Pain de seigle avec un beau toit (machine à pain)

Nous l'avons essayé encore chaud. Probablement à cause du fait que j'étais bouleversé, je n'aimais pas le pain

La réponse est ici Pourquoi ne pas manger du pain chaud et des pâtisseries?

[Nasiata]

Nasiata, Je vous remercie)))



Tatyana, Je vous remercie)))

Tout de même, je suis revenu sur cette recette! J'en ai essayé d'autres, et avec du son, et sans, et moins de farine de seigle, mais ce n'est pas le goût! J'ai décidé que je survivrais au toit pas très beau Mais! Je ne sais pas ce qui a influencé cette fois, le pain s'est avéré joli, l'essentiel est qu'il soit également très savoureux.

Eh bien, quelle fille intelligente!

Je ne sais pas ce qui a influencé cette fois

Filles! Garçons! J'ai des soupçons (maintenant Tanya-Admin se moquera de moi! Et elle aura raison!) ...
J'ai la cause de tous les ennuis - Tourment! J'ai acheté (il était urgent) de la farine Ryazanochka dans le magasin Dixie le plus proche ... Soit il y avait un tel lot, soit il a été conservé dans des conditions "pas pour la farine" ... Disgrâce sans chapeau et sans cadre élancé en est obtenu. La pâte est comme une pâte à modeler de qualité. Et peu importe si elle a déplacé la farine, mis un peu, l'a fait selon la norme. Tout est un - de la pâte à modeler de différents degrés de densité
La levure la plus fraîche soulève légèrement ce substrat, mais seulement ... Et puis le pain s'effrite tout simplement impossible ...
Peut-être que j'ai été si malchanceux ... Mais juste au cas où je te le dis ...

Tout sur le pack dit:
Sortie 07/04/17 09:42:45

J'ai des soupçons (maintenant Tanya-Admin se moquera de moi! Et elle aura raison!

Des soupçons très justes je ne rirai pas, je te donne ma parole d'honneur
Il est nécessaire de bien considérer la recette, quoi et combien est posé, quels ingrédients ...

[Administrateur]

Il est nécessaire de bien considérer la recette, quoi et combien est posé, quels ingrédients ...

Administrateur, Tanya!
Fabriqué selon la recette, dans le sujet de laquelle nous sommes maintenant: "Pain de seigle avec un beau toit"
L'auteur a averti qu'il n'y avait pas besoin d'être zélé avec la farine, je m'en suis souvenu. De temps en temps, je faisais ce pain comme l'écrivait l'auteur, sans digression, l'apparence du pain était différente, mais le goût était très bon (à mon avis inexpérimenté)
Après Pâques, les gâteaux de Pâques étaient terminés, j'ai décidé d'en cuisiner un gris ... Et c'est alors que la "malchance" m'attendait.
Il y a eu deux tentatives - toutes deux incroyablement infructueuses. Elle n'a pas écrit tout de suite, pour ne faire peur à personne, elle a décidé de changer la farine. Et donc ... Avec l'autre farine, tout va bien, comme sur la photo au début de la recette!
Signifie - la farine a échoué.
Je ne m'en plains pas! Je suis presque fier de moi! Auparavant, dans une panique, elle a tout jeté et a pensé que "rien ne fonctionnera jamais pour moi, vous les idiots!"
J'ai lu, mémorisé, ajusté ... Maintenant, quelle Vumnaya Vutka est devenue!
Merci, Tanya - Admin!
Tout cela grâce à vos thèmes, articles et astuces!

[Nasiata]

Nasiata, Je vous remercie

[Tanyusha]

a décidé de changer la farine. Et donc ... avec l'autre farine, tout va bien

Ici, une autre farine a aidé, et l'humidité de la nouvelle farine, peut-être qu'elle n'était pas encore si sèche.
Et puis ... vous avez déjà lu sur la pâte à pain, comment la guider pour obtenir le résultat dont vous avez besoin
Tanyusha, Merci pour ces mots gentils! Pain délicieux Peki

Je fais ce pain pour la deuxième fois. La première fois sur sec (déposée strictement selon la recette), la seconde sur levure vivante.
Les deux fois, le pain s'est avéré merveilleux, beau et très savoureux. Je vais certainement cuire plus d'une fois.

Merci pour la recette totalement somptueuse! Au lieu du malt, j'ai dû prendre du moût de kvas, au lieu du lactosérum, de l'eau avec du yaourt et tout compté pour 5oo grammes de farine. Cela s'est avéré magnifique!

