Bonhomme en pain d'épice à base de farine de blé et de seigle (master class)

Toute farine doit être tamisée!
Lors du tamisage de la farine de seigle, des morceaux de son provenant de son broyage restent dans le tamis. Vous n'avez pas besoin de les jeter, ils sont une partie précieuse de la farine. Versez le son dans un seau avec le reste de farine. Les bienfaits du tamisage de la farine

[Administrateur]

Administrateur, Merci pour la réponse rapide. Je tamise toujours la farine, mais quand je suis tombé sur qu'après avoir tamisé tant de son, un doute est apparu, j'ai versé ces sons dans un bocal, pour une raison quelconque, je n'ai pas pensé à les ajouter au même lot
maintenant je vais le faire.

[Administrateur]

Administrateur, et combien de temps ou pour quels motifs
déterminer la durée de la première épreuve?

à propos de la deuxième épreuve, comme je l'ai compris, nous cherchons à augmenter le volume de 2 fois, non?

Si le pain est cuit dans un four x /, alors tout le processus se déroule automatiquement, toutes les levées et la cuisson, sans votre contrôle et votre intervention.

Je veux comprendre comment en tirer correctement une conclusion pour utiliser le mode automatique ou mélanger la pâte et les pâtisseries ... si vous le savez, veuillez répondre à ma question initiale.

Cela dépend du modèle du x / four, et vous pouvez obtenir ces informations pour votre modèle de x / four dans la section "Sélection et fonctionnement des machines à pain"
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=collapse;c=21;sa=expand;sesc=c67f4e11c85fbb510b921ec49fb33f0b#21

Dans ce sujet, j'ai donné des recommandations sur l'apparence de la pâte de blé-seigle avant la cuisson afin d'obtenir du pain de haute qualité.

Je n'ai peut-être pas formulé la question correctement, ou j'ai mis en évidence les accents. Après avoir lu ce sujet, j'ai encore une question non pas concernant la machine à pain, mais concernant le moment de la première levée pour le pain de blé-seigle, sur quoi dois-je me concentrer pour comprendre que la première épreuve est terminée?

[machine a pain]

Si la pâte est pétrie et cuite machine a pain - alors le contrôle est entièrement effectué par le x / poêle lui-même automatiquement, sans votre intervention personnelle.

Si pétrir la pâte à la main, dans une moissonneuse-batteuse - puis la pâte de blé-seigle doit avoir deux levées de pâte, et les deux avant d'augmenter le morceau de pâte, pas plus de deux fois.
Comment vérifier si la pâte est prête pour la cuisson? Température de la pâte finie

Bonjour. Pour une raison quelconque, je ne peux pas voir les images du premier message, écrit 403 Interdit.

Oui, il y en a un - je vais essayer de le restaurer rapidement Merci d'avoir écrit à ce sujet

merci, j'attendrai

Bonjour Admin!
Et encore une fois, merci pour les instructions détaillées avec la photo, tout est très clair!
Depuis que j'ai enfin un bon four à la maison, je passe lentement au pétrissage en HB et à la cuisson au four. Et il y avait une petite question stupide
Comment sortir correctement la pâte du CB après avoir pétri et levé pour la première fois? La pâte est très collante et j'ai peur qu'elle ne la ruine. Mouillez-vous les mains avec de l'eau? Ou, au contraire, un peu de farine?

Comment sortir correctement la pâte du CB après avoir pétri et levé pour la première fois? La pâte est très collante et j'ai peur qu'elle ne la ruine. Mouillez-vous les mains avec de l'eau? Ou, au contraire, un peu de farine?

Bonne journée!
Si cette pâte est du blé ou du blé-seigle, il a besoin d'une deuxième levée, puis la pâte doit être JETÉE sur la table et il est bon de pétrir ses côtés - la pâte adore cela et cela ne lui sera que bénéfique.

Regardez ce sujet, voici votre option: la pâte est pétrie dans un x / four, puis le processus se déroule sur la table et au four
Le pain blanc le plus simple à base de farine de blé
Bonhomme en pain d'épice à la farine de blé (classe de maître)
Bonhomme en pain d'épice à base de farine de blé et de seigle (master class)

Je vous remercie !

