Recalcul du nombre d'ingrédients dans la recette de pain. Pour aider les débutants.

[Recalcul du nombre d'ingrédients dans la recette de pain. Pour aider les débutants.]

Recalcul du nombre d'ingrédients dans la recette de pain. Pour aider les débutants.

Pour recalculer la quantité d'ingrédients dans une recette de pain de plus à moins ou vice versa, vous avez besoin d'informations supplémentaires: La quantité de farine et d'autres ingrédients pour faire du pain de différentes tailles

La quantité d'ingrédients (produits) dans une tasse à mesurer (240 ml.) Et une cuillère. Le nombre est approximatif. Tous les produits sont mesurés "sous le couteau"

Farine de blé - 1 tasse à mesurer équivaut à 150 grammes
Farine de blé - 1 cuillère à soupe équivaut à 9 grammes
Farine de seigle - 1 tasse à mesurer équivaut à 130 grammes
Sel - 1 cuillère équivaut à - sel fin 8 grammes, gros sel 7 grammes
Sucre - 1 cuillère à soupe équivaut à 15 grammes
Levure en vrac - 1 cuillère à café équivaut à 4 grammes
Levure fraîche pressée (humide) à raison de 2 grammes pour 100 grammes de farine.
1. Conversion d'une grande quantité à une quantité MOINS.

Supposons que nous ayons besoin de recalculer la recette du "Pain au beurre de blé aux noix", qui contient 4 tasses à mesurer de farine, par une plus petite quantité - dans 3 tasses à mesurer.

4 tasses de farine = 600 grammes de farine - nous devons convertir en 3 tasses = 450 grammes.

Nous avons la recette de pain suivante:

Farine de blé - environ 4 tasses
Lait frais - 1 tasse (240 ml)
Babeurre ou lactosérum - 50 ml
Œufs frais - 2 pièces (j'en ai eu de gros)
Beurre - 30-40 grammes, fondre
Sable au sucre - 4 c. l.
Sel - 0,5 c. goût
Levure sèche - 1, 5 c.
Sucre vanillé - au goût, 1 sachet
Noix hachées - 1 tasse

Tout d'abord, nous déduisons le pourcentage de combien de% le volume de produits diminuera lorsqu'il est recalculé. Ce calcul se fait uniquement sur le rapport de la quantité totale de farine présente dans la recette.
Divisez 450 grammes de farine par 600 grammes de farine = 75%.
Autrement dit, la nouvelle recette contiendra 75% des produits de la recette précédente, ou en d'autres termes, la nouvelle recette doit être réduite de 25%. Comme il vous convient de le faire.

Nous faisons le recalcul (gobelet doseur 240 ml)

Farine de blé - environ 4 tasses / 600 grammes x 75% = 3 tasses / 450 grammes
Lait frais - 1 tasse / 240 ml x 75% = 0,75 tasse / 180 ml.
Babeurre ou lactosérum - 50 ml x 75% = 37,5 ml = 40 ml.
Œufs frais - 2 pièces (j'en ai eu de gros) laisser 2 œufs moyens ou petits
Beurre - 30-40 grammes, x 75% = 22,5-30 grammes = laisser 30 grammes
Sable au sucre - 4 c. l. / 60 grammes x 75% = 3 cuillères à soupe l. / 45 grammes
Sel - 0,5 c. au goût = petite quantité, donc laisser 0,5 c. / 4 grammes
Levure sèche - 1,5 c. / 6 grammes x 75% = 1,2 cuillère à café / 4,5 grammes
Sucre vanillé - au goût, 1 sachet laisser 1 sachet
Noix hachées - 1 tasse x 75% = 0,75 tasse


Maintenant, nous comparons ce recalcul avec le «standard» pour les instructions de la machine à pain, car il existe certaines proportions de farine et d'autres produits.

