Pétrir la pâte à pain, qu'est-ce que c'est et pourquoi en a-t-on besoin?

Pourquoi avez-vous besoin de pétrir la pâte

Auteur Elena Zheleznyak, 🔗

Aujourd'hui, nous allons révéler le secret d'une autre subtilité du pain - pétrir et plier pendant la fermentation, ou plutôt, nous allons aborder une question qui, je le sais, intéresse beaucoup. Pourquoi et pourquoi fermentons-nous la pâte avant la levée, alors qu'en théorie, il est possible de la mouler immédiatement après le pétrissage et de la mettre dans un moule ou un panier. Pourquoi ces manipulations et ce temps inutiles, et pourquoi est-il impossible de «prendre un raccourci» vers du pain frais fait maison? Il s'avère que le pain a également ses propres règles, dont la violation conduira à des résultats pas très savoureux.

Je me suis tout de suite rappelé qu'il fallait laisser la pâte fermenter, bien lever, puis mouler, mais je ne pouvais pas expliquer pourquoi. Une fois, je me suis même retrouvé dans une situation où il était nécessaire de faire la lumière sur ce problème, et rien d'autre que des phrases générales sur les pores de la mie, du gluten et des miettes ne m'est venu à l'esprit.

J'ai en quelque sorte amené ma mère à commencer à cuisiner avec du levain. Elle s'est soudainement demandé pourquoi je faisais du pain à la maison et pourquoi c'était avec du levain, et ce qui est si spécial et intéressant à ce sujet. Elle m'a même demandé de partager le levain de seigle avec elle! Peu de temps après, plusieurs miches de pain au levain blanc sont sorties du four chaud de la cuisine de mes parents. J'ai été surpris, j'ai été flatté que ma mère reconnaisse mon expérience et l'utilise même. En même temps, j'avais hâte de donner des conseils, de me dire comment le faire correctement et comment cela devrait être. J'ai demandé à ma mère en détail comment elle cuit, quand elle fait quoi et comment elle réussit, d'autant plus qu'elle ne disposait d'aucun équipement auxiliaire, comme une machine à pain ou un pétrin, ce qui économisait beaucoup de temps et d'efforts, et elle-même travaillait de huit à quatre. Il s'est avéré que le matin, ma mère a mis le levain sur la batterie (c'était en hiver, les batteries étaient autorisées), et quand elle rentrait du travail, elle a rapidement pétri la pâte, moulé une saucisse épaisse (quel genre de rouleau ou de batard!) Et l'a mise dans le four avec la lampe allumée. Après quelques heures, elle a simplement allumé le four, et après 40 à 50 minutes, elle a sorti un pain plat prêt à l'emploi.

Autrement dit, il n'y avait pas de "piquer la pâte avec son doigt pour vérifier la fermentation", "préchauffé le four à", "cuit à la vapeur pendant les 10 premières minutes" ... Tout cela n'était pas important! En général, il était possible de supporter tout cela, d'autant plus que dans les mêmes machines à pain, la pâte commence à cuire selon le même principe, sans chauffage préalable. Et même les défauts de moulage n'étaient pas si importants, car dans les usines, le pain moulé, qui est cuit sous des formes en aluminium - des «briques», n'est moulé par personne, la pâte est simplement jetée dans le moule en un morceau et elle s'y glisse et y cuit. Mais le fait qu'elle ait "fui" la fermentation, je ne pouvais en aucun cas comprendre. En fait, étant donné que c'est ma propre mère, et qu'elle essaie et fait malgré et malgré cela, j'avais besoin d'être félicité et ravi, et j'ai envoyé pour défendre la pureté de la technologie de la boulangerie. Comment est-ce et où est passée la fermentation avec pétrissage? Maman a alors demandé: pourquoi? Après tout, sans eux, la pâte tient toujours et le processus dans son ensemble devient beaucoup plus rapide.
Et c'est vrai. À cela, je ne lui ai pas vraiment répondu, sauf pour les phrases générales que j'ai écrites ci-dessus (sur le gluten et les miettes), et tente de convaincre: "essayez-le, vous remarquerez immédiatement la différence". En fait, cette question n'a pas été claire pour moi pendant longtemps. Intuitivement, j'ai compris que la pâte avait besoin de fermentation et de pétrissage, mais je ne pouvais pas l'expliquer. Maintenant, ce sujet s'est éclairci dans ma tête.

Avez-vous remarqué que la pâte qui a été pétrie ou pliée s'adapte plus rapidement par la suite? De plus, sa structure interne est sensiblement améliorée, les pores deviennent plus grands et leurs parois sont plus minces et plus élastiques.

