Gâteau "Kievsky"

[Oksana]

Oksana, la prochaine fois, j'essaierai d'utiliser le sac.
C'est venu au gâteau, je l'ai récupéré et j'ai été bouleversé, j'ai réalisé que je ne savais pas du tout décorer, non seulement qu'il n'y avait pas d'imagination, donc mes mains n'étaient pas non plus de ces endroits

un gâteau n'était pas très bien cuit

Et les deux autres sont normaux

au moins la crème s'est avérée être du chocolat!

Salutations à tous!
Le malheureux pâtissier, malade de tête, vous écrit. Il y a une telle caractéristique désagréable - la nécessité d'aller au fond des choses à tout prix, alors je «m'amuse». Il n'y a aucun problème avec les biscuits, muffins, sablés, pâtisseries, biscuits en pain d'épice, gelées de soufflé, glaçage, toutes sortes de crèmes, y compris "capricieuses" (selon le public), meringues ordinaires. Mais voici les gâteaux pour cette recette - ... !!! J'ai essayé de les cuisiner trente-neuf fois (oui, je sais que je suis un maniaque). 4 fois - la procédure et les proportions / poids exactement selon la recette, seuls les fabricants des produits ont changé (et si les produits ne sont pas les mêmes?). Le reste du temps, différentes combinaisons d'écarts par rapport à la procédure ont changé séquentiellement - le temps de fouetter les protéines et la densité de la masse finale (pics mous, pics durs), le degré d'écrasement des noix (entières, gros morceaux, petits morceaux, miettes), la température est plus élevée, plus basse, haute + basse, avec par convection, sans convection, temps de cuisson (de 1,5 à 5 heures), méthodes de refroidissement (sortir du four, laisser passer la nuit au four, sortir du moule, laisser dans le moule, retirer le papier, ne pas retirer le papier), etc. , les proportions de sucre fouetté avec des protéines et ajouté plus tard avec la farine et les noix (plus ou moins) ont changé, puis par désespoir j'ai essayé d'essayer différentes façons de "corriger la situation" (sécher au four, sécher au micro-ondes, rester plusieurs jours à l'air, froid, chaud, etc.)
Les conclusions sont décevantes. Dans la recette (sous la forme telle qu'elle est présentée, y compris dans le GOST lui-même et dans des livres comme "La production de pâtisseries et de gâteaux"), évidemment, quelque chose de très important pour le produit final est omis / déformé, car les lois élémentaires de la physique ne peuvent être trompées réussit.
Protéine pré-fermentée (dont la viscosité change au cours de la fermentation), l'ajout d'une grande quantité de sucre cristallin insoluble (qui fond obligatoirement lorsqu'il est chauffé), une très petite quantité de farine, insuffisante pour consolider la structure «pâte» à partir d'un tel volume de protéines (alors que l'ajout même de farine le rend impossible la transformation d'une combinaison de sucre et de protéines fouettées en meringue - une structure fondamentalement différente dans le mode de fixation), une température de cuisson basse - tous ces facteurs en combinaison conduisent au seul résultat possible selon les lois de la physique (toujours le même !!!). Au lieu de gâteaux - une fine croûte plate sur le dessus (à divers degrés de roux), abondamment recouverte de morve épaisse et désagréable par le bas (protéine fermentée mélangée à du sirop de sucre fondu - je n'appellerais pas cela un mot agréable "caramel"). Jamais à aucune température, heure et autres composants n'ont rien fait de croustillant, sec et aéré.
Mesdames et messieurs, vétérans de l'industrie de la confiserie, sauvez-vous d'une explosion cérébrale! Expliquez, s'il vous plaît, comment réussissez-vous à déjouer la physique et à obtenir le "bon gâteau pour Kiev" de tout cela ??
Merci d'avance pour vos commentaires!

Je ne suis pas pâtissier et j'ai déjà fait cuire Kievsky une fois, mais d'une fois, je suis arrivé au but! (enfin, vous comprenez, en vertu de l'origine, vous ne pouvez pas me tromper avec Kievsky)
Je vous recommande fortement de trouver le programme sur YouTube: "Tout ira bien" la vidéo du gâteau de Kiev (j'écris le nom du programme dans la langue d'origine) et de la regarder attentivement. La langue de la vidéo est le russe. Très détaillé et intelligible, avec toutes les nuances de la cuisine! J'ai étudié des vidéos 10 fois avant Kiev.Et oui, il s'est avéré, le même Kiev, de mon enfance!

Je ne suis pas pâtissier et j’ai déjà fait cuire Kievsky une fois, mais j’en suis arrivé à un point précis! (enfin, vous comprenez, en vertu de l'origine, vous ne pouvez pas me tromper avec Kievsky)
Je vous recommande fortement de trouver le programme sur YouTube: "Tout ira bien" la vidéo du gâteau de Kiev (j'écris le nom du programme dans la langue d'origine) et de la regarder attentivement. La langue de la vidéo est le russe. Très détaillé et intelligible, avec toutes les nuances de la cuisine! Je l'ai étudié 10 fois avant Kiev. Et oui, il s'est avéré, le même Kiev. de mon enfance!

Merci beaucoup, je vais chercher une vidéo maintenant!

Je vous ai jeté un lien en PM!

