Le pain préféré d'Iziuminkin

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Je ne comprends pas très bien d'après la photo, mais il semble que vous étiez en train de cuire dans un moule. Et si le pain pour la cuisson était transplanté dans un autre récipient, il n'était pas non plus assez grand pour que le pain "explose", augmente de volume et s'ouvre le long des coupes.
En plus de tout, il fallait "creuser", c'est-à-dire creuser plus profondément.
Et un instant. Préchauffez le four avec un bol dans lequel vous transférerez le pain éloigné pour la cuisson au maximum possible pour votre four - je l'ai 300 *. Pendant le temps que vous transplantez le pain et que vous effectuez toutes les manipulations nécessaires, la température descendra simplement à celle souhaitée.
C'est ainsi que vous fermez le four et tournez la poignée sur 230 *.

bonne chance à toi. Vous faites des progrès indéniables. Tout fonctionnera certainement.

Je suis donc ici avec ma question, mais si vous ajoutez du lait et du beurre à la place de l'eau lors du pétrissage de la pâte, vous avez également besoin d'un régime de température différent?

Exactement. Plus il y a de cuisson (sucre, lait, œufs, produits à base d'acide lactique, beurre) dans la pâte, plus la température doit être réglée basse.
Pour le pain uniquement à l'eau et sans sucre, la température de cuisson est requise beaucoup plus élevée que pour la cuisson. Le pain au beurre à 230 * brûle sur le dessus, mais ne cuit pas à l'intérieur.

Je n'ai pas compris le zeste, j'ai du sérum au lieu de l'eau.
Vous dites que lorsque la pâte contient des produits laitiers T ° il faut faire moins, donc je n'ai pas 250 ° mais 230 °.
J'ai lu quelque part mais je n'ai pas attaché d'importance à savoir s'il est possible de faire cuire du pain avec convection au four.
Regardez mes photos au-dessus du poste 140 - je l'ai cuit à T-250 °, et déjà en dessous de la suivante à T-230 °

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

eh bien, alors traitons de votre pain dans toute la mesure de la loi.

Vous écrivez que "j'ai fait de la pâte avec 30 g de levain français + 200 ml de lactosérum et 200 g chacun de seigle et farine de blé."
Un rapport farine-liquide complètement différent est entré dans votre pâte que dans ma recette. Non pas 200 g de farine pour 200 g de liquide, sans compter le levain, mais 400 g de farine pour 200 g de liquide.

Par conséquent, il n'est pas tout à fait clair avec le pétrissage ultérieur de la pâte - combien et quels farine et liquide ont été ajoutés pendant le pétrissage?

Il pourrait être élémentaire que la quantité de farine introduite avec la pâte dépasse de manière significative la quantité de farine ajoutée lors du pétrissage de la pâte, et dans ce cas, si la farine est encore faible, sans teneur en gluten significative, il est presque impossible de maintenir la surface lisse comme un miroir du pain.

Pour moi, l'idéal en termes de goût et d'aspect du pain s'est avéré être un tel rapport entre la pâte et la farine ajoutée lors du pétrissage, comme dans cette recette - environ 400 g de pâte + 400-450 g de farine.

Aller de l'avant. On ne sait pas non plus combien d'eau a été ajoutée pendant le mélange? Il se peut aussi que le pain n'ait pas assez de liquide et que cela se fissure.
Une autre raison probable est une preuve insuffisante du pain. Même si vous étiez guidé par une augmentation de 2 fois, cela pourrait ne pas être l'indicateur final et indiscutable que le pain a déjà suffisamment augmenté. Lorsque vous faites cuire sur un levain, sans levure, vous devez regarder intuitivement l'état de la pâte. Parfois, il peut augmenter plus de 3 fois, et parfois même 1,5 fois. augmentera à peine.

Quant à la température de cuisson. C'était en quelque sorte un problème que pour cette recette, j'ai remplacé le liquide de la pâte par de l'eau mélangée à de la crème sure (comparable au lactosérum), mais j'ai oublié d'abaisser la température de cuisson. Le pain s'est avéré être d'apparence habituelle, avec des coupes ouvertes, mais il était trop bronzé. Sans aucun doute, la température doit être abaissée si vous avez du sérum dans le test.

Il me semble que vous n'avez pas compris de quoi je parlais. Peut-être que je n'ai pas exprimé clairement mon idée.Je préchauffe toujours le four 30 degrés de plus que celui qui sera nécessaire pour la cuisson. Ceci est basé sur le fait qu'après avoir ouvert la porte, planté le pain, saupoudré, fermé le couvercle, la température dans le four tombera simplement à la température requise pour la cuisson. Par exemple, lors de la cuisson de "mon" pain, je préchauffe d'abord le four à 260 *, puis lorsque le pain est déjà dans le four et que la porte est fermée, je déplace le régulateur sur 230 *.

