Levure Biga et levain Biga

Levure Biga et levain Biga

Auteur Elena Zheleznyak, 🔗

J'ai longtemps voulu répéter mon ancienne expérience avec la pâte au levain froid, lorsque vous pouvez pétrir une grande pâte en plusieurs pâtisseries à la fois et la conserver au réfrigérateur (comme une pâte de production à base de bactérie Sekowa). Malgré le fait qu'une telle pâte puisse vivre pendant un maximum de cinq jours, puis son gluten est détruit, le pain qu'il contient s'avère tout simplement fantastique! Incroyablement parfumé et complètement non acide, avec une saveur et un arôme de blé épais.

Et puis je viens de lire dans le blog de Luda (elle était Mariana-Aga dans LJ) à propos d'un gros italien froid - une pâte avec de la levure ou du levain, qui est fermentée au réfrigérateur. Il peut y être conservé jusqu'à deux semaines (!!) et peut être utilisé à tout moment, et il donne également un arôme unique au pain.

Avant de vous parler de ce gros, mes expériences avec le levain et le pain incroyablement savoureux, quelques éclaircissements.

Biga... Ceux qui ont rencontré le terme «biga» sont habitués au fait qu'il s'agit d'une infusion froide et froide avec une humidité d'environ 50%. Mais, le fait est que "biga" en Italie signifie pâte, en tant que telle, qui peut être absolument n'importe quelle humidité. Par souci d'équité, je note que les boulangers italiens utilisent le plus souvent un biga épais, qui est fermenté pendant une longue période et stocké à une température de 3 à 5 degrés. Il peut s'agir de levure et de levure, il se caractérise par une petite quantité de levure et une fermentation et un stockage à froid à long terme. Aucune autre pâte, que ce soit la pulisch, qui contient également une petite quantité de levure, ou (encore plus) la pâte traditionnelle russe, de consistance similaire à la biga, dont nous parlons aujourd'hui, ne peut se comparer à la biga en termes de temps de stockage. Biga peut être à son apogée pendant très longtemps, n'accumule pratiquement pas d'acides, mais en même temps, elle est remplie des arômes de pain les plus incomparables. C'est une astuce de cuisson très efficace et intéressante, mais elle présente également un certain nombre de fonctionnalités. Si vous ne faites que pétrir et fermenter la pâte avec une petite quantité de levure ou de levain, nous obtenons exactement la pâte (ou le levain), mais pas le biga. Bigoy ne peut être appelé "pâte" qu'avec une faible quantité de levure (y compris celles introduites avec du levain), qui a été fermentée et mûrie au froid (3-5 degrés). De plus, sa maturation dure généralement de 24 à 48 heures et son stockage encore plus longtemps.

Biga à pas de géant
Nous pouvons agir comme de vrais boulangers italiens et pétrir un bigu composé à parts égales de farine, d'eau et de levure sèche (bien sûr, il est préférable de prendre de la levure biologique, par exemple, la levure Bioreal). Pétrir - et cacher immédiatement au réfrigérateur pour que la pâte ne reste pas chaude pendant une minute. Voici quelques spécialités qui peuvent être prises comme règles pour le bigi en général et pour celui-ci en particulier.

Cohérence... Biga avec 100% d'humidité sur levure sèche peut être conservé jusqu'à deux semaines au réfrigérateur. Cela est en partie dû au fait que l'accumulation d'acide dans la pâte liquide n'est pas aussi rapide que dans la pâte épaisse et que les acides qui détruisent les protéines de la farine ne s'accumulent pratiquement pas.

Sans sel... Le sel dissout également certaines des protéines, en particulier pendant le stockage à long terme, de sorte qu'il n'est pas ajouté au bigu.

Du froid... Biga n'erre pas du tout dans la chaleur, il est immédiatement caché dans le réfrigérateur et les enzymes qui ont un effet destructeur sur le gluten sont largement inhibées.

En général, grâce à ces particularités du bigi, elle peut vivre au réfrigérateur jusqu'à deux semaines, et ce malgré le fait que pour elle l'italienne utilise une farine de blé blanche plutôt faible.

Comment faire et comment utiliser?
Pour faire un biga moelleux, vous devez mélanger des quantités égales de farine et d'eau, ajouter un peu de levure et mettre immédiatement cette pâte au réfrigérateur. Voici la recette esquissée par Luda:

420 grammes farine blanche;
420 grammes l'eau;
3 grammes de levure sèche (inactive).

Dans 100 ml. eau tiède (environ 40 degrés), dissoudre la levure avec une pincée de sucre, laisser reposer 15 minutes, de sorte que la levure "commence à jouer" et qu'une fine mousse apparaisse à la surface. Et j'ai aussi pesé 3 grammes sur une balance précise. Levure.

Dans un récipient adapté, mélanger l'eau froide et la farine, ajouter de l'eau de levure, remuer et réfrigérer.

Lorsque la pâte lève et commence à s'affaisser au centre, elle peut être considérée comme prête et conservée au réfrigérateur. Quand j'écrivais ce matériel, mon biga n'était pas encore mûr, mais c'est une question de temps)) L'utilisation de ce biga est quelque peu différente de la façon dont la pâte est utilisée. Si vous vous souvenez, avec de la pâte, 20 à 75% de la farine de la recette peut entrer dans la pâte, et avec ce gros, beaucoup moins - de 3 à 10%. Il est également courant d'ajouter de la levure à la pâte sur un big bag pour accélérer la fermentation.

