Pain de blé sur deux pâtes

[Pâte jeune acide lactique]

Pain de blé sur deux pâtes

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
JEUNE OPARA SUR CARRÉ
Psh mature. culture de départ 100% d'humidité	20gr.
Farine de blé de qualité supérieure. 1 / s	110gr.
L'eau	110gr.
LEVURE D'OPA
Farine de blé de qualité supérieure. 1 / s	120g.
L'eau	120g.
Levure fraîche	3gr.
PÂTE
Pâte au levain entière	240gr.
Pâte à levure tout	243gr.
Farine de blé de qualité supérieure. 1 / s	360gr.
L'eau	180gr.
Sel	12gr.

Méthode de cuisson

• Traditionnellement, je fais cuire mon pain avec de la pâte (poolish, pâté fermenté, biga) ou avec une vieille pâte bien mûre (il y a un tel morceau de pâte au réfrigérateur), ou avec du levain. Le pain s'avère toujours de très haute qualité, il semblait que tout le reste était nécessaire, mais non, j'ai toujours été attiré par les expériences. Ce pain est purement mon improvisation, bien que les chiffres de la recette ne soient pas pris au plafond, 20% de la farine totale est ajoutée à chacune des pâtes (sur la base des recommandations de Chad Robertson), l'eau peut être régulée, j'ai 70% d'hydratation.
• Pâte jeune acide lactique
• Cela nécessitera 20g. levain de blé mûr 100% humidité. Ajouter 110 g d'eau (25 ° C) au démarreur, bien mélanger, puis ajouter 110 g. farine et pétrir très soigneusement et laisser reposer trois heures à température ambiante. La pâte n'augmentera pratiquement pas de volume, l'essentiel est qu'elle accumule ICB.
• Pâte de levure
• Une heure après la mise en place de la pâte MK, préparez la pâte à levure. Dans ce cas, il s'agit d'un poolish traditionnel de 120g chacun. farine et eau et 3,5gr. levure fraîche.
• Les deux pâtes seront prêtes en même temps.
• Pâte
• Environ 40 minutes avant la maturation, versez la pâte dans la farine avec de l'eau pour faire gonfler les protéines. Cette technique vous permet de pétrir la pâte beaucoup plus rapidement avec moins de consommation d'énergie. Puis ajoutez à la pâte
• à la fois la pâte et le sel, bien mélanger le tout. De plus, comme il est pratique pour tout le monde, de pétrir la pâte, je fais tout manuellement. Placez la pâte dans un récipient graissé pendant 1,5 à 2 heures. avec un entraînement en une heure.
• Versez la pâte sélectionnée sur un plan de travail poussiéreux de farine, divisez-la en parties dont chacune est roulée en boule, couvrez avec un bol, du papier d'aluminium ... pendant 15 minutes. Moulage supplémentaire, comme vous le souhaitez (bien sûr, il est préférable de cuire un tel pain au foyer). Epreuve 1 heure. Cuisson 35 min. à 230C. J'ai cuit sans vapeur, mais je pense que l'option foyer nécessitera un parc.
• 

Programme de cuisson:

Four

Beau pain en dentelle Je ne cuit toujours qu'avec du levain, il se lève bien et cuit bien. Et que donne la levure dans cette recette, pourquoi la combiner?

ma pâte

Et que donne la levure dans cette recette, pourquoi la combiner?

Larissa, bien sûr, pourrait se passer de levure, mais dans ce cas, le processus de fermentation de la pâte et de levée prendrait beaucoup plus de temps, car ce n'est pas du levain qui est utilisé ici, mais du jeune levain d'acide lactique avec du levain. Ce pain n'a pas l'acidité caractéristique du pain au levain et ne contient que 3g. levure pour 600g. farine. Il est préférable de disposer ce pain dans des paniers et de le cuire sur une pierre, je ne l'ai pas encore, et un four à gaz. Je vais encore travailler avec ce pain.
Bonne chance avec votre pain.

