Pétrir et cuire du pain de seigle au levain (master class)

Vous pouvez vous familiariser pleinement avec les particularités de la fabrication de ce pain dans le sujet
En cours de pétrissage, le chignon ressemble à ceci. Pas très raide, mais toujours collé à un bouquet, légèrement barbouillé au fond du seau (ou tournant avec une virgule dans l'un de ses coins).


à la fin du programme "Pâte" (après 1 heure et 30 minutes).

Versez doucement la pâte obtenue sur une table farinée

Et nous formons un pain, doucement, ne libérant pas toutes les bulles de la pâte, mais donnant seulement au futur pain la forme désirée


La pièce résultante peut être disposée dans un moule ou un panier


Après une heure de levée, le morceau de pain ressemble à ceci, augmentant d'environ 2 fois


Avec un mouvement brusque avec un couteau (ou une lame) très tranchant, nous faisons des coupes, soigneusement (avec du papier) les transférons dans un moule chaud, saupoudrons d'eau pour une meilleure humidification à la vapeur pour éviter de fissurer la surface du pain, fermez le couvercle et envoyez-le au four préchauffé au maximum. Avec cette technologie, la croûte supérieure du pain sera élastique, ce qui permettra au pain de pousser encore plus au four tout en conservant une belle surface.



Si nous le mettons dans un panier, retournez soigneusement le pain sur du papier et transférez-le sous une forme préchauffée et faites des coupes
Couvrir avec un couvercle, mettre au four et cuire 15 minutes maximum (250 *),


retirer le couvercle, réduire la température à 180 * et cuire encore 30 à 40 minutes jusqu'à tendreté. Si le pain est retiré plus tôt, il risque de ne pas cuire et la miette restera terne, et si elle est surexposée, une croûte sèche et épaisse se formera dessus.


Voici à quoi ressemble le pain fini

J'ai quelques questions.
1. Je le mets dans un panier et lors de la cuisson,
le pain a rampé et s'est avéré plat.
.
Que faire pour rester en forme?
2. Si je n'ai pas une telle couverture, comment puis-je la remplacer?
3. Qu'est-ce que cela signifie - la teneur en humidité de la culture de démarrage est de 70%, 100%?
Si le levain est liquide?

Quand j'ai fait le premier levain de seigle il y a deux ans,
c'était épais et pendant deux ans c'était épais.
J'ai vu une manière différente sur YouTube et voici le troisième jour,
et le levain est-il liquide? C'est normal?

Je ne peux pas imaginer comment vous pouvez ajouter de l'huile à la fin du lot, le pain s'effondrera simplement dans une flaque de graisse

J'ai des livres sur les boulangers israéliens.
Ils recommandent également d'ajouter du sel et de l'huile
à la fin. Et rien ne bouge. je fais
c'est 2-3 minutes avant la fin des z-ames et tout va bien
est mixte.

Sur YouTube, ils recommandent le levain de raisin,
pour que les raisins ne soient pas lavés, mais l'eau de
orthèse bien.
Tout le monde n'a pas ce genre d'eau. Et ici en Israël
les raisins sont arrosés avec des pesticides. Comment c'est
Ne pas laver?



J'utilise du levain aux raisins secs depuis deux ans maintenant. C'est très épais.
Mais ça marche bien.
J'ai décidé d'en faire un nouveau chez l'hôtesse Lucky.
Mais après la troisième alimentation, le levain est devenu complètement liquide
et les bulles ont disparu et j'ai jeté. Je continue à cuisiner avec mon
levain aux raisins secs.

J'ai également été très tendu par ce moment - mélanger du beurre dans la pâte finie, si cela est encore tolérable avec du pain de seigle liquide ou du pain de cuisine, alors c'est dur avec du pain moulé au blé. J'ai commencé à utiliser l'option baltique (comme il s'est avéré) - dispersion - j'ajoute immédiatement du sel-sucre-beurre et des œufs de lait à la pâte avec le levain, s'ils sont dans la recette. Le vol est normal, voire même excellent. Ainsi, je fais cuire tous les pains, et le seigle pur, et les pâtisseries mixtes et riches. Oui, tout cela est exclusivement à base de levain, complètement sans levure industrielle.