J'ai regardé la vidéo.
Préparation de la "pâte": parmi mes 39 fois, il y avait des options telles que dans la vidéo - noix de cajou légèrement grillées grossièrement hachées, farine, sucre, protéines fortement fouettées (à un état "nuage"), ne tombant pas d'une cuillère, mélange noix-farine-sucre une cuillère-spatule en silicone, seul le fond est tapissé de papier dans les formes, cuisson 20 minutes à 150, puis 2 (3, 4 ...) heures à 120. Le résultat est décrit dans deux articles ci-dessus. Une croûte plate beige sur le dessus et une épaisse couche de morve protéinée-sucre épaisse et trouble sur le fond.
Les gâteaux finis semblaient très étranges sur la vidéo. Dans les cadres, où le déchirement du papier par le bas est montré, il est clairement visible que le fond est complètement mou (presque liquide), collant, n'a pas une surface même lisse, des stries collantes restent sur le papier décollé. Lorsqu'ils montrent plus tard les gâteaux finis juste avant d'assembler le gâteau, ils ont un fond uniforme, lisse et complètement sec, sans aucune trace de papier arraché avec de la viande. Comment cela peut-il être expliqué? Je ne comprends pas
J'ai relu ce sujet à plusieurs reprises, vu de nombreuses photos de gâteaux de ceux qui les obtiennent. Qu'ils soient étalés sur du papier ou cuits au four sous une forme, ils sortent haut (quelqu'un écrit environ 2 à 2,5 à 3 cm, tandis que les formulaires ont un diamètre de 24 à 25 cm) de la quantité de produits spécifiée dans la recette. Et aéré. Avec n'importe quelle variation de la procédure, à partir d'un tel nombre de produits, seules deux crêpes minces (pas plus de 1 cm) enduites de morve sont obtenues, et les deux formes mesurent 21 cm!

[Loksa]

Loksa, Oksan, un joli gâteau fait maison douillet s'est avéré Et la décoration n'est pas l'essentiel. Je me suis énervé à propos du mien aussi, jusqu'à ce que je l'ai essayé. Probablement goûter avec de tels gâteaux infusés en général otpad?
mvala, Maria, c'est une sorte de mysticisme ... Récemment cuit selon cette recette à base de 150 g de protéines, pas de `` morve '', cuit au four pendant environ 2 heures, du coup des gâteaux presque secs, à l'intérieur d'une couche légèrement molle, semblable à de la pâte, mais aussi cuit au four ... Le résultat est un gâteau assez gros à part entière. Je ne suis jamais spécial, sauf en mangeant, mais le résultat m'a rendu, une femme de Kiev, très, très heureuse) Même le plus intéressant que cela soit devenu, quelle est la raison de vos échecs, et bien d'autres

Même le plus intéressant qu'il soit devenu, quelle est la raison de vos échecs, et bien d'autres

J'ai donc déjà plus d'intérêt scientifique que l'envie de manger du gâteau! Alors tu peux devenir fou.
Peut-être que les collègues confiseurs proposeront ensemble des versions et vous aideront à le comprendre ...

Je comprends, c'est une question de principe. J'envie ta persévérance) L'intelligence collective peut aider, mais il est difficile de conseiller quelque chose de spécifique sans voir le processus lui-même, ne pas connaître vos produits, la technique avec laquelle vous travaillez ... De plus, une telle variété de tentatives, et encore plus avec le reste de la cuisson , en particulier avec les meringues, pas de problème

[mvala]

mvala, Maria, Je ne comprends pas du tout votre problème! Quelles sont les difficultés? Avec des produits de boulangerie ou avec un pétrissage? Si la pâte rétrécit beaucoup, essayez de battre les blancs dans un bain chaud, puis ajoutez de la farine avec des noix, et vous devez la sécher: au goût! Ou selon GOST. Mais il s'est avéré que tout le monde n'aime pas le degré de séchage selon GOST. J'en suis donc venu à la conclusion que je n'aime pas l'effet soft middle. De plus, il devient du chêne au réfrigérateur! Oksana, la coupe ne peut en aucun cas être rendue belle, les miennes sont tellement coupées que c'est dommage de montrer

[Loksa, Oksana]

mvala, Maria, je n'ai pas du tout compris ton problème! Quelles sont les difficultés? Avec des produits de boulangerie ou avec un pétrissage?

Loksa, Oksana, le problème est que:
1) le strict respect de la composition et de la procédure décrites dans la recette, conduit de manière persistante au résultat "crêpe dans la morve"
2) le respect même pas tout à fait strict de la procédure (avec toutes les variations possibles que les chefs pâtissiers respectés mentionnés dans ce sujet sur l'ensemble de ses plusieurs dizaines de pages) conduit au même résultat «crêpe dans la morve» - à la seule différence que la crêpe peut être un peu plus ou légèrement moins rougeâtre, et la couche de morve est plus épaisse ou plus fine

En même temps, il n'y a jamais eu de problèmes avec la meringue ordinaire de ma vie. Et les crèmes à base de meringue (à la fois italienne avec sirop et suisse dans un bain) fonctionnent toujours très bien. Oui, et je ne me plains pas des biscuits, qu'ils soient secs ou gras (y compris les protéines chaudes, froides et pures comme la «nourriture des anges»). Autrement dit, avec fouetter les blancs comme tels pas de difficultés. Le problème se situe quelque part à une autre étape (laquelle?!). A déjà cassé toute ma tête. Ensuite, j'ai essayé toutes les variantes décrites ci-dessus de la fabrication des gâteaux de Kiev pour trouver la réponse. À four (électrique avec convection) il n'y a rien à redire, il cuit régulièrement tout ce qui est demandé - des biscuits moelleux et même (sans chapeau), des tartes rouges, des cupcakes moelleux, des biscuits croustillants, etc. Et pour la première fois un tel mysticisme ...

