Le pain n'a pas fonctionné, erreurs de cuisson, raisons

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N'a pas fonctionné! (détective avec des éléments de thriller)

Auteur Elena Zheleznyak, 🔗

Lorsque vous commencez à cuisiner avec du levain fraîchement moulu, surtout si ce sont vos premières tentatives de cuisson du pain au levain, vous échouez. Il arrive, bien sûr, que cela se passe tout de suite, mais le plus souvent, il y a des crevaisons, et il n'y a rien de terrible à cela, sauf, bien sûr, la déception. En même temps, c'est une expérience inestimable, qui est un fils difficile d'erreurs, grâce à laquelle nous apprenons à sentir la pâte avec nos mains et nos yeux, à sentir au toucher si elle est remontée, à distance ou un peu plus, à quelle profondeur faire une incision et s'il faut faire du tout, et, surtout, pourquoi tout à coup cela n'a pas fonctionné. J'ai remarqué que le plus souvent, j'écris sur la façon de le faire fonctionner et en même temps, j'écris à peine pourquoi cela pourrait ne pas fonctionner. Ce "n'a pas fonctionné" se pose généralement simplement comme une question à laquelle vous voulez de toute urgence obtenir une réponse, mais pour y répondre, ou du moins commencer à spéculer et spéculer, vous devez savoir ce qui s'est passé avant de sortir le pain raté du four.
Par conséquent, aujourd'hui, nous essaierons d'aborder le sujet de nos échecs de pain et surtout ce à quoi il faut prêter attention en travaillant avec le test, afin de nous répondre ensuite - "pourquoi?". Commençons par définir les conditions du problème - analyser le résultat et ce qui l'a précédé.


(La photo est un pain de guêpe non cuit dense sur un toast de seigle)

Toutes les imperfections, les fissures dans la croûte, les dépressions et les grottes dans la mie, et en général, tout ce qui relève de la catégorie "n'a pas fonctionné" peut être désigné par la phrase volumineuse - "défauts de cuisson". Ces défauts peuvent être mineurs, affecter légèrement ou fortement le goût du pain, ou ils peuvent être tels qu'un pain fraîchement cuit est envoyé pour nourrir les pigeons. Des problèmes peuvent survenir en raison de matières premières de mauvaise qualité, c'est-à-dire de farine, d'eau (en général, liquide) et de levain (levure) et en raison d'une violation du processus technologique, c'est-à-dire que si nous avons nous-mêmes fait quelque chose de mal, nous nous sommes trompés. Souvent, après avoir regardé ou goûté du pain, on peut déjà supposer quel est le problème, mais parfois il n'est pas facile de déterminer indépendamment les raisons, surtout pour les débutants. Dans le même temps, l'échec du pain est généralement une combinaison de diverses raisons, chacune ayant une incidence sur le résultat. Afin de comprendre le problème, il est important de considérer, dans la mesure du possible, tout ce qui pourrait affecter.
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· Décrit la recette... S'il y a un original, alors un lien est souhaitable, si vous l'avez modifié, dites-nous comment.
· Levain... Parlez-nous de votre levain, du type de levain que vous avez cuit, depuis combien de temps êtes-vous en contact avec lui, comment il a été sorti et dans quelles conditions le conservez-vous (dans quelles proportions le nourrissez-vous, à quelle fréquence, où vit-il, et monte-t-il au sommet et en combien de temps environ)?
· Pétrissage... Comment a-t-il été pétri, dans quelle mesure, quelle était la pâte pendant et à la fin du pétrissage, comment l'eau a-t-elle été ajoutée, etc.
· Fermentation... À quelle température et pendant combien de temps la pâte a-t-elle fermenté, dans quel récipient, de quoi elle était recouverte, à quoi elle ressemblait à la fin de la fermentation, quand vous avez décidé de la pétrir et de façonner le flan. Il est important que vous connaissiez au moins quelques données approximatives concernant cette étape.
· Moulage... Comment a-t-il été moulé, y a-t-il eu une levée préliminaire (c'est alors que la pâte est coupée en morceaux, roulée en boules et laissée reposer pendant 10 minutes, puis elle est moulée).
· Vérification... A quelle température se trouvaient les colis à lever, dans quoi ou sur quoi, de quoi étaient-ils recouverts, comment ils regardaient la fin de l'épreuvage, comment avez-vous compris qu'il était temps de mettre le pain au four?
· Incisions... Avez-vous, non? Quoi et quand, profond, pas profond?
· Produits de boulangerie... Dans quel four ont-ils cuit, sur une pierre ou une plaque à pâtisserie, ou peut-être sous une hotte ou dans un chaudron en fonte? Combien de temps l'avez-vous chauffé, avec ou sans pierre / plaque à pâtisserie / hotte? Comment la vapeur était-elle organisée, y avait-il de l'humidité au début de la cuisson? Combien de temps a-t-il été cuit et à quelle température?
· Y a-t-il eu des surprises? Peut-être avez-vous accidentellement frappé ou secoué la pièce avant de la mettre dans le four? Avez-vous accidentellement ajouté de l'eau trop froide ou trop chaude?
· Êtes-vous confiant dans la qualité des matières premières utilisées? L'huile est-elle rance? La farine est-elle gâtée, avez-vous cuit autre chose avec de la levure ou du levain de cette farine, et pendant combien de temps?
Finalement, comment as-tu refroidi le pain fini, sur une grille, une planche, sous une serviette, dans un sac, séparément ou bien emballés dans une rangée avec des pains et des pains fraîchement sortis du four?

