père_oleksit
Teara, hier j'ai eu la même chose que dans ton message sur la photo
Bonhomme en pain d'épice à base de farine de blé et de seigle (master class)
Le fait était que dans mon four, les instructions disaient (après une lecture attentive) que s'il y a de la farine de seigle dans le pain, nous la versons d'abord dans l'eau. Et pour de tels pains, il existe un programme appelé "Pain Borodino" qui, après avoir pétri pendant 30 minutes, se tient simplement debout et attend que la farine gonfle. J'étais confus par le fait que j'avais l'habitude de faire cuire tous les pains de blé et de seigle sur le prog principal. Et ceci est un nouveau four. J'ai lu les instructions pour la première fois, mais je n'ai tiré aucune conclusion. Alors j'ai foiré pendant 2 semaines. Maintenant, tout s'est mis en place. Merci à tous pour votre participation.
père_oleksit
Avec une lecture scrupuleuse de toutes sortes de messages et de fils de discussion, y compris un sujet concernant mon modèle de four, j'ai préparé celui-ci. Recette pour une classe de maître, levure pressée, un peu moins de 2 g pour 100 g. Programme "Pain Borodino". Merci à l'administrateur pour son aide et ses conseils.
Bonhomme en pain d'épice à base de farine de blé et de seigle (master class)
Bonhomme en pain d'épice à base de farine de blé et de seigle (master class)
Administrateur

Un excellent pain s'est avéré - leçon apprise avec succès
vatruska
Et si la farine de seigle et la farine de blé sont toutes deux à grains entiers (Shugarovskaya), quel programme devriez-vous mettre? J'ai déjà essayé de faire cuire du lait sur du blé - je ne suis pas allé au principal, blé-seigle sur diététique (Panasik) - le toit est tombé ...
père_oleksit
Citation: Admin
Excellent pain s'est avéré
Je vous remercie
OgneLo
Citation: vatruska
Et si la farine de seigle et la farine de blé sont toutes deux à grains entiers (Shugarovskaya), quel programme devriez-vous mettre?
Les instructions pour votre poêle disent la même chose. Vous, selon la terminologie des instructions [voir. C 14, 🔗], "Farine entière" et "Farine de seigle", il est évident que les produits de boulangerie à partir de cette farine utilisant la technologie de cuisson destinée à la farine de blé à haute teneur en gluten des plus hautes qualités n'ont aucun sens précisément en raison des différences dans les propriétés physiques et la composition chimique d'une farine particulière.
Administrateur
Citation: vatruska
Et si la farine de seigle et la farine de blé sont des grains entiers

Je ne peux rien dire sur Panasonic (il a ses propres danses avec des tambourins), et la farine de grains entiers se comporte très bien lors du pétrissage et de la cuisson. Seulement peut prendre un peu plus de liquide, vous devez surveiller cela Homme de pain d'épice à la farine de grains entiers. Cours de maître
vatruska
OgneLo, et donc poussé sur un régime alimentaire. Mais on dirait que j'ai manqué un peu - j'ai dû le français, bien que ... sur la miette - tout s'est levé et cuit parfaitement, alors ça suffit ...
Une autre question - enfin, tout à coup, qui est dans le sujet ... les filles, personne ne sait quelle est la composition de la farine de seigle "once and kvass"? Il est écrit - 100% farine de seigle, mais le goût du pain avec son utilisation est tout simplement incroyable! J'ai déjà été tué pour chercher un remplaçant, car dans notre ville, il a disparu, l'ornithorynque l'a également retiré du marché et celui que j'ai acheté à ATAK était infecté par des bugs. On soupçonne une sorte d'additif, mais c'est ce que ...
Je ne ferais pas balancer le bateau - mais mon neveu meurt simplement sur du pain de cette farine - au lieu d'un gâteau qu'il mange et ne donne pas aux parents !!!
OgneLo
Citation: vatruska
Quelle est la composition de la farine de seigle "once and kvass"? Écrit - 100% farine de seigle
elle est de la farine de seigle boulangerie pelée GOST, pas de farine de seigle tout terrain TU.
Pour référence:
Citation: GOST 7045-2017 Cuisson de la farine de seigle. Conditions techniques
La farine de seigle de boulangerie, en fonction de la qualité, est divisée en grades:
- ensemencé;
- pelé;
- fond d'écran;
- spécial.
vatruska
OgneLo, Je sais que c'est rugueux !!! J'essaie juste de trouver un remplaçant ... J'ai déjà essayé un magicien et un fauconnier, des pouds et un grenat - tout ne va pas !!! Quelque part, il a flashé qu'il y avait un type de mélasse ajouté - mais je le dis quand même, le résultat n'est toujours pas le même ... alors je souffre ... eh bien, qu'auraient-ils pu ajouter d'autre ??
OgneLo
Citation: vatruska
grenat
peut être différent, vous devez surveiller ce que vous achetez.
Bonhomme en pain d'épice à base de farine de blé et de seigle (master class)Bonhomme en pain d'épice à base de farine de blé et de seigle (master class)
Citation: vatruska
Quelque part, il a flashé qu'il y avait un type de mélasse ajouté
si seulement du malt de seigle ...

