Pâte à grains entiers, pétrissage au robot, les nuances de la levée et de la cuisson

Pâte de grains entiers, pétrissage dans une moissonneuse-batteuse

Une source: 🔗 par Elena Zheleznyak

Que faut-il savoir pour pétrir une bonne pâte de grains entiers et la cuire ensuite en un bon pain? D'une part, ce qui pourrait être plus simple: ici c'est de la farine, voici de l'eau, mélanger et écraser. Mais en réalité, travailler avec une telle pâte est très différent de travailler avec du blé «ordinaire», à base de farine blanche.

Pâte de grains entiers, pétrissage en moissonneuse-batteuse, les nuances de la levée et de la cuisson

Tout d'abord, quelques mots sur la structure et la composition du grain de blé. Il peut être grossièrement divisé en plusieurs parties: le son (coquilles de fruits), l'endosperme (également appelé «noyau de farine») et l'embryon.

La figure montre quel pourcentage du grain est du son, quel est l'endosperme et quel est le germe, et vous pouvez également remarquer que la plus grande partie du grain est l'endosperme, qui est principalement utilisé pour produire de la farine de blé blanc. La farine de grains entiers, comme vous le comprenez, contient toutes les particules de grains sans exception, elle a donc également une valeur nutritionnelle plus élevée. Le «grain de farine» est le plus riche en amidons et en protéines, tandis que l'essentiel des nutriments est contenu dans les membranes des fruits et les embryons. L'image ci-dessous montre de quelles vitamines et de quelle quantité de farine on manque quand elle est «nettoyée» du son et de l'embryon.

Entre autres, ces parties du grain sont également riches en fibres, qui agissent dans notre corps comme une «brosse», absorbant et éliminant les substances nocives du corps. Les nutritionnistes ne sont pas parvenus à un consensus sur la question de savoir lequel est le meilleur: son ou fibre pure, car la fibre n'est pas du tout digérée, mais fait partie du son, qui en soi a une valeur nutritionnelle.

Comment se comporte la pâte à grains entiers? Au tout début du pétrissage, il est très lâche et, pour ainsi dire, constitué de petites particules séparées, il ne s'étire pas du tout, et lorsque vous essayez de l'étirer, il se brise instantanément, comme s'il s'agissait de pâte sablée, c'est-à-dire qu'il n'y a presque pas de trace de gluten. La pâte blanche devient presque immédiatement homogène, bien que collante, et commence à s'étirer au moins un peu. Bien sûr, pas de la même manière que la pâte prête à l'emploi pour le chabattu, mais en comparaison avec des grains entiers - très même.

Pourquoi? La réponse est dans la farine, donc je vais dire l'évidence maintenant. La farine blanche est une grande variété de particules molles de la même taille, sans mélanges de particules grossières ou grosses, en fait, c'est l'endosperme moulu du grain de blé. La farine de grains entiers a une couleur crémeuse, sa consistance est hétérogène et contient à la fois de petites particules blanches d'endosperme et un son et un germe relativement gros. Il y a beaucoup de grosses particules et elles sont placées au hasard dans la farine. Cela affecte non seulement la valeur nutritionnelle de la farine, mais détermine également sa capacité à former une pâte.

Qu'arrive-t-il à la farine blanche lorsqu'elle se combine avec de l'eau? Il est instantanément humidifié, les particules de protéines forment progressivement des fils et des films, grâce auxquels le gluten et la structure de la pâte se forment. Je tiens à noter que rien n'interfère avec ce processus, la protéine gonfle librement, et ensuite, rien n'interfère avec elle. Dans la pâte à grains entiers, tout est beaucoup plus compliqué: du fait que la farine contient des particules de dureté et de taille différentes, la protéine de la farine ne peut pas gonfler aussi librement et, lorsqu'elle s'étire, elle rencontre toujours des obstacles sur son chemin. En termes simples, le son et le germe déchirent constamment le gluten pendant le processus de pétrissage, donc, en général, la pâte à grains entiers prend plus de temps pour obtenir la consistance et les propriétés souhaitées.

J'ai décidé d'expérimenter et de pétrir la pâte directement à partir de farine de blé entier fraîchement moulue et de voir comment elle se comporterait pendant le pétrissage, la fermentation et la fermentation. J'ai malaxé à Ankarsrum Original avec autolyse: deux minutes à la première vitesse, puis plus 20 minutes (sans sel), puis pétri pendant 15 minutes à la deuxième vitesse. Notez que la pâte de farine blanche aurait été pétrie 5 minutes plus tôt, les grains entiers auraient pris plus de temps.

Voici à quoi ressemblait la pâte dans le processus de pétrissage supplémentaire, la pâte est restée assez lâche et collante pendant longtemps, mais avec le temps, elle a commencé à changer et à s'étirer à la place.

Ces photos montrent comment cela a changé et est devenu très lisse.