Ouvrir la table La quantité de farine et d'autres ingrédients pour faire du pain de différentes tailles

Nous regardons la quantité de farine, maintenant nous aurons 450 grammes de farine, ce qui signifie que nous avons besoin du tableau "gros pain" pour comparaison, où nous avons les indicateurs suivants:

Eau du robinet 1 1/4 tasse (300 ml.)
Farine de blé 3 tasses (farine tamisée environ 140-150 grammes par tasse)
1 1/2 cuillère à café de sel
Sucre (mélasse, miel), 2 cuillères à soupe
Beurre (beurre, légume) 1 1/2 cuillère à soupe
Lait en poudre 1 1/2 cuillère à soupe
Levure sèche 1 1/2 cuillère à café
Comparer:

Pour une recette de pain pour 3 tasses à mesurer de 150 grammes chacune, un total de 450 grammes de farine est nécessaire:

Sel - 1 1/2 cuillère à café Nous n'avons que 0,5 cuillère à café. puisque la pâte est riche - laisser 0,5 c.

Sucre - 2 c. l. Nous avons 3 cuillères à soupe. l puisque la pâte est riche - nous laissons 3 cuillères à soupe. l. / 45 grammes.

Huile - 1 1/2 cuillères à soupe l. Nous avons 30 grammes, environ 2 cuillères à soupe. l... pour la pâte au beurre est normal.

Levure sèche - 1 1/2 c. Nous avons 1,2 c. / 4,5 grammes, peut être augmenté à la norme, car la pâte est riche. Peut être remplacé par de la levure fraîche de 9 à 10 grammes.

Eau (liquide) 1 1/4 tasse (300 ml) Nous avons 180 ml + 40 ml + 2 œufs de 50 à 60 ml chacun. (100-120 ml) Liquide total 320-340 ml.

Par conséquent, nous faisons ceci: casser 2 œufs + 40 ml de babeurre ou de lactosérum + lait frais dans une tasse pour que il n'y avait que du liquide dans la tasse jusqu'à la marque de 300 ml.
La quantité exacte de lait dépendra du volume des œufs (grands, petits).

La recette de pain mise à jour ressemblera maintenant à ceci:

Farine de blé - 3 tasses / 450 grammes
Lait frais - 0,75 tasse / 180 ml. Dépend du volume d'œufs
Babeurre ou lactosérum - 40 ml.
Liquide total 300 ml.
Œufs frais - 2 œufs moyens ou petits
Beurre - 30 grammes
Sable au sucre - 3 c. l. / 45 grammes
Sel - 0,5 c. / 4 grammes
Levure sèche - 1,2 c. / 4,5 grammes
Sucre vanillé - au goût, 1 sachet
Noix hachées - 0,75 tasse

Mais n'oubliez pas qu'il est nécessaire de suivre le pétrissage de la pâte et l'état du kolobok.
Je recommande de laisser la quantité de liquide à moins de 300 ml (œufs compris) et d'ajuster la quantité de farine lors du pétrissage.


Pour ce faire, lisez la rubrique COMPRENDRE LE PAIN DANS DU PAIN MAISON

2. Conversion d'une quantité MOINS à une grande quantité.

Pour ce faire, nous faisons le rapport inverse de la quantité de farine en pourcentage d'une plus grande quantité à une plus petite:

Divisez 600 grammes de farine par 450 grammes de farine - nous obtenons 133%, c'est-à-dire que tous les produits nommés dans la petite recette doivent être augmentés d'un tiers ou immédiatement recalculés de 133% et nous obtenons la recette de pain requise.

Et puis nous agissons de la même manière que décrit ci-dessus, uniquement dans le sens de l'augmentation des produits, par rapport aux normes, nous les suivons lors du pétrissage des koloboks.

Admin, essayez de recalculer selon votre formule, que ce que j'obtiens n'est pas ce qu'il devrait être.
Donné
50 kg de farine
33l-eau
150g-levure
1,5 kg de sel
comptez jusqu'à 500 g de farine et 700 g de farine.
Peut-être que la formule ne convient pas à de tels calculs?

Cette formule ne convient pas au pain fait maison. Vous ne pouvez prendre que de la farine et de l'eau d'ici (500 grammes et 330 ml), puis utiliser la table La quantité de farine et d'autres ingrédients pour faire du pain de différentes tailles

Vous ne pouvez prendre que de la farine et de l'eau d'ici (500 grammes et 330 ml.)