En ce qui concerne le pain de lactosérum, je préchaufferais le four à environ 230 puis je le baisserais à 190-200. Encore une fois, cela doit être sélectionné en fonction des caractéristiques de votre four.

La question de la convection. J'ai traversé de nombreuses combinaisons de modes de cuisson. Je me suis arrêté à cette combinaison: les 15-20 premières minutes avec le couvercle fermé sur le mode "chaleur inférieure avec convection", après avoir retiré le couvercle jusqu'à ce qu'il soit prêt en mode "convection".
Le fait est également qu'au premier stade de la cuisson, vous avez utilisé à la fois la chaleur inférieure et supérieure, et dans les nouveaux fours, la croûte supérieure «saisit» très rapidement, lorsque le pain lui-même éclate encore de l'intérieur.
Par conséquent, elle a refusé ce régime.

Vous voyez combien il y a de possibilités d'erreurs. Au début, lorsque vous commencez à cuire du levain au four, je vous conseille quand même de faire très attention aux changements de recettes, d'apprendre à bien faire les choses selon des recettes éprouvées, de «ressentir» le processus, puis n'hésitez pas à participer à vos expériences

[Que fais-je]

Zeste, bien sûr, je suis désolé, pour mon glissement de langue, j'ai pris 30 grammes. cultures de départ + 100g. Psh. m. + 100gr. Rzh. m., et tout le reste selon la recette.
Vous avez analysé mes erreurs avec tant de détails (mais je l'ai mal écrit) que je ne suis même pas à l'aise pour mon incident
Que fais-je

[Que fais-je]

Que fais-je

c'est très facile d'être)) Essayez de le faire selon la recette sans changements, ce sera plus facile.
La même pâte, affinée sur du lactosérum, et non sur de l'eau ordinaire, peut avoir des qualités différentes et affecter le pain.
Commençons à apprendre la recette sans changements Et il s'avère que nous nous embarquerons pour un voyage expérimental gratuit

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Un autre point n'est pas clair. Où placez-vous votre pain et où le transférez-vous pour la cuisson? Y a-t-il une différence de taille suffisante entre la levée et le plat de cuisson?

Zeste, si possible, je suis là aussi pour vous avec une question sur le plat de cuisson. Les plats de cuisson ordinaires sont-ils pires pour ces pains? Besoin d'une forme à paroi épaisse ??? J'ai essayé de cuire sous la forme habituelle du pain avec un revêtement antiadhésif, le pain s'est avéré pire et a augmenté plus bas, le dessus est cuit et le fond est léger ... Et une autre question sur le pain de seigle: si vous remplacez la farine entière par de la farine de seigle dans une recette lors de la fabrication d'une pâte au levain, les proportions restantes seront-elles conservées? Mes pains blancs semblent être faits selon vos recettes, le pain de seigle rose moyen la dernière fois, mais la croûte était si dure. Peut-être avez-vous besoin de le cuire sans vapeur ???
Merci à l'avance pour les conseils

[Ogorod]

Ogorod
Oui, pour un tel "pain d'orphelin", qui ne contient que de la farine, du sel et de l'eau, des formes à parois épaisses ou quelque chose de nouveau, comme les woks de Berghoff, sont souhaitables.
C'est le seul pain que ma famille accepte de manger avec du bortsch ou du rôti. Tout le reste du pain, dans leur profonde conviction, est conçu comme un petit pain au lait.

Votre deuxième question. Je n'ai jamais complètement remplacé toute la farine de la pâte uniquement par du seigle. Cela me semble accablant et ne me plaît pas. Je fais souvent du pain lorsque je prends 100 g de grains entiers et 100 g de farine de seigle pour la pâte.
Je laisse les proportions les mêmes.