[Maria]

Maria, vous pouvez essayer de changer la quantité de sucre, battre les blancs avec 50 pour cent de sucre, puis en ajouter 50 autres avec de la farine, ou battre plus et ajouter un peu moins avec de la farine.

[Loksa, Oksana]

Maria, vous pouvez essayer de changer la quantité de sucre, fouetter les blancs avec 50 pour cent de sucre, puis en ajouter 50 autres avec de la farine, ou en battre plus et en ajouter un peu moins avec de la farine.

Loksa, OksanaJ'ai essayé de changer les proportions de sucre, fouetté avec des protéines et ajouté plus tard avec de la farine et des noix, avec le même résultat. la seule chose que je n’ai pas essayée à cet égard est de fouetter tout le sucre avec des protéines - puisque la recette dit et dans ce fil, les participants au forum ont exprimé que l’introduction d’une «pâte» dans la «pâte» à la toute fin d’une quantité importante de sucre cristallin avec de la mouche et des noix - une condition essentielle, et sans ce "vrais gâteaux de Kiev" ne fonctionnera pas. Bien que, en théorie, nous devrions essayer ... pour la pureté de l'expérience

Et au fait, je suis maintenant perplexe, quel est son rôle (sucre cristallin) dans la préparation ultérieure du gâteau? Pourquoi y en a-t-il tant, insoluble avant la cuisson? Dans le four, je suppose, il fond et coule, chaque grain est là où la chaleur l'a attrapé. Et quelle est la prochaine étape?

Lorsque le beurre est fouetté pour de nombreux types de pâte, à l'aide de cristaux de sucre (qui ne se dissolvent pas dans le beurre par définition), l'aération se produit - saturation en air - la masse de beurre, puis, après l'ajout de farine, d'œufs, etc., et de bulles d'air entrant dans le four chaud dans la masse de beurre, ils sont capturés par les éléments visqueux de la pâte (farine avec œufs) et sont maintenus à l'intérieur, ce qui garantit une pâte pelucheuse. Mais ce qui se passe ici dans la pâte, je ne peux pas comprendre - le sucre cristallin fond, il n'y a que des protéines autour de chaque grain (pratiquement sans farine, les grosses noix ne comptent pas, car elles ne peuvent pas affecter la structure de la pâte et ne restent que des inclusions, "ballast"), sirop évidemment coule ... juste au fond du moule, car il est lourd ... n'est-ce pas pour cela que la "morve de sucre" est au fond du gâteau?

[mvala]

mvala, peut-être que le problème est dans le four. Moi aussi, j'ai été confronté à un échec de fabrication, et pas un, même si j'avais l'habitude de cuire parfaitement bien dans un vieux four à gaz, et maintenant dans un four électrique NON !!! Ça brûle, puis ça colle ... Je vais continuer d'expérimenter, j'avais l'habitude de cuisiner selon une recette d'un autre blog, comme une recette similaire.

[mvala]

Se détacher,mvala, à une copine ou à maman, dans un autre four, 40e anniversaire, ça devrait se révéler

[Lenok0302]

Lenok0302, Pianotu penses que c'est le four? Il faut essayer, bien sûr ...
Mais pourquoi fait-elle parfaitement cuire tout le reste, mais ce travail particulier est une tragédie continue? Je ne sais pas.

[mvala]

mvala, De même. Pain, biscuit, viande, etc. se révèlent bien

mvala, de même. Pain, biscuit, viande, etc. se révèlent bien

Exactement, avec moi, c'est comme ça - tout le reste est parfaitement cuit, sans problèmes.

Pourtant, quel rôle joue un tel tas de sucre non dissous dans une recette? Quelqu'un sait? Quel est le secret?

Si je me souviens bien, dans toutes les recettes où les blancs et le sucre sont fouettés, les auteurs ne se lassent pas de répéter, disent-ils, qu'ils battent à fond, et que du sucre est ajouté un peu, avec une cuillère ou un filet, pour qu'il se dissolve bien, et si vous ajoutez tout d'un coup et / ou pas assez , les grains resteront dans la pâte et ruineront tout. Par exemple, lors de la préparation d'un «produit semi-fini biscuit» (selon les instructions de la Production de pâtisseries et de gâteaux), un type de mariage tel qu'une croûte mouchetée (tachetée) est même décrit séparément - la présence de cristaux de sucre non dissous. Il est clair qu'ici on parle de "presque meringue", mais quand même ...

Pourquoi ici 4/5 du sucre selon la recette entre dans la pâte au dernier moment directement avec le sable, y déposant inévitablement les protéines fouettées (en raison de la grossièreté du sable lui-même) avant même le four et se transformant au four en un sirop collant "coupé"?

[Taille]

Le rôle du sucre est visible sur la tranche de gâteau, vous pouvez voir des trous dans le gâteau du bas

et ici, ils sont clairement visibles dans la tige.

Pour autant que je sache, le sucre modifie la structure du gâteau; sans sucre, la coupe sera inutile. Comme dans mon gâteau "Rakhat"

juste pas très visible dessus

Ceci est mon avis sur la structure différente

Ajouté le mardi 24 mai 2016 18:33

À la page 57 de Sikorka, la structure du gâteau est très clairement visible, je peux toujours chercher, mais vous regardez vous-même les sections et voyez la différence.