Dans les commentaires de cette recette, nous avons expliqué pourquoi le pain ne fonctionnait pas. Pour être honnête, je n'ai pas immédiatement imaginé ce qui est arrivé exactement au pain avant de voir la photo.



Avec la permission d'Anastasia, je le publie, car c'est un exemple très frappant. La mie a un âne fort à l'intérieur, mais il y a une croûte, il y a un fort caractère au fond, la mie est mal desserrée.



D'après les conditions de cuisson, je n'avais que le fait que la pâte était faite avec du levain de seigle et, semblait-il, s'était bien déroulée dans le processus de fermentation et de levée. Et ceci, en général, ce sont toutes les données, ce qui signifie qu'il y a une place pour les fantasmes. Au début, j'ai supposé que le problème était dans la farine ou le levain, mais ensuite, après avoir lu des défauts de ce type, j'ai décidé que, néanmoins, c'était très probablement une conséquence de certaines erreurs de travail avec la pâte. Au début, il m'a semblé que cela ne cadrait pas bien, mais dans le four, il a fortement gonflé, formant un tel dôme et s'éteignant par le bas (la croûte dans le four est rapidement devenue grossière, il n'y avait nulle part où aller et il a fait sauter le toit du pain, à peu près la même chose se passe dans les fosses, mais c'est un pain complètement différent ). Puis elle a regardé à nouveau: de l'extérieur du pain, il n'y avait pas de fortes explosions de croûte perceptibles (le trou au milieu de la croûte ne compte pas, il n'apparaissait pas au début de la cuisson), on peut voir que la mie était vraiment un âne - c'est-à-dire qu'avant cela elle a augmenté, et puis c'était déjà un âne ... Cela se produit généralement si la pâte est trop vieille, le gluten s'affaiblit à ce moment-là et la levure a déjà fait tout son travail et ne peut pas supporter la croissance du pain avec une dose de choc de dioxyde de carbone, et la miette se dépose. Habituellement, la croûte tombe avec la mie, mais ici elle est restée en place et a même viré au brun. C'est rare, mais cela se produit généralement si la pièce a le temps de sécher un peu pendant l'épreuvage. Et le durcissement s'est formé à la suite d'un mauvais relâchement de la pâte en raison de sa chute.

Déjà au cours de la conversation, j'ai appris que le levain de travail n'est pas très actif, qu'il pousse longtemps au sommet, qu'il soulève mal la pâte et qu'il ne valait pas la peine de commencer à cuire dessus du tout, mais cela valait la peine de travailler directement avec le levain, pour ainsi dire, en apportant ses sentiments et en obtenant une force de levage normale.

Et je voudrais également ajouter.
Prenez des photos de vos échecs... Aujourd'hui, ils vous bouleversent, et demain ils vous diront tout ce que vous savez et savez déjà. De plus, avoir une photo devant vos yeux permet de comprendre beaucoup plus facilement le problème.
Encore plus, filmez le processus si possible, il sera donc plus facile de localiser l'erreur et de trouver la raison pour laquelle le pain est aigre, pourquoi les pores ne sont pas les mêmes, la croûte est rugueuse, pas duveteuse, pas belle.
Retirer la pâte mûre (si elle a augmenté ou même réussi à tomber), la pâte après pétrissage (elle montrera de quelle consistance elle est et comment elle a été pétrie), tirer comme fermenté, il sera possible de déterminer s'il s'est approché ou même passé, retirer à la fin de l'épreuvage... Cela n'a pas besoin d'être fait constamment, la nécessité d'une telle observation attentive disparaîtra d'elle-même, mais lorsqu'il y aura des tentatives et des questions restées, c'est la meilleure façon de clarifier la situation.
Bonne chance!