Je n'ai fait que du miel festif avec de la levure,
et je fais cuire avec du levain. De plus, je fais du pain de seigle,
Je ne fais pas de blanc.

J'ai une question.
1. Lorsque j'utilise la culture de démarrage une seule fois par semaine, je mets
un pot de levain au réfrigérateur.
Quel type de couvercle devrait être - avec un trou ou pas nécessaire?
Je suis juste confus. Tout le monde l'a différemment.
Et si les odeurs s'étendent dans le trou?
J'avais l'habitude de le fermer avec un bouchon à vis.
Et maintenant, elle doutait.
2. Si vous nourrissez plusieurs fois par semaine, mettez d'abord
la fermentation, puis au réfrigérateur ou pas obligatoire?




Les filles, mais j'attends une réponse rapide. Je vous en prie!

[Markusy]

Markusy, si je fais rarement cuire au four, alors je mets le démarreur au froid immédiatement après le repas, laissez-le lentement maîtriser la farine fraîche. Je le garde sous un couvercle hermétique, mais une fois par semaine, je le sors du réfrigérateur, j'interviens, je le sens, s'il commence à sentir le vinaigre, je le nourris à nouveau.

Filles, le changement de la farine de seigle peut-il affecter le processus de cuisson?
J'ai changé la farine de seigle et le dôme du pain après la cuisson a commencé à échouer, malgré le fait que la montée pendant la décantation se produit 2-3 fois et que le dôme se lève bien.
Je mets soigneusement le seau dans le HP et sors le pain avec une fosse au lieu d'un dôme après la cuisson.
Je fais du pain de seigle au levain de seigle éternel.
Y a-t-il des secrets?

J'ai mis le seau proprement dans le HP

et en HP, il est impossible de défendre?

[Valeria 12]

Valeria 12bien sûr, c'est possible.
Premièrement, votre nouvelle farine peut être plus humide. Mais le pain avec une teneur élevée en farine de seigle et un petit pain n'est pas raisonnable, il est difficile de contrôler la quantité de liquide.
Et deuxièmement, le pain semble juste être immobile. Pour des raisons différentes. Le levain devient en fait plus fort avec le temps, le printemps a également un effet positif sur la force du levain, la température dans la pièce est plus élevée qu'en hiver, donc votre pain prend moins de temps.
En outre, la nouvelle farine peut être plus «savoureuse» pour votre culture de départ. Après tout, ce qu'il y a dans votre farine vit dans le levain. En substance, la nouvelle farine est un nouveau levain. Peut-être que la farine réussit, donc le levain est fort.
J'essaierais d'abord de raccourcir le temps de vérification. Ou réduisez légèrement le liquide. Mais il est souhaitable, quelque chose d'un, afin que vous puissiez comprendre ce qu'est le problème.
Si vous nous montriez une photo de la pâte avant la cuisson elle-même et du pain fini (en coupe), vous pourriez vous répondre plus précisément

[SvetaI]

SvetaI, Je vous remercie :

Svetal, c'est comme ça qu'il a augmenté après avoir réduit le liquide. Je t'envoie un "merci"

Personnellement, je recouvre le pot avec un couvercle, mais je ne le resserre pas. Je ne l'ai jamais mis au réfrigérateur, il y fait très froid pour le levain, je l'ai mis. Je mélange d'abord la farine avec le liquide, je laisse gonfler pendant 15-20 minutes, puis j'ajoute simplement le levain et je pétris pendant longtemps. 20 minutes. Je sale avec le levain. Je ne peux pas du tout ajouter d'huile. Mais si j'ajoute, alors à la fin et pas assez 1 cuillère à soupe. l. il n'y a donc absolument rien à écraser.

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