Ajouté le mardi 24 mai 2016 18:41

Taille, Natasha, j'ai la même histoire avec la coupe de gâteau. Vous savez, j'en suis venu à la conclusion que cela est dû aux gâteaux mal séchés. Cette douceur au milieu est cimentée au réfrigérateur. Il est peut-être nécessaire de le sécher complètement, puis la structure souhaitée apparaît pendant la maturation. Peut-être sommes-nous trop peu secs, je ne sais pas ?! Mais dans le passé, un tel ciment n'existait pas. Bref, aujourd'hui j'ai cassé un couteau en coupant. Le mari a dit: «ce n'était pas un couteau», mais l'histoire exige la poursuite de l'expérience.
Crème: J'ai pris deux portions de la base de crème anglaise et une portion de beurre, un peu plus de 250 grammes. J'ai fait bouillir les feuilles de thé jusqu'à épaississement, un peu plus de 8 minutes = crème normale. une telle histoire!

Ajouté le mardi 24 mai 2016 18:47

A la page 49, poste 970, Katya Fedorova a une structure de croûte très clairement visible, perforée.

[Oksan]

Cette douceur au milieu, cimentée au réfrigérateur

Oksan, ma douceur après m'être couchée est devenue une sécheresse poreuse, après le froid le gâteau a été coupé facilement, les couteaux étaient intacts. Bien que je regarde les coupes - je ne vois pas le caramel ...

Je ne peux pas faire une belle coupe, la mienne est tellement coupée que c'est dommage de montrer

Oui, j'avais l'air - c'était très moche ... À tel point que presque la nuit, je voulais vraiment un gâteau de Kiev, et j'en ai rêvé toute la nuit

cassé un couteau aujourd'hui, en coupant

Auparavant, lorsque les arbres étaient grands et les couteaux bon marché, il était recommandé de chauffer le couteau sur une flamme avant de couper le gâteau de Kiev. Ensuite, vous obtenez une coupe parfaitement lisse et pratiquement pas de miettes!

Et les gâteaux doivent vraiment être absolument secs, déjà sonores. Par conséquent, vous ne pouvez pas le récupérer immédiatement après la cuisson! L'humidité devrait avoir le temps de se redistribuer et enfin de quitter le gâteau.

[Oksana]

Oksana, Je n'ai pas compris ce que c'était?! le mien dit, il fallait frotter avant! type sec
Ma crème s'est avérée superbe. Je regarde aussi, et ça donne de l'appétit. Il faudra cuire et manger un autre biscuit, attention, c'est peut-être du sucre?
Maintenant, je le pensais! Au détriment du séchage du gâteau.
Et au détriment du tranchage chaud, j'avais de l'expérience:
Gâteau soufflé, toutes les caisses, le couteau s'est réchauffé, a commencé à couper, et il gicle !!!!! comme gritTsa, fais le fou prier Dieu, il va lui casser la tête

[Irina]

Irina, Oksana Loksa les gâteaux sont couchés depuis longtemps) Je comprends que s'il y a du caramel, alors il n'ira nulle part et ne s'évaporera pas ...

[Kseny @]

Kseny @, Ksyusha, si vous regardez le fond de mes gâteaux, vous pouvez en voir un "goutte", je pense que c'est du caramel. Mais elle ne devrait pas être visible, je pense.

Ajouté le mercredi 25 mai 2016 13:11

Dans le post ci-dessus, j'ai montré le bas.

[Oksan]

Oksances plaques dures ressemblaient-elles au caramel quand elles mangeaient? La photo n'est pas tout à fait claire, semble-t-il. Voici l'une des deux choses suivantes: soit le caramel, soit ceux de la maison ont raison - les gâteaux se sont de temps en temps transformés en pierre

Probablement, je consoliderai bientôt l'expérience de la cuisson de ce gâteau)

ce n’est pas clair, tout est croquant et noix et meringues, c’est difficile de définir le caramel, je ne l’ai pas compris.
Écrivez vos pensées plus tard.

Je pense que je l'ai battu ...
La quarantième tentative du jubilé semble être un succès. Elle s'est écartée du canon: au lieu de fouetter 20% de sucre avec des protéines et de mélanger les 80% restants dans la masse de protéines déjà fouettée, avec de la farine et des noix hachées, j'ai changé les proportions de sucre de 50% et 50%. J'ai cuit deux gâteaux deux fois de deux formes identiques de 22 cm, pour un total de quatre gâteaux, qui ressemblent et se sentent similaires à ce dont vous avez besoin. La température sur le thermomètre du four est de 150 degrés pendant la première demi-heure, puis de 130 degrés pendant 2 heures supplémentaires. Ensuite, les gâteaux ont séché pendant deux jours, allongés sur le parchemin sur le toit de l'armoire.
Charlotte a cuisiné sa version préférée sur des jaunes sans coquille - elle a fait cuire la base de crème anglaise le soir et l'a laissée reposer jusqu'au matin sous le film, et le matin, le beurre a reposé sur la table pendant 3 heures, et plus encore.


Ensuite, j'ai ramassé une carcasse d'un gâteau à partir de trois gâteaux (je sais que selon GOST il y a deux gâteaux, mais le client voulait "plus grand et plus étroit et plus de crème", donc trois gâteaux et deux couches). Le quatrième gâteau a été émietté en miettes pour saupoudrer les côtés. Eh bien, j'ai essayé, bien sûr, les talons, le goût me semblait aussi ce dont j'avais besoin.


La carcasse du gâteau est restée 2 jours au réfrigérateur dans un enrobage «rugueux», en attendant une soirée libre. Ensuite, elle a été soumise à un enduit fin, saupoudrant les côtés de miettes et "décorant" (si vous pouvez l'appeler ainsi) au mieux de vos capacités selon les souhaits du client - une collègue qui voulait "un gâteau très, très naturel et modeste sans colorant ni conservateur" pour l'anniversaire de son père âgé. «dont vous savez exactement de quoi il s'agit», et en même temps que c'est Kiev, «parce que la nostalgie». Par conséquent, la crème est uniquement blanche et chocolatée.