[0,5gr]

Aujourd'hui, sans étagères, la cuisson de ce pain a fait quelques changements, à savoir; J'ai complètement remplacé la farine par une farine éprouvée (dans la première version, j'ai acheté la plus chère, je pensais que ce serait heureux pour moi, cela n'a pas très bien fonctionné), j'ai suralimenté le levain avec des grains entiers pour une qualité élevée, j'ai fait de la pâte à levure longue durée, c'est-à-dire que je l'ai commencé le soir pendant 12 heures. 0,5gr... St. levure, et réduit le temps de cuisson de 10 minutes (il s'est avéré être une croûte croustillante délicate, dans la première version, elle était épaisse).Je ne peux pas dire que la première option était mauvaise, mais la deuxième, j'ai eu ce à quoi je m'attendais, l'arôme dans tout l'appartement et le goût du vrai pain de blé. A titre de comparaison, j'ai laissé une photo de la première option, mais en général je regrette d'avoir mis la première sans succès.

Beau pain, même différent de la photo!
J'ai beaucoup lu sur les forums que vous n'avez pas besoin de garder beaucoup de levains pour cuire du pain, un seul suffit, et à partir de là, sans suralimentation, ils cuisent soit du pain blanc, soit du pain de seigle (nos mamies dans les villages cuisent des tartes sucrées et du pain noir!).
J'ai un levain sur farine blanche, bon, fort. Je mets très peu de levain dans du pain blanc pour faire du levain. En noir plus, et je laisse le levain plus longtemps, pour qu'il y ait plus d'acidité et de force pour soulever la farine de seigle.
J'ai essayé de mettre de la levure, selon vos conseils, j'ai bien aimé. Un arôme légèrement différent est devenu plus intense ou quelque chose du genre, et la chapelure elle-même est devenue un peu plus sèche. Je suis trop paresseux pour photographier et vous ne pouvez pas photographier l'arôme.
Maintenant j'expérimente le pain finlandais, que j'aime beaucoup (Reisumies, Ruisleipä). La recette est simple: eau, entrée, farine de seigle, sel. Les proportions sont connues, mais la marque de farine joue apparemment un grand rôle, ça ne marche pas ce que je veux. (Il n'y a pas de levure dans le pain acheté en Finlande. Nous vendons du pain Fazer avec de la levure, je veux de l'authenticité, mais pour l'instant je ne peux pas le faire sans levure).

vous n'avez pas besoin de garder beaucoup de levure, une seule suffit, et sans suralimentation, du pain blanc ou de seigle est cuit

Larissa, bien sûr, à la maison, vous pouvez vous limiter au levain d'une mère, à tout moment vous pouvez le suralimenter à votre guise et faire cuire du pain, mais si (mon opinion subjective) vous pouvez utiliser du levain de seigle dans du pain de blé et cuire du pain avec une certaine note, alors dans le levain de seigle pur doit être sur de la farine de seigle. Pourquoi ne pas expérimenter.

Nous vendons du pain Fazer avec de la levure,

Dans cette Lettonie, ce FazerA, comme la saleté, une fois, il y a très longtemps je l'ai acheté, je ne l'ai pas aimé, eh bien, le pain de seigle ne peut pas être à base de levure, seulement avec du levain, et encore mieux, de la crème anglaise.

mais la marque de farine joue apparemment un grand rôle

La réponse sans équivoque est de trouver votre tourment. Nous n'avons pas de normes communes et j'ai du mal à dire quoi que ce soit. Vous pouvez acheter n'importe quelle farine de blé chez nous, de la mouture la plus grossière à la plus fine (de différents fabricants), blanchie et non blanchie, grains entiers encore de toute mouture, seigle également de toute fraction.
Merci pour votre attention, pain beau et savoureux pour vous.

[Sergueï]

A titre de comparaison, j'ai laissé une photo de la première option, mais en général je regrette d'avoir mis la première sans succès.

Sergueïsi vous le souhaitez, nous pouvons le réparer. Où réparer quoi et quelle photo remplacer - dites-le-moi. Je t'aiderai. Pour que vous ne regrettiez rien et continuez à nous ravir avec un tel pain.