Comment tester et activer la levure?

[Comment tester et activer la levure?]

Comment tester et activer la levure?

La question se pose souvent sur le forum:
- comment vérifier la qualité de la levure, sa germination?
- qu'est-ce que l'activation de la levure?
- comment activer la levure?
- que faut-il pour activer la levure?

Découvrons-le et essayons d'activer la levure ensemble!

L'activation de la levure est un moyen de mettre la levure en état de fonctionnement, lorsque la levure devient capable de travailler, en soulevant la pâte après le pétrissage.
En règle générale, l'activation de la levure est effectuée en cas de doute sur leur qualité et leurs performances dans la pâte.

J'utilise maintenant de la levure instantanée et rapide (d'autres ne sont pas disponibles), je vais donc montrer un exemple d'activation de la levure sur eux. Il est à noter que la levure instantanée est de bonne qualité, forte et active, et n'a généralement pas besoin d'être activée.

Il existe deux façons d'activer la levure:
composition: farine, eau, sucre, levure
composition: eau, sucre, levure

Ingrédients:
eau chaude - 100 ml. réchauffer jusqu'à 35-45 * С
levure sèche - 1 cuillère à café
sucre blanc - 1 c.
farine de blé - 2 c. l.

Préparation:
1.Versez la farine, le sucre, la levure dans un bol, remuez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.



2.Versez de l'eau tiède dans le mélange sec, mélangez jusqu'à consistance lisse avec une gelée (pas besoin de battre la masse!)



3. Couvrir la masse avec une serviette et mettre de côté.

4. voici ce que vous voyez dans le bol après 10 minutes:
- un bonnet mousseux fait de levure bouillante, qui se transforme constamment en nouveaux cratères, éclate de plaisir, et se transforme à nouveau en cratères, etc.





- si vous regardez le bol de côté, vous pouvez voir d'en bas une fine bande directement d'eau, de liquide et au-dessus de la masse mousseuse de levure bouillonnante.



5. Le test de la levure a montré que la levure est active, fonctionne bien et peut être utilisée dans les produits de boulangerie.

De cette manière, l'activation de toute levure, sèche ou humide, peut être contrôlée.
Lors du contrôle de la levure humide, il est conseillé de dissoudre d'abord la levure jusqu'à ce qu'elle soit homogène dans de l'eau tiède, puis d'ajouter du sucre, de la farine et de remuer doucement jusqu'à ce que la masse soit homogène, puis de la mettre sous une serviette.

Sur cette masse de levure, vous pouvez pétrir immédiatement la pâte à pain.
Mais, il convient de noter que les ingrédients ci-dessus (farine, eau, sucre, levure) doivent être pris en compte et soustraits de la quantité totale d'ingrédients que vous mesurerez pour faire la pâte.

Cuisinez avec plaisir et bon appétit!

et si les cratères décrits ci-dessus n'apparaissent pas, la levure sèche peut-elle être jetée? Ou est-il possible de les mettre en ordre de marche?

Et comment les mettre en état de marche s'ils ne présentent pas de signes de vie?
Pour cela, nous faisons un test d'activation de la levure, afin de savoir si elle a des signes de vie et si elle fonctionnera dans le test

Eh bien - alors - apparemment, il est temps de passer à la préparation du levain. C'est juste une question pour vous sur le levain.

Le geste le plus correct est d'apprendre d'abord à faire cuire du pain de blé ordinaire avec de la levure, de travailler à la machine! Pour comprendre le principe de la cuisson, le plus important est le principe du pétrissage de la pâte! Sinon, deux facteurs se chevaucheront: incapacité à utiliser la levure, incapacité à communiquer avec la pâte, à suivre le pain, incapacité à utiliser du levain.

Le levain est une affaire délicate! Vous devez d'abord le cultiver, l'amener à maturité, puis le démarrer

A cette occasion, il y a une section Pain au levain - de nombreuses bonnes recettes et de nombreux levains. Et il y a une bonne modératrice qui parle couramment l'art de faire du pain au levain, dira-t-elle https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=collapse;c=22;sa=expand;sesc=1d08b2e44e494dd873c08390377fcb21#22

Tatyana, ma levure sèche ne veut pas lever la pâte !!
Je suis perplexe! Je viens d'acheter de la levure.
Ou peut-être que le sel les empêche de monter?
Je me suis juste souvenu que j'avais changé le sel en grosse pierre, et avant cela, il y avait un extra fin.