En savoir plus sur le sujet: Auteur ROMA-TATIANA TRAVAILLER SUR LES ERREURS

Bonjour, j'ai le même problème avec le pain.J'apprends juste à faire du pain, je le fais avec du levain de seigle, les 2 premières fois j'ai eu du pain merveilleux, en plus, avec du jeune levain, puis quelque chose a mal tourné, déjà le troisième pain tombe à l'intérieur ... je fais tout, comme les premières fois , la seule chose, j'ai commencé à ajouter d'autres farines de seigle, à grains entiers (ne connaissant pas les subtilités, en apparence elle me semblait identique à celle que j'ai utilisée plus tôt, pelée), peut-il y avoir une raison à cela?

Eh bien, je n’ai même pas la prétention de le commenter, c’est difficile à comprendre

Recommençons. Nous allons au sujet Homme de pain d'épice à la farine de grains entiers. Cours de maître lisez attentivement, regardez les images et répétez

La pâte au levain est fabriquée selon le même principe, on observe l'équilibre farine-liquide

Je vous remercie! Oui, je n'avais aucune idée qu'il était nécessaire de travailler différemment avec de la farine de grains entiers, et j'ajoutais des liquides à rien, j'essaierai de le faire comme écrit

Bonjour, je demande de l'aide! Instructions pour les débutants étudiées et appliquées dans la pratique. Le pain s'est avéré être élevé pour toute la forme, beau et cuit. Et puis j'ai changé la farine et les deux pains extrêmes n'ont pas levé comme prévu. La croûte est humide et collante, la croûte supérieure est très légère et semble être arrachée du corps principal. En pain:
1. Blé-seigle
Pain Darnitskiy La taille ici est donnée à 750g.
DES PRODUITS:
Eau - 250 (300) ml
Huile d'olive - 2 cuillères à soupe l.
Miel - 1 cuillère à soupe. l. ou + 1er. l. eau et 1 st. l. Sahara
Farine de seigle - 150 g.
Farine de blé - 250 (280) g.
Levure sèche à action rapide - 1,5 c.
Sel finement moulu - 1,5 cuillère à café


2. Français simple d'un livre au poêle.

Pour les questions, nous avons deux sujets principaux:
Question à l'administrateur: le pain n'a pas fonctionné à nouveau, quelle pourrait en être la raison?
Aide, rien ne se passe avec du pain !!! (Ambulance)

La recette, en général, est sélectionnée correctement. Mais il est possible que quelque chose soit en fait un peu différent dans la pâte. J'aimerais aussi voir la photo

La hauteur et la montée de la pâte ne sont pas si mauvaises, c'est normal.
Pour 400 grammes de farine, vous pouvez mettre 1 c. levure, très probablement la température de la pâte pendant la levée a influencé la pâte, elle pourrait surchauffer et se tenir debout.
Choisissez un autre programme, de préférence le programme principal. Et regardez la pâte pétrir pour qu'il n'y ait pas d'impureté.
Si la farine ne correspond pas, changez la farine.

Coupez le pain lorsqu'il est complètement refroidi à température ambiante

J'ai trouvé avec force comment ajouter une photo))) Il ne peut y avoir aucune erreur dans les signets, tout est sur un morceau de papier et chaque étape est marquée. Et les koloboks semblent être les mêmes que toujours. Je pense que l'humidité est superflue. Étant donné que la mie est humide et collante, et que la croûte supérieure déchirée est presque blanche, bien que les côtés soient frits (réglez la friture maximale). Si je comprends bien, l'humidité s'évapore vers le haut et empêche la croûte de cuire. Qu'est-ce que tu penses? Est-il traité avec addition de farine?

Le français avec la même disposition avait l'habitude de remonter la forme entière, mais maintenant seulement la moitié. Parmi les indients, seule la farine a changé. Pain français Proga. Darnitsky l'a fait sur le Main.