C'est en conséquence. Et il y a plusieurs raisons, et la plus fondamentale d'entre elles est la levure et les particularités de leur vie. Comme vous le savez, le levain "sans levure" contient également de la levure, mais pas de la levure de culture de magasin, mais la levure dite sauvage, qui y est arrivée avec l'air et la farine. C'est grâce à eux que notre pain au levain s'avère volumineux et moelleux. Pour vivre, la levure a besoin de se nourrir de sucres et de respirer de l'oxygène, presque comme l'homme. Dans une pâte, la levure, en fait, est dans un espace clos et a une quantité d'air très limitée pour la vie, qui s'assèche tôt ou tard. De plus, dans le processus, ils émettent du dioxyde de carbone, tout en relâchant la pâte et en raccourcissant leur durée de vie, car ils ne peuvent pas vivre sans oxygène. En croquant ou en pliant, nous éliminons le dioxyde de carbone accumulé de la pâte, la saturons en oxygène et laissons la levure respirer de l'air frais pour vivre, ce qui signifie qu'il y en a, car pour la levure, toute vie est nourriture. Et aussi au mot sur la nourriture: pétrir ou plier (ce dernier est préférable) déplacer (remuer) la levure dans la pâte, ce qui leur permet de trouver de la nouvelle nourriture, car ils ne peuvent pas voyager seuls dans la pâte, et, après avoir mangé tous les sucres "à la maison" et seraient heureux d'aller à la recherche de nourriture, mais ils ne le peuvent pas. D'ailleurs, c'est pourquoi le pliage est plus efficace que le simple roulement. Pendant le pétrissage, la pâte est simplement retirée, battue dessus, pressée dans un seul but: souffler. Lors du pliage, en plus d'éliminer l'excès de dioxyde de carbone, il y a un mouvement actif de la levure et de ses nutriments dans la pâte, ce qui fait que, en modifiant sa dislocation, la levure reçoit une nouvelle portion de nourriture et d'oxygène.

Le pétrissage et le pliage vous permettent d'obtenir une mie plus uniforme et plus belle, ce qui est facilité à la fois par le «mélange» de la levure et des bulles d'air existantes dans la pâte, et par le renforcement du gluten pendant la fermentation et le pliage de la pâte. Le gluten fort et élastique est capable de piéger une grande partie du gaz produit par la levure, ce qui rendra le pain épais et poreux.

Ici, par exemple, le pain, qui immédiatement après le pétrissage a été mis dans un moule adapté (oui, celui de la mère))), et le pain fabriqué à partir de pâte fermentée et pliée à plusieurs reprises.

Parfois, la pâte peut être beaucoup pétrie - 5 à 6 fois par fermentation, et parfois pas plus de deux. De quoi cela dépend-il? De la force de la farine et de sa capacité à retenir les gaz à l'intérieur de la pâte (c'est ce qu'on appelle la capacité de rétention des gaz). Ce dernier peut être fort ou faible et dépend de la force de la farine et de son gluten. La pâte à base de farine forte avec une forte capacité de rétention des gaz s'avère résistante, élastique, voire un peu caoutchouteuse, elle a une structure très solide, elle peut fermenter longtemps sans perdre ses propriétés et sa qualité, sauf peut-être devenir plus élastique et plus douce. En pliant périodiquement la pâte pendant la fermentation, nous renforçons simultanément le gluten et le rendons plus élastique, afin qu'il puisse contenir tout le dioxyde de carbone produit par la levure. À l'intérieur de la pâte, avec du gluten bien développé et en même temps élastique, les pores peuvent s'étirer en bulles et films transparents à parois minces, formant la structure même qui regardera ensuite avec admiration la lumière et l'appellera «dentelle».

Par exemple, la pâte pour chabatta, qui est pétrie à partir de farine forte, peut être pliée jusqu'à 5 à 7 fois et vous savez tous à quel point la mie de ce pain est belle. Si une telle pâte n'est pétrie qu'une seule fois, cela affectera principalement la porosité, elle sera inégale, avec d'énormes grottes et trous, et les pores eux-mêmes seront rugueux et à parois épaisses.
Mais une pâte faible avec une faible capacité de rétention de gaz, au contraire, ne peut pas être pliée souvent, à cause de cela, elle peut s'affaiblir encore plus et perdre la capacité de retenir le gaz (et éventuellement de se dégonfler). En règle générale, une farine avec une faible capacité de rétention de gaz est considérée comme une farine avec un gluten faible (avec un petit pourcentage de celui-ci). Vous devez le pétrir soigneusement et le fermenter moins.

Pour résumer, il s'avère que la fermentation et le pétrissage sont nécessaires pour améliorer la structure de la mie et le développement de la levure dans la pâte. Le fait que le pain à base de pâte, qui a été correctement fermenté et pétri, se révèle plus beau et plus savoureux, encore une fois, il est possible de ne pas dire, c'est compréhensible.

Bonne chance et pain délicieux!