Katyk et Kaymak

[Katyk]

Katyk et Kaymak

Catégorie: Plats aux produits laitiers et aux œufs

Cuisine: Tatar de Crimée

Ingrédients
pour le levain
Lait frais ou tout simplement frais	1 l
Crème sure maison	150 grammes
pour Katyk
Lait frais ou tout simplement frais	3 l
pour Kaymak
Lait frais ou tout simplement frais	3 l

Méthode de cuisson

• Bonjour à tous! Aujourd'hui, nous préparerons deux plats qui méritent leur place dans votre réfrigérateur.
• Et c'est donc Katyk et Kaymak. Les deux plats sont de l'Est. Nous n'entrerons pas dans une description détaillée de leurs merveilleuses qualités (si vous le souhaitez, cela peut être fait en lisant sur Internet). En fait, tout s'est déroulé spontanément, j'ai décidé de cuisiner un Katyk fait maison, mais je n'ai pas non plus manqué l'occasion de faire du Kaimak.
• Eh bien, tout est en ordre.
• Katyk
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• Habituellement, un nouveau Katyk est préparé à partir d'un levain d'un Katyk prêt à l'emploi, mais s'il n'y est pas, la première fois, vous pouvez préparer le levain vous-même. (beaucoup ne font pas de levain, mais utilisent la crème sure pour fermenter immédiatement)
• Dans notre version, le levain proviendra du yaourt:
• Levain.
• Nous prenons du lait frais, ou tout simplement frais, avec le maximum de matière grasse. Ajoutez-y de la crème sure à raison de 150 gr. 1 litre de lait et mettre dans un endroit chaud pendant une journée, sans fermer le couvercle. Notre levain est prêt.
• Sur la seconde À ce stade, nous avons besoin de lait maison, dont la crème n'a pas encore été écrémée, c'est-à-dire du lait avec le pourcentage maximal de matière grasse (le plus gras est le plus savoureux). La particularité de la fabrication de Katyk n'est pas seulement l'ébullition préliminaire du lait, mais son évaporation à feu doux avec une agitation continue de telle sorte que le lait ne bout pas, mais chauffe jusqu'à 90 degrés, perdant progressivement de l'eau jusqu'à un tiers de son volume. Une fois que le lait a diminué d'environ un tiers de son volume d'origine, filtrez-le à travers une étamine ou un chiffon en coton léger. Ceci est nécessaire pour une acidification uniforme du Katyk. Versez le lait dans les ustensiles (les ustensiles de cuisson Katyk peuvent être de la terre cuite, de la porcelaine, du verre, de l'émail, mais pas du métal, de sorte que des réactions chimiques inutiles ne se produisent pas pendant la cuisson).
• Dans notre cas, il s'agit d'un bocal en verre. Attendez que le lait refroidisse à environ 30-35 degrés. Cette température peut être déterminée indépendamment, sans recourir à un thermomètre. Touchez le lait avec votre main. Il devrait être assez chaud, mais pas brûlant. Nous prenons notre entrée au taux de 100 gr. pour 1 litre de lait. Remuez-le dans un autre bol, puis versez-le dans le lait chaud préparé. Remuez bien à nouveau, couvrez avec une soucoupe, enveloppez notre pot dans un chiffon chaud ou une serviette et laissez dans une pièce chaude pendant 10 à 12 heures. Notre lait ne doit pas être soumis à la moindre agitation. Passé ce délai, le pot contenant le Katyk presque fini doit être réfrigéré pour arrêter le processus de sa peroxydation et donner à Katyk l'occasion de s'épaissir. Le Katyk refroidi et épaissi avec une consistance dense, uniforme et sans grain est prêt à l'emploi.
• Si vous faites cuire ce produit laitier tous les jours en utilisant le levain du katyk de la veille, dans un mois ou deux, vous aurez votre propre, vrai Katyk, avec son goût et ses propriétés particulières.
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• Kaymak
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• Concentrons-nous maintenant sur le deuxième produit. Kaymak est essentiellement, si nous parlons clairement et intelligemment, autre chose que la mousse retirée du lait lorsqu'il est chauffé (enfin, qui ne se souvient pas de la mousse sur le lait à la maternelle). Chaque nation a sa propre façon traditionnelle de fabriquer le Kaimak. Pour tout le monde, il s'avère être différent en goût et en couleur. Aujourd'hui, la recette classique de ce produit laitier est très simple mais prend beaucoup de temps.Versez le lait ou la crème dans une casserole peu profonde ou un bol en cuivre et placez à feu doux. Des mousses vont se former à la surface du lait, il faut attendre qu'elles soient correctement compactées, puis les retirer et les empiler en couches les unes sur les autres. (Dans notre cas, je n'ai pas attendu leur compactage, mais enlevée immédiatement dès que ce film ou mousse s'est formé à la surface) une nouvelle couche de mousse est posée sur la précédente, vous obtiendrez ainsi une couche épaisse de Kaimak. De nombreuses personnes évaporent tout le lait sans laisser de trace. Eh bien, si vous n'avez pas besoin de tant de choses, vous ne pouvez pas mettre fin à ce processus. Le lait restant de la préparation du Kaimak devient du ghee. Après le processus de collecte de la mousse, nous avons terminé (vous pouvez, si vous le souhaitez, faire frire le Kaimak sur le gril plusieurs fois en remuant le contenu). Ceci est fait pour ajouter une saveur de noisette. Après toutes les manipulations, pendant deux jours, Kaymak doit être laissé dans un endroit chaud pour qu'il aigre et se comprime un peu. Que puis-je dire - délicieux! Ce n'est pas de la crème sure. C'est quelque chose de magique avec une légère saveur de noisette.
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• Il n'y a rien de compliqué dans la préparation de ces produits, vous n'avez besoin que de désir et de patience.