Oui, les pains sont délicieux. Le fait qu'une telle cuisine révèle vraiment l'arôme du blé, je suis d'accord avec vous. J'ai fait ce pain à partir de farine de deuxième qualité et de fromage ajouté, très savoureux, seule la farine doit être de bonne qualité. J'ai acheté un grain entier dans une boulangerie locale, le pain s'est avéré être beau, moelleux, coupé et l'odeur des sacs était humide. Pour une raison quelconque, le son emballé, la farine de différentes sortes ne sont pas vendus dans nos magasins, nous sommes heureux d'avoir trouvé la deuxième qualité.Bon, d'accord, nous nous contenterons de ce que nous avons, et pour les recettes et recommandations, un autre merci

[Ogorod]

Ogorod

eh bien, c’est une joie dans mon cœur que j’ai compris ce "Seule la farine doit être de haute qualité" et les formes sont bonnes et cent mille autres pour faire du bon pain, comme l’auteur sur la photo))

[TRÈS]

Zest, merci encore pour la réponse, j'ai maintenant révisé mes posts sur Viki et c'est étrange avec toi, je n'ai pas trouvé ma gratitude envers toi pour mon premier pain,
c'était le 12 octobre post sur Viki 982 et je t'ai aussi écrit, je pensais que tu ne m'avais même pas répondu Si, bien sûr, tu as le temps de les regarder.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=4994.975
puis les messages 1031 et 1075.

Mais je le répète: je vous ai exprimé ma gratitude pour TRÈS une recette réussie, ainsi que pour Paraskina pasca, Je le fais cuire à l'infini, car BIEN TRES SAVOUREUX.
Je suis ici depuis le printemps et j'essaye de lire le plus possible, je très intéressant
Nous avons une guerre dans la famille, je ne peux être trouvée que devant l'ordinateur ou dans la cuisine près du levain (comme le dit mon mari).
Mais j'étais tellement emporté par ce site, bien que j'aie HP depuis 12 ans, mais il n'y avait aucun moyen de trouver un site où je pourrais étudier.
Et maintenant, j'ai juste du temps libre, toujours avec TOI.
Je suis très reconnaissant à ces personnes qui ont commencé cela
Je reviens donc au début de ma question, si, bien sûr, vous pouvez regarder mes messages, alors vous comprendrez que j'ai fait du pain selon votre bien, très réussi recette, la seule chose que j'ai changé était le taux de farine.
Je pense que c'est normal d'avoir le pain que tu veux en ce moment
Zest a complètement oublié de répondre à votre question, je distribue du pain et cuit sous une forme en céramique, qui peut différer de 1 cm. plus large que l'autre.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Vous m'avez presque fait pleurer avec votre message. J'essaie toujours de répondre à tout le monde dans mes sujets, mais vous, apparemment, êtes tombé dans cet intervalle même lorsque j'étais totalement occupé.
eh bien, pardonnez-moi, si aujourd'hui est mon jour de congé, alors j'essaye de répondre à tout.

Si vous obtenez Paraschina Pasca, c'est un succès incontestable en pâtisserie.

Je comprends aussi que je veux avoir le goût du pain selon mes besoins.
Mais si beaucoup de gens y parviennent, mais pas vous, ce n'est pas vraiment mon problème. Je suis juste prêt à vous aider. Ceci est une remarque sur Izyuminkin.

Mais la différence de 1 cm entre les formes est très faible. Vous avez besoin d'au moins 5.

Ceci est une remarque sur Izyuminkin.

Je n'ai pas compris ça, ??? mais à propos de la forme, malheureusement, je me suis rendu compte qu'elle était trop petite

Zest, merci encore pour la réponse, j'ai maintenant révisé mes posts sur Viki et c'est étrange avec toi, je n'ai pas trouvé ma gratitude envers toi pour mon premier pain,
c'était le 12 octobre, un post de Viki 982 et je vous ai aussi écrit

désolé pour mon arrogance, mais j'ai réalisé qu'il s'agissait de mon pain.

[MAIS]

Zeste vous savez, ce n'est certainement pas dans ce post que j'écris, mais votre Paraskina Pasca peut être stockée librement pendant 2-3 semaines, déjà prouvée.
Il se trouve que je fais cuire, cuire tout nouveau,MAIS sachant qu'elle est dans le réfrigérateur et qu'elle sera utile à tout moment rien ne menace pas.
Il suffit de le sortir du réfrigérateur pendant environ 2 heures et de le verser comme du jus de miel, ne l'avez-vous pas senti?