Masha, je cuisine absolument tout uniquement sur pierre, sel gris - à la fois de la nourriture et des pâtisseries! Et je mets ce sel directement dans le lot, sans se dissoudre dans l'eau!
Le sel dans la pâte à pain représente 2% en poids de farine - c'est normal! Seulement, nous ne mettons pas le sel dans la pâte, mais dans la pâte principale elle-même, dans le lot.

Pour contrôler le lot, essayez de créer un tel signet par quantité https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 , tout est vérifié ici.
Ensuite, vous serez engagé dans la farine, peut-être qu'il y a une embuscade?

La levure vivante peut-elle être conservée au congélateur (-18 C)? Si oui, combien de temps?

La levure vivante peut-elle être conservée au congélateur (-18 C)? Si oui, combien de temps?

Il est logique de le faire si une grande quantité de levure est achetée. De nombreux utilisateurs coupent immédiatement la levure fraîche en petites portions (pour la cuisson) et la congèlent, puis la mettent dans des «cailloux» dans un sac, la conservent au congélateur.
Il n'est pas souhaitable de stocker pendant une longue période, ils peuvent geler, ce qui affectera la qualité de la montée

Il n'est pas souhaitable de stocker pendant une longue période

et combien de temps est-ce?

Je l'ai gardé pas plus de six mois

J'ai une question.
Récemment, j'ai pétri la pâte, et quand elle est montée, je casse un morceau et le mets au réfrigérateur, du reste je fais cuire. Puis, quand c'est nécessaire, je le sors du réfrigérateur, j'ajoute les ingrédients, je le pétris, je le mets au feu ... Je le casse ..., je le fais cuire et ainsi de suite à l'infini. Quel est le nom de cette méthode, levure de levure?

Nous appelons cette méthode "pain sur une vieille pâte aigre (mûre)" et il y a des recettes pour un tel pain sur le forum et beaucoup

Merci, je vais jeter un œil. Je ne savais même pas quoi chercher.

Pouvez-vous me dire s'il est possible d'utiliser de la levure sèche si elle a doublé, en apparence comme la vôtre, mais après 40 minutes, et est restée la même pendant deux heures (puis versée)? Si oui, augmentez leur nombre ou le temps de preuve?

Pouvez-vous me dire s'il est possible d'utiliser de la levure sèche si elle a augmenté comme la vôtre, mais après 40 minutes? Si oui, augmentez leur nombre ou le temps de vérification?

Si la levure a très bien augmenté, fait des bulles, elle est active et peut travailler dans la pâte.
Le temps de levée doit dépendre du désir de la pâte elle-même, il est nécessaire de lever la pâte jusqu'à ce que le volume augmente de 2 à 2,5 fois, et cela peut prendre plus ou moins de temps de différentes manières, en fonction de la pâte, de la température de levée et de la pâte, de la consistance de la pâte.

Si la levure fonctionne, vous ne devez pas augmenter sa quantité.

[Administrateur]

Administrateur, Je vous remercie
Et pouvez-vous poser une autre question sur la levure vivante?
La levure vivante s'est levée parfaitement, a augmenté trois fois, puis a commencé à couler brusquement. Mais ils sont restés doublés, peut-être un peu moins depuis le début. Cette levure convient-elle à une pâte de longue durée? Je veux faire un gâteau avec de la pâte de Vienne. Ou vaut-il mieux en prendre des secs?

Il est normal que la levure monte avec un bonnet puis commence à tomber. Vous devez attraper un tel état de levure lorsque la montée est à son apogée, puis vous pouvez voir le long du bord du plat qu'un déclin a commencé - c'est à ce moment que nous prenons la levure dans la pâte. N'attendez pas que la levure tombe complètement.
Cela peut s'appliquer à la fois à la levure fraîche et à la levure sèche. Et la pâte à levure avec de la farine.