Le gâteau est resté une autre nuit dans le réfrigérateur, puis un collègue l'a pris. Chez elle, il resta une nuit de plus dans le réfrigérateur. En conséquence, il est arrivé à la table de fête le sacré «cinquième jour» à partir du moment de l'assemblée, et en retenant mon souffle j'ai attendu la réaction des mangeurs
Enfin, un collègue a reçu une photo en coupe du patient et un message - le père, disent-ils, est très reconnaissant et dit qu'il n'avait jamais mangé un si délicieux "Kievskoe" auparavant, et qu'il a quelque chose à comparer avec - il a travaillé pendant de nombreuses années dans une grande boulangerie dans les années soixante-dix lointaines -années quatre-vingt.

Ingrédients: œufs fermiers sélectionnés, sucre granulé, farine de blé nordique, noix de cajou frites, beurre fermier 82,5%, lait sélectionné 4,5%, vanille naturelle, chocolat noir, cognac.

Patient sectionnel:

Un morceau:


J'ai enfin lâché
Bien sûr, je vais en cuire encore !!!

[Maria]

Maria, vos gâteaux sont bons!
Et en général, tout s'est bien passé!
Dans ce gâteau, le plus important et le plus difficile est de saisir certaines des nuances de la cuisson, de s'adapter à votre four.
Et si cette étape est passée, la fabrication du gâteau est aussi simple que le décorticage des poires.
Mon gâteau préféré.

Maria, tes gâteaux sont bons!

Je vous remercie!!
Je danse depuis hier soir - combien peu une personne enthousiaste a besoin de bonheur!
Et grâce à une énorme machine à pain - ils ont lavé le cerveau, assombri par des échecs, et j'ai lu une tonne d'informations inestimables sur diverses subtilités dans les messages de collègues pâtissiers. Hourra!

[Maria]

Maria, Je n'ai jamais cuit dans des moules, je fais juste cuire sur du papier.
Avez-vous cuit sous une forme fractionnée? Doublé de quoi et comment, graissé, comment sont sortis les gâteaux?

[Taia]

Maria, je n'ai jamais cuit dans des moules, je fais juste cuire sur du papier.
Avez-vous cuit sous une forme fractionnée? Doublé de quoi, comment, graissé, comment sont sortis les gâteaux?

Taia, Taya, J'ai essayé à la fois juste sur papier et sous forme - j'aimais plus les formes, je ne peux pas vraiment dire pourquoi ... très probablement, car les extrémités des gâteaux grâce aux côtés du formulaire sont très régulières et strictement en fonction de la taille donnée, je n'ai pas à le faire les couper, et j'ai toujours terriblement peur de les couper (ils s'effondrent et se cassent soudainement)

Oui, les formulaires sont détachables, j'ai deux morceaux du même 22 cm, ils s'emboîtent simplement sur une grille dans le four, alors je l'ai fait dans eux - de sorte que je cuit deux gâteaux à la fois. A partir d'une portion de 6 protéines, une pâte a été obtenue exactement pour deux de ces formes, et l'épaisseur semblait convenir. Quand les gâteaux dans "Kievskoye" sont épais, ils me semblent plus grossiers, ou quelque chose du genre ... Mais ici j'aime l'épaisseur, surtout si vous faites trois gâteaux, et non deux (bien que selon GOST deux).

Je n'ai couvert que le fond des formulaires, "serrant" le parchemin avec les côtés. Je n'ai pas graissé les côtés. Les gâteaux, bien sûr, collent aux côtés, mais ensuite je les "coupe" hors des moules avec un couteau en plastique pour couper la pâte roulée. Les gâteaux sont tout à fait normalement retirés du moule après cela, avec le fond en papier, bien sûr. Je les ai retournés face cachée sur un parchemin propre et j'ai soigneusement déchiré le papier du bas.

[Maria]

La quarantième tentative semble réussir

Maria, enfin, avec une victoire! Déjà le plus joyeux était) C'est dommage qu'elle-même n'ait pas essayé le gâteau fini ... Maintenant, j'ai besoin de faire cuire au four pour ma bien-aimée, de consolider le succès, pour ainsi dire.
Et pourtant, je ne comprends toujours pas, et je me demande toujours, quel était le problème avant? Je crois savoir que vous avez déjà essayé différents ratios de sucre dans les protéines et la farine, mais cela n'a pas aidé? Qu'est-ce que tu penses?

[Kseny @]

Maria, enfin, avec une victoire!

Kseny @, Oksana, Merci beaucoup!

Et pourtant, je ne comprends toujours pas, et je me demande toujours, quel était le problème avant? Je crois savoir que vous avez déjà essayé différents ratios de sucre dans les protéines et la farine, mais cela n'a pas aidé? Qu'est-ce que tu penses?

Je ne peux que supposer que dans mes rushes entre différentes combinaisons de conditions (proportions, températures, séquence, etc.) je ne suis pas encore tombé dans cette variante particulière. Eh bien, au moins j'ai noté toutes les conditions de la manière la plus minutieuse à chaque fois pour ne pas me confondre plus tard, si du coup par miracle il était possible de trouver une combinaison réussie ... Et la voilà, magique! Hourra!

[mvala]

mvala, Toutes nos félicitations!
Mais je me demande juste: girl_red: who dévorer mangé 39 précédents pas entièrement réussi ???

Et le four électrique?

[Piano]

mvala, félicitations!

Piano, Elena, Je vous remercie!

Mais juste se demander qui a mangé 39 précédents pas très réussis ???