[Tatjanka_1]

tu ne m'as même pas répondu

Tatjanka_1, ne soyez pas offusqué. Je cuisine aussi beaucoup et poste des photos avec merci. Parfois, mes messages ne sont pas remarqués.
Sur ce forum, pour la première fois j'ai rencontré qu'une personne publie une photo de son travail et immédiatement dans le post suivant, le deuxième membre du forum écrit également un message ou publie une photo, ignorant complètement le post précédent. Bien qu'il attend également les éloges des membres du forum. Lorsque je me suis inscrit pour la première fois, j'ai vu les mots Admin quelque part (je ne me souviens pas littéralement), mais le fait est que si vous voulez être laissé avec des commentaires, n'oubliez pas de le faire vous-même.
Et Zest ne laisse toujours aucun message sans surveillance. Ça c'est sûr.
Et surtout, vous faites de délicieux pains, petits pains, etc.
et plus vous pratiquez, plus vous pouvez porter fièrement le nom du boulanger honoré.

et plus vous pratiquez, plus vous pouvez porter fièrement le nom du boulanger honoré.

et avec fierté et joie!
En effet, il est très intéressant de voir à chaque fois qu'il s'avère plus délicieux et plus beau.
Il y a un processus créatif, pour ainsi dire! Travail manuel!
Ma famille attend le week-end pour créer une véritable culture de démarrage délicieux!
Merci à Izuminka et à d'autres artisanes d'avoir appris à comprendre ce que nous faisons!

ne soyez pas offusqué.

Zhivchik oui, que Dieu vous bénisse, je ne m'offense à personne, je suis seulement reconnaissant d'être ici.
Et un grand arc et beaucoup de santé que je souhaite Admin, Viki: fleurs: Izumenka, Stеrn et bien sûr tous ceux qui ont créé et entretient ce site

Zeste! Merci encore pour la science. Voici un pain gris que je reçois en utilisant votre technologie. (J'avais désespérément besoin de faire face à l'appareil photo et j'ai pris une photo sur mon téléphone).
c'est dans le four

c'est frais de leur four

bien, dans le haut. Qualité photo bien sûr ...... hmm. eh bien, l'essentiel est qu'il soit savoureux et beau.

Que puis-je dire, les filles? .. Publier votre recette, et plus encore votre sujet, est associé à une énorme responsabilité pour ceux qui entreprennent de faire quelque chose après vous. Vous devez être prêt à répondre aux questions éventuelles et à contribuer à surmonter toutes sortes de pièges.

J'essaye toujours d'être «responsable de ceux qui ont été apprivoisés». Mais s'il vous plaît, n'oubliez pas que nous sommes de vraies personnes, avec nos affaires, notre travail, nos soucis, notre famille, etc. Nous ne pouvons pas être appelés en appuyant sur une touche d'un ordinateur. Nous sommes chair et sang tout comme vous. Si une question est restée sans réponse, alors ce n'est pas du tout un désir d'ignorer ou d'offenser, mais simplement PAS ASSEZ DE TEMPS.
Chers amis, si j'ai ignoré quelqu'un d'autre, pardonnez-moi, ce n'est pas parce qu'il n'y avait rien à faire attention, c'est parce que je n'ai pas eu le temps et j'ai essayé d'embrasser l'immensité.

Zeste, j'ai un rapport, je n'ai pas exposé de pain depuis longtemps, tout craquelé, mais ici j'ai baissé la température de cuisson, ajouté du gluten, c'est ce qui s'est passé


coupeur

Wort, fille intelligente! 🔗 JEUNESSE !!!

Et je suis ici aujourd'hui BATON SUR ZAKVASK sculpté.

Beau bar, a manqué et a regardé aussi, je vais essayer de le faire.
Et je suis allé visiter aujourd'hui, avec une miche de pain et elle a encore craqué, même si j'ai tout fait de la même manière que dans la précédente. Une sorte d'anomalie ...

Zeste à VOUS encore une fois, j'ai pris VOTRE recette comme base, en changeant simplement la différence de farine, aujourd'hui j'ai ajouté 50g.6 grains trempés pendant la nuit et 50g. sarrasin moulu


Merci à toi

[Suslya]

Suslya

beau pain.
Autant que je sache, vous n'ajoutez pas du tout de levure? Il est difficile d'obtenir un résultat stable avec un levain, parfois capricieux, c'est la différence dans la qualité du pain. Du moins, il me semble que oui, si je faisais tout le reste sans aucun changement.

Tuskarora

bien joué. C'est très sympa que tu cuisines selon ma recette

Tatjanka_1

fille intelligente. L'essentiel ici est de comprendre l'algorithme des actions, puis vous pouvez changer le goût du pain à l'infini, et chaque fois que vous obtenez du pain avec un goût différent.

Oui, je n'ajoute pas de levure. Et je vais l'essayer avec de la levure, peut-être que j'aurai une pâte plus prévisible, pas un caprice.

Bon après-midi Raisin et autres boulangers expérimentés!

Tout d'abord, un peu de contexte (si vous n'avez pas envie de lire, sautez-le)….