La levure doit être prise en compte dans la norme pour la quantité de farine et prendre en compte le type de cuisson dont nous parlons: pain ou pâtisserie. Beaucoup plus de levure est toujours consommée pour la cuisson, car la cuisson contient une grande quantité d'œufs, de sucre et surtout de beurre.
Voir la recette des auteurs des gâteaux

[Administrateur]

Administrateur, Je vous remercie

[bect]

De nombreux utilisateurs coupent immédiatement la levure fraîche en petites portions (pour la cuisson) et la congèlent, puis la mettent dans des «cailloux» dans un sac, la conservent au congélateur.

Dans de nombreux magasins, surtout pas de grande taille, la levure est vendue immédiatement congelée, donc la question de savoir comment la stocker plus tard ne vaut pas la peine, bien sûr, lorsque vous la ramenez à la maison, hachez-la rapidement et à nouveau au congélateur, si elle n'est pas décongelée et congelée, tout va bien. Bien sûr, pas un an ni même une demi-année, comme c'était le cas dans l'Antiquité, Dieu merci, il n'y a plus de déficit en levure maintenant, mais un mois, bien sûr, si un paquet de 100 grammes. Je n'ai pas vu les kilogrammes depuis longtemps.Mais le nombre de ces paquets dans le magasin n'est pas connu.Par conséquent, oui, il est préférable de vérifier d'abord cette levure dans une pâte, et c'est plus économique qu'une pâte = la levure s'y multiplie, respectivement, au départ, ils ont besoin de moins (un peu, mais bien. et encore plus dans les années 90 vides, il fallait absolument économiser) bect, Administrateur - Tatyana, le nom est sous l'avatar, me voilà bien chaud eau - eh bien, évidemment pas 35 * Je verse d'abord de la farine avec du sucre, c'est souvent froid, car elle se trouve sous ma table dans un seau, puis immédiatement de la levure, dans un chaud.

Je n'ai pas vu les kilogrammes depuis longtemps.

Ouais, mais moi, au contraire, je ne trouve pas 100 grammes nulle part. Seulement 1 kg. On a l'impression que tout le monde brasse du moonshine !!!

Un grand paquet de levure peut être coupé en morceaux de 10 à 12 grammes et congelé - sera parfaitement conservé

Bonjour.
J'ai vérifié 2 variantes de levure sur votre chemin. En 10 minutes, pas un ne s'est levé, en 30 minutes environ, mais c'est possible car je les ai gardés sur la table, et non près de la cuisinière à gaz.

Telle est la question:
Levure Pakmaya (sèche active)

ont augmenté environ 2 fois, mais ils ne sont pas du tout des bulles


Levure Fermipan

au contraire, tout est en bulles, mais n'a pratiquement pas augmenté


Les contenants sont les mêmes et le riz montre que ce dernier n'a pratiquement pas augmenté, qu'en pensez-vous?

La levure fonctionne bien, il y a des bouchons à bulles. Vous pouvez maintenant cuire la pâte. Et vous n'avez pas besoin de les mettre sur la batterie à la chaleur, s'ils sont de la levure active et travailleront sur la table.

Ils n'ont pas à aller suffisamment «sur le toit» pour travailler.
Et la pâte avec la pâte doit lever 2 à 2,5 fois, sinon la pâte finira et coulera d'elle-même, alors le pain sera bas et vague et il ne sera plus soulevé.

[toutes les levures compressées ne conviennent pas à la congélation]

Il s'avère toutes les levures compressées ne conviennent pas à la congélation.
je pense chaque levure doit être vérifiée capacité à tolérer le gel en plus d'être actif, pour connaître votre levure et ses capacités! À moins, bien sûr, que le fabricant ne prenne soin de vous et ne vous ait écrit des instructions de congélation sur l'emballage.

J'utilise de la levure polonaise

Ils ne conviennent donc pas à la congélation. Elle l'a divisé en portions, l'a gelé et n'a pas attendu, mais l'a immédiatement essayé. En conséquence: la première semaine, le pain utilisant de la levure congelée était normal, et après cela, dans la forme finie, il était inférieur avec un goût et une texture pires. Je l'ai juste jeté et je ne congèle plus cette levure en raison de la futilité de le faire pendant une semaine seulement. Cette levure est normalement conservée au réfrigérateur pendant environ un mois.
Une brève explication sur le blogueur de levure congelée Boris - bvallejo, en date du 31 juillet 2010.

