Pain au levain au four

... le soir, j'ai pétri, moulé, dans un sac et au réfrigérateur, je l'ai sorti le matin et j'ai fait cuire au four ...

dis-moi, comment sortir la pâte du sac, elle ne tombe pas?
Est-il possible de mettre immédiatement la pâte pour une fermentation à long terme dans un plat allant au four pour ne pas la déplacer le matin?

Désolé, je ne l'ai pas écrit clairement, mais d'une manière ou d'une autre, nous avons discuté de ce point plus d'une fois, donc je ne l'ai pas peint. Alors, je moule le pain, puis tapis le bol de papier sulfurisé, j'y mets la pâte, je mets le tout soigneusement dans un sac et je le mets au réfrigérateur. Et le matin, je le sors, quand je le chauffe pendant environ une heure, quand il est environ 20 minutes, pendant que le four se réchauffe, et je chauffe le four avec une casserole. Ensuite, je transfère le pain avec le papier dans une casserole préchauffée et le recouvre avec un couvercle. Au début du sujet, il y a une photo de comment cela se produit.

Je moule la pâte après le froid (je la plie plusieurs fois et la divise en pains), elle tombe bien sûr, mais en une heure dans la chaleur elle remonte 2 fois. Il est possible de distribuer le formulaire immédiatement, mais après le pliage, la structure en miettes est meilleure.

Suslya et Kalmykov, merci pour une réponse aussi détaillée et rapide.

Si la température est inférieure à 10 *, alors toute la sensation de mélange avec le levain est perdue: toutes les bactéries «responsables du goût et de l'arôme du levain» y mourront, seule la levure sauvage survivra.

Zest, dites-moi d'où viennent ces informations? J'ai cherché sur Internet et je ne l'ai pas trouvé.
Mais qu'en est-il du yogourt et du kéfir, qui sont conservés au réfrigérateur?

Au fait, je n'ai fait cuire du pain que 2 fois. Sur levain de houblon.
Le premier était très bon. renversé, ferme, avec une légère saveur de houblon. Pour la première j'ai pris un jeune levain et le pain ne s'est pas encore détérioré (déjà 2 semaines). La pâte a augmenté d'env. 4-5 heures.
Le second est plus doux, plus beau, mais a le goût d'un magasin. Pour la seconde, j'ai relancé le levain après le réfrigérateur. La pâte a augmenté en 10 heures, même si elle était très chaude. Il semblerait que le levain aurait dû devenir plus fort. Et le 4ème jour, le pain est devenu collant et une odeur de levure est apparue.
Les deux fois, le levain avait une odeur et un goût agréables.

Il s'avère que vous avez raison.

Par contre, beaucoup de gens gardent le levain au réfrigérateur et le pain est délicieux.

Le zeste est temporairement absent, alors je vais répondre.

Essayez de lire le magazine de Luda 🔗

Beaucoup d'informations utiles, y compris sur les cultures de levain.

Merci beaucoup, j'ai lu

Chaleur - chaleur, mais je veux du pain au four, j'ai commencé un nouveau levain - et maintenant il est beau

oooooo! quel bel homme!
et quel est le levain?
Je pense juste à l’approcher, j’interromps tout avec l’ancien test. Mais j'ai pensé essayer le raisin

et pourtant - les coupes sont toujours parfaites pour vous! probablement une couturière ou un chirurgien, ou peut-être un dessinateur-designer

[rinishek]

et quel est le levain?

mon préféré est le français

et pourtant - les coupes sont toujours parfaites pour vous! probablement une couturière ou un chirurgien, ou peut-être un dessinateur-designer

rinishek, Je suis couturière amateur Eh bien, j'ai aussi des «explosions à l'usine de pâtes» si le levain est fermenté ou si la levure est rassis. Et quand le levain et la levure sont bons et que la levée est optimale, alors le pain lui-même «sourit» bien

Peut-être que je ne suis pas dans le sujet, mais la question est mûre: après le pétrissage, la pâte (au levain) lève et a l'air très bonne, et quand je commence la cuisson (cuisson au froid car le four ne fonctionne pas) le pain tombe presque 2 fois. Que faire? (Je l'ai essayé avec et sans levure)

monte et semble très bien, et quand je démarre le four, il tombe

Ne vous levez pas "complètement". Commencez la cuisson pour qu'au début de la cuisson, elle continue de monter.