Après quelques tentatives infructueuses pour élever une Française, j'ai décidé que tant que je n'aurais pas acheté la balance et lu toute la branche sur la loi fédérale, je n'irais pas trop loin à la troisième tentative. J'ai versé mon levain "gâté" dans un sac de pe et je l'ai mis temporairement dans l'évier (je ne voulais pas remplir le seau avec des ordures), et après avoir mis la première partie de la nouvelle garniture, je me suis assis pour lire le forum (j'avais déjà acheté la balance à ce moment-là) ...

Quelque part à la page 30 de la branche sur la loi fédérale, j'ai réalisé que ma station-service «gâtée», peut-être pas gâtée, et même si cela ne fonctionnait pas, alors vous pouvez y insuffler la vie

Heureusement, je n'ai pas encore eu le temps de le jeter.Et puis j'ouvre le paquet et vois, bah! Oui, elle a tout fleuri - bouillonnante joyeusement, sent bon (au moment où je l'ai "jetée", 6-7 heures se sont écoulées) ... Elle a probablement eu peur de son destin et a commencé à se comporter comme prévu de sa part !!! Et puis, armé de la connaissance de 30 pages, je savais déjà quoi faire. Le plan était le suivant (1) faire cuire le pain préféré d'Iziuminkin (2) avec des crêpes et (3) 5 grammes de stockage

Les tâches n ° 2 et n ° 3 se sont parfaitement déroulées. Les crêpes sont géniales, le démarreur est stocké, se comporte comme il se doit (je connaissais déjà les étiquettes et la température et tout ça), mais la tâche principale était décevante ... c'est pourquoi j'écris, AIDEZ à le comprendre. Bien que j'avoue ... après 60 pages de la branche sur la loi fédérale, il n'y avait plus assez de force pour cette branche - même si, comme je le pensais, j'ai lu attentivement les principaux messages et même plusieurs fois - et je les ai encore mélangés.

Immédiatement, je constate que le pain s'est avéré bien OOOV très savoureux, mais toujours pas comme il se doit.

Je connais moi-même une erreur - je l'ai lu 100 fois et je l'ai encore confondu !!!. Je suis ensuite passé par le biais d'une grande quantité de levain (200 g), et j'ai fait le peigne technologique comme sur une petite quantité (c'est-à-dire que je ne l'ai pas mis au réfrigérateur!)

Il peut aussi être important que, au vu de la première tentative, j'ai décidé de diviser toutes les proportions par 2

Maintenant avec le reste - les raisons pour lesquelles je ne sais pas

1) Nivellement et pétrissage. J'ai aussi un Panas 255. Zest - vous écrivez que le nivellement dure 50 minutes, et je n'ai eu que 25 minutes (peut-être à cause du fait que la moitié de la recette? Bien que cela soit étrange)

2) Le pétrissage s'est poursuivi en HB en mode Basic et y a laissé la pâte jusqu'à la fin du CEC (au fur et à mesure que vous écrivez). Il a d'abord augmenté, et à la fin, en 10 à 15 minutes - le village de 15 pour cent Pourquoi ah?

3) Moulage - la consistance de ma pâte était la même que sur la photo, mais je n'ai pas réussi à mouler un si beau pain, car il collait constamment à la spatule ... j'ai mis celui-ci irrégulier sur l'étuve

4) Preuve - eh bien, il n’a pas augmenté deux fois, mais il n’a pas augmenté et les coupures n’ont pas «bougé» ... mais ensuite, j’étais en violation de la technologie par moi

5) Cuisson - ici, je ne pouvais pas deviner en aucune façon, mais il n'y avait pas d'instructions précises. Vous écrivez - après avoir retiré le couvercle du four jusqu'à ce que vous soyez prêt! Et comment déterminer l'état de préparation !!!!! J'ai visiblement surexposé le mien! La croûte s'est avérée épaisse et la mie adjacente était sèche (celle qui ne s'était pas desséchée à l'intérieur était tout simplement géniale - savoureuse, belle avec des trous et du caoutchouc - dans le bon sens du mot)

Zest, un de ces jours si je trouve le temps, je veux réessayer - je serai très reconnaissant de "travailler sur mes erreurs" - en particulier ceux pour lesquels je ne comprends pas

J'ai pris une photo de mon pain, et dans le contexte, et ainsi, mais je ne sais pas comment le disposer

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🔗

ils m'ont appris à insérer une photo
et je me suis aussi souvenu ... mon papier était coincé - il fallait probablement aussi le saupoudrer de farine?