Dites-moi comment définir la farine de seigle? Nous achetons dans un sac. Et là il n'est pas écrit ce que c'est, papier peint ou pelé.

une.il est indispensable de demander au vendeur un certificat de conformité pour la farine!

Il y a une section CONTENU DES INGRÉDIENTS ET ACCESSOIRES POUR LA SECTION PAIN

Et le thème qu'il contient Farine de seigle en Russie, types, variétés, propriétés

vers qui me tourner pour cuire du pain de seigle dans une machine à pain medea АНS20BC-S, j'en ai remplacé un sous garantie par un autre, mais le résultat d'un seigle zéro normal ne fonctionne pas - le chapeau est comme une montagne, il n'y a pas de hausse dans le pain très dense.

Les fabricants de pain MEDEA sont là Autres machines à pain

Machine à pain Midea AHS20AC-P (-S)

Mais, si vous lisez attentivement ce sujet sur le pétrissage de la pâte, la cuisson du pain de blé et de seigle - et tout fonctionnera certainement.
Cela dépend beaucoup du pain, de l'équilibre farine-liquide lors du pétrissage de la pâte

Pain de seigle:
1. Farine de blé - 230gr
2. Farine de seigle - 100g
3. Lait en poudre - 1,3 cuillère à soupe. l.
4. Sucre - 1,3 c. l.
5. Sel - 1 c.
6. Malt de seigle - 1,3 c. etc.
7. Coriandre - 1 c.
8. Huile végétale - 1,3 c. l.
9. Eau - 220 ml.
10 Levure sèche - 0,6 c.
Ouvert 10 minutes après la cuisson pour saupoudrer de coriandre dessus.
L'homme en pain d'épice était inégal et inégal (((


Qu'est-ce qui ne va pas?

Le bonhomme en pain d'épice est inégal car il y a peu de liquide dans la pâte.
L'ajout de farine de seigle et de malt à la pâte nécessite un liquide supplémentaire pour un pain de qualité.
Et il est conseillé d'ajouter de la levure à 1 cuillère à café dans un pain de seigle.

La pâte ne sera pas si serrée, elle lèvera bien.

Lisez le reste des informations sur la pâte de blé-seigle dans cette rubrique, dès le début - et tout sera clair

La pâte ne sera pas si serrée, elle lèvera bien.

Pour une raison quelconque, il monte bien au centre et les bords sont abaissés. C'est avec du seigle, et le blanc est bien.

Pain de seigle:
1. Farine de blé - 230gr
2. Farine de seigle - 100g
3. Lait en poudre - 1,3 cuillère à soupe. l.
4. Sucre - 1,3 c. l.
5. Sel - 1 c.
6. Malt de seigle - 1,3 c. etc.
7. Coriandre - 1 c.
8. Huile végétale - 1,3 c. l.
9. Eau - 220 ml. + 20 ml.
10 Levure sèche - 0,6 c.
Ajout de 20 ml d'eau en plus - l'effet est nettement meilleur

Vous devez regarder dans les instructions pour le x / n combien de farine est optimale pour la cuisson.
Puisque, si la surface du seau au fond est grande et que la quantité de pâte est petite, elle se répandra le long du fond du seau, s'empilera et les produits de boulangerie se révéleront bas sur les côtés et le pain sera bas.

La quantité optimale de farine est de 400 grammes de farine.

j'ai essayé et terminé la recette:
1. Farine de blé - 350
2 Seigle - 150
3 Lait en poudre - 2 c. l.
4 sucre - 2 c. l.
5 Sel - 1,5 c.
6 malt - 2 c. l.
7 Coriandre - 1 cuillère à soupe l
8 Rast. huile - 2 c. l.
9. Eau - 330 ml.
10 levure - 1 c.
Quoi qu'il en soit, les bords sont légèrement baissés

j'ai essayé et terminé la recette:
1. Farine de blé - 350
2 Seigle - 150
3 Lait en poudre - 2 c. l.
4 sucre - 2 c. l.
5 Sel - 1,5 c.
6 malt - 2 c. l.
7 Coriandre - 1 cuillère à soupe l
8 Rast. huile - 2 c. l.
9. Eau - 330 ml.
10 levure - 1 c.
Quoi qu'il en soit, les bords sont légèrement baissés