Personnes! Qui fait des pâtisseries à Redmond? Le top ne fonctionne pas du tout. Quel est le problème? Le blé était cuit, tout s'est bien passé. J'ajoute de la farine de seigle, c'est tout ... tryndets. Les côtés sont beaux, le dessus, comme s'il n'était pas cuit, sur n'importe quelle croûte ..

J'ai accidentellement mélangé la quantité de seigle et de farine de blé: 190 g de seigle et 160 g de blé, tout le reste est conforme à la recette et le pain s'est avéré être avec un toit normal et est très savoureux. Merci à l'auteur pour la recette.

[Lagri]

Lagri, Maria, merci d'avoir évoqué la recette. J'étais très intéressé par l'accent mis par l'auteur sur la dissolution du sel et du sucre dans un liquide comme l'un des garants d'une belle toiture Nous allons essayer



Maria, le pain est tout simplement merveilleux!

[Sveta]

Sveta, J'ai tout fait comme l'auteur l'avait recommandé, mais je l'ai accidentellement mélangé avec de la farine et j'ai également obtenu un toit normal. Cette recette est bonne. Je n'ai même pas fait cuire au four chez Panasonic, mais dans une petite machine à pain et ça a quand même marché.

J'ai essayé de cuisiner, flatté par le titre (à propos d'un toit plat). Donc, ni le toit, ni le pain ne fonctionnaient pas du tout - le gâteau inadapté ... ne s'est pas levé du tout! Attention aux critiques: tout est strictement conforme à la recette originale! Machine à pain Delta. J'ai essayé toutes les recettes de ses instructions, toutes dignes. Mais "de l'extérieur" - peu de succès.

[AVANT]

Attention aux critiques: tout est strictement conforme à la recette originale!

Ici, et critiquons ensemble

Si nous analysons la recette de l'auteur, alors nous obtenons EXEMPLE:
- matière sèche 350 + 10 = 360 grammes
- liquide humide 290 + 15 = 305 ml. (normalement, vous avez besoin de 250 ml.)
- levure 0,6 c. un peu plus d'une demi-cuillère à café.

Vous devez faire attention à la phrase de l'auteur "Sérum de kéfir AVANT 290 ml "Cela signifie que le liquide ne faisait pas exactement 290 ml, mais une certaine quantité pour pétrir la bonne pâte à pain... Et on ne sait pas ce qu'est le «lactosérum de kéfir», quelle est sa qualité et quelle densité, par rapport à l'eau simple.
Et si l'on tient compte du fait que la pâte contient de la farine de seigle (prend plus de liquide) et du kéfir (qui est plus épais que l'eau), alors il n'est pas nécessaire de parler de l'exactitude de la quantité de liquide pour la pâte, vous devez vous concentrer sur le liquide après avoir pétri la pâte, sur l'équilibre farine-liquide.

Cette quantité de farine nécessite environ 1 c. levure sèche au taux.
Vérifiez la germination de votre Comment tester et activer la levure?

Vous devez également prendre en compte vos conditions de mise en favori des ingrédients:
- humidité de la farine
- densité du fluide
- qualité de la levure
- qualité de la farine, finesse de mouture et autres indicateurs
Tout cela affecte la qualité du pétrissage de la pâte.

D'autres critiques nous allons ici Bonhomme en pain d'épice à base de farine de blé et de seigle (master class)

Contenu de la section "Principes de base du pétrissage et de la cuisson"

Quelque chose comme ca

Et je viens de faire cuire ce pain hier et de le faire cuire périodiquement. Tout a fonctionné. Je prends tout comme dans la recette. Et la levure 0,6 c. Mais voici la farine pour 1 cuillère à soupe. l. plus. Il s'avère que du pain est magnifique. Le toit est magnifique.

Le bonhomme en pain d'épice, bien sûr, doit être contrôlé)

[Administrateur]

Administrateur-Tatiana, en raison de l'état du mélange (ce n'était pas un kolobok, mais une sorte de frottis), le biais était vers le liquide. Levure fraîche, SAF Active, avril p. g.
En général, je ne me repose pas particulièrement sur cette recette, il y en a d'autres qui fonctionnent. Le toit plat était intéressant. Mais ça n'a pas marché ...
J'ai lu les liens, merci.

