Gâteau "Kievsky"

[Natalia]

Lida, le gâteau a augmenté, pas mal. Je ne sais pas comment cela devrait être, mais j'aime bien quand le gâteau cuit au four n'est pas avec des vides à l'intérieur, mais avec une porosité uniforme, ce que j'ai fait.

Natalia, De même. Je regarde juste les filles, l'instinct d'un naturaliste se réveille immédiatement en moi ... quoi, pourquoi, comment faire?

Peut-être que vous pouvez d'une manière ou d'une autre réguler ces différences, par exemple, mettre une plaque à pâtisserie avec du sel sur le fond ou quelque chose du genre - en quelque sorte adapter.

Peut-être qu'il est possible de régler ces différences, par exemple, mettre une plaque à pâtisserie avec du sel sur le fond ou autre chose du genre - en quelque sorte adapter ...

Et cette pensée, j'ai mis une brique sur le fond, mais ça sentait tellement "savoureux" dans le processus que j'ai dû abandonner cette idée. Je vais l'essayer avec du sel.

Je ne sais pas pourquoi le sucre est devenu ainsi. Peut-être la technologie, ou peut-être la matière première elle-même

J'ai des connaissances technologues, ils sont engagés dans le sucre de betteraves, je vais demander ce qu'ils ont inventé là-bas.

Je ne contrôlais pas et ne me souvenais pas de ce moment. Je regarderai également la prochaine fois. Merci pour le test supplémentaire

Merci de nous soutenir au bon moment

Vous pouvez donc tout essayer Le principal est le résultat!

Je vais faire le prochain gâteau. En général, ceux qui ne connaissent pas dans le séchoir obtiennent de la meringue blanche bouillante, comme avec un colorant. Le secret est, probablement, qu'il est séché et non cuit. Il est également pratique de terminer le séchage, je termine maintenant le séchage de la crêpe de l'uneshny d'hier. Il n'y a pas besoin de contrôler, toujours un résultat stable.

Ajouté le mercredi 28 sept. 2016 23:12

Je vais signaler: cela a fonctionné! Hell 80/20 - tout a fonctionné. Je ne sais pas encore quel goût ça a, mais ça ressemble à de la chance! Merci les filles!

Je me suis dépêché, ça avait l'air bien, mais à l'intérieur ... Le même gâteau au bœuf avec du sirop en dessous. J'ai remarqué aujourd'hui la baisse de température de coupe dans le four - de 150 à 90. Je ne sais pas comment justifier autrement ce comportement. Fouetté les blancs à fond, le sucre dissous.
Apparemment, le régime de température est rude ...
Échec de séchage dans la sécheuse. Je pense que le casser en morceaux serait mieux qu'un gâteau.
Les filles, dites-moi, où est-il préférable de laisser l'épave de l'échec de «Kiev»?

Ajouté le jeudi 29 septembre 2016 22:43

Et au début, le gâteau a augmenté - à 150. Puis il a légèrement soufflé, je pensais que ce serait bien. Quand je l'ai sorti après 2,5 heures, il y avait une croûte sans lunette sur le dessus, il y avait un vide en dessous et un gâteau au caramel ... en dessous se trouvait le sirop lui-même.
Je suis à perte. Qui pense quoi?

[Kleopa]

Kleopa, Lida, et êtes-vous un gâteau sous forme de pâtisserie ou simplement sur une plaque à pâtisserie?

Ajouté le vendredi 30 sept. 2016 18:27

Et pour moi, les filles, c'est le problème: sous la forme le gâteau n'est pas cuit comme je l'aime, et sans la forme qu'il se propage. Ici, regardez: avant de planter au four



Et après

Ajouté le vendredi 30 sept. 2016 18:29

Il faisait 21 cm de diamètre, mais après la cuisson, il est devenu 27 cm Qu'est-ce que j'ai fait de mal, qu'en pensez-vous, les filles?

