Machines à pain Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4)

[Svetlana]

Svetlana, Je pense que nous sommes nombreux ici, je nettoie aussi périodiquement les signets

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Luda, je me retrouve parfois sur les "recettes rétro" qui ont été postées à l'aube du site HP. Et tout ce qui est une découverte pour moi est une étape révolue pour les natifs du KP. Je me sens comme un "jeune étudiant". Ça fait tellement de bien

S'il vous plaît, plus en détail si c'est possible au détriment du lait ... il s'avère que quelque chose comme cuit au four aura-t-il un goût? (Je ne suis pas vraiment dedans)

Vlad, voici ce qu'écrit Lyudmila lappl1:

Question: Intéressant, car, en théorie, le lait cuit devrait aussi avoir cet effet?

Réponse de Lyudmila: Il y a très peu d'informations sur Internet sur le lait tempéré, pratiquement aucune. Mais le lait cuit au four est dans d'autres conditions - à 100 * pratiquement et pendant longtemps. Pendant ce temps, les protéines sont susceptibles de se replier. Et en tempéré, cela ne se produit pas. Au contraire, toutes les substances inaccessibles à 90 * sont converties en celles disponibles pour le corps. Bien que la cuisson au lait cuit au four soit également bonne. Tout d'abord, avec son goût et son arôme!

Auparavant, presque tout le monde avait du lait tempéré. J'ai apporté une boîte de trois litres, je l'ai bouillie et elle se refroidit lentement en raison de la quantité.

[Svetlana]

SvetlanaMerci beaucoup Il est intéressant d'essayer du pain avec du lait cuit en général

[Wlad]

WladVlad, je vous en prie. Je suis heureux de partager de nouveaux et intéressants

Seigle pur cuit au four

Cette fois, le toit s'est avéré arrondi, le pain est plutôt mou, j'ai ajouté du son, ils ont en quelque sorte séché le pain, il n'est pas aussi humide que sans eux.

La cuisson avec du lait tempéré est de haute qualité, a une longue durée de conservation et n'est pas rassis. Cela est dû au fait que le lait contient des substances - les thiols, qui ont un effet déprimant sur la formation de gluten.

Mais le lait cuit au four est dans d'autres conditions - à 100 * pratiquement et pendant longtemps. Pendant ce temps, les protéines sont susceptibles de se replier. Et en tempéré, cela ne se produit pas.

Les filles, c'est aujourd'hui le jour des révélations biochimiques, prenez-le!
Lorsque le lait est tempéré dans les conditions décrites (90 ° C, 30 '), la caséine du lait reste intacte, de sorte qu'elle résiste à des températures élevées jusqu'à 130-150 °. Mais les protéines de lactosérum sont réduites. De plus, leurs groupements soufrés (appelés ci-dessus thiols), et pas seulement eux, sont à l'état libre. Lorsqu'un tel lait est ajouté à la pâte, ces groupes actifs interagissent avec les protéines de la farine (gluten).
Lorsque le lait languit (chauffage prolongé), les protéines de lactosérum caillées avec leur thiol et d'autres groupes actifs «se fixent» directement à la caséine du lait (s'agrègent avec elle). Par conséquent, lorsqu'ils sont ajoutés à la pâte, ils sont déjà «occupés» par la caséine, et ils ne sont pas laissés pour le gluten




Et oui, le lait est chauffé dans un dessin animé! 90 à 95 ° C, 4 à 8 h.

il avait plus le goût de bouilli,

Le goût du lait bouilli est donné par des protéines de lactosérum simplement caillées avec des groupes contenant du soufre libres. Autrement dit, dans votre lait, ils n'ont pas encore commencé à se combiner avec la caséine. Soit garder le lait sur le même mode plus longtemps, soit en choisir un autre avec une température plus élevée.

Sur le mode de la bouillie de lait, dans mon bébé de bande dessinée, la température pendant la cuisson est maintenue à 93 degrés, donc 30 minutes sur la bouillie de lait et le lait tempéré sont prêts

Le goût de lait bouilli donne ...

Quel doit être le goût du lait tempéré?

D'après ce qu'Elena a écrit, si je comprends bien, tempéré a le goût du lait bouilli

si je comprends bien, tempéré a le goût du lait bouilli

Et je pense que oui.
Si vous êtes intéressé, voici plus d'informations sur le lait tempéré et une comparaison de la cuisson du pain avec deux types de lait.
🔗

Comme je suis tombé sur votre raisonnement, les filles!