[YuriYuV]

YuriYuV, J'ai eu une telle situation avec le premier HP LG. Cela a fonctionné à partir des instructions, mais pas de l'extérieur. La raison s'est avérée être dans le poêle lui-même. Son pétrissage est trop chaud et dans les instructions, cela est pris en compte sous la forme d'un excès de levure dans les recettes.
Cela était particulièrement évident lorsque j'ai acheté Panasonic et comparé des recettes de livres. Dans Panasik, la levure va en deux! fois moins. J'ai pris la recette et j'ai cuit les deux à la fois, donc c'est génial de Panasonic, et une sorte de malentendu de LG. Je me suis débarrassé d'elle à la fin



J'ai cette recette dans mes marque-pages depuis longtemps et c'est d'elle que le pain sort toujours. Je fais cuire à la fois en hp et sous forme de L7 au four.

Eh bien, je ne sais pas ... peut-être que oui, et le point est dans les particularités de la machine à pain. Toutefois...
Après avoir écrit sur un petit nombre de recettes appropriées de l'extérieur, j'ai un peu triché. Voilà comment considérer que cela ne suffit pas.Il y en a une dizaine de vérifiés, et c'est bien plus que dans les instructions natives.

[Yuri Yuryevi]

Yuri Yuryevi, dans ma petite soupe cette recette ne peut pas être utilisée sur un programme sans modification, sur le mode principal il y a une levée très courte, si vous prenez une petite quantité de levure et pétrissez une pâte très humide, elle ne lèvera pas et ne cuira pas.
Pour obtenir un bon résultat dans mon four pour une telle recette individuelle, vous devez combiner deux programmes.
Probablement, le delta est également très différent du four de l'auteur de la recette, comme mon supra.

La vérité est quelque part à proximité, et nous nous en approchons. Juste pour une raison _rampant et pas directement, mais en contournant.
Quelles caractéristiques HP et programmes sont importantes pour la mise en œuvre de cette recette?

Cette recette a un pétrissage trop doux et pas assez de levure pour un programme supra. Sur les conseils des membres du forum, les propriétaires de mon HP, je combine les programmes Dough + puis démarre le Basic, après la fin je le laisse une demi-heure sur le chauffage, puis vous pouvez mouiller le lot et réduire la levure. La solution n'a pas été trouvée par moi, mais elle s'est avérée très utile pour mon HP.
La dissolution du sel-sucre n'affecte pas mon pain, il y a plus de koloboks et la quantité de levure, mais la levure est différente, comme la farine, la combinaison des modes aide également. Je tire des conseils du sujet sur mon modèle.
Vous devriez demander aux propriétaires expérimentés de votre HP. Peut-être que quelqu'un fait du beau pain de seigle dans votre modèle depuis longtemps et vous le dira.

Vous devriez demander aux propriétaires expérimentés de votre HP.

Le forum a une grande section "Sélection et fonctionnement des machines à pain" https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...9f5075112dc5bf60689edd#21

Voir ici votre modèle x / n et discuter. Et vous n'avez pas besoin de courir n'importe où depuis le forum à la recherche de

En suivant le lien, cela donne une erreur. J'essaierai de chercher.

En suivant le lien, cela donne une erreur. J'essaierai de chercher.

Ouvrez le MENU du forum, puis la rubrique "Sélection et fonctionnement des machines à pain"

[Du gui]

C'est exactement ce que j'ai fait. Et qu'avez-vous trouvé? Le rire et le péché sont dans le sujet de mon HP, ouvert par Elena K en 2012, ma propre entrée de 17.06 p. Je l'ai écrit et je l'ai oublié.
En général, j'ai trouvé une recette qui me convenait (publiée Du gui), mais je ne mange pas de pain blanc!
Ainsi, le cercle s'est refermé, et je suis revenu à mon point de départ: une recette de pain de seigle pour ma machine à pain, mais avec toit bombé lisse.
Je ne mentirai pas, je fais du seigle, mais son toit est déchiré comme une terre vierge labourée. Le bonhomme en pain d'épice lors du deuxième lot est lourd (les agitateurs défilent à peine), mais collant, bien qu'il traîne derrière les murs. J'ai ajouté un peu d'eau, le toit s'affaisse. J'ai ajouté un peu de levure, résultat similaire. Qu'est-ce qui ne va pas?