[Roitelet]

Roitelet, il me semble que les blancs ont été mal fouettés. Mon diamètre a changé d'un maximum de 1 cm. S'il n'y a pas de forme appropriée, je fais cuire dans un anneau coulissant.

il me semble que les blancs ont été mal fouettés

Elechka, qu'est-ce qui ne va pas avec le fouet des blancs? Ils se sont levés, tout comme il se doit - au début je l'ai bien battu sans sucre, puis avec du sucre, puis j'ai ajouté tout le reste. Je pense que si les blancs étaient mal fouettés, le gâteau ne garderait pas sa forme tout de suite, mais regardez à quel point il est clair devant le four ... Je n'aime pas le four dans l'anneau - il ne cuit pas comme ça, peu importe combien vous le gardez dans le four.

[Vika,]

Vika, Je ne suis pas un spécialiste, je suppose simplement que s'ils sont fouettés correctement, ils doivent également conserver la forme dans le four.Ou peut-être que la température est basse et que les écureuils n'ont pas eu le temps d'attraper et de nager? Pourquoi n'est-il pas cuit dans un anneau? Au contraire, le métal chauffe et dégage en plus de la température le long des bords. Et puis les bords sont égaux, parce que je l'ai coupé avec un couteau en cercle et c'est tout.

[Elya_lug]

Elya_lug, Elechka, je ne sais pas pourquoi, mais quand j'ai cuit dans un moule, les gâteaux se sont révélés souples et caoutchouteux, et quand juste sur une plaque à pâtisserie, ils étaient secs et croquants, c'est mon paradoxe. J'aime davantage la forme moi-même, c'est précisément pour la raison dont vous avez parlé - les bords sont uniformes, mais la qualité du gâteau lui-même dans ma forme est complètement différente, alors j'ai dû abandonner je ne sais pas pourquoi c'est ainsi que je prendrai une photo des restes demain. du gâteau du moule - voyez si vous pouvez me dire quelque chose :)

Ajouté le samedi 01 oct.2016 10:22 AM

Voici à quoi ressemble le gâteau

Demandez-moi simplement ce que vous n'aimez pas - et je ne dirai pas avec certitude, c'est aussi délicieux, surtout après avoir menti pendant deux jours :))) Mais c'est doux et cuit sans forme - dur et croquant, enfin, en quelque sorte Alors...

Ajouté le samedi 01 oct.2016 19:40

Voici ce qui s'est passé à la fin des deux gâteaux qui ont augmenté de taille:

[Roitelet]

Roitelet,
Vika, avez-vous divisé le sucre dans quelle proportion? Nous avons discuté des excellents résultats de la technologie 50/50 dans les dernières pages.

Maintenant, si, selon la recette, seulement 20% de sucre était ajouté lors du fouettage des protéines (fouetter davantage jusqu'à ce qu'elles soient complètement dissoutes), alors les gâteaux ne se dessèchent pas.

Peut-être que votre sucre dans la masse protéique n'est pas complètement dissous?
Ou peut-être que le sucre est soluble depuis longtemps, j'en ai un. Pour cette coupe 50/50
Expérience

Logiquement, il y a beaucoup de sucre non dissous dans la pâte et il est simplement fondu dans le gâteau lors de la cuisson, créant une humidité "incommensurable". Autrement dit, ce n'est même pas de l'humidité, c'est du caramel. L'avez-vous touché, est-ce collant?

J'ai lu quelque part que pour conserver la forme correcte des gâteaux, la fille fabriquait simplement des anneaux en papier whatman (elle agrafait les bandes de la largeur requise avec une agrafeuse) et faisait cuire des gâteaux pour Kiev sur le parchemin directement dans ces anneaux. Peut-être que vous pouvez essayer aussi!?!?

Ajouté le dimanche 02 oct.2016 18:44

Les filles, dites-moi, où est-il préférable de laisser l'épave de l'échec de "Kiev"?

Lida, faites une "pomme de terre" avec ce gâteau: cassez-le en morceaux, mélangez avec la crème pour ce gâteau, laissez-le refroidir au réfrigérateur. Cela fera de super gâteaux!

Et d'abord le gâteau a augmenté - à 150. Puis il a légèrement soufflé, j'ai pensé que ce serait bien. Quand je l'ai sorti après 2,5 heures, il y avait une croûte sans lunette sur le dessus, il y avait un vide en dessous et un gâteau au caramel ... en bas se trouvait le sirop lui-même.
Je suis à perte. Qui pense quoi?