Je ne congelerais pas la levure.

Même dans 6 ... 12 semaines du "Sharman sibérien", jusqu'à 40 ... 50% de la "levure" meurt! De plus, lors de la congélation, les cellules de levure sont partiellement endommagées, perdent leur viabilité, certaines meurent, ce qui réduit les propriétés élastiques et la capacité de rétention de gaz de la pâte. Les cellules de levure mortes altèrent la cohésion du gluten. Le résultat est que la pâte devient collante et extensible.
La congélation de la levure peut être lente, rapide à des températures allant jusqu'à -24 ° C ou profonde dans l'azote à -195 ° C. Conservez cette levure à des températures comprises entre -8 ° C et -25 ° C. Plus la durée de conservation est longue, plus la température doit être basse.
Pour la congélation, sélectionnez une levure stable. La stabilité est influencée par de nombreux facteurs, dont la souche, sa résistance aux basses températures et le degré de fraîcheur de la levure. Il est recommandé de congeler la levure qui n'a pas une activité de fermentation très élevée (levure dite comprimée avec un taux de formation de gaz moyen). Cette levure doit contenir au moins 30% de matière sèche, teneur en protéines - au moins 55% sur matière sèche, force de levage pas plus de 65 minutes. La levure pressée de cuisson spéciale résistante au gel est la mieux adaptée à la congélation.
Pour augmenter la protection des levures, elles sont parfois traitées avec de la glycérine, de l'huile de tournesol ou du jaune d'oeuf (je ne parle pas d'acide linoléique ou oléique et de concentré de phosphate).
Parmi les marques de levure que je connais, la levure Lesaffre est la mieux adaptée à la congélation.

Une source: 🔗

[Tatyana]

Tatyana, J'ai de la levure congelée en cubes. Si nécessaire, il le décongelait, et ils se transformaient en "caramel fondu", le même collant et visqueux. J'ai pétri la pâte pour la pizza - je n'ai pas remarqué la montée de la pâte. Aujourd'hui je les ai activés selon votre prescription. Il y avait un chapeau, mais il y avait peu de bulles et pas en 10-15 minutes, mais plus longtemps (peut-être parce que l'appartement est frais de 18 à 19 degrés). Dites-moi comment les décongeler et conviennent-ils? Dois-je les jeter? Il n'est même pas pratique de peser un tel mastic. J'attends avec impatience votre aide.

[exemple]

Dans son exemple J'ai activé la levure fraîche. La force de levage pour différents lots de levure peut être différente à la fois dans le «bouchon» et dans le temps - vous devez attendre. L'essentiel est que la levure lève et soit active, qu'elle puisse travailler.

Vous devrez peut-être activer la levure en petite quantité (comme dans l'exemple), puis mettre une pâte dessus, cela fonctionne bien avec la levure et la pâte et pendant plus longtemps. Il est préférable de choisir une température plus élevée pour le fonctionnement de la levure, de manière optimale 25-28 * С.

Comment faire, lisez ici Comment créer une température de 30 degrés à la maison pour faire lever la pâte?

Si la levure vient du congélateur, elle change de consistance. Mais, la force de levage doit être maintenue. Cela peut prendre plus de temps.

Merci pour la réponse rapide. Mais le fait est que j'ai déjà congelé exactement la même levure et qu'une fois décongelées, elles étaient la même briquette que fraîche. Et ce lot se transforme en un mastic à l'odeur prononcée, ce qui m'a dérouté.

J'ai déjà répondu ci-dessus - essayez d'activer

J'ai déjà écrit ci-dessus que je les ai activés. Ils fonctionnent, mais j'étais confus par la consistance du mastic.

[Lena]

Lenamais si le "mastic" est actif et fonctionne?

Ci-dessus, j'ai répondu:
Si la levure vient du congélateur, elle change de consistance. Mais, la force de levage doit être maintenue. Cela peut prendre plus de temps.

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