En théorie - le papier est déjà «huilé» et ne doit pas coller. De plus, à des températures de cuisson élevées, il sèche. Essayez un autre type de parchemin. Et s'habituer au moulage - c'est une question d'expérience, mais cela en dépend beaucoup. Voici une bonne vidéo sur la formation de la pâte 🔗

ooo vidéo cool !!! merci kava

Je n'ai certainement pas effectué de telles manipulations ... c'était dit avec une patte - alors j'ai battu mes flancs avec une patte et c'est tout

J'ai toujours fait cuire au KhP et j'ai toujours du pain merveilleux dedans, et des biscuits, des gâteaux et des tartes sortaient toujours la première fois, mais ici, le couple n'a pas demandé de pain au levain ...

mais je vais essayer

[Prospectus]

Prospectus

Ceux qui ont rejoint les rangs des fermenteurs - salutations ardentes
Les ennuis fringants sont le début, plus loin, avec l'acquisition d'expérience, ce sera plus facile

Allons dans l'ordre.

À en juger par le comportement du levain pendant la période de croissance, vous ne l'avez pas laissé mûrir correctement, mais à la poubelle, dans la chaleur et la paix, il a finalement atteint la concentration souhaitée, bouillonnant et égayé.

[b] "Je suis ensuite passé par la voie d'une grande quantité de levain (200 g), et j'ai fait le cardage technologique comme sur une petite quantité (c'est-à-dire que je ne l'ai pas mis au réfrigérateur!)"[/ b]

Il n'y a pas d'erreur ici, la méthode de fermentation à long terme au réfrigérateur peut être utilisée à la fois dans le premier et dans le deuxième cas, j'ai juste donné différentes options et méthodes d'action.Si vous prenez une grande quantité de levain, il n'est pas du tout nécessaire d'envoyer la pièce au réfrigérateur, vous pouvez la faire lever jusqu'à ce qu'elle soit environ 2 fois plus grande et la faire cuire.

Maintenant sur les questions:

1. Le temps d'égalisation de la température dans Panasonic dépend de la température ambiante, plus il est élevé, plus cette période est longue. J'ai publié mon article le 19 mai, alors qu'il faisait déjà assez chaud, donc cette période même a duré environ 50 minutes. Si votre cuisine est plutôt fraîche maintenant, le temps de nivellement pourrait être réduit à 25 minutes pour donner plus de temps à la pâte pour mûrir. Cela n'a rien à voir avec le fait que vous avez fait la moitié de la portion.

2. Je maintiens la pâte pendant un cycle complet - jusqu'au signal de la fin du mode pâte du programme principal. Cela pouvait se tasser un peu à la toute fin soit parce qu'ils avaient l'air trop durs et regardaient souvent à l'intérieur pour admirer la pâte, laissant entrer l'air froid le long du chemin, soit parce que la pâte avait mûri à son apogée et commençait à décliner. Dans tous les cas, un si léger «affaissement» ne saurait être fatal pour le pain.

3. Et c'est là que le plaisir commence, d'où poussent les jambes. Si vous envoyez la pâte non formée pour la cuisson, aucune coupure ne peut s'ouvrir et le pain lui-même ne peut pas gonfler et se développer correctement pendant la fermentation et la cuisson.
kava Je vous ai donné un lien vers une bonne vidéo, j'en ai aussi appris. Si la pâte humide est "pliée" avec un grattoir plusieurs fois et correctement formée, alors un film imperméable est étiré sur le dessus de la pâte, ce qui maintient la pâte entière "en tas" dans la forme correcte. Vous ne pouvez pas l'expliquer sur vos doigts ... vous devez regarder la vidéo. Bref, je plie d'abord la pâte plusieurs fois, puis je tire tous les bords vers le centre en forme de lames, la tourne avec le «nombril» vers le bas et la défile plusieurs fois en étirant la surface. dans, a expliqué. Mais j'espère qu'après la vidéo, ce sera plus ou moins clair.
Dans tous les cas, vous devrez apprendre à mouler du pain, sinon vous ne verrez pas de beaux miches.

4. Il ne pourrait en être autrement. Une pièce non formée ne pourra pas monter correctement lors de l'épreuvage, la surface ne "craquera" pas lors de la coupe, comme une pastèque mûre, et pendant la cuisson, ces mêmes coupes ne s'ouvriront pas de manière attrayante.