Eh bien, je parle juste de sucre et je pense Essayez de changer la proportion à 50/50.

[Taille]

Taille, Natulik, j'ai aussi fait du 50/50, désolé, j'ai oublié d'écrire à ce sujet :)

L'avez-vous touché, est-ce collant?

Non, pas collant. Aujourd'hui, cela fait quatre jours que le gâteau a été cuit sous la forme - il a presque complètement séché et aujourd'hui je l'aime beaucoup :) Je mettrais ça dans le gâteau :)

Peut-être que vous pouvez essayer aussi!?!?

Je vais peut-être essayer, pourquoi pas? Je viens de lancer l'idée - ça devient intéressant juste là :)))) Mais la prochaine fois, et quand ce sera - je ne sais pas Et à propos de la "tartinade" de mes gâteaux - j'ai cette version: des noix très finement moulues, qui, évidemment ajouté des graisses indésirables aux protéines. C'est juste que notre grand-père ne mange pas de noix (l'âge doit être respecté), alors je broie des noix plus petites que ce qu'ils demandent de faire dans toutes les recettes - c'est peut-être le cas?

Et à propos de la "diffusion" de mes gâteaux - j'ai cette version: des noix très finement moulues, qui, évidemment, ajoutaient des graisses indésirables aux protéines. C'est juste que notre grand-père ne mange pas de noix (l'âge doit être respecté), alors je broie des noix plus petites que ce qu'ils demandent de faire dans toutes les recettes - c'est peut-être le cas?

Il se peut bien que j'ai cuit 2 gâteaux: le premier s'est avéré excellent avec de grandes parties d'arachides, mais le second était avec toutes sortes de restes des mêmes arachides (le plus petit du broyage) - cela n'a pas fonctionné

- N'a pas fonctionné

Qu'est-ce qui n'a pas fonctionné exactement? Je ne peux pas dire que cela n'a pas fonctionné - c'est incroyablement savoureux, seulement bas et grand, mais je voulais qu'il soit plus grand et plus petit en diamètre. Mais cela n'a aucunement affecté le goût - il a pratiquement disparu depuis hier :)

[Vikus]

Vikus, eh bien, cela n'a pas fonctionné: bas et humide. J'ai fait cuire les deux gâteaux dans des moules. Ils sont toujours délicieux, même si le caramel

[Taille]

TailleDe manière significative, écrivons-le: les noix sont à blâmer

[Vic]

Ne pas, Vic, nous écrirons quand nous vérifierons avec précision ce sujet dans la pratique. Mais je pense, et il est logique que la taille des noix soit importante. Comme tu as expliqué

version: fruits à coque très finement moulus, qui ajoutaient apparemment des graisses indésirables aux protéines.

En effet, selon la technologie, même une goutte de jaune (graisse) ne doit pas pénétrer dans les protéines pour qu'elles soient fouettées et stables. Pas les jaunes, donc les noix

[Vika]

Vika, fine noix, comment est-ce bien? Les noix ou le sucre ont donné un tel effet. J'ai acheté du sucre finement moulu. Ou peut-être que la température est basse, alors elle est floue lorsque le sucre a fondu?

fine noix, comment est-ce bien?

Ceux-ci sont si petits qu'ils n'ont pas besoin d'être mâchés.

Peut-être que la température est basse

La température - 15 minutes était de 150 degrés, puis encore 1 heure et 45 minutes - 110 degrés.

[Vika]

Vika, J'ai haché comme une bague avec des noix. Probablement trop petit alors, même s'il me semble que le sucre est à blâmer. Le cadre saisit et ses entrailles se déchirent. Alors seulement par méthode pousséenouveaux échantillons!

[Oksan]

il me semble que le sucre est à blâmer

Oksan, comme si c'était du sucre, ça devrait être gluant, et Vicki juste humide...

Vicki a un bon cadrage, l'intérieur est flou. Peut-être de la graisse de noix?! Ou peut-être tous ensemble! Je ne peux pas le répéter maintenant, je vais cuisiner plus près de la nouvelle année.

Vicki a un bon cadre

Pendant longtemps, personne ne m'a fait de tels compliments.

