Pain moelleux à la semoule au levain (four, master class)

[10-12]

Pain moelleux à la semoule au levain (four, master class)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Démarreur de blé *)	150 grammes
Farine de blé	250 g
Farine de semoule **)	250 g
Huile d'olive extra vierge	60 grammes
Sel	13 grammes
L'eau	300 ml
graines de sésame	montant arbitraire

Méthode de cuisson

• *) Préparation de la culture starter 100% hydratation 10-12 heures avant la préparation de la pâte:
  
• Rafraîchir le démarreur du réfrigérateur.
  
• Pour cela, nous prenons
  
• 1 cuillère à café entrée
  
• ajoutez 15 g de farine + 15 g d'eau.
  
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• Nous avons un démarreur rafraîchi.
  
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• 30 gr supplémentaires. entrée + 75 g de farine + 75 g d'eau, on obtient la quantité nécessaire de levain dans la pâte après 8 heures à température ambiante.
  
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• **) Ce pain contient 50% de farine de blé dur (pâtes), traditionnellement appelée la semoule... Il y a deux broyages principaux, en fait la semoule, - calibre de semoule, les boulangers l'utilisent pour l'arrosage, et blé dur, farine, qui convient mieux à la cuisson du pain.
  
• Voici la farine que j'ai utilisée pour ce pain:
  
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• Vous pouvez le faire, mais il est plus pratique de le broyer pour un meilleur résultat:
  
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• À partir d'un mélange de farine de blé tamisée et de semoule, de levain, de sel et d'eau, pétrir la pâte à l'aide du crochet de la moissonneuse-batteuse à vitesse lente jusqu'à ce qu'une structure légèrement collante de consistance moyenne se forme, jusqu'à ce que la farine soit complètement humidifiée.
  
• Continuez à pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que le gluten commence à se former, ajoutez de l'huile d'olive et pétrissez à nouveau jusqu'à consistance lisse. Le lot entier prend 10-12 minutes. La semoule est une sorte de farine et si vous en faites trop, cette pâte peut être pétrie.
  
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• Placez la pâte dans un bol graissé d'huile d'olive, couvrez et laissez en pré-fermentation 3-4 heures.
  
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• En même temps, nous nous étirons et nous plions 2 fois: après 1 heure - la première fois et après 2 heures - la seconde. La pâte ne grossit pas beaucoup.
  
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• Nous étalons la pâte sur une table légèrement saupoudrée de farine, tapotons la pâte pour éliminer les grosses bulles, la divisons en 2 parties, l'enroulons légèrement en boule et la laissons sous le film reposer dessus 10 minutes.
  
• Ensuite, nous formons du pain rond ou des pains (n'étirons pas trop la pâte lors de la formation), humidifions la surface et saupoudrons le dessus et les côtés de graines abondantes.
  
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• Nous l'avons étalé sur la couture d'épreuvage vers le bas, j'ai fait, comme l'auteur de la recette le recommande, un "canapé" pour le pain, en pliant le parchemin au milieu et en le calant sur les côtés avec des rouleaux de serviettes.
  
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• Appuyez doucement les graines de sésame sur la surface du morceau de pâte.
  
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• Vérification 2,5-3 heures, jusqu'à ce que le pain ait augmenté au moins 1,5 fois et la pâte lèvera lentement lorsqu'elle sera légèrement pressée avec votre doigt.
  
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• Préchauffez le four pour 250 ° C
  
• Nous faisons des coupes sur le pain fini avant la cuisson.
  
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• Nous plaçons les flans coupés dans le four, créons de la vapeur et réduisons immédiatement la température à 230 ° C
  
• Cuire 8-10 minutes à la vapeur, laisser la vapeur et cuire au four environ 25 minutes.
  
• Éteignez ensuite le four et laissez le pain allumé 10 minutes avec la porte entrouverte.
  
• Laisser refroidir sur une grille.
  
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• Pain luxueux et délicieux!
  
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• La croûte est fine, la mie est aérée et les graines de sésame sentent incroyablement bien - très pratique pour ce pain!
  

Le plat est conçu pour

Deux pains ou un pain rond

Programme de cuisson:

four

Remarque

Regardé et guidé par des idées et des recettes ici:

🔗

Un immense merci à l'auteur, EkaterinaD de Dnepropetrovsk!

[rond]

Avec votre permission, je vais continuer le sujet et montrer, à l'aide d'une séance photo, mes pâtisseries d'aujourd'hui rond pain de blé tendre avec semoule au levain.

Après le pétrissage final de la pâte et les préliminaires 4-heure de sa fermentation, nous formons un pain ROND.Couvrez bien la surface humide avec des graines de sésame:



Avec un couteau tranchant, nous faisons des coupes en forme de carré:



Et c'est ainsi que les coupes se sont séparées après 8cuisson minute:



J'ai ouvert la porte du four entrouverte pour me défouler.
Le prochain plan est en gros plan seulement! Beau sur le gril:



Ce pain est si parfumé, si tendre et tendre qu'il faut le couper avec beaucoup de soin:

Étourdi !!! Excellent résultat comme toujours.

[AXIOMA]

AXIOMA
Il n'y a pas de mots!!! Quand j'ai vu une petite photo sur la page principale, j'ai tout de suite pensé que VOUS!

[AXIOMA]

AXIOMA, magnifique! Je voulais faire pousser du levain.