Peut-être que je ne suis pas dans le sujet, mais la question est mûre: après le pétrissage, la pâte (au levain) lève et a l'air très bonne, et quand je commence la cuisson (cuisson au froid car le four ne fonctionne pas) le pain tombe presque 2 fois. Que faire? (Je l'ai essayé avec et sans levure)

Ouais, Vicki a raison, réorganise.

Je vais commencer un raisin frais iciEt la farine a disparu des magasins

Et nous avons toujours, et dans la gamme.

Je vais commencer un raisin frais iciEt la farine a disparu des magasins

et j'attends le 9 septembre - sur la jeune lune, mes mains me démangent. , ou plutôt, j'ai hâte d'y être, chaque jour je relis Temko sur le raisin - je veux aussi essayer ceci. Si vous ne l'aimez pas, je nourrirai la Française.

Les filles vous remercient beaucoup d'avoir partagé vos connaissances et votre expérience. Un merci spécial à Raisin pour son bon cœur et pour le fait qu'elle explique et montre comment le faire afin que nous puissions réussir. Ne sois pas surpris que je le dise, je ne sais pas, peut-être que vous n’avez pas rencontré de telles personnes, c’est comme s'il vous dirait comment faire, mais il se taira un peu et rien ne se passera, mais vous essayez et commencez déjà à penser à vous-même, eh bien, tout cela, je suis tellement gaucher ... Et les deux mains sont déjà baissées, l'envie disparaît d'essayer autre chose. Je fais du pain depuis 15 ans maintenant, mais dans une machine à pain. Il semble que j'ai des connaissances et de l'expérience, mais quand j'ai vu votre pain au levain, j'ai décidé de l'essayer. Bien sûr, cela n'a pas fonctionné tout de suite. Certes, mon mari m'a soutenu tout le temps - et le pain était délicieux et beau, mais il me semblait toujours que quelque chose devait encore être amélioré un peu (j'ai fait la moitié de la norme de la bien-aimée d'Iziumka au levain). J'ai relu le forum, et aujourd'hui je n'ai pas seulement du pain, mais un bel homme. Tout ça, il a une belle croûte, des coupes. Je l'aime beaucoup, mais quel esprit de grain. Vous ne trouverez ce pain nulle part, sauf dans notre "Mcooker". Merci encore, réussite à tous dans le domaine de la boulangerie.

[pljshik]

pljshik nous étions tous une fois gauchers, je ne comprenais pas ... ils ont si bien écrit sur notre pain, mais où est la photo?
photo en studio
J'ai moi-même soufflé sur le pain au levain pendant longtemps, je n'ai qu'un an d'expérience en boulangerie, mais durant cette année grâce à notre forum j'ai beaucoup appris

Voici mon pain aujourd'hui. Évaluez les filles.

J'ai un levain depuis le 20 juillet appelé Natural Levain de San Francisco. Que Dieu bénisse Airelle (la boutique de Peki), a-t-elle partagé avec moi. Et j'ai encore fait des crêpes avec elle aujourd'hui, également très savoureuses. Et quel est exactement l'âge du levain, je ne peux pas le dire.

Les filles, j'ai des vacances aujourd'hui - il s'est avéré non seulement du pain, mais presque une prairie (rappelez-vous il y a longtemps dans nos boulangeries qu'ils vendaient - parfumées, moelleuses à l'intérieur et avec une croûte funky). La hauteur du pain est de 13,5 cm, voyons comment il fait froid à l'intérieur. L'odeur est extraordinaire, et je me souviens de mon enfance (grand-mère cuit du pain au four) un morceau de pain avec du miel et du lait immédiatement d'une vache. Quand il refroidira, je prendrai certainement une photo et publierai les photos.

