Pain au levain au four

[Suslya]

Suslya, le pain est très bon, et la mie en général, mais il a fallu la couper, et puis elle n'aurait pas été aussi ébouriffée, La pâte a augmenté, et il n'avait nulle part où hurler, alors ça craquait. Quand j'ai mis le pain selon la recette des raisins secs, j'ai tout fait comme elle l'écrivait, et comment elle le coupait, et le mettait à l'heure, et ça ne craquait pas si mal. Et dites-moi, quel goût est différent de celui de la levure?

[technologue]

technologue, mais je n'ai pas essayé de vérifier la température dans la porte, j'ai trouvé un tel endroit dans mon réfrigérateur dans la porte, en face des boîtes pour les légumes et les fruits, là j'ai +11, et le réfrigérateur lui-même est à +6. J'ai encore un thermomètre dans le réfrigérateur, où se trouvent les levains, je vérifie constamment la température, car un seigle et une française y vivent.

La température a été vérifiée sur chaque étagère, dans chaque compartiment. Elle est la même partout +7.

[Basja]

Basja , le goût est certes différent, mais bien sûr !!! L'odeur et la croûte parfumée. La cuisson au four est juste une énorme différence par rapport à HP. J'ai ajouté de la farine de seigle à ce pain, il est donc sombre.

[technologue]

technologue, mais il me semble que maintenant vous pouvez le ranger sur le balcon (à moins bien sûr que vous ne l'ayez), la nuit pas plus de + 13. Mon réfrigérateur est également programmé, et vous pouvez le mettre comme vous le souhaitez, je règle la température dans le réfrigérateur + 10, à cause du levain, je ne l'ai pas aimé, car le reste des produits a commencé à se détériorer très rapidement, puis j'ai commencé à chercher un moyen de sortir, comme je l'ai écrit, dans le réfrigérateur + 6 et dans le couvercle +11, essayez la méthode de sélection. (J'ai un réfrigérateur Liebherr, qu'en est-il de vous?). Je pense que vous trouverez un endroit où il fera plus chaud. Mais il ne peut pas y avoir la même température sur tous les rayons, où se trouvent les produits laitiers et où sont les fruits.

[Suslya]

Suslya, Quant au "sombre" je n'ai pas remarqué, la couleur est très bonne, mais c'est spongieux, c'est sûr. J'ai commandé de la farine Altai Health (blé entier) sur notre site Web aujourd'hui, ils l'apporteront, je vais l'essayer telle qu'elle est dans le pain, tous ceux qui l'ont utilisée l'ont aimé.

[Basja]

Basja la nuit, il est clair que pas plus de 15, et dans la journée sur mon balcon il atteint 36 (côté ensoleillé, vitré). À la maison aussi, entre 27 et 30 ans. J'ai un réfrigérateur Samsung. Je suis retourné prendre des mesures.

technologue, et j'ai un Samsung. Pouvez-vous découvrir ce que nous avons là-bas par la température à l'intérieur? Mon épais Calvel vit bien, mais le liquide meurt

[Basja]

Basja
[quote] Mais il ne peut pas y avoir la même température sur toutes les étagères, où sont les produits laitiers et où sont les fruits. [/ quote]
ça peut même être ... J'ai, par exemple, 7 degrés partout, mesuré toutes les étagères et toute la porte de haut en bas.

J'ai la même histoire. Eh bien, j'ai même acheté un thermomètre pour le réfrigérateur et partout où je ne l'ai pas collé, et sur toutes les étagères, et dans toutes les portes ... enfin, +7 et au moins casser ...

J'ai fait cuire le premier pain pour le levain et pour la première fois au four. Fait selon les instructions de 1 page. Première crêpe, comme on dit ...

[technologue]

technologue ,
et de quoi ne pas aimer la première crêpe, pour moi c'est une barre et un roux, et cuit au four, et une mie spongieuse. Et je n'ai aucun doute que c'est délicieux. Il me semble qu'aucun pain au levain ne peut avoir mauvais goût.

Le bar est délicieux, mais il s'est avéré un peu dur. Je n'ai pas gardé les feutres de toiture sur l'épreuvage, ou je ne l'ai pas cuit ...