C'est précisément ce qui ne correspond pas.
Pourquoi suis-je pour. Maintenant je veux faire des pains géorgiens, des shoti et autres cuits au tonir
J'ai regardé beaucoup de vidéos sur YouTube et partout elles ont une pâte beaucoup plus fine.
Et 500gr et 330gr sont épais.
Bertine a une recette de base de 500 gr. et 350 et c'est tout du pain. c'est beaucoup plus dense.

Aucun problème! Ajoutez de l'eau et vous aurez une pâte dont vous avez besoin
De même, les boulangeries font de même, calculent l'eau de la recette et la teneur en humidité de la farine

Clair.
Je vous remercie. En général, expérimentez.
J'ai fait 360g avec de l'eau, et il semble que plus d'eau soit nécessaire.
Merci encore.

Rien compris

peut-être pas tout à fait le sujet, mais je demande: j'ai changé de pays de résidence et dans un nouvel endroit, toutes les anciennes recettes ne fonctionnent pas, la farine est en quelque sorte étrange, elle ne recueille pas d'eau, elle s'avère toujours de la pâte, et lorsque la farine est ajoutée à l'état souhaité, le pain s'avère un peu sec, s'effrite, que conseillez-vous? cherchez une autre farine? Je ne suis pas sûr de ce qu'on va trouver, c'est tout local et pareil ici (j'ai essayé plusieurs fabricants) pour ajouter une sorte de levure chimique?

Je vous conseillerais d'être très attentif au processus de pétrissage de la pâte, équilibre farine-liquide, pour trouver un compromis entre l'eau et la farine.

Pour vous aider section CONTENU DE LA SECTION "BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON"
Et surtout la sous-section sur les MASTER CLASSES for Dough Mixing (BOXES)

Et la meilleure façon de contrôler l'équilibre farine-liquide est la méthode farine-liquide. V. Pokhlebkin écrit sur ce principe «farine dans l'eau» dans son livre.
Voici comment V. Pokhlebkin (Secrets of good cuisine) décrit cette méthode:
La quantité de farine n'est jamais déterminée à l'avance lors de la préparation de produits à base de farine (pain), car tout dépend de la quantité du mélange liquide: quelle est sa composition spécifique et combien de farine ce mélange peut absorber.Si, cependant, pour déterminer la quantité de farine à l'avance, il n'est presque jamais possible d'ajuster avec précision le liquide, car cette valeur est une variable sujette à des fluctuations. La teneur en matière grasse, la densité du lait, la dureté de l'eau, la taille de l'œuf, la consistance du beurre et de la matière grasse, ainsi que la fraîcheur de la levure et leur effet sur la partie liquide affectent également ici.
Par conséquent, ne vous fiez pas beaucoup à la recette où la quantité de farine est "précisément" déterminée pour la pâte à pain. En règle générale, cela ne donne pas la possibilité d'obtenir un produit de qualité, malgré nos meilleurs efforts.
Plus de détails: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389456.0

Bonne journée. J'ai donc trouvé à tout le monde la raison de mes échecs. Ma tasse de soufre n'est pas de 240 ml, mais de 230 ml. Comment compter les recettes maintenant

C'est très simple - pour faire une proportion arithmétique simple:
verre 250 ml. - 150 grammes de farine de blé
verre 230 ml. - X grammes ou 138-140 grammes
La différence n'est que de 10 grammes.

Vous n'avez rien à raconter, il suffit d'ajuster la pâte avec l'équilibre farine-liquide lors du pétrissage.

Lisez ici
Le pain blanc le plus simple à base de farine de blé
Bonhomme en pain d'épice à la farine de blé (classe de maître)

Bonne journée. Et pourquoi n'utilisez-vous pas une formule de cuisson au pourcentage. Avec son aide, il est très facile de calculer la quantité d'eau, de sel et de levure dont vous disposez en fonction de la quantité de farine. Il est également facile d'augmenter ou de diminuer la recette. Si cela vous intéresse, je pourrais vous en donner quelques exemples.