Dites-moi, s'il vous plaît, est-il possible de traiter le lait, de l'emballer et de le congeler? Les propriétés dont vous avez besoin pour une utilisation ultérieure en pâtisserie seront-elles préservées?

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, dans cette recette, Manya mentionne le lait tempéré. (elle peut être consciente du gel)
Rouler avec du fromage cottage conformément à GOST # 24

Le lait cuit au four est excellent dans un bon thermos. Porter à ébullition, verser dans un thermos préchauffé, attendre. Tout

Le lait tempéré peut être fabriqué de la même manière en ajustant la température et l'heure!
Je vais probablement l'emmener au Lazy Club. Ce n'est pas tout à fait approprié ici, mais dans le sujet des discussions

[$ vetLana]

Le lait cuit au four est excellent dans un bon thermos

Et nous n'avons pas besoin de ghee! Je sais fondre ... Mais ce manteau est un peu différent. Apprendre à faire de la trempe paresseux serait génial.

$ vetLana, Svetik, merci

Apprendre à faire de la trempe paresseux serait génial.

Versez du lait à une température de 92 degrés dans un thermos préchauffé et conservez-le pendant 30 minutes. Ça devrait marcher. J'essaierai certainement! Ensuite, je vais me désinscrire, dans une semaine

Versez le lait à une température de 92 degrés dans un thermos préchauffé et conservez-le pendant 30 minutes.

Et quelle devrait être la température du lait après 30 minutes? Quelque part 90? Je ne travaille pas beaucoup avec les thermos, si la question semble stupide - désolé, les filles

Peut tomber encore plus bas. Dépend de la qualité du thermos. Tu dois essayer. Mesurer avant, mesurer après, régler la température de départ. Ou changer le thermos

[Irinabr]

Tu dois essayer. Mesurer avant, mesurer après, régler la température de départ. Ou changer le thermos

Irinabr,

Irina, je comprends. Idéalement, plus on se rapproche de 92, mieux c'est ... Merci!

Idéalement, plus il est proche de 92, mieux c'est ...

Lumière, à 90 degrés. 92 - Je donne cette inexactitude, car le thermos prendra un peu sur lui-même, enfin, pour qu'à la fin ce soit environ 90. Mais je ne l'ai pas fait moi-même avec du lait tempéré, seulement ici j'ai appris que le pain se révèle différemment dessus. Donc j'ai une théorie pure, mais ça devrait marcher, non?

[à]

Filles, si je comprends bien, 30 ' à 93°.

Filles, si je comprends bien, 30 'à 93 °.

93? Je suis allé corriger mon message
_____________
Tout de même, 90.

Le pain Heidi est le pain le plus blanc

Le fait est que le lait doit refroidir lentement. Je fais bouillir le lait, je le verse immédiatement dans un thermos. Il se tient là. une demi-heure ou une heure, peut-être plus. Ensuite, je le verse dans un bocal et au réfrigérateur (je fais tout cela un jour avant la cuisson). Lyuda (celui de LJ) dit qu'un thermos n'est que pour le fait qu'il n'y a pas assez de lait, si vous prenez un grand volume, alors tout va lentement refroidir par lui-même.

[Irinabr]

Irinabr, merci pour la recette du lait cuit au four dans un thermos, excellente idée!

Où est ce "club paresseux"? J'ai vraiment besoin d'y aller)))

[asena]

asena, ici Lazy Club, ou conseils utiles paresseux

Où est ce "club paresseux"? J'ai vraiment besoin d'y aller)))

Lazy Club, ou conseils utiles paresseux

Je l'ai essayé plusieurs fois dans un thermos. N'a pas aimé. Dans le dessin animé, il est mille fois plus doux et savoureux. Et à tel point que vous pouvez boire le pot entier en une seule séance.

Et dans un thermos ...

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Esprit, merci pour le lien, je vais aller étudier))
Je n'ai pas de multicuiseur, donc seulement un thermos.
J'ai déjà appris, grâce au forum, à faire de la crème sure et du yaourt au four. Je vais continuer les expériences laitières)

Filles, si je comprends bien, 30 'à 93 °.

C'est le mode du multicuiseur de Lyudmilina

Sur le mode de la bouillie de lait, dans mon bébé de bande dessinée, la température pendant la cuisson est maintenue à 93 degrés, donc 30 minutes sur la bouillie de lait et le lait tempéré sont prêts

Cela m'a sauté dessus quelque part.
En fait, la plage de dénaturation des protéines de lactosérum est de 62 ° à 96 °. A 96 °, déjà les plus résistants à la chaleur dégénèrent. Ainsi, plus la température est élevée, jusqu'à 96 ° C, plus les protéines de lactosérum cailleront.