Remarque

Katyk - lait aigre fermenté avec une culture de bacille bulgare; une boisson traditionnelle des peuples de Transcaucasie, d'Asie centrale, du Tatarstan, de la Bachkirie. Un analogue du katyk est le matsun, le yogourt, etc.

Kaymak est un produit traditionnel de la cuisine yougoslave. Le lait de brebis ou de vache bouilli est versé dans de larges récipients peu profonds. Un mince film délicat est soigneusement retiré du lait refroidi et placé dans des fûts en bois - couche par couche, en ajoutant un peu de sel à chacun. Quand le kaymak mûrit, il acquiert un goût piquant et piquant et une couleur jaune et est utilisé comme plat indépendant et pour faire des tartes, pour faire frire du poisson, etc. Il est également répandu dans le Caucase et en Asie centrale.

Génial, mais toujours difficile. Et je veux essayer. Le lait pour un kaymak peut-il être chauffé au four? Et le garder au chaud dans le multitool tout en faisant le katyk?

J'ai acheté un plat délicieux à Tachkent au marché Alay, mais c'était il y a longtemps!

Le lait pour un kaymak peut-il être chauffé au four?

Oui, c'est aussi une option de cuisine

Autrement dit, le kaymak est une mousse écrémée fermentée, et c'est tout? Ils ne sont pas mélangés avec du lait cuit, comme dans les varénets?

Et les Ouzbeks font du kaymak en séparant la crème, etc. Le kaymak est une crème avec une teneur en matières grasses d'au moins 35%. Je le sais précisément parce que ma grand-mère travaillait dans une laiterie en Ouzbékistan et à l'époque soviétique, le kaymak était produit à l'échelle industrielle dans des récipients en verre. Mais c'est en Asie centrale ... ça peut être différent avec vous.

Zakhar, bien joué, tu l'as fait! semble très appétissant! J'espère que mes conseils sur la façon de cuisiner le katyk vous ont aidé. Mais vous êtes allé plus loin - vous avez aussi préparé du kaymak! La crème sure est appelée kaymak au Kazakhstan. Même les boîtes disent "Kaymak". Vous ouvrez le pot et il y a de la crème sure. Mais le fait maison est toujours plus savoureux. Je sais, car j'ai déjà cuisiné les deux! Bien joué! Merci d'avoir publié les recettes.

[Zachary]

Zacharycomme il est intéressant de faire du katyk et du kaymak en Crimée!

En effet, en Ouzbékistan, le kaymak est du lait écrémé à partir de lait bouilli (à la maison) ou séparé (dans une usine de mol.), Et le katyk est généralement juste fabriqué. Le lait bouilli est refroidi à chaud, dans un bocal quelques cuillères à soupe du katyk précédent ou de la crème sure, bien mélanger et enveloppé dans une serviette. En quelques heures (selon la saison) le katyk est prêt.

Ndaaa, maintenant une question pour l'auteur, où puis-je me procurer du lait maison?

[elena kadiewa]

elena kadiewaVous ne connaissez pas Helen. Tu va venir à moi.
Prépare des boissons sainesZacharyMerci pour le programme éducatif sur la cuisine.

En Crimée, le kaymak est une crème maison, du moins c'est ce que les Tatars de Crimée appellent la crème.

[Zachary]

Zachary, pour moi, c'est un peu inhabituel, dans la région de Nizhny Novgorod, ils font à la fois le katyk et le kaymak un peu différemment.Toutefois, très intéressant, merci beaucoup!

Et les Ouzbeks font du kaymak en séparant la crème de p.h.kaymak est une crème avec une teneur en matières grasses d'au moins 35%.

Je ne connais aussi qu'un tel kaymak Another et je ne l'ai pas essayé, mais maintenant je me demande à quoi ressemble le kaymak de Crimée

katyk est généralement juste terminé. Le lait bouilli est refroidi à chaud, dans un pot quelques cuillères à soupe du katyk précédent ou de la crème sure, bien mélanger et enveloppé dans une serviette. En quelques heures (selon la saison) le katyk est prêt.

et katyk est exactement ce qu'ils font ici

[Zachary]

Zachary, cool! C'est comme le yaourt))) Et sans yaourtier spécial! Bien sûr, il n'y a certainement pas le temps de cuire constamment du lait épais, uniquement le week-end) Et combien de katyk prêt à l'emploi pour le levain et comment pouvez-vous le conserver?

Oh, comme j'aime ce Kaymak !!! Délicieux.
Certes, nous les appelons simplement des mousses acides (je saurai maintenant que c'est kaymak).
Nous les mettons sur un plat comme des crêpes, ajoutons un peu de crème sure entre 2-3 mousses. Sur la mousse la plus haute, également une cuillerée de crème sure. Puis pliez en deux, couvrez avec une serviette et mettez dans un endroit chaud pour mûrir.
Ensuite, vous pouvez manger avec une cuillère, ou vous pouvez le couper en sandwich. Ça a l'air très joli!
Et comme c'est délicieux !!!