[Roitelet]

Roitelet, Vika, mes gâteaux s'estompent aussi un peu (juste deux formes ne rentrent pas sur la feuille, mais deux gâteaux passent) et j'adore quand le gâteau est plus haut. J'ai donc coupé les gâteaux à la taille désirée, les couper environ 1 cm, les mélanger avec de la crème + quelques noix et dans l'intercalaire entre les gâteaux! Va avec un bang, toute cette couche doit être augmentée

J'ai donc coupé les gâteaux à la taille désirée, les couper environ 1 cm, les mélanger avec de la crème + quelques noix et dans l'intercalaire entre les gâteaux!

Oui, Rita, c'est une bonne idée, j'y ai pensé aussi

C'est vraiment savoureux, maintenant je fais en plus une demi-portion juste en petits gâteaux juste pour la couche.

C'est vraiment savoureux

Je n'ai aucun doute. La prochaine fois, quand mon cadre sera flou, je le ferai certainement, merci :)

[Roitelet]

Roitelet, Vika, je ne sais même pas quoi dire, une sorte de paradoxe. Je ne peux que vous conseiller de réessayer. Je broie des noix dans un robot culinaire, les morceaux ne sont pas gros, mais ils peuvent être ressentis sur les dents. Peut-être que vous les hachez vraiment trop finement et que la graisse empêche les protéines de monter. Prenez le risque de ne pas être trop petit.

[Vika]

Vika, vous pouvez également essayer de réduire de moitié les noix hachées au besoin pour le grand-père: la moitié dans les gâteaux et la moitié dans le crEm, comme l'a déclaré Margarita.

[Elya_lug]

Elya_lug, Elechka, Taille, Natasha, les filles, merci beaucoup pour vos conseils, bien sûr je vais essayer :)

Les filles, peut-être la raison est que la masse est mal mélangée. Nous avons peur d'interférer pour ne pas précipiter les protéines. Maintenant, je mélange bien le sucre et la farine, puis je répartis légèrement les noix - il n'y a plus de vides)).

J'ai arrêté de faire un biscuit. Je ne l'ai pas fait depuis longtemps. Et puis ils l'ont commandé. Bonne chose d'avance. J'ai mis ce qui était. Ne sèche pas au four, collant, le fond est tout collant, cuit pendant 150 heures 2. Coupez les noix avec un couteau, les noix de cajou. Le gâteau ne monte pas au four. Une tentative est sortie du four très bien. Il n'y avait pas le temps de sortir immédiatement de la forme, cela a duré un jour. Le milieu est immédiatement tombé, le fond est collant et doux partout. Eh bien, c'est très hotzza pour terminer. J'ai lu tous les derniers articles.Et j'ai fait 20/80 et 50/50, et fouetté avec des écureuils en poudre - le résultat était un, puis doucement, puis le caramel était solide, pas d'une belle couleur beige. Caramel! Comme cuit au four. Les miens ont déjà englouti toutes les tentatives, je n'ai même pas eu le temps de prendre une photo. Et oui, j'ai lu que selon la recette, certains gâteaux se sont avérés faire près de 3 cm chacun, et j'ai une crêpe de 1 cm. Et quand je l'étale, la masse est tellement magnifique, magnifique!

[C'est du sucre sournois!]

Tovarischi! C'est du sucre sournois!
Le nombre d'expériences vraiment psychiatriques que j'ai dû endurer pour terminer ça &! @ # $ Cake a montré qu'il ne se soucie pas de la méthode / finesse de hacher les noix et de la cruauté / tendresse du pétrissage, et depuis combien de temps les écureuils sont aigres, et tout le reste. Le sucre ignoble détermine le sort du gâteau - être ou ne pas être. Dernièrement, du sucre étrange semble être en vente partout. Les plaintes viennent de partout dans le premier, la géographie de la défaite est effrayante. Qui et pourquoi nous vend cette boue?

J'allais juste faire cuire les gâteaux. J'ai déjà peur. Que le sucre est étrange aussi. Parfois, il est petit, mais en quelque sorte non sucré, mais il y a de gros cristaux, peut-être qu'ils ne se dissolvent pas complètement lors du fouettage, puis ils fondent dans le four et donnent du collant. Il faut en chercher un normal. Bien que qui sache à quel point il est normal.