J'ai fait du pain au lait, dans du lait cuit, à partir d'un livre de recettes auquel je m'attendais à un goût inhabituel ... mais j'ai été un peu déçu ... un goût très faible s'est avéré, même si je dirais que ce n'est pas un goût mais un arrière-goût ...
Probablement mon lait s'est avéré de cette façon, pas très fondu ... Bien qu'il ait une odeur délicieuse et que la couleur se soit avérée comme prévu

[WLAD]

un goût très faible s'est avéré, même je dirais que ce n'est pas un goût mais un arrière-goût ...

WLADVous avez fait du pain avec ce lait et vous n'avez pas fait de fromage cottage. Le pain doit sentir le pain et tous les additifs doivent donner un arrière-goût. Eh bien, je pense que oui.
Bien que d'après vos messages, je vois que vous aimez les saveurs vives du pain. Et je les fais rarement cuire au four, ils deviennent vite ennuyeux, contrairement au pain ordinaire avec des demi-tons et des arrière-goûts ...

[Svetlana]

Svetlana, Je suis comme un corbeau, j'aime tout ce qui est brillant et brillant ... une blague bien sûr, mais en général je voulais goûter à quel genre de pain cela aurait le goût, pour une raison quelconque, je pensais que le goût serait plus prononcé ...
Je n'ai pas beaucoup de recettes de pain utilisées, Darnitsky d'une fugasca mais avec de l'ail et des pommes, des produits laitiers, mais habituels.

le lait cru inhibe le gluten. MAIS .. "déprimant" est un concept vague. C'est une chose quand le gâteau, où le beurre + le sucre est déjà une charge lourde et le lait est chauffé pour ne pas contribuer à la charge déjà lourde. Le lait dans le kulich est loin d'être l'élément aromatisant principal, et d'ailleurs, pour les kulich, ils ont consommé du lait gras toute leur vie, le plus satisfaisant et de haute qualité. Concentré. Autrement dit, il a un fort effet affaiblissant et modifie le moins de tous le goût du lait pendant le chauffage.

C'est une autre question quand le pain ordinaire et la farine de cuisson forte et le lait faible en gras du supermarché.
Elle mangera votre lait et ne s'étouffera pas))), mais le goût du lait deviendra beaucoup plus neutre lorsqu'il est chauffé, ce que Vlad a remarqué.
Le lait est chauffé non pas pour le goût, mais pour la commodité du gluten.
À partir de là, Vlad a correctement noté qu'il n'est absolument pas nécessaire de chauffer du lait ordinaire faible en gras pour le pain si le goût du lait est plus doux. Mais si le lait provient d'une vache, c'est une question complètement différente.
Et votre fabuleux "pain blanc" sort avec un goût différent non pas tant à cause du lait, mais parce que la cuisson a lieu à des températures inférieures à la caramélisation des sucres. Le sirop de lait est une chose, le caramel en est une autre.

À propos de ses propriétés spéciales - conneries complètes. Il y a le gluten le plus ordinaire))), à savoir le gluten est difficile pour le tube digestif.
Une analogie complète avec une escalope à haute température, lorsque le dessus est croustillant et brun, et une longue langueur avec une faible caramélisation, mais sous le couvercle. La composition est la même, le goût est légèrement différent. Eh bien, le retrait est moindre dans des conditions de basse température, mais dans un environnement humide.

[fffuntic]

fffuntic,

les croûtes sont généralement attribuées à la formation mélanoïde plutôt qu'à la caramélisation. Et les mélanoïdines - se forment dans des conditions plus douces, provoquant notamment la couleur de la croûte de pain

[Elena]

Oui ... quoi d'autre. Le pain et le lait contiennent une partie de MCB vivants, qui sont déjà rares dans le lait du supermarché. Et lorsqu'ils languissent, ils ne restent pas du tout (enfin, ou restent, mais très peu). Autrement dit, il y aura une simplification du goût. Pour le gâteau de Pâques, ce n'est pas non plus important, car en règle générale, il est fait sur de la pâte, dans laquelle le tronçon doit être accumulé. Mais pour le pain, et même avec un cycle de fermentation raccourci, cela se traduira par un goût plus inintéressant.
Autrement dit, si vous noyez le lait d'un supermarché, il est impératif d'ajouter un peu de lactosérum (levain - enfin, au moins une chaîne de bactéries) pour couvrir le manque de bactéries savoureuses.
Lorsque vous lisez ces conseils, tenez compte de vos conditions personnelles. Le lait est différent, la farine est différente, les recettes sont différentes, le mode de fermentation est différent.