Vous pouvez indiquer votre formule de conversion, elle sera toujours utile

Formule boulangerie / pain.
Il est calculé en pourcentage. Le point de départ est la quantité totale de farine que nous utilisons dans la recette, et cette quantité va toujours à 100%.

Divisez le poids de chaque ingrédient par le poids total de la farine et multipliez par 100.

Un exemple de pain blanc nature:
500gr. farine
7gr. levure sèche
9gr. sel
15gr. évacuation. huiles
300gr. l'eau

Le poids de la farine est notre point de référence. 500gr. farine = 100%.

500 ÷ 500 × 100 = 100% farine.
7 ÷ 500 × 100 = 1,4% de levure sèche
9 ÷ 500 × 100 = 1,8% de sel
15 ÷ 500 × 100 = 3% w. huiles
300 ÷ 500 × 100 = 60% d'eau

Maintenant, il est clair pour nous si nous avons beaucoup ou peu d'eau, de levure ou de sel par rapport à la farine.

La teneur en humidité de la pâte.

Pain en forme 60-65%
Foyer, baguettes 60-70%
Baguettes, focaccia, ciabatta 70-80%.

Levure.

La quantité de levure dans le pain nature est comprise entre 0,5 et 2%. Pain fourré, ou où il y a beaucoup de matières grasses et de sucre jusqu'à 5%. Moins il y a de levure, plus le pain est long, plus il est savoureux.

Sel.

Entre 1,5 et 2%.

En utilisant la formule de cuisson, nous pouvons vérifier la recette, ainsi qu'en créer une nouvelle.

Si vous êtes intéressé, je peux également vous parler des recettes décroissantes ou croissantes.

Si vous êtes intéressé, je peux également vous parler des recettes décroissantes ou croissantes.

très intéressant, Veronica

[la farine est crue ou sèche]

Formule boulangerie / pain

Veronica, à qui cette formule est-elle destinée?
Pour les boulangeries?
Pour les amateurs de pain maison?

Si nous prenons comme base, par exemple, 60% d'eau à la farine, alors que faire si la farine est crue ou sèche?
Qu'en est-il du ratio de farine de blé et de seigle?
Que faire si je fais un lot avec du lactosérum caillé, avec l'ajout d'œufs, de fromage cottage, etc.

Votre schéma ne fonctionnera pas avec de tels indicateurs
Même si nous ne prenons que de la farine et de l'eau, vous devez prendre en compte la qualité de la farine et sa teneur en humidité, le degré de séchage ou d'humidité de la farine.

Par conséquent, pour nous, boulangers à domicile, le signet standard habituel selon cette formule est préférable La quantité de farine et d'autres ingrédients pour faire du pain de différentes tailles avec réglage de l'équilibre farine-liquide lors du pétrissage de la pâte.

Admin, la formule boulangerie est utilisée par les professionnels et les amateurs. A partir de cette formule, vous pouvez toujours recalculer des recettes américaines ou anglaises. Le résultat est toujours stable. Pour la farine de blé entier, nous utilisons 67% d'eau. Le lait, le petit-lait sont égaux à l'eau. Les fruits secs, les céréales, s'ils ne sont pas trempés, les ajouter à la farine. J'apprendrai plus sur les œufs et la graisse avec le professeur. J'enseigne actuellement dans une école de boulangerie flamande en Belgique. Toutes les recettes que nous utilisons lors de nos études en grammes, j'ai vérifié, converties en pourcentages. Tout est exact. Rien n'a besoin d'être changé. Nous pétrissons avec nos mains et faisons 3 pains différents par cours. Lors du pétrissage de la pâte, il devrait toujours y avoir un bol d'eau d'environ 10 à 15 grammes. On apprend à sentir la pâte, à voir le changement de couleur, le développement du gluten.
Peut-être que cette formule aidera quelqu'un.
Désolé pour les erreurs. J'écris rarement dans ma langue maternelle.

[Véronique]

Si vous êtes intéressé, je peux également vous parler des recettes décroissantes ou croissantes.