Mon "biga" sur le levain, des expériences.
Pour être honnête, la première chose que j'ai faite n'était pas une grosse levure, mais du levain. À titre expérimental, il était intéressant d'essayer de voir comment le biga se comporterait dans le réfrigérateur et quel genre de pain serait obtenu dessus. Je me suis dissous à 210 gr. eau 15 gr. levain de seigle, ajouté 210 gr. farine de blé 1 s, mélangée, attendue une heure et cachée au réfrigérateur (si vous vous en souvenez, pour le levain, il est important de commencer à fermenter au chaud). Le deuxième jour, mon "biga" a atteint son apogée et des bulles sont apparues à la surface.

J'ai pris dans un pot avec un gros 200 gr. et cuit du pain délicieux dessus! J'ai même posté des photos de lui en groupe sur les réseaux sociaux et j'ai dit que le pain s'envole comme des graines, ou comme des crêpes, en un mot, instantanément. C'est vrai, très savoureux!

J'ai pensé à refaire l'expérience et à utiliser les restes de biga, mais le troisième jour, il est devenu très acide, je n'ai pas osé cuire dessus, et le gluten n'était clairement pas dans les meilleures conditions.

En général, c'est là que mes expériences avec le «gros» doux au levain se sont terminées.

Mais il y avait encore une option avec un gros sac épais! J'ai en quelque sorte expérimenté une «pâte» de production à base de levain, j'ai fait une pâte épaisse (environ 50% d'humidité), je l'ai fermentée à la chaleur pendant plusieurs heures, puis je l'ai cachée dans le réfrigérateur, où la pâte a vécu jusqu'à cinq jours. Pendant ces cinq jours, je l'ai progressivement utilisé, mais le cinquième jour, son gluten avait disparu. En général, il est clair que l'accumulation d'acide dans la pâte à lever se produit plus rapidement et plus que dans la pâte à levure, entre autres, de l'acide acétique y est présent, qui est produit par des bactéries dans le froid. Néanmoins, je crois que cette version au levain du "bigi" a droit à la vie et il est tout à fait possible de l'utiliser. Il ne perd pas sa présentation si vite, le gluten ne se décompose pas si rapidement et il ne devient pas aussi acide acétique que mon précédent "biga".

Pour mon "bigi" au levain, j'ai pris:
100g l'eau;
200 gr. farine de blé blanc;
5 gr. entrée.

Elle a mélangé, a attendu une heure et demie et l'a caché dans le réfrigérateur. Un jour plus tard, la pâte a gonflé à son apogée, je l'ai soufflée, je l'ai pliée en chignon et l'ai remise sur l'étagère du réfrigérateur (le grand périodique doit être "soufflé", je l'ai fait environ une fois toutes les 12 heures).

Le lendemain, c'est-à-dire en fait le deuxième jour, j'ai décidé de faire du pain. Biga est bien remontée, j'ai soufflé tout l'air d'elle et l'ai pliée en boule. C'était comme si le gluten s'était desserré, c'était un peu collant, mais il restait assez élastique. Dans le même temps, l'acide n'était pratiquement pas ressenti ni dans le goût ni dans l'arôme.

Prenant 150 gr. bigi j'ai cuit du pain

Amis, quel genre de pain il s'est avéré, quel dommage que je ne puisse pas le partager ou en quelque sorte exprimer à quel point c'était délicieux et aromatique! La pâte était docile, généralement merveilleuse et se comportait parfaitement pendant la fermentation et la fermentation. Eh bien, le moins que je puisse faire est de partager la recette.

150 gr. bigi au levain épais avec une teneur en humidité de 50% (voir ci-dessus)
100g farine de blé blanc;
215 gr. blé entier (tamiser le son);
215 grammes d'eau;
6 gr. sel;
17 gr. Sahara;
10 grammes de beurre.

J'ai tamisé la farine (à partir de 215 g de farine, j'ai obtenu environ 10 g de son), j'ai mélangé tous les ingrédients sauf l'huile et j'ai donné 20 minutes d'autolyse.

Depuis que j'ai utilisé de la farine fraîchement moulue, j'ai pétri le plus soigneusement possible, les 10 premières minutes à la vitesse minimale, puis encore 7 minutes un peu plus vite, j'ai utilisé le crochet. Voici la pâte à la fin du lot.

Fermentation un peu moins de 2 heures à 26 degrés (j'ai fermenté dans une armoire de fermentation Brod & Taylor).

Epreuve 75 minutes à la même température

La dalle a été déchirée à l'avance avec la pierre pendant 40 à 50 minutes (240 degrés). Mais j'étais convaincu que le plus longtemps sera le mieux. Je l'ai coupé et je l'ai envoyé au four, pendant les 15 premières minutes sous une hotte, puis j'ai retiré la vapeur et abaissé la température à 200 degrés, je l'ai cuit jusqu'à ce qu'il soit doré.

Je l'ai coupé encore bien chaud, il s'envole!

J'ai fait cuire ce pain le lendemain et il s'est avéré encore meilleur, plus savoureux et plus aromatique, et c'était tout aussi facile de travailler avec la pâte. Je regrette seulement que ce bigi ait peu fait, c'était assez pour seulement deux miches de pain.

La prochaine fois je vous montrerai un vrai levain italien gros, selon une recette italienne, selon les règles, avec de la farine de grains entiers et des fruits).

Délicieux pain