[Maria]

Maria, se mettre d'accord!

[tester]

Eh bien, le sucre maintenant - qu'est-ce que c'est? tester trouver pour déterminer quel type de sucre et comment l'utiliser dans cette recette et dans d'autres recettes.
Pouvons-nous le comprendre? Quelles sont les suggestions?

J'avais l'habitude de penser en parlant de la qualité du sucre que tout était mensonge.
Mais récemment, je me suis convaincu de la vérité. Rien n'a fonctionné avec le sucre d'un fabricant des pays baltes!

[Taille]

Taille, Natasha, j'utilise du sucre grossier bon marché dans les produits de boulangerie et la crème qui est chauffée. Nous buvons du thé et du café sans sucre. Elle entre aussi dans la pâte, et parfois je la broie un peu au moulin, en une poudre grossière, elle est alors plus petite. Et vous pouvez battre les jaunes et le beurre avec.

Ajouté le vendredi 07 oct.2016 10:54

J'ai oublié d'écrire, seulement pour la compote, j'ai besoin de plus de sucre. Maman a dit que l'usine de sucre en Ukraine était fermée, ce qui nous a fourni du sucre. Bien sûr, pas tous fermés, mais la tristesse. Avez-vous vu beaucoup de betteraves sucrières dans les champs? Bon feu!

Ici, le sucre est également vendu de différentes manières et à des prix différents. Ainsi, le moins cher est moins doux à quoi, perceptiblement. C'était tout de suite perceptible, car dans le même thé des mêmes tasses, la même quantité de sucre est généralement utilisée.

Les matières premières et les technologies peuvent être différentes.
La question est: comment un pâtissier peut-il déterminer la qualité et l'adéquation du sucre?

Ajouté le vendredi 07 octobre 2016 11:02

Avez-vous vu beaucoup de betteraves sucrières dans les champs? Bon feu!

C'est exactement de là que vient tant de sucre et de quoi

La question est: comment un pâtissier peut-il déterminer la qualité et l'adéquation du sucre?

Je ne sais pas, j'attendrai aussi tranquillement une réponse!

Mlyn, que faire? A moi à la fin du mois d'octobre pour commander Kievsky. Je suis déjà sous le choc. Il est nécessaire de traduire les produits! Je sens qu'il y aura plus d'une tentative. Les miens sont heureux de tout engloutir. Et qui a fait le vol? Y a-t-il la même image?

[EXPERTISE À LA MAISON]

Voici ce que nous avons trouvé sur le sucre et les tests:

Comment choisir un produit de qualité, dit "Aujourd'hui" Yuri Moroz, directeur de la sucrerie de Tomashpolsket Oleg Starun, chef du restaurant Goodman.

Des cristaux de sucre trouble indiqueront également un stockage inapproprié - en fait, ils devraient être complètement transparents. ... Également en raison de l'humidité, des micro-organismes nocifs peuvent apparaître - un tel sable doux ruinera les produits de boulangerie et la conservation.

EXPERTISE À LA MAISON

* Mélangez 2 cuillères à soupe de sucre avec 1 cuillère à soupe d'eau, faites bouillir. Si le sucre se dissout en quelques minutes, il se transforme d'abord, pour ainsi dire, en mélasse, puis en caramel, il ne contient pas d'impuretés.
Si l'eau devient trouble, lorsqu'elle est chauffée, elle devient une consistance blanche incompréhensible, le sucre est de mauvaise qualité, éventuellement avec des impuretés.

* Vous pouvez également simplement dissoudre le sucre dans un verre d'eau chaude. Le sucre de haute qualité se dissoudra rapidement sans résidu, l'eau restera claire.

Tiré de l'article: "Les secrets du choix du bon sucre".
🔗

Indicateurs organoleptiques: (sucre blanc, sucre de betterave):

- goût et odeur - doux, sans goût ni odeur étrangers, à la fois dans le sucre sec et dans sa solution aqueuse;

- fluidité - fluide (pour le traitement industriel, les grumeaux sont autorisés, se désagrégeant lorsqu'ils sont légèrement pressés);

- couleur - blanc (le blanc avec une teinte jaunâtre est autorisé pour le traitement industriel);

- la pureté de la solution - la solution de sucre doit être transparente ou légèrement opalescente *, sans sédiments insolubles, impuretés mécaniques ou autres.