Et j'ai raté le pain blanc (et j'ai oublié de mettre la pâte sur du seigle le soir) ... Alors aujourd'hui j'ai fait du pain blanc au levain français



Il s'est avéré être si plein de trous (même si, pour être honnête, le levain a légèrement stagné). Très parfumé

: bravo: bravo Kava! Quelle belle coupe. J'espère que j'aurai aussi cela avec le temps. Il n'y a pas si longtemps, je cuisine avec du levain, le pain est vraiment très savoureux, mais jusqu'à présent, je n'ai pas pu obtenir de trous aussi charmants. Je n'ai pas beaucoup changé la recette d'Izyumkin - j'ajoute 1 c. sel et 1 cuillère à soupe. l. sucre, nous l'aimons mieux. Le reste est strictement conforme à la recette. Et je suis toujours en train de pétrir avec un mélangeur, mais je pense que mon conjoint finira par acheter une moissonneuse-batteuse (je n'ai pas encore décidé laquelle demander). Il aime vraiment ce pain, il porte ses dames au travail (il est tellement fier quand il explique que ce pain est fait maison et est fabriqué par sa femme).

Le malt est fini, je prépare un seigle gris ici

[Kate]

Oh, Kate!!! comme tu as toujours une belle miche de pain!
Eh bien, dites-moi, les filles, est-ce réel - une telle beauté !!! ???
chaque fois que j'admire vos pains - ils sont si croustillants et uniformes - brillent!
mais comment arrivez-vous à garder la farine sur les côtés, comment la saupoudrez-vous du vaporisateur - en abondance ou un peu? toute la farine m'est lessivée, mais je veux ces rayures blanches

Je veux une telle oie aussi! c'est tout le secret!
J'ai vu ici des camarades - mais je ne pouvais pas supplier - qu'ils y cuisinaient leurs propres oies. Bien sûr, j'ai essayé de réprimer en moi un sanglot de déception qu'une telle oie ne serait pas la mienne, j'ai mal réussi
filles, au fait, qui peut dire pourquoi la croûte de pain peut être dure? où ils ont écrit à ce sujet. Et puis elle l'a fait cuire hier - mais pour une raison quelconque, il était pâle, même s'il ne s'est pas arrêté clairement, et la croûte, entre autres, est très dure. Comparé aux pains réussis, le chêne est droit

Les filles vous remercient beaucoup d'avoir partagé vos connaissances et votre expérience. Un merci spécial à Raisin pour son bon cœur et pour le fait qu'elle explique et montre comment le faire afin que nous puissions réussir.

Merci pour vos aimables paroles. Je suis très heureux que nous ayons pu vous aider. Et votre pain en est une confirmation incontestable))

Le point culminant est encore moi. Merci encore. Je fais du pain tous les deux jours, et il me semble qu'à chaque fois, il devient plus délicieux. Il y en a beaucoup qui veulent essayer le pain lui-même, mais pas beaucoup pour faire la cuisine, ils disent que tout le monde n'est pas donné, même si je pense que c'est de la paresse élémentaire. Le processus de cuisson en lui-même est fascinant et captivant, car chaque fois qu'un miracle se produit, vous sortez HL E B du four!
Et quand le fils a amené la fille et avec quelle fierté il l'a traitée avec le pain de sa mère, alors vous comprenez à quel point cela signifie ce que nous faisons à la maison - et ce n'est plus seulement un passe-temps, mais du bonheur. Désolé pour une telle digression. La vie est merveilleuse - je vais mettre du pain!

[rinishek]

rinishek, Merci pour le compliment

rayures du panier - c'est compréhensible, je le vaporise assez fortement (mais j'essaie de ne pas le laver, mais juste de l'humidifier par le haut), en plus, je le vaporise sur le couvercle - il est également chaud et humide.

J'adore vraiment mon pot en fonte (c'est dommage qu'ils ne soient pas produits pour le moment ...), mais il me semble que cela devrait aussi fonctionner comme ça dans les goshews vendus sur les marchés en alliage de silumin - ils sont à parois épaisses et avec un couvercle.

La croûte est épaisse lorsqu'il n'y a pas assez d'humidification à la vapeur, ou lorsque le pain est cuit du début à la fin à très haute température (la convection sèche également), ou lorsqu'il est cuit à basse température pendant une longue période. Peut-être que la pâte elle-même est encore fraîche

[Kava]

KavaGrâce à notre Lilechka, j'ai également eu le même panier (pour 750g.). Dites-moi combien de pâte en grammes vous devez mettre dans ce panier pour obtenir le même pain que le vôtre?
Cuit selon votre recette, https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.190 il s'avère, eh bien, un très gros pain, je ne rentrerais pas dans un gosyatnitsa, c'est sûr, j'ai dû filtrer dans une passoire et cuire sur un foyer en argile. Et au départ, j'ai voulu expérimenter dans la gosyatnitsa, en vain que je l'ai creusée dans le grenier?