J'ai ajouté de l'eau à 350 ml ... voici ce qui s'est passé:

Déjà bien

Déjà bien

Merci pour le conseil !!!

salut! Poussez votre nez, s'il vous plaît, ne trouvez pas) L'eau, le kvas ou tout autre liquide selon la recette doit-il être initialement tiède ou chaud pour que la levure se montre mieux, ou pouvez-vous utiliser la température ambiante, ou même de l'eau froide? Levure Saf-moment, pétrissage et cuisson dans la machine à pain LG HB201 JE.

Une machine à pain est une unité spéciale qui peut chauffer fortement les produits elle-même pendant le pétrissage et la fermentation. Par conséquent, vous devez accéder au sujet en fonction de votre modèle
Machine à pain LG HB-201 JE
et s'ils ne répondent pas, alors selon des modèles LG similaires, et demandez-leur autour des propriétaires.
Chaque poêle chauffe à sa manière, il est difficile de donner des conseils généraux.

Essayez également de regarder les instructions, où des conseils sur les ingrédients, parfois le fabricant donne des recommandations pour l'eau dans DIFFÉRENTS modes. Dans les poêles, la température de l'eau est différente selon les modes, même comme ça.

Sinon, vous ne pouvez découvrir ce problème par vous-même qu'avec des produits de boulangerie d'essai.
Si personne ne répond: Commencez avec de l'eau fraîche du réfrigérateur. Les mélanges chauds sont plus courants que les mélanges froids dans les machines à écrire.

si l'eau, le kvas ou tout autre liquide selon la recette est initialement tiède ou chaud

Par exemple, les instructions de mon Hitachi disent «produits du réfrigérateur».
Essayez de toucher le pain vous-même pendant le pétrissage (n'ayez pas peur)), progressivement la pâte devient chaude à cause du frottement avec un seau pendant le pétrissage.Et puis il y a un petit chauffage du seau. Lors du pétrissage, la pâte ne lève pas encore, uniquement lors de la levée.

[dans le très !!! la fin]

dans
Comment vérifier si la pâte est prête pour la cuisson? Température de la pâte finie
et même en HP, même dans un simple test, le test ne doit pas avoir des températures élevées. Vous devez sélectionner la température de l'eau afin que lors du pétrissage de la pâte, la température de la pâte ne dépasse pas le contrôle 28-30 degrés au milieu de la pâte dans le très !!! la fin pétrissage. Ci-dessous est possible - ci-dessus est impossible.

[fffuntic]

fffuntic, Administrateur, merci pour la réponse rapide! Je vais lire les instructions, examiner le sujet.

Dites-moi, s'il vous plaît, pourquoi cela pourrait-il arriver? Il a fait une recette de classe de maître. J'ai vérifié le chignon. Il semble que toutes les règles étaient au stade du pétrissage. Mais quelque chose a mal tourné pendant le temps. HP Philips 9045. Programme 1 pain de blé.

[mais ce n'est qu'une quantité indicative de farine. La quantité de farine qui entre réellement dans la pâte sera indiquée par le pain, que vous découvrirez ci-dessous.]

A en juger par la photo, la pâte n'avait pas assez de liquide, l'équilibre farine-liquide a été perturbé, notamment avec l'ajout de farine de seigle.

Vous n'avez jamais besoin de répéter, copiez la recette jusqu'à la dernière lettre, car nous aurons toujours des conditions de pétrissage et de cuisson différentes, des ingrédients différents - de la composition de la farine au temps qu'il fait à l'extérieur de la fenêtre.

Nous relisons attentivement:

La recette contient 400 grammes de farine - mais ce n'est qu'une quantité indicative de farine. La quantité de farine qui entre réellement dans la pâte sera indiquée par le pain, que vous découvrirez ci-dessous.

Nous ajouterons des produits à vos favoris selon le principe "farine dans l'eau".
Ce principe fonctionne très bien lorsque vous essayez une nouvelle recette de pain et que vous n'êtes pas sûr de la quantité exacte de farine et de liquide et pour pétrir la pâte de blé-seigle (ou de seigle-blé).