Faible opalescent* (dans ce cas, solution de sucre) - chatoyant, irisé.
Je ne savais pas un tel mot

Indicateurs physiques et chimiques:
...
- humidité, pas plus de 0,14% (pour le traitement industriel 0,15%, pour le stockage à long terme pendant l'expédition 0,1%)
...

Lorsque le sucre est humidifié pendant le stockage, le saccharose se décompose en glucose et fructose. Les microorganismes présents dans l'air et dans le sucre lui-même utilisent les produits de dégradation du saccharose pour leur métabolisme, les fermentent et détruisent finalement le sucre en tant que produit.

Tiré d'ici:
🔗

Bonjour à tous! Eh bien, ici, j'essaie d'apprivoiser le Kievsky.Tout d'abord, le client spodvig sur cet exploit - il avait une femme ukrainienne .. eh bien, elle a naturellement besoin d'un Kievsky. Tu ne le fais pas cuire ?? ... Puis, après un échantillon, ma mère s'est assise .. en pleurnichant maintenant, je veux un gâteau de Kiev Fait pour un test, trop cuit (proportions de sucre 80/20) .. sur commande, lors de la cuisson, a réduit la température à 110 .. cuit pendant 2,5 à 3 heures .... refroidi -enlever le fond collant en papier .. ne dégouline pas, mais colle juste à vos doigts. Je l'ai retourné, j'ai envoyé le fond sécher. Séché après une heure et demie .. mais est devenu plus brun, pas beige .. Mais il n'y avait pas d'options, je l'ai donné. Étonnamment, j'ai aimé le gâteau ... mon âme se sentait un peu mieux) .. mais même l'envie d'expérimenter diminua. Et maintenant à nouveau le même client Kievsky veut lire le dernier. poteaux .. a décidé de faire du sucre 50/50 .. (il se dissout selon le test comme il se doit .. l'eau est comme une larme .. sédiment, pas de turbidité) et la température est de 150-30 minutes, 120-2 heures, la noix vient de couper avec un rouleau à pâtisserie et tamisée un peu de poussière fine. 90% de noix de cajou grillées et 10% d'arachides au poids désiré. Pour 510 g de protéines, 4 formes d'un diamètre de 24 cm sont sorties .. La hauteur des biscuits est sortie d'environ 2 cm. Tous ont immédiatement augmenté, puis une partie s'enfonce à l'intérieur .. mais tout est différent. L'un est resté de niveau. Quand j'ai tout pétri, j'ai rattrapé le fait que 4 formes ne s'emboîtent pas dans le four: - .. J'ai dû les mettre sur 2 niveaux et la moitié des formes en biais sur les côtés des deux premières. Dans le processus de cuisson, j'ai changé de place à mi-chemin du processus de cuisson. Four électrique, Hotpoint-Ariston, la convection n'est pas désactivée. Lors de la cuisson, VNK le cuit à 170-165 degrés, à titre de comparaison. Quand j'ai enlevé le papier, encore une fois la même image, collante du bas .. Mais le milieu du fond dans 3 gâteaux avait déjà commencé à cuire - il n'était presque pas collant. Du bas avec un cure-dent percé plusieurs. mm. La couleur est agréablement beige .. Maintenant je remets les prêtres à sécher). Ça sent bon les noix)) Et les morceaux sont délicieux .. croustillants .. même si je n'aime pas les meringues sous aucune forme La prochaine fois, je vais cuire au four pendant 3 heures .. Je ne veux pas gâcher la couleur. Et je vais acheter un thermomètre dans le four, mesurer combien elle ment)

Ajouté le samedi 08 oct.2016 20:55

Pendant que j'écrivais, les fonds étaient déjà secs

[Vika]

Vika, Roitelet,

Kleopa, Lida, êtes-vous sous la forme d'un gâteau cuit au four ou simplement sur une plaque à pâtisserie?