Véronique, très intéressant! Nous sommes impatients de continuer ...

formule de cuisson utilisée par les professionnels et les amateurs

Veronica, où faites-vous du pain dans votre groupe, au four ou dans une machine à pain?

Admin, dans un four professionnel.

[pour la cuisson dans une machine à pain]

Admin, dans un four professionnel.

C'est pourquoi j'ai posé des questions sur les pâtisseries.
Pétrissage et qualité de la pâte pour la cuisson dans une machine à pain différent du four.
Pour une machine à pain, la formule pour une régulation stricte du pourcentage de farine et d'eau ne sera pas correcte. Pour le four, une certaine structure de la pâte est importante, pour laquelle on règle la pâte avec un équilibre farine-liquide en fonction de la teneur en humidité de la farine et de l'épaisseur du liquide.

Cela peut être vu dans le sujet Le pain blanc le plus simple à base de farine de blé

Admin, je le sais parce que j'ai commencé moi-même à faire du pain dans une machine à pain, selon vos conseils.
Je pense que sur ce forum les gens cuisinent non seulement dans des machines à pain, mais aussi dans des fours, il sera donc intéressant pour eux de se renseigner sur cette formule (peut-être qu'il était nécessaire de décrire cette formule dans un autre sujet).
Bien que pour autant que je me souvienne, Levine van Doorne applique également cette formule à la machine à pain. Un exemple du livre "Brood
uit eigen four "," Meer brood uit egen four "(pétrissage dans une machine à pain, dans un robot culinaire et à la main).

[lot]

Un exemple du livre "Brood
uit eigen four "," Meer brood uit egen four "( lot dans une machine à pain, dans un robot culinaire et à la main).

Veronica, je trouverai à redire aux mots pour que la vérité puisse être trouvée plus rapidement.

Lorsque vous avez commencé à proposer votre formule, il fallait tout de suite écrire, pour qui la formule s'applique-t-elle, où allons-nous cuisiner?
Comme j'ai de l'expérience dans le pétrissage de la pâte de différentes manières et la cuisson dans un four / four et un four, la question s'est immédiatement posée: où allons-nous cuire? Le four pardonnera n'importe quelle pâte de raide à très molle, et même sur le foyer. Avec un x / poêle, un tel numéro ne fonctionnera pas!

Citation: ( lot dans une machine à pain, dans un robot culinaire et à la main)
Parlez-vous UNIQUEMENT DE TRICOT? Où allons-nous cuisiner?
Si seulement pétrir dans un x / four et cuire au four, par exemple, est une conversation, la pâte de n'importe quel auteur fera l'affaire.
Si la cuisson est dans un x / four - j'ai déjà décrit le problème ci-dessus.

La formule fonctionne pour les produits de boulangerie au four. C'est 100%.
Vous pouvez pétrir de 3 façons.

Merci d'avoir corrigé))

PS et si cette formule convient à hb. Besoin d'essayer)))

Augmentez ou diminuez une recette en utilisant une formule de cuisson.

Tout d'abord, nous devons décider du nombre de grammes de farine que nous voulons utiliser.

Multipliez le poids total de la farine par le pourcentage de chaque ingrédient et divisez par 100.

Diminuer l'exemple

Nous voulons faire du pain blanc et nous n'avons que 443g de farine, et dans la recette 500g (la recette du pain blanc du post précédent sur la formule de cuisson
500gr. farine = 100%.
1,4% de levure sèche
1,8% de sel
3% w. huiles
60% d'eau)

443gr = 100%

443 × 100 ÷ 100 = 433gr. farine
443 × 1,4 ÷ 100 = 6,2gr. levure sèche
443 × 1,8 ÷ 100 = 7,8gr. sel
443 × 3 ÷ 100 = 13,3gr. sl. huiles
443 × 60 ÷ 100 = 266gr. l'eau

Exemple d'agrandissement

Nous avons 675gr. farine = 100%

675 × 100 ÷ 100 = 675gr. farine
675 × 1,4 ÷ 100 = 9,45gr. levure sèche
675 × 1,8 ÷ 100 = 12,15 g. sel
675 × 3 ÷ 100 = 20.25gr. sl. huiles
675 × 60 ÷ 100 = 405gr. l'eau

Eh bien, par exemple, vous voulez cuire 3 pains de 600 gr.
Vous avez besoin de 1800gr. tester. Avec une formule de cuisson, vous pouvez calculer rapidement les ingrédients dont vous aurez besoin pour cuire 3 pains.