[Margit]

Margit, J'ai ICI
il y a un recalcul pour un petit pain

Pâte -350g + Pâte - 470g (environ)

Ce pain rentre bien dans le panier. VOIR ICI

Poids du pain prêt 800-900 g

Mon ovale supérieur du panier coïncide avec l'ovale intérieur du fabricant d'oie (avant de le commander, la tête du berceau a fouillé avec ces mesures)

Merci, Katyusha!
Et j'ai regardé, mais il était évident que je regardais mal!
Je vais essayer de faire cuire votre pain maintenant dans le gosper!

Uraaaa, mon message fonctionne.
Elle a presque un an et demi, mais après la chaleur de l'été, elle pensait que tout était déjà gâté.

Voici le résultat:


Certes, les couteaux ne sont pas très beaux, car ils ont cuit du pain au four pour la dernière fois au printemps.

Joliment! Et, surtout, elle n'a pas perdu son talent depuis le printemps! Et les couteaux sont très soignés (cuir chevelu droit de chirurgien)

[Katyusha]

Joliment! Et, surtout, elle n'a pas perdu son talent depuis le printemps! Et les couteaux sont très soignés (cuir chevelu droit de chirurgien)

Katyusha, Je vous remercie!
Vous auriez dû voir comment je marchais autour de ce pain avec cette lame à la main ... que j'adapterais pour couper ... oh non, pas de cette façon ... en général, il s'est avéré que certains couteaux se sont avérés.

Tanya, as-tu arrosé le pain d'eau avant de le mettre au four? Comment obtenir des rayures blanches sur le pain?

[Lenochka]

Tanya, as-tu arrosé le pain d'eau avant de le mettre au four? Comment obtenir des rayures blanches sur le pain?

Lenochka, Je range le pain dans le panier de Lily, qui fait 1 kg.
Quand j'allume le four à MAX t, je mets dans un bol en aluminium, qui chauffe avec le four. Et avant de «planter» le pain au four, je verse de l'eau bouillante dans ce bol. Assurez-vous de saupoudrer le pain d'un vaporisateur et mettez-le au four pendant 15 minutes, puis saupoudrez-le à nouveau et réduisez t. Je vaporise le pain 4 à 5 fois en une heure.
Non, pas comme ça, je le saupoudre immédiatement sur le pain, puis je verse de l'eau bouillante dans un bol.
Le pain est fait avec une croûte fine.

[Lenochka]

Lenochka, Je range le pain dans le panier de Lily, qui fait 1 kg.
Quand j'allume le four à MAX t, je mets dans un bol en aluminium, qui chauffe avec le four. Et avant de «planter» le pain au four, je verse de l'eau bouillante dans ce bol. Assurez-vous de saupoudrer le pain d'un vaporisateur et mettez-le au four pendant 15 minutes, puis saupoudrez-le à nouveau et réduisez t. Je vaporise le pain 4 à 5 fois en une heure.
Non, pas comme ça, je le saupoudre immédiatement sur le pain, puis je verse de l'eau bouillante dans un bol.
Le pain est fait avec une croûte fine.

Je pulvérise également à partir d'un vaporisateur, mais ma poussière blanche disparaît, "se rince"

Je pulvérise également à partir d'un vaporisateur, mais ma poussière blanche disparaît, "se rince"

Eh bien, il y a deux options: ou vous utilisez peu ... ouais, qu'est-ce que vous utilisez comme arrosage, comme vous l'avez dit? Comment saupoudrez-vous?

Je prends du gruau de maïs (pas de la farine) et, comme disait Lilya, je «mastic» le panier avec.

Eh bien, il y a deux options: ou vous utilisez peu ... ouais, qu'est-ce que vous utilisez comme arrosage, comme vous l'avez dit? Comment saupoudrez-vous?

Je prends du gruau de maïs (pas de la farine) et, comme disait Lilya, je «mastic» le panier avec.

La farine de maïs et le gruau de maïs ne croquent pas sur les dents, car ils ne la trempent pas?

La farine de maïs et le gruau de maïs ne croquent pas sur les dents, car ils ne la trempent pas?

Non, absolument pas croustillant. Vous saupoudrez d'eau dessus pendant le processus de cuisson du pain pour qu'il cuit.