Voici comment V. Pokhlebkin (Secrets of good cuisine) décrit cette méthode:
La quantité de farine n'est jamais déterminée à l'avance lors de la préparation de produits à base de farine (pain), car tout dépend de la quantité de mélange liquide produite: quelle est sa composition spécifique et quelle quantité de farine ce mélange peut absorber. Si, cependant, pour déterminer la quantité de farine à l'avance, il n'est presque jamais possible d'ajuster avec précision le liquide, car cette valeur est une variable sujette à des fluctuations. La teneur en matière grasse, la densité du lait, la dureté de l'eau, la taille de l'œuf, la consistance de l'huile et de la graisse, ainsi que la fraîcheur de la levure et leur effet sur la partie liquide affectent également ici.
Par conséquent, ne vous fiez pas beaucoup à la recette où la quantité de farine est "précisément" déterminée pour la pâte à pain. En règle générale, cela ne permet pas d'obtenir un produit de qualité, malgré nos meilleurs efforts.

C'est par cette règle de Pokhlebkin que nous pétrirons la pâte pour le pain.
Plus de détails: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=49811.0

Merci pour la réponse. Bien sûr, j'ai lu attentivement le principe de la farine dans l'eau. C'est exactement ce que j'ai fait. Mais apparemment, je me suis trompé en interprétant le résultat. C'est l'expérience de l'organoleptique qui fait défaut. Maintenant, je vais essayer à nouveau avec les ajustements appropriés. Le pain est délicieux. Sur la coupe

La mie montre que la structure du pain est très dense, surtout au fond. Autrement dit, la levure n'avait pas assez de force pour soulever une pâte aussi dure. Et seulement lors de la cuisson, à cause de la chaleur, la levure a donné un coup sec et a légèrement soulevé la pâte. Mais c'était trop tard.

Apprendre à faire de la pâte à pain)

Je vous remercie. Je vais essayer. C'est formidable qu'il y ait un tel forum et des gens prêts à aider. Et puis j'ai eu ce n'est pas clair quoi, mais comment y remédier si la raison n'est pas claire? Maintenant je vais comprendre dans quelle direction travailler

Bonjour. Dites-moi, les progrès semblent être sur le visage.))))) Mais qu'est-ce qui ne va pas? Réduction de la quantité de farine. Lors du pétrissage, le chignon est collant sur les côtés du seau, en particulier pendant le premier. C'était liquide. C'était un peu ennuyeux. Lors du deuxième lot, pour que le pain commence à rouler au moins un peu, j'ai ajouté un peu de farine. Est-ce vraiment encore beaucoup? Ensuite, je suis complètement confus. Quelle façon de bouger?

Il faut tout apprendre, progressivement

Encore une fois, regardez attentivement la photo de la page 1 du pétrissage de la pâte, montrée en détail et peinte dans le texte

Oui je l'ai fait. J'ai regardé constamment. Si j'ai un chignon comme à la p.n 4 ou 5, alors le pain s'avère comme dans mon post ci-dessus: égal, grumeleux. Réduction de la quantité de farine. Aujourd'hui, le pain est le plus élevé, mais ... déchiré à nouveau. Alors je ne comprends pas. Réduisez encore? Mais ensuite, au premier pétrissage, mon chignon ne se forme pas du tout

[la pâte est molle, mais pas liquide.]

Vous pouvez également regarder les photos de la pâte ici. Pétrir la pâte à pain (blé et blé-seigle) dans une moissonneuse-batteuse et manuellement

La pâte de blé et le pétrissage de blé-seigle sont pratiquement les mêmes - la pâte est molle, mais pas liquide. Et ne laissez pas les "jupes", les barbouillettes sous la pâte pendant le pétrissage. Dès que le torchon est parti, nous arrêtons immédiatement d'ajuster la pâte avec de la farine.

La façon la plus correcte d'ajuster la pâte "farine dans l'eau" - la garantie des lots est garantie.
Tout d'abord, versez de l'eau dans un seau et ajoutez-y progressivement de la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte.