Elena, Je ne suis pas chimiste, je peux utiliser des inexactitudes dans les noms. Si vous fouillez, alors tronqué là repose sur les modifications des sucres à des températures élevées. Cela change légèrement le goût, mais ne change pas l'utilité. Plus la température est basse - le sucre reste plus de sucre inchangé, c'est toute la différence.

S'il y a des preuves que des changements radicaux sont en cours dans ce pain, je jetterai volontiers un œil.Juste la version sur le lait cuit miraculeux ne résiste pas aux critiques. Et la cuisson à des températures plus basses rend le goût plus neutre, mais je ne suis pas d'accord sur l'acquisition de nouvelles propriétés utiles.

[Lena]

LenaMerci pour cette information pertinente

[fffuntic]

Mesdames et Messieurs! Je demande à l'avance de m'excuser pour la situation émotionnelle défavorable qui pourrait résulter de mon poste. Espoir de compréhension.
fffuntic,

Elena, ce n'est rien de personnel, mais tu as chevaux mixtes, personnes le tout dans un seul tas. Vous êtes probablement un boulanger expérimenté qui tire intuitivement les bonnes conclusions et fait du pain merveilleux, mais vous avez déversé un tel fouillis de faits déformés sur les membres du forum que je frémis à l'idée que demain ce quelqu'un copiera et collera, et quelques nouveaux mythes verront le jour.

Si vous fouillez, alors tronqué là repose sur les modifications des sucres à des températures élevées.

Et si ce n'est pas fouiller, alors «la vie est une forme d'existence de corps protéiques». Au moins les gens, au moins ... ICD.

Et la formation mélanoïde ne se rapproche pas de la caramélisation, non seulement dans la chimie du processus, mais, surtout dans notre cas, en termes de conditions d'écoulement!

Et vous n'utilisez pas simplement les noms de manière inexacte, vous ne possédez pas les concepts qui se cachent derrière ces «noms». Par conséquent, votre croûte de côtelette est égale à un coq au caramel et le lait tempéré est égal au lait cuit au four. Et ici, la teneur en matières grasses du lait n'est généralement pas claire.

Le pain et le lait contiennent une partie des MCB vivants, qui sont déjà rares dans le lait du supermarché

Ici, je ne sais vraiment pas quoi faire, ou. C'est bien que nous ne vivions pas à l'époque stalinienne. Pour cette phrase de la vôtre, les têtes voleraient des épaules de démolition, qui permettaient aux «créatures vivantes» de se nourrir de lait.
Je vais ouvrir un terrible secret, le lait du supermarché (on parle de pasteurisé, si je comprends bien) en général NE PAS contient des "bactéries vivantes". Il est pasteurisé pour cela et à partir de là, il est conservé au réfrigérateur pendant 5 jours. Et les spores bactériennes qu'il contient, lors de la fermentation de la pâte, même sur pâte, n'ont pas le temps de faire quoi que ce soit à l'état de veille (si elles se réveillent du tout, ce dont je doute) n'ont pas le temps. Par conséquent, tout ce qui est là plus loin sur le goût inintéressant lié à la CIM est de la pure démagogie.
Le lactosérum au levain est excellent, je l'utilise moi-même. Mais c'est une histoire complètement différente, pas une histoire de pâte à lait.

S'il y a des preuves que des changements radicaux sont en cours dans ce pain, je jetterai volontiers un coup d'œil.

Je ne comprends pas du tout ce que «ce» pain a à voir avec cela. Cependant, si vous avez besoin de preuves, aucune aide.

Wlad, fait pour toi SvetaI a répondu. On ne concentre pas le lait dans les produits de boulangerie, mais au contraire, on le «répand» sur la pâte. La sensibilité élémentaire des récepteurs ne suffit pas pour saisir les nuances du goût. En général, les attentes élevées aboutissent souvent à la déception.

Et ton fabuleux "pain blanc"

Il n'est pas à nous. Il a été chanté par Luda lappl1 et fait référence au LJ de Luda.