Les six derniers cadavres gisent toujours sur le dessus du cabinet, dans des linceuls en papier. Je ne sais pas ce qui les attend
Et le reste en quelque sorte ... évaporé ... avec l'aide de testeurs volontaires au cours des dernières semaines de tourment

C'est effrayant même d'imaginer combien de noix de cajou frites ont été jetées sur tout cela ...

Et le four électrique?

Four oui, électrique, encastrable, electrolux - j'ai toujours écouté normalement, mais ici juste un peu de mysticisme s'est produit

Les six derniers cadavres gisent toujours en haut du cabinet, dans des linceuls en papier

[Piano]

Les six derniers cadavres gisent toujours en haut du cabinet, dans des linceuls en papier

Piano, Elena, pas besoin de pleurer Ils ne sont pas morts en vain - ils ont appris au stupide pâtissier comment NE PAS faire de gâteaux pour "Kievsky"

[Maria]

Maria, vous ne pouvez pas vous dire ça.

tu ne peux pas te parler comme ça.

Après tant de tentatives, difficile de ne pas m'avouer en cachette que les poignées sont toujours des crochets

Mais maintenant je l'ai vaincu! À tel point que les gens qui se souviennent de ce vrai gâteau soviétique l'ont vraiment apprécié. Elle se respectait déjà - surtout pour son endurance

[Maria]

Maria, bien, très bien, tout a fonctionné.
Commencez maintenant à personnaliser la recette originale. je plaisante, il me semble que dans la production, le régime de cuisson est différent du nôtre, à la maison. Fouetter et ajouter le mélange de farine. Et ainsi de suite. Humidité de la farine, teneur calorique du gaz (chez moi), vous avez la lumière: fou: blague, dimensionnalité du sucre, des noix Et aujourd'hui j'ai appris que des morceaux de viande, disposés dans différents coins, se gâtent différemment !!!! c'est-à-dire qu'il ira pourri dans un coin plus tôt! Et une pensée folle m'est venue: peut-être que nous ne sommes pas là: secret: fouetter les blancs dans le coin?
Maria, le gâteau est magnifique.

[Loksa]

en production, le mode de cuisson est différent de chez nous.

Loksa, Oksana, ça c'est sûr! Surtout dans les temps modernes - un tel conservateur, un émulsifiant de syakoy, un améliorant-souffleur-barboteur, de l'huile de palme d'outre-mer
Hier, les invités sont venus chez un collègue, elle a acheté "Kievsky" "de Palych". Petit (qui est coupé en un maximum de 6 mini-morceaux). Aujourd'hui, j'ai apporté la moitié du gâteau au travail - les invités n'ont pas fait face!
Les gâteaux «de Palych» sont considérés comme «le plus ou le moins» de tous les producteurs locaux de la région, mais leurs prix, bien sûr, sont hors du commun.
Eh bien, j'ai essayé ... Je ne me suis même pas tenu à côté de ma famille! Bien que je sois toujours la pâtissière - comme ma mère le plaisante, "un minimum de professionnalisme, un maximum d'enthousiasme"
Un collègue s'est gratté la tête et a dit - non, je n'essaye plus ... ramenez à la maison!

Fait maison, bien sûr, c'est toujours plus savoureux, mais les gâteaux de Palych sont très uniformes (à mon avis). Quand je n’ai pas le temps de cuisiner, j’achète soit chez Palych, soit dans la confiserie de Seleznev, mais c’est cher, eh bien, je ne sais pas quand, par exemple, j’achète des produits pour le gâteau fait maison, ce qui n’est pas beaucoup moins cher d’ailleurs.

[Sedne]

Fait maison, bien sûr, c'est toujours plus savoureux, mais les gâteaux de Palych sont très uniformes (à mon avis)

Sedne, Svetlana, Je suis tout à fait d'accord, c'est pourquoi j'ai envoyé ma collègue à la cuisine la plus proche "de Palych", quand elle a soudainement des invités presque immédiatement après le travail. Les gâteaux et pâtisseries de Palych sont vraiment "très uniformes", et sont donc considérés comme une option en général (tout ce qui coûte en magasin est généralement tout simplement impossible à manger)

Il y a plusieurs années, je me suis laissé emporter par la fabrication de gâteaux pour cette raison - parents, amis, collègues voulaient des gâteaux délicieux et naturels pour les vacances en famille, de sorte qu'ils puissent manger eux-mêmes avec plaisir, les donner aux enfants et aux parents âgés, sans crainte d'un longue liste de produits chimiques dans la composition (il s'est avéré que cela représentait la moitié du problème), et surtout - sans craindre une terrible déception, à partir de laquelle toutes les vacances sont perdues. Après tout, les gâteaux pour la plupart des gens ordinaires de l'enfance sont quelque chose de merveilleux, une partie intégrante des vacances, une raison pour la bonne humeur, la joie sur la table, le plaisir pour la famille et les amis. Et puis vous l'achetez, le transportez du magasin, le posez sur la table ... et puis vous vous asseyez avec une gorgée de margarine et vous retirez le glaçage qui a adhéré à votre palais (de la paraffine? Du savon à lessive? Du cirage?). .) tournant votre visage sur le côté. Anniversaire? En visite? Dump au travail? Allez, ces gâteaux, bouleversez-vous ...

