Nous fabriquons de la levure maison à partir de fruits, baies, légumes, herbes du jardin

[Nous fabriquons de la levure maison à partir de fruits, baies, légumes, herbes du jardin]

Nous fabriquons de la levure maison à partir de fruits, baies, légumes, herbes du jardin

Auteur Elena Zheleznyak, 🔗

Il existe un autre excellent moyen de cuire du pain maison sain sans ajouter de levure industrielle, mais toujours en utilisant de la levure: fabriquer vous-même la levure à partir de fruits, de miel et d'eau. En quelques jours, vous pouvez obtenir de la vraie levure naturelle, qui contiendra tout ce dont vous avez besoin et en même temps rien de superflu pour cuire un excellent pain de vos propres mains.



Comment les fabriquer?
Tous les fruits, herbes, légumes, tout ce qui est vivant et propre, cueilli dans le jardin ou acheté au marché aux grands-mères, un peu de miel ou de sucre et de l'eau propre. Le processus supplémentaire est encore plus simple: je ne lave pas le fruit, pour ne pas laver la levure sauvage qui vit sur les coquilles de fruits, pour la même raison que nous ne le nettoyons pas, mais le coupons simplement en petits morceaux.

Il faudra environ une poignée de ces fruits, en plus, vous pouvez ajouter un peu de raisins secs pour renforcer la levure. Nous mettons les fruits préparés dans un pot (j'ai le demi-litre habituel), le remplissons d'eau à température ambiante, ajoutons une cuillerée de miel ou de sucre, remuons, fermons le pot avec un couvercle et le cachons dans un endroit calme pendant 2-3 jours. La fermentation doit commencer dans le pot.



Après l'heure indiquée, secouez le pot, ouvrez le couvercle pour libérer le gaz et cachez-le à nouveau pendant un jour ou deux. Nous vérifions: si, après avoir ouvert la boîte, vous entendez un sifflement, comme celui d'une bouteille de limonade, alors la levure est prête. Je recommande de les utiliser pendant 4 à 5 jours.


Sur la photo de gauche, levure après 3 jours, des bulles d'air sont visibles à l'intérieur du pot. Sur la photo à droite de la rive le 5ème jour, aucune bulle n'est visible, mais elle grésille si vous écoutez, et est prête à partir.

En fait, nous avons de l'eau de levure et quelle est la concentration de levure dedans, honnêtement, je ne peux pas le dire, je n'en ai simplement aucune idée. J'ai fabriqué cette levure il y a exactement trois ans, et je me souviens que la concentration de levure n'est pas constante et change: plus vous cuisez avec cette levure, plus elle est forte. Si au début de l'élevage, la levure sauvage faisait lever la pâte lentement (mon premier pain dure environ cinq heures), alors à la deuxième ou à la troisième cuisson, elles étaient beaucoup plus actives, à tel point que j'ai dû réduire le volume d'eau de levure utilisée dans la recette. Je pense que cela est dû à deux points importants: la préparation de l'eau de levure et la maturité de la pâte. Il me semble que lors de ma première expérience, j'ai mis la première infusion trop tôt, j'ai dû attendre quelques jours pour que la levure de fruits «mûrisse». Quand je les ai utilisés, ils bouillonnaient et grésillaient, cela valait la peine d'attendre un peu.



Comment les utiliser?
Au lieu de la levure ordinaire, seul le «dosage» doit être ajusté périodiquement, car avec le temps, leur activité peut changer. L'eau de levure doit être mélangée avec de la farine, couverte et laissée pendant 12 à 15 heures jusqu'à maturation. La pâte doit juste mûrir, être bouillonnante et poreuse, et ce n'est pas un levain qui doit être nourri avec de la farine, c'est une pâte qui doit être utilisée sans résidu, en pétrissant la pâte dessus.

Quand j'ai commencé à travailler sur la levure de fruits, j'ai résisté à la pâte d'un anneau à l'autre, sans vraiment regarder son état réel, donc mon premier pain avec de la levure maison est apparu pendant très longtemps et à contrecœur, même les 50 ml supplémentaires n'ont pas aidé. de l'eau de levure ajoutée à la pâte au lieu d'une partie de l'eau ordinaire. Cette fois c'etait different. Comparez-vous, essayez d'abord et ensuite essayez:


premier essai


deuxième essai

Le temps de fermentation, la température, la quantité de farine et le volume de levure sont les mêmes, dans les deux variantes, il s'agit de levure de pomme avec raisins secs, et la différence est évidente.Et il y a aussi une énorme différence dans la façon dont le pain s'est approché, cette fois, après une heure, des signes de fermentation étaient perceptibles, la pâte a visuellement grossi.