De plus, j'ai préparé le lait d'une manière spéciale - ** tempéré, c'est-à-dire que je l'ai d'abord porté à ébullition, puis je l'ai gardé à 90 * C pendant 30 minutes. Luda a écrit sur cette méthode dans son LJ. Les produits de boulangerie à base de lait tempéré sont de haute qualité, ont une longue durée de conservation et ne sont pas rassis. Cela est dû au fait que le lait contient des substances - les thiols, qui inhibent la formation de gluten. Lorsque le lait est conservé à 90 ° C pendant 30 minutes, les thiols sont détruits et la pâte est enrichie en acides aminés, sucres, protéines et graisses contenus dans le lait. J'ai utilisé cette technique pour la première fois lors de la cuisson de gâteaux. Et elle était convaincue de la validité des observations de Luda. Les gâteaux se sont révélés très luxuriants, hauts par rapport aux gâteaux au lait ordinaire et n'ont pas été rassis pendant longtemps.
Vous pouvez conserver le lait au four à 90 *. Mais Luda propose une autre façon de tempérer - dans un thermos. Pour ce faire, vous devez d'abord porter le lait à ébullition (ne pas bouillir!).

À propos de ses propriétés spéciales - conneries complètes.

Je ne suis pas chimiste

S'il y a des preuves que des changements fondamentaux se produisent dans ce pain, je lirai volontiers

Juste la version sur le lait cuit miraculeux ne résiste pas aux critiques.

Nous sommes à peu près tempérés

[Elena]

Filles,

Eh bien, vous aimez tempérer le lait du supermarché, eh bien, le tempérer. Si vous pensez que le pain acquiert de nouvelles propriétés magnifiques, pensez-y.
Quant à moi, c'est avec grand plaisir que j'honore ceux qui comprennent mieux que moi la question sans aucune offense. Avec grand plaisir je me corrigerai quand je me trompe. Je n'ai jamais prétendu être un boulanger expérimenté. J'écris une opinion purement personnelle pour une réunion amicale, que j'ai mentionnée à plusieurs reprises.
Mais dans ce cas, vous ne m'avez pas convaincu. Permettez-moi de me tromper dans mes définitions.
En aucun cas je ne me soucie même de contester l'opinion de la merveilleuse Lyuda - c'est ma maîtresse. Mais je ne suis pas sûr que le lait non tempéré de notre supermarché acquière de telles propriétés grâce à la trempe. Au contraire, dans la pratique, je ne l'ai pas vu. Quand j'étudiais, j'essayais de tout faire correctement, bien. Et tempérez-le, chauffez-le trois fois et gardez-le, bien que dans un thermos, comme Luda l'a décrit.
Mais pour moi - les filles, seulement pour moi - et toi, si tu aimes ça, alors fais, donc le jeu ne vaut pas la chandelle. Je n'ai pas remarqué l'acquisition d'un goût fabuleux. J'en ai conclu que le lait est déjà vendu suffisamment vide pour gâcher quelque chose là-bas.
Mais si quelqu'un ressent la différence, faites-le pour la santé.
Ensuite ... lait pasteurisé, au moins certains types de lait acheté aigre parfaitement)))) La pasteurisation ne rend pas le lait complètement "sans vie"))) bien, au moins dans mon réfrigérateur)).
De plus, comme Vlad, j'ai remarqué que j'aime davantage le pain panasik avec juste du lait. Si je tempère le lait, alors sans lactosérum, je n'aime généralement pas cette option, c'est plus insipide.
Alors pensez à ce que vous voulez, pas d'accord avec moi - pas de problème, mais essayez le lait tempéré + lactosérum
Autrement dit, je me méfie de tirer des conclusions théoriques pour toutes les occasions.

Je répète simplement que mon expérience personnelle a montré que dans certains cas, notamment lors de l'achat de lait dans mon supermarché, la trempe n'a pas beaucoup changé ses propriétés. Je suis déjà silencieux sur le lait stérilisé. Pour moi, jouer avec lui est juste le temps de traduire.
Je ne suis pas venu à un test sur du lait de campagne de haute qualité, même si je pense que toute la théorie fonctionne uniquement pour un lait aussi «très lait».

Le jeûne vise à rendre le pain plus savoureux et plus savoureux.

Elena, Je suis entièrement d'accord avec votre critique à mon égard Pour ma défense, je dirai que j'ai mal fait l'analogie, mais l'essentiel, bien qu'avec une grande erreur, j'ai essayé de transmettre correctement.
Autrement dit: si le pain est du blé avec du gluten, la charge principale du tube digestif tombe à cause du gluten. Et aucune modification du lait + les changements de température lors de la cuisson ne peuvent rendre ce pain plus sain.
Que ce ne soit pas la caramélisation, que ce soit la formation de méladine ... mais cela n'affecte que radicalement la couleur et la mie, mais ne rend en aucun cas ce pain miraculeusement utile.
Autrement dit, vous ne devez pas traiter ce pain comme utile. Le pain de blé le plus courant.