Sinon, essayez d'ajouter du malt de seigle à vos pâtisseries (cela ajoutera une saveur sucrée)
vatruska
Marina ま り な, J'ai pris une boulangerie (qui est en haut), j'ajoute de l'extrait de malt de seigle et du sirop de maltose. C'est pourquoi je dis - j'ai cassé tout le bloc ... La consistance de la mie de pain à base de farine "once and kvass" ressemble à une table de foyer, le goût n'est ni aigre ni sucré, il n'y a tout simplement rien à comparer ... mais très savoureux ...
Irène
Admin, cher, votre expérience et vos conseils sont inestimables! Je demande encore un conseil. Peut-être que j'écris sur le mauvais sujet, mais
dans d'autres, je ne l'ai pas trouvé. Un vieux Hitachi NV-V301 fonctionne pour moi. C'est, disons, au fait.)) Vopos: Je fais du pain noir sur du levain de seigle fait maison. Les exigences pour la qualité de la densité du kolobok doivent être respectées comme la levure ou non? J'utilise environ 1 partie de farine de seigle pour papier peint et 2 à 1,5 partie de farine de blé ou de boulangerie de qualité supérieure.
Administrateur
Irène, bonne et durable machine à pain J'ai un modèle 303 d'il y a un siècle

S'il y a plus de farine de blé, alors le kolobok sera comme un kolobok de blé-seigle.
Selon la recette «J'utilise environ 1 partie de papier peint de seigle et 2 à 1,5 parties de farine de blé ou de boulangerie de qualité supérieure» - c'est un pain de blé et de seigle.

Oui, pour une machine à pain, les règles restent inchangées dans la partie du pain, pour la levure et pour le levain.

Irène
Je vous remercie )
J'essaie de comprendre le rapport entre le levain de seigle et la farine pour que le pain soit poreux et non lourd. La dernière fois que je l'ai fait cuire selon une recette du forum, où le levain était de 300g, la farine de seigle et de blé, respectivement, 150 et 200g, l'eau 200ml. J'ai dû ajouter de la farine de blé à un bon kolobok. En conséquence, le pain était cuit, il était savoureux, mais lourd. Peut-être que toute l'eau n'a pas besoin d'être versée en même temps?
Administrateur
Citation: Irene
Peut-être que toute l'eau n'a pas besoin d'être versée en même temps?

Il est plus pratique d'aller selon le principe de "farine dans l'eau", le pétrissage sera plus uniforme
Irène
Admin, je fais toujours ça, mais la dernière fois j'ai dû ajouter beaucoup de farine
Administrateur

Eh bien, rien de terrible ne s'est produit. Cela signifie que la teneur initiale en humidité de la farine était élevée ou que le calcul de la teneur en humidité du levain était incorrect, etc. Pour cela, nous avons une "règle du pain" pour une machine à pain.

Il est possible de ne pas observer le pain dans le four. Il aidera sous ou sous forme, en fonction de la douceur de la pâte.

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