J'ai essayé de faire ce pain, le résultat est triste ((j'ai tout fait selon la recette, j'ai fait pousser le levain selon la méthode Tahero il y a quelques jours, j'ai rafraîchi l'entrée deux fois, j'ai pétri la pâte à partir de tous les ingrédients, c'était exultant comme décrit, probablement encore plus que nécessaire, alors j'ai ajouté de la farine Quand j'ai étiré et plié pour la première fois. Après la première levée et mise en forme, la pâte n'a pas gardé sa forme ((je pensais qu'après la tartinade, quelque chose allait changer, mais non, elle s'est juste étalée. En conséquence, elle ne cuit pas, la mie est humide à l'intérieur, il n'y a pas de forme. A quoi faut-il faire attention? Cette recette n'a certainement pas besoin de levure?

[le résultat est triste]

J'ai essayé de faire ce pain le résultat est triste (J'ai tout fait selon la recette, levain selon la méthode Tahero soulevé il y a quelques jours, a rafraîchi le démarreur deux fois, de tous les ingrédients J'ai pétri la pâte, elle était exubérante comme décrit, probablement encore plus que nécessaire, alors j'ai ajouté un peu de farine lorsque j'ai étiré et plié pour la première fois. Après la première levée et mise en forme, la pâte n'a pas conservé sa forme ((je pensais qu'après la séparation, quelque chose allait changer, mais non, ça s'est juste étalé... En conséquence, il n'a pas été cuit, la miette est humide à l'intérieur, il n'y a pas de forme. Qu'as-tu fait de mal? À quoi devez-vous faire attention? Vous n'avez sûrement pas besoin de levure dans cette recette ??

Après avoir lu cet article, j'étais profondément déprimé. 🔗

Le pain cuit selon cette recette ne doit évoquer que des émotions positives.
Jusqu'à présent, il n'y a eu aucune plainte concernant le calcul de la méthode de sa préparation. Pourquoi tout est-il si triste, à qui et où est l'erreur? Pourquoi avez-vous une pâte collante? ..

Nous lisons ensemble: 🔗

... à partir d'un mélange de tamisés farine de blé et les semoules, levain, sel et eau pétrir avec crochet de récolte pâte à vitesse lente jusqu'à formation d'une structure légèrement collante de consistance moyenne, jusqu'à ce que la farine soit complètement humidifiée ...

Comme vous pouvez le constater, il n'y a pas d'huile végétale à ce stade du pétrissage de la pâte !!! 🔗
Cette étape est également appelée préparation de pâte "aveugle". Ceci est suivi par l'autolyse - le temps d'absorption de l'humidité par la farine et la semoule. Et seulement plus près de la fin du lot PRINCIPAL, ajoutez de l'huile végétale.

... Continuer à pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que le gluten commence à se former, ajouter de l'olive beurre et pétrir à nouveau jusqu'à l'uniforme. Le lot entier prend 10-12 minutes. La semoule est une sorte de farine et si vous en faites trop, cette pâte peut être pétrie ...

Si vous ignorez la technique décrite dans le sujet, vous ne devez pas blâmer le miroir ...
Plus loin. Quelle farine de blé dur (semoule) a été utilisée pour pétrir la pâte et a-t-elle été utilisée? La pâte était-elle en train de pétrir avec un crochet dans la moissonneuse-batteuse, dans la HP ou à la main? Quelle était la force du levain? A en juger par la triste expérience de la cuisine culture de départ de grains entiers ("Réponse # 106) C'est mauvais là aussi ...
A noter que je n'ai pas évoqué l'utilisation d'un démarreur de fermentation spontanée dans cette recette!

Le formage et la cuisson sont à nouveau mauvais.
Dans le sujet Pain irlandais sans levure mauvais encore.
C'est triste à lire ... Cinq messages sur le forum - et tout est si triste.

Merci d'avoir répondu. Je me défendrai de la fin. Si vous lisez attentivement à propos de l'Irlande sans levure, cela indique qu'il y a eu une erreur dans la recette et que c'est après ma triste expérience qu'elle a été corrigée, la quantité de soude et de levure chimique a été indiquée de manière incorrecte.
J'avais des questions sur les grains entiers, après que Viki y ait répondu calmement et intelligemment, tout a fonctionné et un excellent levain a poussé
Oui, vous n'avez pas stipulé l'utilisation du levain de F. Tahero si bien annoncé par vous, admettre que c'est mon erreur. Inspiré par vos paroles selon lesquelles il fait un excellent pain nutritif, j'ai décidé de l'essayer sur votre propre recette de pain de blé. Cela m'a paru tout à fait logique.
Le pétrissage a été effectué en KhP, l'huile a été versée après 4 minutes de pétrissage, lorsque la farine a été humidifiée et la formation de gluten a commencé. En fait, vous n'avez pas précisé l'heure exacte de l'ajout d'huile. L'ensemble du lot a duré 12 minutes.
Nous avons utilisé de la farine de semoule de blé dur et de la farine de blé blanc ordinaire de qualité supérieure.
Je ne suis pas un grand spécialiste du levain, j'ai rafraîchi deux fois le levain de F. Tahero, comme tu le dis dans ta recette. Elle a grandi, des bulles étaient visibles et il y avait une agréable odeur crémeuse.
J'ai utilisé de l'huile de sésame, pour autant que je sache, il est permis de remplacer le type d'huile végétale, corriger si ce n'est pas vrai pour cette recette.
Néanmoins, l'essence de mon message ne sont pas des plaintes, mais un désir de savoir ce qui a été mal fait et comment obtenir un bon résultat. Sauf moi, comme on peut le voir sur la bande, personne n'a encore cuit ce pain.
Je pense que si vous donnez un peu plus d'explications sur la consistance de la pâte, le moment exact de l'ajout du beurre, et surtout, expliquez quel levain et comment utiliser pour ce pain, le résultat sera positif.
J'adore cette recette et le résultat que vous avez montré. J'aimerais aussi obtenir quelque chose comme ça moi-même.
De plus, j'ai cultivé une grande quantité de levain de F. Tahero et j'aimerais l'utiliser.