Le pain de blé devient plus sain, comme toujours, hélas, seulement avec une fermentation prolongée, sans ambiguïté avec une utilisation de haute qualité de ferments, avec une transformation profonde de ce gluten même.

Len, tu es génial! Je comprends que j'ai vérifié les faits.
J'ai lu en diagonale la recette du pain blanc et le blog original. Pour votre information. Je n'allais pas le répéter et je ne le ferai pas - cela n'a pas fonctionné. J'ai écrit ici uniquement pour expliquer les différences entre le lait tempéré et cuit au four peu importe bénéfices / impact technologique sur l'ensemble de la pâte et le gluten en particulier.

En raison des circonstances, je cherchais tout récemment avec diligence des informations sur la différence entre le lait cru et le lait pasteurisé dans le contexte des protéines.Ainsi, les changements au cours de la pasteurisation sont les mêmes que lors de la trempe - les protéines de lactosérum se dénaturent (se replient) et s'agrègent (collent) avec de la caséine. En fonction de la pasteurisation, ce processus implique une quantité différente de protéines. Et la plage est presque de 60 à plus de 90 ° (Différents moments. Je ne vais pas chercher et préciser maintenant). Par conséquent, le lait pasteurisé tempéré peut ne pas avoir d'effet - tout s'est déjà produit à un degré ou à un autre pendant la pasteurisation.

J'écrirai plus tard sur les bactéries, je m'enfuis maintenant.

Je ne peux rien dire sur les propriétés bénéfiques, je me souviens qu'en le lisant, j'ai remarqué un tas d'incohérences avec mes connaissances, une confusion avec des processus comme l'enrichissement en acides aminés, etc. Parce que très peu de gens entrent dans l'essence.
Et l'auteur du pain, Luda, a indiqué si son lait était cru ou pasteurisé? Je pense connaître la réponse - non. Sinon, tout le monde aurait prêté attention.



Et bien, pendant que j'écrivais, vous avez déjà fini d'écrire sur le lait cru. Avec le stérilisé, il n'y a rien à attraper, c'est vrai.

Autrement dit, je me méfie de tirer des conclusions théoriques pour toutes les occasions.

[tout]

En fait, je n'aime pas du tout discuter. J'étais motivé au poste par l'enthousiasme général à tempérer tout Lait.

De plus, lorsque j'apprenais à faire des gâteaux, j'ai essayé de remarquer chaque détail. Par conséquent, le lait a été tempéré avec une grande diligence.
Ensuite, j'ai marqué sur cette entreprise avec du lait acheté, et pour un goût de lait concentré, j'ai commencé à ajouter du lait sec, eh bien, toujours un peu de lactosérum.
Et mnu a maintenant une telle période qu'il est aussi "utile-pas utile" est devenu très important, et le pain de blé est interdit dans la famille. Eh bien, l'enthousiasme général pour rendre le pain de blé utile avec du lait a provoqué des rires sarcastiques, assez amers, car j'adore le pain de blé, et maintenant je ne le fais pratiquement pas et, hélas, il n'y a aucun moyen de régler la situation avec du lait.
Mais avec un grand intérêt, j'ai appris de vous exactement l'explication scientifique des bienfaits de la trempe. Et un merci spécial pour que vous soyez vraiment très clair sur les définitions et donnez une image complète du phénomène.




Il n'y a pas non plus d'opinion personnelle sans ambiguïté sur l'ICD dans le lait pasteurisé. Seule expérience personnelle. Et il dit que le paquet est différent du paquet. L'un d'eux tourne au vinaigre de manière humaine, c'est-à-dire qu'il y a définitivement un ICD, et l'autre restera pendant six mois et au moins cela pour lui.
Autrement dit, les fabricants doivent changer. J'ai aussi lu de Lyuda que cela peut être vraiment simplement dû à la stérilité élevée du lait, et peut-être des antibiotiques ... Vous pouvez le vérifier en jetant un morceau de pain de seigle. Si le lait est bien acidulé, cela signifie qu'il était juste stérile.
Autrement dit, le fait que l'on trouve du lait pasteurisé très pur est également un fait prouvé dans la pratique.
Se plonger dans la théorie de la pasteurisation est paresseux. Du coin de l'oreille, il semble que le lait soit considéré comme vivant, c'est-à-dire que, selon GOST, quelque chose d'utile du vivant doit survivre. Mais je ne veux pas affirmer sans soutien, étudiez vous-même cette question.