[technologue]

technologue, mais pas de thermomètre? Pain propex lorsque la température du pain atteint 97 *. Et vous ne pouvez pas dire à vue, vous savez mieux.

Il n'y a pas encore de thermomètre, je ne veux pas être complètement dépendant des appareils. Je veux, comme une grand-mère, avec mes mains, mes yeux et mon flair. Ici, récemment, le garage a été démantelé et a trouvé des moules à pain en fonte des années 1920. Maintenant, je vais nastalgiru.

[technologue]

technologue
pas de problème, vous percez le pain avec un éclat, et s’il est sec, tout va bien, mais si quelque chose colle, ce n’est pas encore prêt. Auparavant, ils cuisinaient vraiment sans thermomètres, et sans paniers de fermentation spéciaux, mais le pain goûté, quel spectacle pour les yeux endoloris: nyam: Les formes sont une rareté, mais elles ont toujours «l'esprit du pain de cette époque»

Le pain est au four maintenant, je ne sais pas encore ce qui va se passer. Demain, je posterai une photo.

Voici, comme promis, une photo de pain. Seuls les trous, comme dans le premier post, ne fonctionnent pas. Mais je pense que cela viendra avec le temps. L'essentiel est la pratique. Elle faisait du pain dans des moules en fonte, je ne m'attendais même pas à une telle différence de goût. Le pain s'est avéré si riche, aromatique, savoureux. Seul l'enfant est devenu capricieux et j'ai oublié de mettre un gramme de levure dans le seigle. Il est monté pendant 3 heures et s'est avéré être "lourd". La photo montre la différence. Et mon mari m'a scié toute la nuit hier, pourquoi ils ont jeté l'argent pour la machine à pain. En effet, jusqu'à ce que vous l'essayiez vous-même, vous ne comprendrez pas la différence.

Voici le blé-seigle

Et j'adore le rond, je l'ai mis dans un panier, que j'ai commandé à Lyulka, sur le pain, ces rayures se révèlent jolies, ravissantes.

Oh Suslya, quel pain sincère tu as trouvé! Et les rayures, les rayures Et maintenant, attention - la question: combien a-t-il tenu et dans quoi (quoi) a-t-il cuit?

Elle l'a laissé reposer pendant 2 heures (et le four a été chauffé pendant 15 minutes). Et cuit comme d'habitude, j'ai un récipient, une casserole en verre, sous un couvercle pendant 15 minutes et quelque part 30 minutes sans couvercle. Tout comme Zest l'a enseigné.

Autrement dit, après la levée, vous avez transféré la pâte directement du panier dans un plat en verre? Ils sont toujours aussi beaux, ronds, mais les miens (quand j'ai essayé de les cuire dans le verre) s'étalent sur tout le volume

Ouais, d'habitude, je le faisais comme Zest, je le transférais sur du papier, mais là, je devais secouer le dessin dans une casserole chaude, et il restait collé, même s'il était bien saupoudré de farine. Elle l'a secoué, bien sûr, seul le pain était un peu de travers et l'âne, mais ce qui est le plus intéressant, puis il s'est relevé et s'est redressé, seules les rayures étaient un peu de côté.

Donc, vous le «jetez» toujours dans le verre chaud. Et j'avais toujours peur qu'il se fissure. Pouvez-vous raccourcir un peu l'épreuvage (pour qu'il ne s'envole pas)? Pourquoi est-ce que je me dérange avec des questions - je ne peux toujours pas décider si j'ai besoin d'un panier d'épreuvage ou non (si je me rassemble, je vais en prendre un ovale pour ma chérie oie)

Et je l'ai secoué sur un morceau de papier, j'ai pensé qu'il n'y aurait peut-être pas un tel choc, il n'a pas encore craqué. Et il s'est installé probablement parce qu'il tremblait encore, pour ainsi dire, activement.

[technologue]

technologue
super pain que vous avez trouvé Et HP est également nécessaire, pétrissez dessus. Vous ne pouvez pas le pétrir avec vos mains.
Suslya
du bon pain Mais je n'arrive toujours pas à me faire pousser ma Française ... Conseiller, quel est le schéma le plus simple? Celui que Viki donne, ou selon le schéma où à la fin on le met au réfrigérateur pendant une journée (Lyudmila marianna-aga)?