5. Instructions de cuisson extrêmement précises, de sorte qu'il ne puisse y avoir ni marche à droite ni marche à gauche. Cela dépend également de votre four, de la présence de convection dans celui-ci et du fait que vous en faites une portion complète ou une demi-portion (le petit pain, bien sûr, cuit plus vite).
Je vérifie la préparation du pain avec une sonde de température, je le mesure pour que la température au milieu du pain atteigne environ 95-97 * C. S'il n'y a pas de sonde de température, vous pouvez vous concentrer sur le temps et l'apparence. Une portion complète est cuite pendant 15 minutes. sous le couvercle à 230 * C, et environ 20-25 minutes de plus. sans couvercle à 220 * С avec convection. La croûte doit être dorée, brune, mais en aucun cas brûlée. Si vous voyez que le pain ressemble exactement à ça, vous pouvez le sortir et le frapper avec vos doigts - si le son est comme frapper sur une boîte fermée vide, le pain est prêt.

Je n'ai jamais cuit une demi-portion, il faut sélectionner l'heure de manière empirique, mais évidemment 12 minutes sous le couvercle et encore 15 minutes sans le couvercle suffiraient. Si le four cuit fortement, avec une demi-portion, vous pouvez réduire la température à 200-210 * C sans couvercle.

Le papier sulfurisé doit absolument être changé. La pâte ne colle qu'à celle qui n'est pas de très bonne qualité. Et saupoudrer de farine n'aidera pas un tel papier.

Mais en général - vous allez dans le bon sens, allié en pâtisserie
La principale erreur réside dans les conditions de formation et de température et le temps de cuisson.

Je vous souhaite du succès avec vos nouvelles tentatives!

Je n'ai certainement pas effectué de telles manipulations ... c'était dit avec une patte - alors j'ai battu mes flancs avec une patte et c'est tout

J'étais clairement perplexe. C'est là qu'il a été dit - de battre le côté avec une spatule?
Il a été dit - avec un grattoir pour former le pain

Mais c'est déjà particulier)) L'essentiel est que le désir ne disparaisse pas au four et se déplace dans la direction choisie
Et cela signifie que le résultat sera certainement))

P.S. regardé vos photos.Pour le pain, formé de manière aussi exotique, cela s'est très bien passé

S'il y a encore des taches sombres et des endroits peu clairs - contactez

Merci beaucoup! beaucoup de choses se sont éclaircies, mais avec le moulage je vais casser ... mes mains me démangent déjà d'essayer, c'est dommage que la prochaine. Je peux difficilement trouver le temps libre

avec le reste aussi, tout est très clair, je pense que des questions peuvent se poser après la tentative n ° 2 (bien sûr, avec un rapport).

Zest - j'ai posé une question dans le fil sur la loi fédérale - ne répondez pas ... Je ne veux vraiment pas perdre le levain au suivant. week-end ... et j'en ai un deuxième en route (j'ai commencé un nouveau - je ne savais pas que le précédent était bien vivant)

Merci encore

[Prospectus]

Prospectus

rien, nous vivrons pour voir Lundi week-end prochain.
Je pense qu'au deuxième essai, tout fonctionnera

Je vais maintenant aborder le sujet du P. cultures de démarrage.

J'ai oublié de poser une autre question - ma pâte n'a pas levé 2 fois - un maximum d'un tiers ou un peu plus. Bien que la garniture ait été très bonne en apparence, puis quand je l'ai nourrie (garniture pour le stockage) elle a augmenté 2 fois ... pourquoi la pâte n'a-t-elle pas levé?

J'ai oublié de poser une autre question - ma pâte n'a pas levé 2 fois - un maximum d'un tiers ou un peu plus. Bien que la garniture ait été très bonne en apparence, puis quand je l'ai nourrie (garniture pour le stockage) elle a augmenté 2 fois ... pourquoi la pâte n'a-t-elle pas levé?

Et combien de temps la pâte a-t-elle tenu? A-t-il augmenté d'un tiers et a-t-il commencé à s'installer?
Il n'a pas augmenté soit parce que le moment était venu, soit que la température n'était pas maintenue, ou que le levain lui-même était faible, pas encore complètement développé.

D'abord gardé la pâte dans la chambre. température +22 heures 9
puis je l'ai mis plus près de la batterie (mais pas près) là-bas +33 et l'ai tenu pendant quelques heures ...

non, elle ne semblait pas tomber

[Prospectus]

Prospectus

Le temps et la température suffisent. Apparemment, après tout, le levain n'était pas encore pleinement en vigueur à ce moment-là.

eh bien oui, boum, ils espèrent que dans une semaine je lui pomperai les forces

Mélangez la pâte avec de l'eau, ajoutez la farine, pétrissez la pâte sans huile ni sel et laissez reposer 50 minutes. Avec un nouveau lot, ajoutez du sel, une fois qu'il est complètement dissous dans la pâte, ajoutez de l'huile goutte à goutte.