Il s'est avéré que vous pouvez les préparer à la maison ET les manger et les traiter sans crainte de déception, du savon et de l'huile de palme
Mais en plus, c'est aussi un métier très excitant, je ne peux pas m'arrêter tout de suite, je fais cuire et tout cuire

[Maria]

Maria, tu te calomnies, tes gâteaux sont merveilleux! J'ai vu votre "conte de fées".
"Palych" a de délicieux gâteaux, j'aime leur gâteau aux truffes (bien qu'il soit plutôt loin de la truffe, à mon avis), mais leur "Kiev cake" n'est pas du tout celui de Kiev. J'ai essayé tous les gâteaux de Kiev à Saint-Pétersbourg, en magasin. Aucun gâteau ne se ressemble. Mais je n'ai pas essayé les gâteaux de petites pâtisseries, comme Seleznev est une marque privée? Quoi qu'il en soit, la nécessité d'effectuer des tests a encore disparu! Notre-ce gâteau me convient beaucoup!

[Loksa]

Quoi qu'il en soit, la nécessité d'effectuer des tests a encore disparu! Notre-ce gâteau me convient beaucoup!

Loksa, Oksana, et je me suis surpris sur le fait que les protéines "supplémentaires" qui restent des flans, comme la peluche, se déversent tranquillement dans un pot spécialement prévu pour eux. Et tout irait bien (pensez juste, presque tous les pâtissiers, à qui que ce soit, sauvent les écureuils dans un bocal), mais ce n'est qu'au fond de ce bocal que se trouvent les restes des protéines fermentées à Kievsky ... des protéines pré-fermentées, que le livre de Marchel recommande d'ajouter aux protéines fraîches pour une meilleure fermentation Et cela signifie que de tout cela encore "Kiev" se produira dans un proche avenir

Dites-moi, y a-t-il beaucoup de crème pour 1 portion? Assez pour décorer ou avez-vous besoin de faire 2 portions?

[mvala]

mvala, Maria,

Je pense que je l'ai battu ...

Et je l'ai selon votre scénario: aujourd'hui, c'est la deuxième tentative infructueuse - en utilisant cette technologie sort une crêpe avec du sirop sucré ci-dessous. Et ce n'est pas la première année que je cuisine. Je considérais toujours les meringues, ainsi que toutes sortes de pribluda sans bezeshless, comme mon cheval de bataille.
Aujourd'hui, pour le dire légèrement, à perte. Elle s'est également assise et a commencé à réfléchir à ce que pouvait être le problème.
Jusqu'à présent, j'ai pensé à des protéines de mauvaise qualité, à mes propres mains tordues (bien que des meringues aient toujours été obtenues!) Et à des gouttes au four.
Demain, j'essaierai d'utiliser votre technologie: 50/50, j'espère vraiment gagner aussi.
En fait, j'ai un biscuit "invaincu". Super délicat et savoureux selon les critiques.
C'est sur les protéines, l'amidon et l'eau glacée. Je l'ai fait plusieurs fois - têtu, bon sang.
J'ai péché sur le four, mais quand je l'ai cuit dans un dessin animé, il s'est avéré la même chose.
J'ai remarqué que le soir et le matin, quand une grande analyse d'énergie se poursuit, même le mélangeur bat moins fort pour moi, et le four émet des baisses de température et ne chauffe pas de 20 degrés. Je mesure cela avec un thermomètre indépendant.
Désolé pour la feuille de texte. Ça fait mal ...

[Lida]

Demain j'essaierai d'utiliser ta technologie: 50/50, j'espère vraiment gagner aussi

Lida, ma technologie 50/50 - ARRIVÉ !!!
Nous avons correspondu avec Maria et sommes arrivés à la conclusion que le problème était dans la qualité du sucre. j'ai sucre qui se dissout pendant longtemps... Et le changement de proportion a donné un excellent résultat !!!
Voici ce qui s'est passé





Le gâteau est bien séché et le fond est complètement sec, il n'y a même pas un soupçon de sirop ou de collant.
J'ai une grande forme, presque 25 cm de diamètre (notre taille est familiale, même pour l'essayer, rien de plus petit n'est pas du tout considéré). Gâteau tordu enduit d'une hauteur moyenne de 3 cm. Il s'effrite un peu, un peu. Il n'y a PAS d'énormes bulles, ni à l'extérieur ni à l'intérieur.

Et je l'ai selon votre scénario: aujourd'hui, c'est la deuxième tentative infructueuse - en utilisant cette technologie sort une crêpe avec du sirop sucré ci-dessous. ...
s'assit et commença à réfléchir à ce que pouvait être le problème.
Jusqu'à présent, j'ai découvert des protéines de mauvaise qualité

J'ai eu le deuxième gâteau ... encore une fois, cela n'a pas fonctionné. Et mes pensées à ce sujet:

Je l'ai ramassé aujourd'hui et j'ai remarqué qu'aujourd'hui le gâteau à succès est devenu plus tendre, mais toujours le même sec. Le premier jour, c'était plus difficile.
Mais le deuxième gâteau a de nouveau échoué, je pense pour plusieurs raisons: les protéines n'ont pas fermenté assez ou mal, bien qu'elles aient fermenté pendant 2 jours et sur l'ancienne base. Pour le premier gâteau, j'ai couru avec ces protéines comme un chat avec du saindoux: maintenant du réfrigérateur, puis de retour, et tant de fois pendant que je faisais le gâteau.
Dans le deuxième gâteau, j'ai ajouté les restes de noix, et cela, avec de petites miettes, je pense que cela l'a rendu plus lourd. Et je n'ai pas terminé les protéines la deuxième fois jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Bustler

J'ai acheté un thermomètre dans le four (à convection constante), parce que ... elle mentait. Ici, il était réglé à 130 *, et le thermomètre indiquait 150 *. Puis il a diminué lorsque, à la fin de la cuisson, le thermomètre était de 130 *, et inférieur à 100 *

Mais assemblé ...