J'écris à ce sujet presque partout - "farine dans l'eau" !!!

Contrôle Kolobok:
Le bonhomme en pain d'épice du pain de blé blanc doit être mou. Voici comment la cohérence du kolobok est décrite dans le didacticiel de la machine à pain:

Le bonhomme en pain d'épice doit ressembler à une boule ronde et lisse, sans stries, rayures, cassures, net, traînant derrière les parois du seau, tournant au centre du seau en bas.
Si vous touchez le chignon avec vos doigts (cela doit être fait plusieurs fois pendant le temps de pétrissage), il doit être élastique, élastique et ne pas coller, ne pas coller à vos doigts. N'hésitez pas à faire glisser vos doigts dans le seau avec les doigts étalés et à bien serrer le pain avec eux pour bien comprendre sa douceur, la consistance de la pâte.
À titre de comparaison - on a l'impression que cela devrait être: a) un lobe d'oreille, - b) un sein féminin élastique, c) la crosse d'un petit enfant, d) le ventre d'un chat endormi, e) d'autres comparaisons similaires sont possibles, alors choisissez un objet pour la comparaison et la pratique, avant de pétrir la pâte. Ces comparaisons ont été prises par moi du forum et d'autres sources.

COMPRENDRE LE PAIN DANS LE PAIN MAISON

Et il n'est pas nécessaire d'autoriser des "jupes", des frottis sous la pâte lors du pétrissage

Je l'ai fait sur un coup de tête, mais le pain ne lève pas. C'est peut-être de la levure? J'utilise le moment sûr.

Mais, si vous montrez du pain élevé, la levure fonctionne.
Si la pâte est dense et raide lors du pétrissage, la levure n'aura pas assez de force pour faire lever la pâte, le pain sera faible.

Comment tester et activer la levure?

Je vous recommande de parcourir nos développements ici
Contenu de la section "Principes de base du pétrissage et de la cuisson"
CONTENU DES INGRÉDIENTS ET ACCESSOIRES POUR LA SECTION PAIN

Vous trouverez de nombreuses informations utiles sur toutes les questions.

trouvé dans le sujet

[Tatyana]

Tatyana, Admin, bonjour. J'ai une autre question, désolé. Machine à pain philips HD 9045. Lors de l'utilisation de la recette de votre master class, cela a commencé à me sembler, puis après avoir lu tout le fil, j'étais convaincu que la quantité d'ingrédients pour mon modèle HP est petite. Le bonhomme en pain d'épice n'occupe pas tout le volume du seau au loin, il remplit un bord, puis les deux. J'ai fait le recalcul en utilisant le thème approprié.
1. Eau 100
Bière 170
Sel 1,5 cuillère à café
Malt 2 cuillères à soupe l
Chicorée 1 cuillère à soupe l
Miel 2 c. l
Huile de rast 2,5 c. l
Farine de millet 276 gr
Farine rzh 184 gr
Frissons 2 cuillères à café
Cuire au four sur 750 grammes

Et 2ème calcul
Eau 120
Bière 200
Sel 2 cuillères à café
Malt 2,5 cuillères à soupe l
Chicorée 1,5 c. l
Miel 2,5 cuillères à soupe l
Huile de rast 2,5 c. l
Farine de millet 319 gr
Farine rzh 213 gr
Frissons 2 cuillères à café
Cuire au four à 750? 1000? grammes

Voici donc une question pour vous, en tant que spécialiste: pourriez-vous vérifier et corriger mes calculs. Eh bien, ou s'ils sont fondamentalement faux, alors conseillez-moi une quantité adéquate d'ingrédients pour mon HP, en tenant compte du fait que le poids minimum est de 750 g. Cordialement, merci.

[exemple de recette]

Je fais du pain dans mon Hitachi x / four, et je compte sur le volume de mon x / four et les besoins de ma famille.