Nous laissons la pâte seule pendant 20 à 30 minutes supplémentaires.

Former le pain, laisser reposer environ 50 minutes. (jusqu'à 2x) avec une tasse d'eau bouillante

Zeste bonjour, j'ai une question comme celle-ci:
si je le fais selon votre recette, MAIS une quantité de farine différente par exemple 200g. Rzh. farine pour la recette (avec la pâte), puis je dois aussi pétrir la pâte 2 fois, ainsi que simplement uniquement sur Psh. farine?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Si je vous ai bien compris, voulez-vous faire une pâte avec 200 g de farine de seigle?

Dans tous les cas, si vous vous déplacez dans le cadre du schéma proposé, soit 200 g de farine (dans n'importe quelle combinaison) + 200 g d'eau pour la pâte et 400-450 g de farine de blé + 200 g d'eau lors du pétrissage de la pâte, alors la technologie de fabrication reste inchangée.

Si seulement vous apportez des changements globaux dans les ratios qualitatifs et quantitatifs, alors un changement de technologie peut être nécessaire.

[200gr. hw. farine]

Le zeste de votre recette est de 600g. farine + 400g. liquides SO!
Si je le remplace par 600psh. farine = 400g. psh. m +200gr. hw. farine
Question: alors je dois aussi pétrir la pâte 2 fois, ainsi que juste sur Psh. farine?
Et je demande parce que, peut-être que ma question sera plus claire, parce que je l'ai lu hw. besoin de pâte pétrir une seule fois

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

si pour toute la recette, vous prenez 200 g de farine de seigle et les 400 g restants - farine de blé, alors rien dans la technologie n'a besoin d'être changé. La farine de seigle est mieux introduite à travers la pâte.

Si la quantité de toute la farine de seigle n'est que de 1/3, cette pâte ne peut pas être appelée seigle, la technologie de cuisson dans ce cas ne peut pas être modifiée.

Vous pouvez regarder la première page du sujet, il existe une version de pain avec une pâte de 100 g de farine de seigle + 100 g de grains entiers. Ceci, bien sûr, n'est pas tout à fait le même que les 200 g de seigle, mais très proche. Cuit avec la même technologie.

Succès

Zest merci pour la réponse, je l'ai fait, et aujourd'hui j'ai lu sur Hr.la pâte et le doute se sont glissés dans mon esprit (du pain et donc il s'avère délicieux).
Alors j'ai pensé, peut-être que vous devez faire un lot et ce sera encore plus savoureux.
merci, je comprends

[Tatulya]

Ici, dans les premiers articles, une master class sur la croissance d'une française https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4994.0... Si vous décidez avec Tatulya faites-le pousser, alors Je peux également envoyer un fichier séparé au mail, vers lequel un lien qui ne fonctionne plus est donné dans la rubrique.
Faites-moi savoir si vous prenez ce levain.

Zeste.
J'ai réfléchi. Moralement mûri ...

Et pourtant, ma bonne amie Annushka, qui a acquis HP il y a environ un mois, mais qui ne communique toujours pas dans les sujets de notre site Web, demande est-il possible de cuire sur ce levain en HP... Sinon, elle ne veut pas vraiment aller voir tout le processus.

Zest, puis-je aussi demander un fichier? Je suis déjà mûr aussi ... (cependant, ayant déjà tué le levain de seigle)

[Zeste]

Zeste.
J'ai réfléchi. Moralement mûri ...

est-il possible de cuire sur ce levain en HP... Sinon, elle ne veut pas vraiment aller voir tout le processus.

Bien sûr que vous pouvez! Presque tous les menus au levain sont ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=30.0 Si vous avez des questions sur des recettes spécifiques, posez-les.

Zest, puis-je aussi demander un fichier? Je suis déjà mûr aussi ... (cependant, ayant déjà tué le levain de seigle)

Je l'ai jeté dans un

[kava]

Je l'ai jeté dans un

kava Merci pour l'aide))
UNE Tatulya jeté aussi? Je ne peux pas le faire maintenant. Sur l'ordinateur sur lequel le fichier est enregistré, mon Internet a disparu. Je vais le réparer. Jetez-vous, s'il vous plaît, et Tatulya.

En général, les filles, la question du dossier avec la master class de Lyudmila était pertinente au moment où le lien vers le LiveJournal de Lyudmila a cessé de fonctionner, et au début du sujet levain français la master class n'était pas encore postée Viki sur la croissance des femmes françaises. Mot d'échecs, il n'est pas pire que de Lyudmila. C'est merveilleux de faire pousser du levain dessus.