Ensuite, je l'ai mis à fermenter à température ambiante (22-24) pendant environ 2,5 heures, période pendant laquelle j'ai plié la pâte deux fois. Étant donné qu'il s'agit d'une pâte à base de farine fraîchement moulue, aucune chose inhabituelle n'a été remarquée jusqu'à ce que je remarque qu'elle devenait plus collante et visqueuse lors de la levée. Quelqu'un m'a récemment écrit qu'il avait des problèmes similaires avec la pâte de grains entiers, qu'elle se liquéfiait et s'estompait à la fin de la levée. Pas étonnant, c'est encore une question de farine de grains entiers! Il a une activité enzymatique élevée, c'est-à-dire qu'il commence à fermenter plus rapidement, mais aussi à se décomposer plus rapidement. Ce n'est pas pour rien qu'il est conseillé aux boulangers de commencer le levain sur de la farine de grains entiers. C'est à la fois les avantages et les inconvénients de la farine de grains entiers, son gluten et ses amidons sont soumis à des attaques enzymatiques actives, grâce auxquelles la pâte pendant la fermentation peut se liquéfier et perdre sa forme. Mais nous pouvons encore faire quelque chose!

- Nous utilisons une pâte de farine blanche.

Pour le pain de blé, je mets toujours une pâte à base de farine blanche, d'une part, cela s'avère éviter les excès d'acide, et d'autre part, le gluten de farine blanche ne se décompose pas aussi rapidement que le gluten de grains entiers pendant la fermentation. En conséquence, en utilisant une pâte à base de farine blanche, nous avons en sortie un "produit semi-fini" (et la pâte est exactement cela) d'excellente qualité pour acidifier la pâte et renforcer le gluten de blé. Oui, le pain à la pâte blanche ne se révélera pas être à 100% de grains entiers, mais je suis prêt à faire un tel compromis, car grâce à cela, le pain sera non seulement sain, mais aura également l'air normal.

- Nous plions la pâte pendant la fermentation.

Une ou deux fois suffiront pour une pâte moyenne. Les plis renforceront le gluten et lui permettront de se développer un peu plus.

- Nous la façonnons serré pour qu'il y ait une tension à la surface de la pâte.

Un mauvais moulage est une erreur que beaucoup font avec du pain blanc, mal moulé, puis le pain se répand dans la chambre à air et au four. Une fois la pièce moulée, retournez-la avec la couture vers le bas et, pour ainsi dire, passez un peu cette couture le long de la table, l'écrasant ainsi et tirant la surface de la pâte. Assurez-vous qu'il y a un "contact" de la pâte avec la table et qu'elle ne roule pas seulement sur la surface. Pour ce faire, assurez-vous qu'il n'y a pratiquement pas de farine sur la table et qu'elle ne passe pas entre la pâte et la surface de la table. C'est une très bonne méthode, qui vous permettra de mouler un flan rond ou ovale assez étroitement, et d'obtenir une très bonne forme du pain.

- Nous fabriquons de petits morceaux.

Ne fabriquez pas d'articles trop gros ou trop fins. Les trop gros se répandront et les plus minces s'étireront trop loin dans l'étuve. Si vous deviez encore en faire des minces (bretzels, bagels, mines terrestres), posez-les directement sur des morceaux de parchemin, afin de ne pas les traîner plus tard à la main.

- Nous surveillons la température de fermentation.

Fermentez et fermentez la pâte à basse température ou même au froid. Une température basse ralentit l'action des enzymes, ce qui permet à la pâte de conserver sa charpente de gluten plus longtemps. Rappelez-vous que déjà à une température de 25 degrés, l'activité enzymatique de la farine augmente considérablement, à cause de laquelle les propriétés de la pâte commencent à se détériorer activement.

- Soigneusement entaillé.

Ne faites pas de coupes profondes et trop grandes, et si la pièce a une épreuve complète, vous pouvez probablement vous en passer. Pour que l'incision s'ouvre bien et en même temps ne pas endommager la forme du pain, la vapeur au début de la cuisson ne suffit pas. Il est également important de savoir dans quelle mesure le gluten de la pâte est développé, dans quel état il se trouve au moment de la plantation du pain dans le four. La pâte, qui a réussi à se liquéfier dans l'étuve, ne vous donnera pas de coupes magnifiquement ouvertes, très probablement, elles auront l'air enduites et provoqueront l'étalement encore plus de la pâte.

- Préchauffez bien le four avec une pierre ou une plaque à pâtisserie.

Bien sûr, si vous avez une pierre, c'est très bien, car bien chauffé sous le four permettra au pain de conserver sa forme le plus possible et de remonter le plus possible, surtout si vous prenez soin d'humidifier le four dans les 15 premières minutes de cuisson. Vous pouvez en savoir plus sur le rôle de la vapeur et de la pierre dans la cuisson du pain dans cet article. Je commence à chauffer mon four au moins 40 minutes avant la cuisson, et plus souvent en une heure.

En général, les recommandations sont standard, quant à la pâte plus familière, composée seulement partiellement de farine de grains entiers, seulement ici elles sont plus critiques, car elles laissent moins de marge de manœuvre. Un pas à gauche, un pas à droite - et au lieu de pain, vous obtenez un gâteau! Blague))) Mais si quelque chose - cuire en forme!))))

Bonne chance et pain délicieux!