Vous devez consulter les instructions pour le x / poêle, pour le volume-poids spécifique de farine pour lequel le seau est conçu, la quantité de farine dont vous avez besoin pour pondre de manière optimale et le poids du pain fini.
Après tout, si un seau contient 500 grammes de farine et que vous essayez de mettre 200 grammes de farine ... alors vous obtenez du pain plat dont la largeur est vague. De plus, vous devez prendre en compte la forme du seau, un rectangle étroit-haut ou long.
C'est comme mettre un morceau de fromage cottage pesant 200 grammes (paquet) dans une casserole de 5 litres avec le désir d'obtenir une casserole pleine de caillé, uniforme et vermeille.

Et puis, vous ne m'écoutez pas. Je vous ai donné un lien vers la section Contenu de la section "Principes de base du pétrissage et de la cuisson" où il y a des réponses à vos questions, à presque tout.

Par exemple, vous trouverez ici un onglet d'ingrédients optimaux pour le pain La quantité de farine et d'autres ingrédients pour faire du pain de différentes tailles

Au même endroit ci-dessous, il y a un tableau "le rapport du poids de farine dans la pâte et le rendement du pain fini" sur la base duquel vous pouvez même connaître au stade de la mise en signet la quantité de farine pour cuire un certain poids de pain.

Si tu regardes en premier exemple de recette, alors vous devriez considérer:
- équilibre farine-liquide
- respect des ingrédients secs et liquides

Le liquide est une combinaison d'eau, de jus, d'œufs et d'autres produits liquides tels que le fromage cottage, la purée de pommes de terre et autres.
Dry est une combinaison de différents types de farine et d'autres ingrédients secs qui absorbent le liquide et se transforment en pâte, comme le malt sec, et autres.

Par conséquent, CONDITIONNELLEMENT, selon votre recette, vous avez sélectionné environ 340 grammes d'ingrédients liquides et environ 490 grammes d'ingrédients secs. Mais, c'est REFERREDLY! Il ne sera possible de savoir exactement que lors du pétrissage, du réglage de l'équilibre avec de la farine ou du liquide.

Par exemple, vous trouverez ici un onglet d'ingrédients optimaux pour le pain Quantité de farine et d'autres ingrédients pour obtenir du pain de différentes tailles

Je l'ai lu. Mais à propos de la quantité de farine dans les instructions xn ... j'ai besoin de regarder à nouveau

Par exemple, vous trouverez ici un onglet d'ingrédients optimaux pour le pain Quantité de farine et d'autres ingrédients pour obtenir du pain de différentes tailles

Ces ratios sont-ils les mêmes pour un pain de blé et de seigle?

J'ai ajouté mon message ci-dessus

Nous nous concentrons uniquement sur l'équilibre farine-liquide. Cette formule fonctionne pour toutes les farines.

J'ai ajouté mon message ci-dessus

Oui j'ai vu. Je vous remercie.

[père_oleksit]

père_oleksit, les pains de seigle dans une machine à pain, complètement sans intervention manuelle, ne sont pas non plus beaux.
Si vous épaississez la pâte, avec un kolobok, comme dans l'exemple de ce sujet, vous obtenez un pain très savoureux et magnifique, mais je moule et tempère à la main, comme dans le manuel. Ce n'est qu'alors que vous obtenez un toit soigné.
Pour la cuisson sur le mode dans une machine à pain, je fais un chignon car la beauté du toit est plus humide, comme dans ce fil

Pain de seigle "C'est très simple" dans une machine à pain (Elena Bo)

lien vers les koloboks dans le sujet
Le travail de la machine à pain en photos (Panasonic 253!)
Cela s'avère mieux qu'avec un kolobok épais, mais toujours pas idéal, des problèmes avec le toit de la machine à pain surviennent constamment, si sans intervention manuelle. Apparemment, beaucoup dépend de la farine et autre chose, le seigle ne rentre pas bien dans les modes de mon poêle. Mais les poêles de chacun sont différents.
Maintenant, je ne me bats pas pour un beau pain de seigle complètement dans une machine à pain, seulement pour le goût. Ne peut pas être combiné. Et si le pain est nécessaire pour la table d'hôtes, je le fais avec une intervention manuelle.
J'ai une machine à pain LG. J'ai regardé le pain de seigle sur le site, et il me semble que le résultat dépend aussi du poêle, si vous ne m'aidez pas avec vos mains.