Avec un manque d'eau, le toit sera maladroit, la pâte de seigle normale d'une consistance de pâte à modeler dense est moulée à la main, comme Tatyana (Admin) dans le sujet Bonhomme en pain d'épice à base de farine de blé et de seigle (master class) , et un petit pain humide, comme dans cette rubrique pour la cuisson entièrement dans HP, n'est pas cuit au four sur le programme automatique - eh bien, à quoi pouvez-vous penser ici? Seulement si vous essayez d'interrompre le programme principal et de cuire sur un programme séparé Cuisson plus longue manuellement. Je le laisse également chauffer après la fin.
Probablement, nous avons besoin de HP plus forts que le nôtre, pour le pain de seigle, comme dans cette recette, entièrement sur un seul programme. Au départ, il n'y a pas de programme pour le pain de seigle dans mon HP.
Essayez comment cela fonctionne pour supra: combinez le mode pâte + principal, pour qu'il pétrit plus longtemps et fermente plus longtemps, les koloboks humides sont meilleurs. La pâte est plus moelleuse et plus facile à cuire.
Et, en fait, je n'ai pas tout à fait une supra, mais son analogique complet est une bande, un à un. J'ai trouvé tous les conseils dans un sujet parallèle sur le supra. Très probablement, quelque part ici, il y a un sujet similaire à votre HP, il vous suffit de le trouver.

La paix soit avec vous boulangers!

eh bien pourquoi réinventer la roue

prog - pâte de levure, levée à la valeur souhaitée \ après la fin \, et prog de cuisson

Anatoly, tu ne comprends pas.

Un peu plus tôt, j'avais un réchaud LG qui était plus chaud pour la cuisson et pétri plus, c'était plus pratique là-bas. Et maintenant, le poêle est plus délicat.La cuisson séparée est plus faible que dans le mode principal et la combinaison est meilleure pour le pain de seigle, personnellement dans mon cas. Et il garde mieux la chaleur lorsque le programme est en cours d'exécution, et non à l'état désactivé.
Ce ne sont pas les mêmes, ma nouvelle épouse et l'ancienne LG, nécessitent une approche différente.
Dans supra, la combinaison fonctionne mieux, sinon la pâte refroidit trop rapidement et la cuisson prend plus de temps.
Et dans le delta, vous devez examiner ses capacités. Si à un moment donné les produits de boulangerie séparés rôtis sont bien pétris, vous pouvez fermenter à votre guise, puis cuire séparément.



Je ne suis pas très spécial, mais avec un kolobok sec sans moulage manuel, une courbe dans les cratères s'avère souvent le toit. Et vous devez le mouler à la main et le cuire au four. Je l'aime mieux, d'ailleurs, au four. Et dans une machine à pain pour un beau toit, vous avez besoin d'un petit pain avec une petite jupe, plus humide. Oui, ramassez la levure pour ne pas faire sauter le pain dans l'étuve. Mais ici, les forces HP sont déjà importantes pour cuire du pain humide et bien pétrir la pâte visqueuse. Mon poêle le fait en deux passes.
Mais le toit n'est pas aussi important pour moi que le goût. Et c'est légèrement différent, avec un pain humide, vous pouvez obtenir du pain très tendre s'il y a suffisamment de farine de blé.

En fait, oui, le goût est la chose la plus importante.
Je n'aurais pas dû me soucier de ce toit ... le goût et la texture sont bons, et le reste est secondaire.

Hé bien oui. Si le goût est bon, tout est cuit, cela signifie que la pâte est juste épaisse et que la machine à pain ne la forme pas magnifiquement, et ce n'est pas du tout important pour le goût. Le pain de seigle épais est toujours moulé à la main pour la beauté d'un pain, même pour HP, même pour le four.
Et si la machine à pain est capable de mouler elle-même la pâte humide, le pain a un goût différent. Plus de blé. Une question de goût.
Je pense aussi que cela ne vaut la peine que si le goût en souffre.

Mais je me demande pourquoi dans la recette de la classe de maître (ci-dessus), Admin-Tatiana a utilisé du kvas sec SAF?

Malt, préparations de malt - utilisation en boulangerie
l'arôme, la saveur de seigle du pain est donné par les ingrédients du malt. Il y a dans le sujet le remplacement du malt rouge par du kvas.
Et ils remplacent aussi le malt par de la chicorée, il y a aussi ça dans le sujet. J'aime le plus le malt rouge de Pudov. Et avec le moût au levain, par exemple, l'amitié ne fonctionne pas toujours, parfois elle a un goût amer. Mais encore une fois, c'est une question de goût.

J'ai deviné, mais je n'étais pas sûr. Alors viens sur lui! Là et la composition est ... avec un édulcorant
Nous vendons du malt de différentes marques et qualités. J'ai essayé tout ce qui était disponible, il n'y a pas beaucoup de différence, tout est bon.
Je ne l'ai pas essayé avec de la chicorée, est-ce que ça a du sens?