De plus, la théorie est la théorie, mais ce que vous achetez est ce que vous obtenez en pratique. Et puis prouvez au paquet acheté qu'il est faux en théorie



Il serait intéressant pour moi d'étudier autre chose que le lait dans ce pain. C'est la question de la cuisson à basse température. Ce n'est pas le cas dans la pâtisserie officielle. Pourquoi?
Cela allonge le processus de production - naturellement. Mais si elle avait meilleur goût et aurait amélioré les propriétés de consommation, elle n'aurait pas arrêté la production.
Pourquoi cette méthode n'est-elle pas appliquée officiellement? Technologiquement, le pain doit être compris entre 96 et 98, c'est-à-dire qu'il doit être absolument prêt.
Quelle est l'importance de cette faible conversion des sucres? Peut-être au contraire, un tel pain est-il moins digestible? Si vous avez le temps, fouillez à votre guise et sur cette question.

[Lena]

LenaPour autant que je sache, dans HP, la température de cuisson est inférieure à 180 degrés, non? Si c'est le cas, c'est la température de cuisson plus basse qui rend le pain moins savoureux, du moins pour ma famille. Parce que nous aimons le pain qui est mélangé selon la même recette à l'éponge et cuit au four plus que cuit au KhP. Vérifié à plusieurs reprises. C'est pourquoi je cuit tout le temps au four.Au four pendant les 15 premières minutes, je fais cuire à la vapeur à 220 degrés, puis j'enlève l'eau restante et j'abaisse la température à 180.

À propos de la fermentation lactique.

Il n'y a pas non plus d'opinion personnelle sans ambiguïté sur l'ICD dans le lait pasteurisé. Seule expérience personnelle. Et il dit que le paquet est différent du paquet. L'un d'eux tourne au vinaigre de manière humaine, c'est-à-dire qu'il y a définitivement un ICD, et l'autre restera pendant six mois et au moins cela pour lui.
Autrement dit, les fabricants doivent changer. J'ai aussi lu de Lyuda que cela peut être vraiment simplement dû à la stérilité élevée du lait, et peut-être des antibiotiques ... Vous pouvez le vérifier en jetant un morceau de pain de seigle. Si le lait est bien acidulé, cela signifie qu'il était juste stérile.

Le lait pasteurisé n'est PAS stérile!
Il contient les "germes de la vie" sous forme de spores bactériennes - (ils sont créés par la nature pour survivre à des conditions défavorables. Très déshydraté). Ces différends "prennent vie" inévitablement en présence accessible l'eau. Aux températures du réfrigérateur, cela prend apparemment environ 5 à 7 jours - cette période de stockage est indiquée sur les sacs. La température est également indiquée - environ 2-6 ° (il y a de l'humidité disponible). À cette température, les spores accumulent lentement de l'humidité et se transforment en bactéries. Ceux-ci commencent lentement à se multiplier. t faible, vitesse faible, mais la progression est en cours! Plus le lait reste longtemps au réfrigérateur, plus il contient de bactéries fonctionnant lentement. Plus tôt ils fermenteront le lait lorsqu'ils seront dans des conditions favorables (chaudes).
En été, dans la chaleur, il y a eu des épisodes où les enfants apportaient du lait d'hier du magasin, déjà aigre (maintenant je donne des instructions claires sur les dates). Très probablement, quelque part au cours du transport, les conditions de stockage n'ont pas été remplies. Les spores se sont rapidement rétablies, les bactéries se sont rapidement multipliées et ont fermenté le lait beaucoup plus rapidement qu'en une semaine.
Je n’achète pas de lait stérilisé, mais de la crème épaisse - oui. Et cela arrive - vous le dépensez selon la recette, mais il en reste. Ici, les produits stériles ne tournent pas aigres, ils se détériorent différemment. Une autre microflore y est introduite depuis l'air, le lait / la crème devient amer. Mais si vous y jetez du levain à temps (crème sure, par exemple), la fermentation lactique habituelle se déroulera.
J'achète du lait de courte durée de conservation auprès de producteurs locaux. Il n'est pas arrivé que ça ne tourne pas au vinaigre. Les antibiotiques font peur!

À propos du "pain blanc"

Technologiquement, le pain doit être compris entre 96 et 98, c'est-à-dire qu'il doit être absolument prêt.
Quelle est l'importance de cette faible conversion des sucres? Peut-être au contraire, un tel pain est-il moins digestible? Si vous avez le temps, fouillez à votre guise et sur cette question.