[NoirCheveuxGirl]

NoirCheveuxGirl Merci pour les commentaires. Comme vous l'avez compris, je suis un débutant en levain. Mais il y a peu d'expérience. J'ai essayé différents pains: avec de la levure, avec du levain du réfrigérateur et avec le levain "correct", au HP et au four. Bref, je cherchais mon pain depuis longtemps. Je voulais déjà avec blé-seigle plus de tourments. J'ai décidé de l'essayer une dernière fois et suis devenu "fan". Je fais pousser le levain à 15-20 degrés. sans réfrigérateur. Je fais cuire dans des moules au four. C'est dommage qu'en dehors de la photo je ne puisse pas laisser le goût et l'odeur. Donc, je pense que vous avez absolument besoin d'un levain.

[technologue]

technologuequel genre de pain s'est avéré sous des formes rares, eh bien, juste une belle vue,
Suslya, oh, quelles rayures en haut, comme si spécialement dessinées, et quelle narine il s'est avéré! Toutes nos félicitations

[Suslya,]

Ouais, d'habitude, je le faisais comme Zest, je le transférais sur du papier, mais là, je devais secouer le dessin dans une casserole chaude, et il restait collé, même s'il était bien saupoudré de farine. Elle l'a secoué, bien sûr, seul le pain était un peu de travers et l'âne, mais ce qui est le plus intéressant, puis il s'est relevé et s'est redressé, seules les rayures étaient un peu de côté.

Suslya, Je donnerai un conseil sur l'utilisation du panier.
Il est préférable de saupoudrer le pain et le panier lui-même non pas de blé, mais de farine de maïs (tel que le broyage que Luhanskmlyn vend).
Avant d'utiliser le panier, je ne l'ai pas seulement saupoudré de farine, mais je le «plâtre», c'est-à-dire que j'essaye de le fourrer davantage dans les rainures.
Eh bien, j'arrose aussi le pain avec beaucoup de pain.
J'agis un peu différemment avec le seigle, car la pâte est évidemment plus collante.
J'arrose bien le pain de seigle avec un mélange de graines (sésame, lin, pavot). puis semoule de maïs. Et ce n'est qu'après cet arrosage que je l'ai mis dans le panier d'épreuvage.
Ne lavez pas le panier après chaque utilisation.
Si je sais que je ne l'utiliserai pas cette semaine, je le nettoie de la farine avec une brosse à dents et je le mets au soleil ou dans un endroit sec.
Pour lever le pain, je recouvre le panier avec un bonnet de douche Pièce très pratique. Recommander!

[NoirCheveuxGirl]

NoirCheveuxGirl , Je l'ai fait selon le schéma de Vika, pour la première fois tout a fonctionné rapidement et bien, puis je l'ai utilisé la deuxième fois.

Basja Je vous remercie! Les rayures sont vraiment très inhabituelles sur le pain.

Lyulek Merci pour le panier et pour les conseils aussi, je vais essayer de saupoudrer du son. Et je ne lave pas le panier non plus, je vais frapper et secouer pour que la farine saupoudre dans le sac.
Et avec une casquette, une classe d'idées!

[technologue]

technologue
J'ai une question sur le levain ... À quelle fréquence faites-vous cuire avec? Est-ce qu'il peroxyde à une température de 15-20 degrés? Et combien de temps vous faut-il pour le doubler?

[NoirCheveuxGirl]

NoirCheveuxGirl Je fais cuire tous les 3-4 jours. Ne suroxyde pas. Si, par exemple, je la nourris à 8 heures du matin, puis à 8 heures du soir elle augmente 3 fois et commence à tomber un peu au milieu, je la nourris à nouveau jusqu'au matin. Et le jour de la cuisson, je le garde dans la cuisine et là, il monte beaucoup plus vite.