Formule de cuisson pour pain blanc:

cent%. Farine
1,4% de levure sèche
1,8% de sel
3% w. huiles
60% d'eau
Total 166,2%

Notre pâte se compose de 166,2 parties (100 parties de farine, 1,4 partie de levure, 8 parties de sel, 3 parties de beurre et 60 parties d'eau)

Nous devons diviser le poids que nous voulons par le nombre de pièces avec lesquelles nous nous sommes retrouvés.

1800÷166,2=10,83

Maintenant, nous allons utiliser une autre formule, à partir de laquelle nous obtiendrons déjà nos 1800gr. tester.

Nous multiplions le poids résultant par la partie de chaque ingrédient.

10,8 ×100=1,083
10,8×1,4=15,16
10,8×1,8=19,5
10,8×3=32,49
10,8×60=649,8
Total = 1 799,95

Les formules sont tirées du livre de Levine van Doorne. J'ai fait les calculs moi-même. Espérons pas d'erreurs😀

[veronika555]

PS et si cette formule convient à hb. Besoin d'essayer)))

Je suis boulanger débutant, je pétris en HP, et fais cuire au four
veronika555, Veronica, merci beaucoup
maintenant je vais copier les tanins et vos formules))) et je vais expérimenter

Espace, si vous décidez soudainement de cuire du pain en hp selon la formule de cuisson, veuillez noter le résultat))

Eh bien, de bons résultats à vous!

si vous décidez soudainement de cuire du pain en hp selon la formule de cuisson,

Veronica, je n'aime pas le pain en HP, j'aime le goût au four
Mais je ne veux rien dire, peut-être que je ne sais tout simplement pas faire du pain à KhP, je ne peux pas être appelé un boulanger expérimenté

[veronika555]

veronika555, Merci beaucoup!

Bonne journée à tous! Je viens d'acheter une machine à pain, je m'y habitue lentement. Il existe de nombreuses recettes intéressantes. MAIS! Comment réduire-augmenter le poids des ingrédients est clair. Une autre chose n'est pas claire. Il existe une recette, il est indiqué combien de calories il y a dans cent grammes du pain obtenu, combien de portions. Et la taille du rouleau n'est pas indiquée pour la recette. J'ai une sortie Sinbo 4718, 750, 1000 et 1250 grammes. Comment savoir combien de grammes de produit fini représente la recette!?
Et à quel point est-ce critique si je mets 750 grammes sur la cuisinière et la recette à 1250?
On retrouve sur le même site le ratio farine et produits de boulangerie. Merci, je vais essayer

[à propos]

Pour commencer, vérifiez les capacités de votre x / poêle, les instructions indiquent les signets de farine et le poids du pain fini. Et il y a un niveau optimal de farine dans la pâte, au-dessus duquel il n'est pas souhaitable de marquer.

Le calcul du rapport farine / poids du pain fini est facile. La farine représente environ 75% du poids du pain. Par exemple, si vous prenez 600 grammes de farine, le poids du pain fini devrait être d'environ 850 à 900 grammes.

Et vice versa: si le poids du pain fini est de 1000 grammes, vous devez prendre de la farine à propos 750 grammes.

Le forum a une table La quantité de farine et d'autres ingrédients pour faire du pain de différentes tailles

À quel point est-ce critique si je mets 750 grammes sur la cuisinière et la recette à 1250?

Par exemple, activez le premier programme de base et changez la taille ... quels sont les nombres totaux. temps?
J'ai des différences 750 / 900gr. le temps de cuisson est réduit de 4 minutes, à 900g. - 55 min., Et à 750g. - 51 minutes Coûte toujours max. la taille.