Pourquoi le gluten se décompose-t-il? Auteur Elena Zheleznyak
🔗Si vous pétrissez la pâte pendant très longtemps ou de manière très intensive, vous pouvez la pétrir, puis son gluten s'effondrera et deviendra impropre à un travail ultérieur. Cela peut se produire pour plusieurs autres raisons: il a fermenté trop longtemps, surexcité, est devenu très chaud et a soudainement commencé à se déchirer, à coller et à maculer. Je vais commencer de loin, mais idéalement, je veux comprendre en quoi consiste la pâte à pain et comment elle se décompose.
Nous avons déjà parlé de
À propos des caractéristiques du pétrissage de la pâte à pain, mais je voudrais revenir sur ce sujet et plonger plus profondément dans le test et les processus, voir ce qui affecte quoi et comment. Récemment, j'ai ouvert un livre de L. Ya. Auerman sur la section consacrée au pétrissage, j'ai couru et j'ai saisi le moment, que j'ai passé plus d'une fois, sans y prêter attention. Il s'avère que lors du pétrissage, il y a trois sauts à l'intérieur de la pâte, lorsque la pâte améliore considérablement ses propriétés. Le premier se produit au stade initial du pétrissage à 1-2 minutes, lorsque la farine et l'eau sont mélangées et deviennent une masse homogène. La seconde - à environ la 24e minute de pétrissage, lorsque les protéines gonflent sensiblement dans la pâte et qu'elle devient élastique. Je comprends que juste lors du deuxième saut, nous décidons généralement d'arrêter le pétrissage, car la pâte a atteint les propriétés nécessaires. Mais le troisième saut intervient dès 48 minutes, il n'est pas aussi évident que les deux précédents et est précédé d'une détérioration prolongée des propriétés du test. Au moment de ce saut, le gluten commence déjà à se décomposer dans la pâte.
Fuuh, fatigué? J'espère que non, car c'est un sujet très intéressant. Même l'aube s'est réveillée exprès pour s'asseoir tranquillement pendant que tout le monde dormait et finir d'écrire un article pour que les enfants ne sautent pas sur la tête)) En général, si vous êtes intéressé par la nature du pétrissage et du mélange de la pâte, quoi et comment cela se passe, considérons plus en détail.
Opara.
Je vais m'attarder brièvement sur la façon de pétrir la pâte. Récemment, j'ai rencontré l'opinion selon laquelle la pâte devait être pétrie, tout en essayant de développer du gluten. Presque dans la moissonneuse, il faut un désordre pour avoir un "effet".
J'ai spécifiquement cherché des informations sur ce sujet, comme toujours, Auerman m'a aidé. Selon l'avis exprimé dans le livre "Technologie de la production de boulangerie", la pâte n'a pas besoin d'être pétrie fortement, il suffit de la pétrir jusqu'à consistance lisse pour qu'il n'y ait pas de grumeaux de farine non mélangés. Cette consistance est déjà considérée comme suffisante pour laisser mûrir la pâte. De plus, pendant la fermentation, les processus nécessaires s'y dérouleront, la protéine gonflera et le gluten se développera de lui-même.
Pâte et phase gazeusePendant le pétrissage, la première chose qui devrait arriver à la farine et à l'eau est de mélanger jusqu'à consistance lisse. Ce n'est qu'après cela que tous les autres processus nécessaires pour que la farine et l'eau deviennent de la pâte peuvent se produire dans ce mélange.
Habituellement, la pâte est considérée comme un mélange de matière liquide et sèche, dont les composants constitutifs s'influencent de différentes manières, sont modifiés et forment ainsi les propriétés de la pâte. Il semble que tout soit évident: la pâte contient de l'eau et de la farine, une phase solide et une phase liquide, mais peu de gens pensaient (je ne parle pas de technologues, mais vous et moi sommes des amateurs) qu'il y a aussi une phase gazeuse, qui peut être en moyenne 10 à 15% du volume total de la pâte. De plus, nous ne parlons pas du gaz qui détache la pâte en raison de l'activité vitale de la levure, mais du gaz qui y apparaît lors du pétrissage.Les technologues ont expérimenté cela et ont délibérément augmenté le temps de pétrissage, et ainsi, lors d'un travail à long terme, le volume de pâte a augmenté jusqu'à 20% en raison de l'air emprisonné dans la pâte pendant le pétrissage. De plus, l'air, en particulier l'oxygène, qui pénétrait dans la pâte, avait un effet positif sur ses propriétés et avait un effet raffermissant sur le gluten.
Phase solide. Tous les constituants de la phase solide sont des composants insolubles de la pâte, ils se lient à l'eau - l'absorbent et en même temps gonflent et augmentent de volume. De plus, la farine n'est pas complètement en phase «solide», car elle contient de nombreuses substances qui se dissolvent dans l'eau. En plus du composant principal qui constitue la "phase dure" de la pâte - la protéine de farine, qui peut absorber deux fois plus d'eau que son propre poids, ce sont aussi des particules de coquilles de céréales, de son et de grains d'amidon. Dans le même temps, l'amidon est généralement unique. Avant d'être broyé dans un moulin, il se compose de grains d'amidon entiers et peut retenir jusqu'à 44% d'humidité. Mais après broyage, sa structure est perturbée et ses grains endommagés deviennent capables d'absorber jusqu'à 200% d'eau.
Les slimes (pentosanes hydrosolubles) lient également l'eau, qui peut absorber jusqu'à 1500% sur matière sèche, mais ils appartiennent uniquement à la phase liquide.