J'ai cuit tout le temps sous une forme antiadhésive détachable. Et une fois sur le ring

Ajouté le lundi 10 oct.2016 18:03

Natalia, Taille,

Lida, fais une "pomme de terre" avec ce gâteau: cassez-le en morceaux, mélangez avec la crème pour ce gâteau, laissez-le refroidir au réfrigérateur. Cela fera de super gâteaux!

Je l'ai versé avec de la crème sure avec du sucre et de la gélatine, mis en couches les restes du vnk, des gâteaux cassés et des pruneaux. C'était génial! La prochaine fois que je ferai une pomme de terre, je n'y ai pas pensé tout de suite, merci pour l'idée!

Eh bien, je parle juste de sucre et je pense Essayez de changer la proportion à 50/50.

Certainement du sucre! J'essaierai de suivre. temps.Elle a changé de fabricant de sucre, cependant, l'ancien sucre s'est épuisé au cours des expériences. Bien que, si je mélange 80% dans des protéines et 20% dans un mélange sec, je soupçonne que la technologie 50/50 n'aidera pas.

Ajouté le lundi 10 octobre 2016 18:08

Natalia, Taille,

Eh bien, maintenant le sucre est ce qu'il est. Nous devons trouver un test pour déterminer quel sucre et comment l'utiliser dans cette recette et dans d'autres recettes.
Pouvons-nous le comprendre? Quelles sont les suggestions?

La question est: comment un pâtissier peut-il déterminer la qualité et l'adéquation du sucre?

Je pense que vous devez réfléchir. Sinon, ils trompent notre frère, ou plutôt notre sœur ...

Elena, floksovodik,

Et qui a fait le vol? Y a-t-il la même image?

J'ai fait. Même aucune question ne s'est posée. Mais la technologie là-bas, si je ne me trompe pas de mémoire, est différente.

Ajouté le lundi 10 oct.2016 18:16

Natalia, Taille,

Des cristaux de sucre trouble indiqueront également un stockage inapproprié - en fait, ils devraient être complètement transparents. ... De plus, en raison de l'humidité, des micro-organismes nocifs peuvent apparaître - un tel sable doux ruinera la cuisson et la conservation.

Je prends en compte les points.
Étant donné que les sachets de sucre sont opaques et que vous ne pouvez pas trop creuser dans des emballages transparents - ce qui est correct, il est pratiquement impossible de vérifier sa qualité avant d'acheter.
Mais le liquide peut précipiter une meringue légère, ainsi que de la farine et de la graisse humides.
Par conséquent, je suggère de sécher le sucre. Et de la farine aussi. Et des noix hachées grossièrement.
Je vais sécher dans un séchoir, désolé pour la tautologie :).

EXPERTISE À LA MAISON

* Mélangez 2 cuillères à soupe de sucre avec 1 cuillère à soupe d'eau, faites bouillir. Si le sucre se dissout en quelques minutes, il se transforme d'abord en mélasse, puis en caramel, il ne contient pas d'impuretés.
Si l'eau devient trouble, lorsqu'elle est chauffée, elle devient une consistance blanche incompréhensible, le sucre est de mauvaise qualité, éventuellement avec des impuretés.

* Vous pouvez également simplement dissoudre le sucre dans un verre d'eau chaude. Le sucre de haute qualité se dissoudra rapidement sans résidu, l'eau restera claire.

Oh ... eh bien, c'est un test du sucre déjà acheté. Mais il vaut mieux vérifier tout de suite que traduire les protéines.

Caractéristiques organoleptiques: (sucre blanc, sucre de betterave):

- goût et odeur - doux, sans goût ni odeur étrangers, à la fois dans le sucre sec et dans sa solution aqueuse;

- fluidité - fluide (pour le traitement industriel, les grumeaux sont autorisés, se désagrégeant lorsqu'ils sont légèrement pressés);

- couleur - blanc (le blanc avec une teinte jaunâtre est autorisé pour le traitement industriel);

- la pureté de la solution - la solution de sucre doit être transparente ou légèrement opalescente *, sans sédiments insolubles, impuretés mécaniques ou autres.

Prenons en compte.