[technologue]

technologue
c'est-à-dire qu'elle vit habituellement avec vous ... où? Sur le balcon? Au sous-sol? Dans le couloir? Où Avez-vous 15-20 degrés dans votre appartement?
Et avant de pétrir, le nourrir matin et soir la veille de la cuisson? Et le lendemain matin, apportez-le dans la cuisine et nourrissez-le une troisième fois? Est-ce que je comprends bien? Et comment a-t-il augmenté (combien? deux fois? trois fois? ou jusqu'à ce que le milieu tombe?), mettez la pâte dessus?
Et une autre question - quel levain avez-vous? Quelle farine lui donnez-vous - seigle ou premium? ajouter de l'eau ou un produit laitier fermenté à la farine?
Désolé pour un tas de questions

Je commence lentement à comprendre la technologie, ce n’est pas si effrayant de gérer le levain.
J'ai fait cuire mon premier pain au four - du pain au levain bien aéré.
Vos conseils et votre technologie ont beaucoup aidé.
Cuit dans un chaudron sous le couvercle ... enfin, comme décrit ici ...
Si vous faites tout pendant que vous écrivez et partagez vos connaissances, cela devrait certainement fonctionner.
Je ne l'ai pas encore coupé, mais j'ai vraiment aimé le look.
Merci à tous, à tous ceux qui partagent leurs connaissances et leurs bonnes pratiques !!!

[NoirCheveuxGirl]

NoirCheveuxGirl J'ai déjà écrit ci-dessus où il habite (la nuit sur le balcon, le jour dans un bassin de glace). Jusqu'à ce que je l'utilise, je le nourris à 8 heures et 20 heures. Constamment (si le processus est un peu laborieux sans réfrigérateur). Le jour où je fais du pain, je mets le levain dans la cuisine (27-28 degrés). Je la nourris et la laisse doubler de taille. Je mets une pâte dessus, en général, puis selon la recette ... J'ai 2 cultures en entrée (sur farine de blé et de seigle). Les deux sont sur l'eau. Je pense que vous devriez commencer à faire du démarreur à l'aide du réfrigérateur. Beaucoup plus facile. Lorsque vous maîtrisez, comprenez l'essence du processus, puis passez à l'étape suivante. C'est juste que jusqu'à ce que je commence à le faire, il y avait aussi beaucoup de choses incompréhensibles. Ne vous excusez pas, je ne suis moi-même qu'au début du voyage, le plus terriblement intéressant de parler de ce sujet. Voyons cela ensemble Oui, j'ai commencé à photographier tout le processus. Vous pouvez le poster plus tard, si cela vous intéresse ...

[wwwika]

wwwika ! Bien joué!!! Le premier pain et un si bel homme. Toutes nos félicitations! Laissez-moi vous montrer le cutter.

Je l'ai déjà essayé, il faut cuire un peu ou le gaz est plus fort, enfin, quand faire 180 degrés ...
Mon four est quelque chose, tout est sur le point de le deviner toi-même, je ne sais même pas combien il y a de degrés.

Nouveau goût, un peu plus de sel ... Mais j'ai tellement aimé.Avec du fromage yum-yum et de la saucisse de Moscou !!!!

[technologue]

technologue

Je pense que vous devriez commencer à faire du démarreur à l'aide du réfrigérateur.

Pour être honnête, elle me confond. Je ne comprends pas la logique de la participation du réfrigérateur au processus ...
wwwika
juste du pain magnifique !!! Bogatyr! Veuillez accepter mes félicitations!

[NoirCheveuxGirl]

NoirCheveuxGirl La logique est que plus la température est basse, plus le levain mûrit lentement. Quand j'ai commencé, j'ai gardé le levain au réfrigérateur. Et elle n'a "demandé de la nourriture" que pendant 3 jours. Et à 25-28 degrés, il mûrit en moyenne en 6-8 heures et il doit être nourri 2-3 fois par jour.

[technologue]

technologue
Je veux essayer de partir de zéro et sans frisson. Et comparez. Comme indiqué ici, le levain, qui n'a jamais été dans le réfrigérateur, donne aux produits de boulangerie une odeur et un goût plus riches et est très différent de celui conservé au réfrigérateur. J'avais le levain, mais je l'ai gardé au réfrigérateur, et là j'en ai plus 7 partout. Assez fort d'ailleurs, il a bien augmenté. Et il a mûri, comme le vôtre, le troisième jour à cette température.

wwwika, j'ai 13 degrés dans mon sac au début, puis bien sûr la température monte, l'élément dure environ 10 heures. Mais je regarde périodiquement, j'ai un thermomètre là-bas, dès 18 degrés. rampe vers le haut, changez pour "frais congelé". Et la nuit sur le balcon, maintenant le temps est ce qu'il vous faut.