Phase liquide - c'est de l'eau et des substances qui s'y sont dissoutes lors du pétrissage de la pâte. Ils n'étaient pas absorbés par l'amidon, les protéines ou les particules de grain, mais restaient un mélange de substances minérales et organiques. La phase liquide comprend également du sucre, du sel et du mucus, et la phase liquide dans la pâte ressemble à un liquide visqueux entouré de particules d'une phase solide. À propos, les huiles entrent souvent dans la phase liquide, mais pas toujours. S'il s'agit d'une huile végétale liquide, alors elle devient une émulsion en phase liquide, et s'il s'agit de beurre froid, elle passe alors en phase solide et devient des films à la surface des particules de la charpente protéique de la pâte.
Sur cette base, nous pouvons conclure que la pâte se compose de trois phases: liquide, solide et gazeuse. Cependant, tout n'est pas aussi clair, car ces phases ne sont pas constantes, elles changent et s'influencent mutuellement, et à partir de là, les propriétés de la pâte à pain changent. Au fait, nous nous rapprochons ici des ruines de gluten détruit)
Qu'est-ce que la dégradation du gluten?Sous l'influence des enzymes, des acides, de la température et des contraintes mécaniques, la phase solide (en particulier les protéines de farine) peut se transformer en liquide, rendant la pâte plus liquide, collante et maculante. Si cela a commencé, vous comprendrez immédiatement que quelque chose ne va pas: jusqu'à récemment, la pâte élastique devient soudainement collante et maculée, et laisse des marques difficiles à enlever sur les mains et la vaisselle, comme le mastic pour vitres. Cela signifie que le gluten de farine a souffert d'enzymes, d'acides et de certains facteurs externes et est progressivement détruit.
Qu'est-ce que la dégradation du gluten? Qu'est-ce que le gluten de toute façon? C'est une protéine de farine qui ne se dissout pas dans l'eau, elle reste "solide" et c'est en grande partie d'elle que se construit le "cadre" de la pâte. Quand on dit que le gluten s'est décomposé, ce que l'on veut vraiment dire, c'est que la protéine de farine a commencé à se dissoudre et à se transformer en phase liquide.
Lorsque la structure de la pâte commence à s'affaisser, le rapport des phases qui composent cette pâte commence à changer: le volume de la phase liquide augmente, c'est-à-dire que le liquide devient plus grand et la phase solide qui peut contenir ce liquide devient plus petite.
Conditions et raisons.Mais la destruction du gluten lors du pétrissage ne se produit pas seulement, pour cela, vous devez également «essayer». Voici les raisons les plus courantes, à la suite de toute cette diffusion de la pensée le long de l'arbre
- Contraintes mécaniques excessives. Comme vous vous en souvenez, à la 24e minute de pétrissage, il y a une nette amélioration de l'état de la pâte, et après cela, ses propriétés se détériorent jusqu'à la prochaine légère amélioration et une nouvelle destruction de la charpente protéique. Mais cette expérience ne peut pas être considérée comme une vérité absolue, car, par exemple, pétrir la pâte avec les mains plus longtemps et à une vitesse de pétrissage lente, pétrir la pâte est plus doux qu'à une vitesse élevée.Je me suis déjà habitué à mon Ankarsrum Original et je pétris presque toutes les pâtes molles à basse vitesse pendant environ 15-20 minutes, après quoi j'active un pétrissage plus intense pendant quelques minutes pour que la pâte «s'agrippe». Au début, j'utilisais un rouleau à ces fins, mais maintenant j'utilise souvent un crochet, cela s'avère beaucoup plus efficace.
- Température. Pendant le pétrissage, la pâte se réchauffe simplement du fait que l'eau est mélangée à de la farine, en plus elle se réchauffe à cause des contraintes mécaniques. Dans les étapes initiales du pétrissage, cela ne fait que contribuer à la formation de la pâte, mais un chauffage supplémentaire au-dessus de 25-30 degrés aide à liquéfier la pâte.
- Autolyse trop longue / longue sans sel... Le sel inhibe dans une certaine mesure l'action des enzymes de la farine, renforce la protéine et contribue à sa plus grande capacité d'humidité. On pense qu'une autolyse prolongée sans sel peut endommager la pâte et le gluten, par exemple, le professeur Raymond Kalvel a considéré l'autolyse et le pétrissage sans sel inacceptables, car cela affectait négativement non seulement les propriétés de la pâte, mais également le goût et l'arôme du pain fini.
- Acides. La présence d'acides dans la pâte agit de différentes manières, sa faible concentration dans la pâte (par exemple, additionnée d'un ferment) renforce le gluten et favorise son gonflement rapide. Mais un excès d'acide détruit le gluten, ainsi qu'une exposition prolongée à même une petite quantité d'acides sur la pâte. Par conséquent, par exemple, la pâte épaisse et aigre du réfrigérateur, dont j'ai parlé dans le dernier article, «pétille» beaucoup plus rapidement qu'un bigi à base de levure molle et sa durée de conservation ne dépasse pas quatre à cinq jours.
- Enzymes de farine... La farine elle-même peut déjà contenir les raisons de la destruction du gluten. Par exemple, il peut être moulu à partir de grains germés, qui ont une activité enzymatique beaucoup plus élevée que la farine ordinaire. Cette farine est pratiquement du malt, qui est ajouté à la pâte en petites quantités pour ajouter des nutriments et des sucres à la pâte.
À propos, la farine de grains entiers, contenant tous les éléments de grains entiers, a également une activité enzymatique élevée et son gluten se décompose beaucoup plus rapidement que le gluten de farine de blé blanc et gagne en acidité plus rapidement, je préfère donc ajouter de la farine de grains entiers directement à la pâte et ne pas l'utiliser dans les pâtes.
Un peu trop d'informations se sont avérées, j'espère que c'est clairement indiqué, le cas échéant - demandez. Peut-être que cela aidera le parrain à comprendre les secrets de la pâte à pain et comment cela se passe.
Bonnes expériences et pain délicieux!