Comment les nourrir, où les garder?
Malgré le fait que l'eau de levure n'est pas un levain, elle a également besoin d'être nourrie, car elle est également vivante. Chaque fois que vous versez un peu de levure dans un bocal, ajoutez-y un peu de miel ou de sucre, comblez la perte d'eau et fournissez un nouveau lot de fruits (les vieux fruits peuvent être partiellement capturés et éliminés). Il est préférable de conserver un pot de levure au réfrigérateur, il ne lui arrivera certainement rien, il ne fermentera pas et ne moisira pas. Pour cuire à nouveau du pain avec de la levure de fruits, sortez simplement un pot, ajoutez du miel ou du sucre, quelques tranches de pomme ou d'autres fruits et attendez que la limonade pétille.

Comment affectent-ils la pâte et le pain?
Cette levure de fruit affecte miraculeusement la pâte, elle devient soyeuse, très élastique et agréable. De plus, ils donnent leur couleur et leur saveur au pain. Ceci est particulièrement visible avec la levure de baies noires. Je l'ai fait à partir de cerisier des oiseaux, la levure s'est avérée être marron et la pâte était lilas. De la vraie magie! Le pain fini avait également cette belle teinte.



La levure de fruits affecte également la porosité du pain, plus précisément le motif lui-même. Avez-vous remarqué que le pain à la levure et au levain a un modèle de chapelure et de pore différent? Donc, c'est également différent pour le pain sur levure de fruits. Le pain peut être parfaitement desserré et cuit au four et avoir des motifs inhabituels dans la coupe, pas comme le levain ou la levure. Cela se voit clairement dans l'exemple du pain aux cerises d'oiseaux.



Je pense que cela a à voir avec la façon dont cette eau de levure affecte le gluten de la pâte, ou plutôt, elle l'affaiblit. Si vous pétrissez la pâte avec beaucoup d'eau de levure, elle aura une consistance un peu étrange, à la fois soyeuse et souple, mais en même temps collante, pas aussi solide et élastique que, par exemple, une pâte à base de levain lactique. Je peux me tromper, mais il me semble que cela est dû à la présence d'alcool dans la levure, et l'alcool est connu pour détruire le gluten. Mais à petites doses, cela donne un effet intéressant, en influençant simplement la structure des miettes.

Le goût du pain
Je ne dirai pas que la levure de fruits affecte fortement le goût du pain fini, mais le fait qu'il s'agisse d'un pain inhabituel est immédiatement perceptible. Il se dégage de subtiles notes de goût et d'arôme, fruitées, subtiles, fraîches, sucrées, croyez-moi, le pain ordinaire ne sent pas comme ça. J'ai fait un essai aujourd'hui et c'est tout simplement incroyable!



De quoi pouvez-vous faire de la levure de fruits?
J'ai déjà mentionné qu'ils peuvent être obtenus à partir de n'importe quoi, même de la verdure. J'ai essayé de faire de la cerise des oiseaux, du citron et des pommes avec des raisins secs, et il m'est difficile de dire lesquels j'ai le plus aimé.


Grains entiers avec levure de pomme


un de plus sur la pomme


à l'ail caramélisé et aux olives sur levure de citron.

Je mets la levure à la menthe des tiges de menthe poivrée laissées par le pesto à la menthe, je veux essayer la pâte avec.



À quel pain la levure de fruits convient-elle?
Sur eux, vous pouvez faire cuire n'importe quel pain de blé avec de petits ajouts de toute autre farine, mais le seigle, il me semble, ne fonctionnera pas. Pour le pain de seigle, les bactéries lactiques sont importantes, qui doivent être présentes en grande quantité dans la pâte, mais la levure de fruits ne peut pas le donner. Il y a un levain de seigle préféré pour le pain de seigle

À propos, pendant l'été, vous pouvez sécher toutes sortes de fruits et de baies, à partir desquels vous pouvez ensuite faire de la levure de fruits pure.

Admin, est-il possible de faire de la levure sur des cerises surgelées?

Je pense que tu peux. Décongelez-le d'abord. Ses tissus sont déjà déchirés par le froid.
Vous devez essayer Seulement par essais et erreurs, vous pouvez comprendre ce qui peut arriver

Merci, je vais l'essayer aujourd'hui.

Malheureusement, cela n'a pas fonctionné. Nous attendrons une nouvelle récolte.

[Tanyusha]

Malheureusement, cela n'a pas fonctionné. Nous attendrons une nouvelle récolte.

Tanyusha, Natalia, mais je l'ai fait! J'ai fait 4 types de levure, pour tout ce que j'ai déjà fait du pain. Je suis ravi !
Tanya, merci beaucoup d'avoir posté cet article d'Elena. Elle m'a tellement accroché que je n'ai pas pu résister et en ai fait de la levure et du pain. J'ai même écrit des recettes de levure et 2 recettes de pain! Et les pétrit aujourd'hui avec nous.