J'ai fait léger Charlotte Ludmila-Huska (il s'est avéré pas tout à fait), et bien sûr cela a influencé - le gâteau a été littéralement trempé, en 3 jours au réfrigérateur. Les gâteaux ne craquaient pas du tout, et il n'y avait même pas la moindre trace de cela. Je ne sais pas comment cela devrait être, mais je pense que cela pourrait aussi être une option - option de vitesse, si vous avez besoin de faire ce gâteau rapidement, c'est-à-dire collecter et mettre en état de préparation. Mais ensuite ils doivent aussi le manger rapidement, sinon il deviendra humide / trempé

Ma fille a dit: "Maman, c'est mon gâteau préféré !!!"

[Natalia]

Natalia,

Lida, avec ma technologie 50/50 - ÇA MARCHE !!!
Nous avons correspondu avec Maria et sommes arrivés à la conclusion que le problème était dans la qualité du sucre. J'ai du sucre qui se dissout pendant longtemps. Et le changement de proportion a donné un excellent résultat !!!

Natalia, tu as un super résultat! ... Juste ce dont vous avez besoin.
Je viens de mettre le gâteau sur la technologie 80/20 - au départ, je voulais 50/50, mais cela s'est avéré comme ça ... Après avoir observé le processus, je suis arrivé indépendamment à la conclusion que c'était du sucre. Je voulais déjà écrire à Maria.
C'est une sorte de kapets: le sucre se dissout pendant très, très longtemps, bat à grande vitesse pendant 10 minutes après la dernière portion. Apparemment, sa qualité l'est.
En même temps, quand elle se dissout finalement complètement, la masse protéique devient lisse, brillante, nervurée, mais avec des pics mous (peut-être est-ce toujours le cas? Je viens de faire attention aujourd'hui), bien qu'elle ait été fouettée jusqu'au sucre jusqu'à des pics durs.
J'espère vraiment que cette fois cela fonctionnera. Et puis je marche comme un battu.
Une autre pensée est que la température dans le four augmente. J'ai un thermomètre indépendant debout là, regardant et s'interrogeant. Différences de l'ordre de 30 à 40 degrés, il me semble que cela peut être critique pour les meringues. Quant à la pâte protéinée.

Ajouté le mercredi 28 sept. 2016 17:14

Natalia, le gâteau a-t-il augmenté pendant le processus de cuisson? Je regarde juste le mien, et ça ne monte pas. C'est peut-être dû à des changements de température. Une meringue ordinaire ne doit pas monter, mais ici des protéines fermentées ... En théorie, elle doit grimper sans pitié.

Ajouté le mercredi 28 sept. 2016 17:20

Natalia, une autre question a mûri (elle vous a posé directement des questions), et la température de cuisson est la même que celle de Maria? Ou comme dans la recette?
Je fais parfois mon bezeshki dans le séchoir "Veterok". Cela s'avère génial. Blanc bouillant, parfait. J'ai pensé, peut-être que Kievsky peut essayer de le faire. Il y a un fort flux d'air et la température est stable à environ 80 degrés.
Pas 150, bien sûr.

[Lida]

Natalya, le gâteau a-t-il augmenté pendant le processus de cuisson? Je regarde juste le mien, et ça ne monte pas. C'est peut-être dû à des changements de température. Une meringue ordinaire ne doit pas monter, mais ici des protéines fermentées ... En théorie, elle doit grimper sans pitié.

Lida, le gâteau a augmenté un peu. Je ne sais pas comment cela devrait être, mais j'aime bien quand le gâteau cuit au four n'est pas avec des vides à l'intérieur, mais avec une porosité uniforme, ce que j'ai fait.

Une autre pensée est que la température dans le four augmente. J'ai un thermomètre indépendant debout là, regardant et s'interrogeant. Les gouttes sont comprises entre 30 et 40 degrés, il me semble que cela peut être critique pour les meringues. Quant à la pâte protéinée.

Peut-être qu'il est possible de régler ces différences, par exemple, mettre une plaque à pâtisserie avec du sel sur le fond ou autre chose du genre - en quelque sorte adapter ...

C'est une sorte de kapets: le sucre se dissout pendant très, très longtemps, bat à grande vitesse pendant 10 minutes après la dernière portion. Apparemment, sa qualité l'est.

Je ne sais pas pourquoi le sucre est devenu ainsi. Peut-être la technologie, ou peut-être la matière première elle-même

En même temps, quand elle se dissout finalement complètement, la masse protéique devient lisse, brillante, nervurée, mais avec des pics mous (peut-être est-ce toujours le cas? Je viens de faire attention aujourd'hui), bien qu'elle ait été fouettée jusqu'au sucre jusqu'à des pics durs.

Je ne contrôlais pas et ne me souvenais pas de ce moment. Je regarderai également la prochaine fois. Merci pour le test supplémentaire

Natalia, la question est encore mûre (elle vous a posé directement des questions), et la température de cuisson est la même que celle de Maria? Ou comme dans la recette?

J'ai aimé celui de Maria. J'ai un four à convection non commutable.

Je fais parfois mon bezeshki dans le séchoir "Veterok". Cela s'avère génial. Blanc bouillant, parfait. Je me suis dit que "Kievsky" pouvait peut-être essayer de le faire. Il y a un fort flux d'air et la température est stable à environ 80 degrés.
Pas 150, bien sûr.

Vous pouvez donc tout essayer Le principal est le résultat!

La technologie 50/50 était aussi désespérée

Merci Maria pour ses 40 expériences !!!