[Lena]

Lena, J'utilise du maïs farine et les rayures sont excellentes
Je pulvérise le pain 2 fois: avant de le planter au four et après 10 minutes de cuisson.
Je ne mets pas un bol d'eau bouillante, parce que je fais cuire sur une pierre.
La croûte est fine et croustillante. Vous avez vous-même goûté mon pain. Tu sais!

Il me semble que les rayures rongent le pain, si vous n'épargnez vraiment pas la farine de maïs et «mastic» le panier.

[Lilechka]

Lena, j'utilise de la farine de maïs et les rayures sont excellentes
Je pulvérise le pain 2 fois: avant de le planter au four et après 10 minutes de cuisson.
Je ne mets pas un bol d'eau bouillante, parce que je fais cuire sur une pierre.
La croûte est fine et croustillante. Vous avez vous-même goûté mon pain. Tu sais!

Il me semble que les rayures rongent le pain, si vous n'épargnez vraiment pas la farine de maïs et «mastic» le panier.

C'est clair, Lilechkaque votre pain est délicieux. Bien que saupoudré de céréales, même de farine, l'essentiel est cuit sur la pierre.
Au fait, quand publierez-vous la recette de votre délicieux pain que Vasilis était à la réunion?

[Lilechka]

C'est clair, Lilechkaque votre pain est délicieux. Bien que saupoudré de céréales, même de farine, l'essentiel est cuit sur la pierre.
Au fait, quand publierez-vous la recette de votre délicieux pain que Vasilis était à la réunion?

Merci pour le compliment!

Et avec la recette, j'ai eu un accroc, car mon levain en été a ordonné de vivre longtemps

Par conséquent, j'ai dû reporter le «perfectionnement» de la recette.

Ce n'est que le deuxième jour que j'ai commencé à élever la pâte avec un nouveau levain de raisin.

Elle a besoin d'une semaine ou deux pour devenir plus forte. Ensuite, vous pouvez continuer à expérimenter.

Je vais donc devoir attendre deux ou trois semaines, je posterai certainement la recette.

[Lis]

Lis, Je me suis également souvenu que vous non seulement "plâtre" avec de la farine de maïs, mais aussi saupoudrez le panier avec différents grains.
Dans l'ensemble, cela s'avère beaucoup, il s'avère donc que les rayures restent.

Et avec la recette, j'ai eu un accroc, car mon levain en été a ordonné de vivre longtemps

C'est dommage ... J'ai à peine ramené mes sens à mes sens après l'été.

Je vais donc devoir attendre deux ou trois semaines, je posterai certainement la recette.

D'ACCORD!

[Lis]

Lis, Je me suis également souvenu que vous non seulement "plâtre" avec de la farine de maïs, mais aussi saupoudrez le panier avec différents grains.
Dans l'ensemble, cela s'avère assez important, il s'avère donc que les rayures restent.

Je saupoudre rarement des grains. Fondamentalement, seulement de la semoule de maïs.

Au fait, merci pour le rappel sur les grains !!!

Après-demain je le mettrai en grains !!!

J'aime saupoudrer de céréales - lin, tournesol, sésame, graines de pavot, graines de carvi, coriandre

[Lena]

Lena, J'utilise du maïs farine et les rayures sont excellentes
"mastic" le panier.

Lilechka, ou vous pouvez avoir une photo du panier "Putty"
Le pain de Lily est vraiment génial.

Le pain de Lily est vraiment génial.

C'est vrai.

La coupure sur le premier pain me rappelle un ange.
Ou est-ce une association avec Lily?

La coupure sur le premier pain me rappelle un ange.
Ou est-ce une association avec Lily?

C'est ainsi que j'ai essayé de dépeindre un lis

Maintenant, j'ai un motif différent sur le pain, mais aussi une fleur.

Mais pour l'instant je ne le dirai pas, je ferais mieux de le montrer avec la recette dans quelques semaines ...

Lilechka, ou vous pouvez avoir une photo du panier "Putty"

J'ai pris une photo, mais la qualité était décevante, car il y a peu de lumière dans la pièce. Ce serait mieux en plein jour, mais alors ...

La coupure sur le premier pain me rappelle un ange.

Et cela me rappelle l'avatar de Lenochka, qui est un «cheval».