Je ne sais pas, ni ne l’ai fait, même si la chicorée est très utile. Ici, sur le forum, je ne lis que des avis en kvass que les gens ne ressentent pas la différence. Mais alors dans kvass ...
Plus précisément dans ce sujet, délicieux pain de seigle et il peut être préparé selon notre schéma habituel: le pain est plus sec et la levure, comme toujours, ne faites pas attention au toit.
La composition me convient très bien, sauf pour la coriandre. Je n'aime pas la coriandre. Je m'en passe.
Au lieu de sucre, vous pouvez prendre du miel.

ignorer le toit

Si c'était si facile avec le toit ...

Le toit est un indicateur de la qualité du pétrissage de la pâte, de la conformité des ingrédients, de la qualité de la levée de la pâte et des produits de boulangerie.
Faites attention à la miette de pain lorsque vous faites cela. Comme c'est différent sur toute la hauteur: en dessous, c'est un monolithe, en haut c'est très aéré, pétillant, la croûte est bosselée. Cela indique la qualité de la levée de la pâte, la pâte n'est pas tout à fait mûre pour la cuisson, et bien d'autres nuances ... et donc le goût du pain.
Le pain monte mais tombe vers l'intérieur. Les causes.

Il y a une grande différence entre la qualité du pain de levée-cuisson au four et au four.

Dans un x / four, un programme strictement spécifié pour tous les cycles, que le morceau de pâte soit prêt pour l'étape suivante ou pas encore - et la transition a déjà eu lieu. Par conséquent, la mie n'est pas uniforme, lorsqu'elle n'a pas assez de temps pour faire lever la pâte, mais elle est déjà transférée en mode cuisson et la pâte "rattrape" dans le processus de cuisson, à partir d'une augmentation de T * la pâte monte à la hâte dans la partie supérieure.

Une autre chose est la cuisson au four, où tous les processus de cuisson sont surveillés manuellement, pour chaque individu. Ici, nous obéissons aux "demandes" de la pâte, surveillons visuellement tous les processus en mode manuel, en particulier toutes les levées de pâte. Et seulement une fois que la pâte est complètement prête, nous la transférons en mode cuisson.

Et un tel pain "en vol libre" est beaucoup plus beau et plus savoureux que dans un x / four.


Pain au lait aigre (Administrateur)




Pain de seigle au fromage cottage (Administrateur)




Pain de blé entier (four) (Administrateur)




Pain de blé à base de pâte ancienne (Administrateur)




Pain de blé et de seigle avec un mélange de flocons (Administrateur)




Pain de blé entier au seigle et confiture de pommes (Administrateur)




Pain au blé et à l'orange (four) (Administrateur)



Toutes les recettes sont ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&action=profile

Merci beaucoup pour tous vos articles, astuces et recettes. Très intéressant et instructif. Je l'ai lu avec beaucoup de plaisir et de gratitude dans mon cœur à vous pour un travail aussi titanesque au cours de nombreuses années. Arc bas et merci.

sur la mie de pain en faisant cela. ... pas pareil sur toute la hauteur: un monolithe en bas, très aéré, pétillant en haut, croûte grumeleuse

Avec un toit irrégulier et sillonné, mon pain est dense et uniforme, la mie ressemble à une grande éponge poreuse et est très élastique pour le pain de seigle.
Admin, peut-être que les défauts que vous avez décrits sont plus typiques du pain de blé?

Cette recette a un pétrissage trop doux et pas assez de levure pour un programme supra. Sur les conseils des membres du forum, les propriétaires de mon HP, je combine les programmes Dough + puis démarre le Basic, après la fin je le laisse une demi-heure sur le chauffage, puis vous pouvez mouiller le lot et réduire la levure. La solution n'a pas été trouvée par moi, mais elle s'est avérée très utile pour mon HP.
La dissolution du sel-sucre n'affecte pas mon pain, il y a plus de koloboks et la quantité de levure, mais la levure est différente, comme la farine, la combinaison des modes aide également. Je tire des conseils du sujet sur mon modèle.
Vous devriez demander aux propriétaires expérimentés de votre HP. Peut-être que quelqu'un fait du beau pain de seigle dans votre modèle depuis longtemps et vous le dira.

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Admin, peut-être que les défauts que vous avez décrits sont plus typiques du pain de blé?

Soyez attentif, apprenez à faire du pain. Pour ce faire, il faut faire beaucoup d'efforts et de temps pour tout comprendre sur la pâte et le pain. Une sélection chic de matières pour vous aider Contenu de la section "Principes de base du pétrissage et de la cuisson"