Indicateurs physiques et chimiques:
...
- humidité, pas plus de 0,14% (pour le traitement industriel 0,15%, pour le stockage à long terme pendant l'expédition 0,1%)
...

Lorsque le sucre est humidifié pendant le stockage, le saccharose se décompose en glucose et fructose. Les microorganismes dans l'air et dans le sucre lui-même utilisent les produits de dégradation du saccharose pour leur métabolisme, les fermentent et détruisent finalement le sucre en tant que produit.

Eh bien, cela s'avère généralement être un produit inutilisable. Autrement dit, le sucre doit être frais et stocké correctement. Si l'on peut juger de la fraîcheur à la date de production, alors le stockage est en cause.
Je me demande ce qui est mieux, des sacs en papier ou des sacs en plastique transparents? Quel devrait être le bon emballage? Bien qu'en théorie, le sucre puisse se détériorer pendant le stockage avant même d'être emballé. Vous ne pouvez rien y faire.
Il reste à identifier empiriquement les producteurs normaux et à les annoncer.

Ajouté le lundi 10 oct.2016 18:29

Vierge, si quelqu'un connaît des technologues du sucre, demandez-lui comment cela fonctionne ...
J'essaierai des connaissances, que je raconterai, bien sûr.
En général, c'est incroyable. Après tout, le sucre est du sucre. Qu'y a-t-il pour bodyage quelque chose?

les protéines (non fermentées, au tamis 2 fois) bien fouettées, les gâteaux se sont révélés dorés, poreux, mais, à mon avis, trop durs: 1 heure à 150, 1 heure à 130 degrés, refroidis au four.
pourquoi cela pourrait-il arriver?

les protéines (non fermentées, à travers un tamis 2 fois) bien fouettées, les gâteaux se sont révélés dorés, poreux, mais, à mon avis, trop durs: 1 heure à 150, 1 heure à 130 degrés, refroidis au four.
pourquoi cela pourrait-il arriver?

Êtes-vous au sec? Il faut s'adapter au four. le mien n'est pas toujours parfait, mais ils cuisent toujours exactement 1 heure et 20 minutes. C'est tout. Je ne le laisse pas au four.

[Elena]

Êtes-vous au sec?

Elena, mais je pensais qu'il était impossible de le sécher, mais pas ...

Les filles, pouvez-vous le faire avec des noix?

sont cuits exactement 1 heure et 20 minutes.

à quel rythme?

Les filles, pouvez-vous le faire avec des noix?
à quel rythme?

Selon l'instruction 150, en fait, je n'ai jamais mesuré avec la porte ouverte. Autrement dit, le four est une machine automatique. Et je n'ai pas de thermomètre pour elle.
Je fais cuire avec des noix, je le fais frire trois fois pendant 3 minutes au micron. très confortablement. puissance environ 600.

[œil]

toujours cuire au four exactement 1 heure et 20 minutes. C'est tout. Je ne laisse pas dans le four

De même!

œil, ils sont clairement secs ...

avec porte ouverte

nécessairement

Oksanochka, je tiens à exprimer ma gratitude pour la recette! Hier, j'ai fait cuire les gâteaux, ils se sont avérés beiges, non collants, cuits pendant 20 minutes à 150 degrés, puis une autre heure, la température était d'environ 100-120. Ce soir, je veux de la crème peremezit. Mon mari aime beaucoup le gâteau de Kiev, il sera donc le principal dégustateur)))
Mais honnêtement je ne m'attendais même pas à ce que tout soit si simple, je pensais qu'un tel gâteau ne pouvait pas être cuit à la maison, mais non)), d'autant plus que tout est décrit en détail!
Voici le premier gâteau, le deuxième est le même, au fait, j'ai mis des noix de cajou dans un gâteau et des noisettes dans l'autre

Au fait, je n'aime pas du tout le gâteau de Kiev, mais j'ai essayé les miettes du gâteau et j'ai vraiment aimé!

[Oksana]

Oksana, artisan, merci pour la merveilleuse recette et les instructions de cuisson! Nous avons adoré le gâteau

Merci encore j'ai déjà cuisiné trois fois, tout le ménage est ravi
photo de gâteaux, je ne sais pas comment décorer avec de la crème, mais cela n'affecte pas le goût