Le français avec la même mise en page montait dans toute la forme, mais maintenant seulement la moitié. Parmi les peuples autochtones, seule la farine a changé. Pain français Proga. Darnitsky a fait sur le Main

Comment supprimer un message?

Il ne peut y avoir aucune erreur dans les signets, tout est sur un morceau de papier et chaque étape est marquée.

Peut-être, oh comment est-ce possible!
La pâte et le pain sont vivants! Et chaque fois peut être différent! Par conséquent, vous devez écouter la pâte, ce qu'elle veut, surveiller l'équilibre farine-liquide, la température de la pâte pendant le pétrissage et la levée, et bien plus encore. Nous lisons attentivement les bases du mixage, vous apprendrez beaucoup de choses intéressantes

À l'aide d'un morceau de papier, vous ne pouvez vérifier que la quantité d'ingrédients promis, afin de ne pas oublier quelque chose - et contrôler le reste lorsque vous vous mélangez.

Bien sûr, vous avez raison, mais je demande quand même des indices pour creuser. Ces syndromes sont-ils dus à un excès de liquide?

J'ai compté la quantité d'ingrédients secs et liquides dans votre recette, je pense qu'il n'y a pas d'excès d'eau dans la recette - à condition que la recette soit écrite correctement.
Je ne vois qu'une quantité légèrement exagérée de levure, essayez de mettre 1 cuillère à café.l.
Sur la photo, j'ai vu que la pâte pouvait tenir un peu, apparemment la levure affectée.

Et prenez note que maintenant le temps chaud arrive
Comment vérifier si la pâte est prête pour la cuisson? Température de la pâte finie
9 conseils pour faire du pain en été de Manuel Cortés

Oui, la recette a été élaborée et testée plus d'une fois. Je parle de soulèvement insuffisant, de séparation et de non-cuisson du bouchon, et de chapelure collante après le remplacement de la farine. La nouvelle farine pourrait-elle avoir un effet si dramatique sur les recettes utilisées? Le fait que la mie soit humide signifie que vous avez besoin de plus de farine? Disons que les autres ingrédients n'ont rien à voir avec cela.

[Le fait que la mie soit humide signifie que vous avez besoin de plus de farine?]

Oui, la recette a été élaborée et testée plus d'une fois. Je parle de soulèvement insuffisant, de séparation et de non cuisson du bouchon, et de miette collante après le remplacement de la farine. La nouvelle farine pourrait-elle avoir un effet si dramatique sur les recettes utilisées? Le fait que la mie soit humide signifie que vous avez besoin de plus de farine? Disons que les autres ingrédients n'ont rien à voir avec cela.

Différentes farines absorbent le liquide différemment! Pour la farine sèche, il faut plus de liquide, pour la farine humide, au contraire. Pourquoi je vous écris que chaque nouvelle pâte doit être ajustée, cela dépend de la teneur en humidité de la farine et de la présence d'autres ingrédients dans la pâte, moins ou plus humides, comme le beurre, le miel, le kéfir, le fromage, le cottage cheese, puis partout ...

Nous lisons attentivement ici:
Le pain blanc le plus simple à base de farine de blé
Bonhomme en pain d'épice à la farine de blé (classe de maître)
Absorption de liquide par divers types de farine, céréales, flocons

CONTENU DE LA SECTION "BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON"

Bien merci. Demain je jouerai à nouveau avec le kolobok)))

J'ai joué. Dans le pain italien, j'ai ajouté en plus 4 cuillères à soupe de farine, jusqu'à la sensation d'élastique Superfood - poitrine appétissante d'une belle femme. Voyons quel genre de pain sort ... Maintenant, le processus est en cours.

La question s'est posée il y a longtemps. Machine à pain LG HB-202CE. Le tableau des programmes est le suivant:



1. Pourquoi les programmes de base et spéciaux coïncident? Le blé et le français coïncident également.
2. Sur quel programme faire cuire le pain de blé, le blé-seigle, le seigle-blé.

[pour les questions et le débriefing, nous avons deux sujets principaux]

Te rappeler, pour les questions et le débriefing, nous avons deux sujets principaux:
Question à l'administrateur: le pain n'a pas fonctionné à nouveau, quelle pourrait en être la raison?
Aide, rien ne se passe avec du pain !!! (Ambulance)

S'il y a des problèmes avec des modèles spécifiques de x / poêles, pour leur fonctionnement, allez ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0