Qu'est-ce qui affecte la pâte lors du pétrissage?

[dans chaque situation spécifique]

Pour former la pâte et cuire le pain dans chaque situation spécifique peut affecter:

- type de farine - premium, boulangerie, etc.
- propriétés de la farine (différentes farines absorbent l'humidité de différentes manières)
- teneur en gluten de la farine
- humidité de la farine (la quantité d'eau ajoutée en dépend)
- présence de divers additifs dans la farine (et chaque pays a le sien) Extrait du livre "Professional baking" de Paula Figoni (USA) j'ai lu: "La farine de pain peut être blanchie ou non blanchie. Parfois on y ajoute de la farine d'orge maltée pour accélérer le processus de fermentation et améliorer la qualité de la pâte" ... Ce mot «parfois» signifie qu'il n'est pas régulier, et on ne sait pas à partir de quelle farine vous faites du pain aujourd'hui.
- la quantité de farine - uniquement de la farine de blé ou un mélange avec d'autres types.
- la quantité d'eau (la capacité de la plupart des variétés de farine à absorber l'eau est estimée à 50-65%. Cela signifie que 450 grammes de farine absorbent de 225 à 290 grammes d'eau)
- dureté de l'eau, niveau de pH. Paula Figoni (spécialiste américaine de la confiserie) a des informations selon lesquelles la pâte cuite dans de l'eau douce est souvent molle et collante. La pâte de levure, cuite dans de l'eau dure, s'avère résistante et élastique. Idéalement, l'eau pour la cuisson du pain ne doit être ni trop molle ni trop dure.
- température de la pâte
- température à l'intérieur du poêle
- température intérieure et extérieure - si plus de 27 *, la cuisson est transférée le soir ou la nuit, ou vous devez prendre de l'eau du réfrigérateur.
- l'humidité dans la pièce signifie moins d'eau est nécessaire dans la pâte
- 6 composants de la pâte à pain - farine, eau, levure, sel, sucre, beurre et leur remplacement par du lait, etc. leur quantité et leur qualité.
- fibre, son - prenez plus d'eau quand elle gonfle dans la pâte
- la présence de fruits, graines, épices, etc. Si les fruits sont humides, ils ajouteront de l'eau, s'ils sont complètement secs, au contraire, ils seront emportés. En général, il est recommandé de verser d'abord tous les additifs avec de l'eau, de les rincer, de les sécher, puis de les rouler dans la farine et de les ajouter ensuite à la pâte. Pourquoi les fruits secs et les fruits confits dans le pain fini sont-ils mous, bien que vous les ayez séchés, car ils ont pris l'eau de la pâte destinée au gonflement du gluten (50-65% du poids de la farine) et se sont gonflés, sont devenus mous et comestibles dans le pain fini.

Et ce ne sont pas tous les facteurs qui affectent la pâte et les produits de boulangerie.

Ceux qui font du pain depuis longtemps le savent grâce à leur propre pratique et à leurs observations de la pâtisserie.
Ni l'eau, ni la levure, ni d'autres ingrédients ne sauveront jamais la journée si le pain est cuit à partir de farine de blé dur. Nous savons que parfois tout est mesuré correctement, mais le pain demande plus de farine - pourquoi? - c'est vrai, l'humidité est élevée aujourd'hui (dans certains pays, ou sous la pluie), vous pouvez encore donner des exemples.

Par conséquent, ma position, et je ne me lasserai jamais de la répéter, - c'est la formation correcte de la structure et le contrôle du pain de blé, ajouter quelque chose, soustraire quelque chose pendant le pétrissage et contrôler le pain, quelle que soit la quantité d'ingrédients préparés pour le pain.
Seules les recettes qui sont cuites plusieurs fois se révèlent bien une fois, où la «main est déjà pleine», et même alors tout de même il faut parfois s'adapter.

Eh bien, le pain de seigle est une chanson distincte, et ses propres règles spéciales pour la formation d'un pain de seigle, ses propres règles pour la pâte à jouer.

Et pour les débutants, et pour nous aussi, je pense il est nécessaire de commencer la cuisson en inspectant les ingrédients, en "se renseignant" sur ce que nous avons sous la main aujourd'hui, dans quel état, quelles propriétés ils ont, combien, quelle température est "à la mer", etc.

Et pourtant, assurez-vous de faire attention au pays dans lequel nous vivons (cuire le pain), car différents pays produisent des ingrédients pour le pain qui sont différents dans la composition, les propriétés et le traitement, en particulier la farine.

Et ces facteurs, et bien d'autres, il vous suffit de vous souvenir, d'écrire, etc. et de savoir à quoi vous pouvez faire face lors de la prochaine cuisson du pain, et pas toujours seulement la levure et leur quantité peuvent affecter le dôme tombé.

La chose la plus importante, à mon avis, est le respect de la technologie de formation de la pâte correcte (kolobok) à partir des ingrédients que vous avez choisis dans la recette et des conditions de cuisson du pain.

Bon pain à toi