Une information intéressante. Merci Tatiana. Je vais essayer d'une manière ou d'une autre

J'ai donc commencé une telle levure à partir de fruits secs avec du miel. Canard, après tout, c'est une infusion naturelle! Quelque chose de doutes m'a envahi.
Pain - eh bien, oui, grand trou,




cependant, beaucoup plus de bruit, nécessite un long temps d'épreuvage. Ça a le goût de wow.
Sur le forum, quelqu'un me répondra - il s'avère - de la levure d'alcool, ou quoi?

[MariV]

Sur le forum, quelqu'un me répondra - il s'avère - de la levure d'alcool, ou quoi?

MariV, oui c'est de la levure alcoolique - Saccharomyces serevisiae.

[lappl1]

lappl1, Oui. Merci, j'ai trouvé toutes les informations qui m'intéressaient sur Internet!

Merci pour l'histoire détaillée! Je mets de la levure sur des raisins secs, aujourd'hui c'est le 4ème jour, ils moussent bien. Je pense, quand seront-ils prêts? J'ai vraiment envie de faire du pain! J'ai abandonné la levure il y a quelques mois, mais le vrai pain me manque. Peut-être que quelqu'un peut vous dire la recette la plus simple de pain au levain aux raisins secs? Je suis un débutant et une recette détaillée serait très utile. Je vous en suis reconnaissant!

J'ai également oublié de mentionner que Shogonya a mis trois autres types de levure à fermenter - sur des pelures de banane, sur du thé et à nouveau sur des raisins secs. De sorte qu'il s'est avéré au moins un coup d'œil, sinon je me suis battu avec le levain habituel pendant trois mois et rien n'en est ressorti à la fin, ni avec le seigle, ni avec le blé, même si j'ai tout fait exactement de la même manière, avec des écailles, etc.

Lada_Lelya, tu viens toujours ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417918.0

Merci, je suis allé et j'ai risqué de cuire du pain au levain de raisins secs le quatrième jour. Un jour, la pré-enzyme est apparue, puis un autre jour presque de la pâte. Très peu est sorti (très probablement, le levain n'était pas mûr), mais j'ai décidé de le cuire quand même et c'est ce qui s'est passé. Étonnamment savoureux, nous l'avons mangé en une demi-journée avec notre bien-aimé

Maintenant, j'ai pétri un pain de plus, le seigle-blé, avec une prépondérance de seigle, sur un ferment de 7 jours. Cela vaut presque une journée et ne convient pas particulièrement. Que faire?

Que faire? Apprenez à faire du pain, apprenez à faire de la pâte à pain

Regardez dans la section Pain au levain pour le pain de blé-seigle ou de seigle-blé, et répétez d'abord après l'auteur de la recette.
Donc progressivement et gagner de l'expérience

Voici mon pain de seigle-blé (80% de seigle) avec de la levure liquide aux raisins secs.

La pâte convenait pendant 24 heures, puis la pâte convenait également pendant 24 heures. Quand je l'ai mis dans un four légèrement préchauffé, il a commencé à s'approcher plus gaiement. Peut-être pas aussi luxuriant que cela aurait pu l'être sur le levain de seigle, et je n'aime pas le pain luxuriant, mais celui-ci est très satisfaisant. Très savoureux, nous en avons déjà mangé la moitié.

Du beau pain!
Vous pouvez faire votre propre recette

Et combien d'eau de levure est nécessaire pour 1 kg de farine,
ou toute l'eau qui doit être changée en levure selon la recette. Je voudrais trouver une recette de pain de blé simple avec une telle levure, cuit au four. Si quelqu'un vous conseille, merci d'avance.

[Tatyana]

Tatyana,! JOYEUX NOËL! Merci beaucoup pour la recette! Ici. Maintenant, j'ai de la levure de raisin (fabrication de vinaigre), j'admire Khlebushek! J'ai aussi lu vos articles sur le mixage. JE VOUS REMERCIE!

JE VOUS REMERCIE! JOYEUX NOËL!
Pour ta santé! Faites cuire du pain délicieux!

Sur le forum de la section SECTION, il y a des recettes d'entrées maison, y compris des fruits https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Je vous remercie! Je vais également lire vos articles, très intéressants. Jusqu'à ce que je monte
forum, je pensais que cuisiner n'est pas mal .. maintenant je lis .. (je dois apprendre à cuisiner)

[Administrateur]

Administrateur, Tanyusha, bon après-midi! Je tiens à vous remercier en tant que découvreur de ce sujet sur le site. Maintenant, la levure liquide est essentielle pour moi lors de la cuisson du pain !!!

[Tanyusha]

Tanyusha, Merci pour ces mots gentils
Il est toujours agréable de savoir que vos pains se révèlent si merveilleux - des pains pour la santé!