Ce pain ne m'intéressait pas, comme je l'ai écrit plus haut
Offhand ("purement théoriquement" (p.)) Je dirai ceci: tout ce qui se passe à l'intérieur du pain ordinaire pendant les modes de cuisson normaux de ce pain au moment où il atteint 96-98 ° se produit également. En raison d'une température plus douce, les micro-organismes peuvent travailler un peu plus longtemps, le gluten peut s'étirer un peu plus longtemps.
A propos de la croûte donc. La formation mélanoïde ne disparaît pas ou est faible si:
1. manque de substances réactives (peu de sucres et / ou d'acides aminés);
2. La température n'est pas suffisamment élevée pour que la réaction se déroule.
Le facteur de température est évident. À propos du manque de composants - je ne sais pas, vous devez regarder la recette
D'ailleurs, si je me souviens bien, nous n'assimilons pas les mélanoïdines.

Vous avez un symposium de laitiers drôles ici ... assis, lu et complètement confus

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Posez des questions spécifiques, si nous savons - nous vous expliquerons.

symposium de laitiers drôles

Amusé

Seulement, probablement, il y a un sujet sur le lait dans la pâtisserie? Et puis ici, en principe, hors top.
Taille, Natasha? Qu'est-ce que tu penses?

Je pense que Natalya pense que ce n'est pas hors sujet.
Je veux demander, mais sans vapeur dans le four, vous pouvez faire cuire du pain selon l'algorithme 15 minutes-200 degrés et 180 degrés le temps restant? Combien ça coûte?

[Vitaly]

Vitaly, dépend du four. Je fais cuire 15 minutes à la vapeur et 15 minutes sans à une température plus basse, sinon le pain brûlera Sans vapeur, s'il vaut mieux couvrir le pain avec quelque chose. Ceci est nécessaire pour que la croûte ne durcisse pas très rapidement lorsque le pain est encore en croissance. C'est à dire.Je le mets dans un four préchauffé à 250 degrés et le baisse à 220. Le pain monte très brusquement. Si la croûte prend rapidement, elle éclatera simplement. Pour cela, des coupes sont effectuées. Mais la ciabatta n'est pas coupée, puisque sa pâte est déjà très humide, elle ne craque pas tellement. Si le four est dans un moule, alors ni vapeur ni chapeau de pain ne sont nécessaires, car la croûte est formée un peu différemment dans la forme.

Et vous pouvez découvrir plus en détail comment faire cuire du pain sans forme dans le four, pour qu'il y ait de la vapeur, pour autant que je sache, il est nécessaire de mettre une sorte de récipient avec de l'eau dans le four aussi?

[Wlad]

Wlad, le site propose de nombreuses recettes pour cuire du pain au four. Regardez.

[Svetlana]

Svetlana, merci ... je n'y ai pas pensé moi-même
...
Il s'avère qu'il faut une pierre ... je ne l'ai pas ... donc je vais devoir oublier le four

[Vlad]

Vlad, oui lan ... oubliez ça. Eh bien, une pierre est idéale, mais tout d'abord, vous pouvez chauffer une plaque à pâtisserie inversée, voire deux.
Ensuite .. vous pouvez jeter des morceaux de glace sur un fond chaud ou un moule chauffé au fond du four, ils commenceront à danser et ne fondront pas immédiatement. Vous aurez de la vapeur.
Troisièmement, vous pouvez cuire au four, recouvert d'un moule. Ce sera plus proche des conditions HP. Autrement dit, la cuisson dans un bain de vapeur)))

Anchique, Anya... Tout y est plus compliqué. Je chercherai plus tard chez Lyuda un article complet sur la particularité de la cuisson dans KHP. Au four, on en chauffe jusqu'à 250, mais il est gros et refroidit davantage. En réalité, à côté du pain, la température baisse immédiatement.
Et en KhP, autour du pain, la température est également assez élevée, presque comme dans un four.
Mais là, il s'agit plus d'un petit espace clos, à partir duquel l'évaporation de l'humidité n'est pas si intense. Le pain est cuit dans un bain de vapeur.
Par conséquent, la cuisson au KhP et le pain blanc pour la cuisson à basse température sont complètement différentes. Chez HP, c'est comme dans un four, mais sous un couvercle, ou quelque chose comme ça. Et du pain blanc ... Je ne sais même pas quoi dire. L'un des processus de la cuisson classique ne commence pas là, celui en raison duquel il n'y a pas d'assombrissement de la mie et de la croûte. Je ne sais pas ce que cela affecte en termes de digestibilité du pain.