Dites-moi, quelqu'un, s'il vous plaît: si vous broyez le levain, dans lequel seule la levure sauvage (vivait dans le réfrigérateur), avec du lactosérum et du seigle, ou toute autre farine - et le gardez tout le temps sur la table de la cuisine - les bactéries lactiques reviendront-elles? Est-il possible de les faire revivre de cette manière?

Dites-moi, quelqu'un, s'il vous plaît: si vous broyez le levain, dans lequel seule la levure sauvage (vivait dans le réfrigérateur), avec du lactosérum et du seigle, ou toute autre farine - et le gardez tout le temps sur la table de la cuisine - les bactéries lactiques reviendront-elles? Est-il possible de les faire revivre de cette manière?

Notre microbiologiste Dachnitsa a écrit plus tôt que c'était possible. J'en commencerais un nouveau. Je conseille le raisin.

Tanya! Essayez de nourrir votre culture de départ avec des bactéries vivantes (MC) soit à partir de kéfir naturel soit d'Emochki (j'ai déjà écrit à leur sujet). Il est plein de diverses bactéries lactiques, peut-être qu'elles prendront racine dans la culture de démarrage. Pour être prudent, je le fais périodiquement avec mes ferments, car les bactéries lactiques sont des créatures assez douces. Encore une fois, les Emochkas suppriment la flore pathogène (encore une fois, la réassurance).

Peut-être que j'ai raté quelque chose quelque part, mais qui est ce "Emochki"?

Notre microbiologiste Dachnitsa a écrit plus tôt que c'était possible. J'en commencerais un nouveau. Je conseille le raisin.

Je confirme qu'en nourrissant un tel levain avec du lactosérum ou du kéfir, il est tout à fait possible de le faire revivre, et je suis aussi amoureux du levain de raisin. Très sans prétention et sympathique

L'erreur est sortie - puis Emo et Emochki = microorganismes efficaces. Un Japonais très intelligent a combiné dans une seule bouteille de nombreux micro-organismes utiles qui persuadent tous les sceptiques d'aller du côté du bien, et ils refont simplement les mauvais pour toutes sortes d'utilité. Qu'importe - il y a beaucoup d'informations sur Internet.

Dites-moi, quelqu'un, s'il vous plaît: si vous broyez le levain, dans lequel seule la levure sauvage (vivait dans le réfrigérateur), avec du lactosérum et du seigle, ou toute autre farine - et le gardez tout le temps sur la table de la cuisine - les bactéries lactiques reviendront-elles? Est-il possible de les faire revivre de cette manière?

NE PAS. Ne renaîtra pas.

Ne gaspillez pas, kume, sily, mais plutôt, faites pousser un nouveau levain

Le fait est qu'il existe une grande variété de types de bactéries lactiques, il n'y en a qu'une quarantaine dans leurs ferments, mais elles n'ont rien à voir avec les bactéries qui vivent dans les produits à base d'acide lactique (kéfir, yogourt, lactosérum, etc.). il s'agit d'une espèce distincte très spéciale, qui ne peut en aucun cas être remplacée par du lait aigre.

En théorie, les bactéries lactiques peuvent pénétrer dans votre démarreur «réfrigéré» des mains, de l'air, des parois des plats ... sinon pour une MAIS. Dans un levain adulte, une symbiose stable de micro-organismes se développe, ce qui déplace les étrangers et les empêche de perturber le système établi. Par conséquent, il est extrêmement problématique "d'introduire" de nouvelles bactéries dans l'ancien levain.

Tout comme la vieille grand-mère ne deviendra pas une jeune fille rouge, le levain du réfrigérateur ne rendra pas tout le bouquet d'arômes.

Bien sûr, un tel levain soulèvera le pain. Mais s'ils m'ont demandé mon conseil, faites-en un nouveau!

[Zeste]

Zeste
Oui, en effet, j'ai broyé le levain avec de la farine de grains entiers et du lactosérum (je ne l'avais pas nourri depuis le 28 juillet), il a germé comme réactif ... seulement il n'y a pas cette odeur ... et ça ne sent rien lors de la cuisson ... En général, la conclusion est claire. A partir de vendredi j'essaierai d'élever une Française ...
Merci à tous pour vos conseils !!!