Les principaux composants de la pâte à pain et leur effet sur la pâte

[Les principaux composants de la pâte à pain et leur effet sur la pâte.]

Les principaux composants de la pâte à pain et leur effet sur la pâte.

Les principaux composants de la pâte à pain sont:
La farine est différente
L'eau et le liquide sont différents
Les graisses
Sucre
Sel
Cultures de levure et levure

[Faire de la pâte à pain.]

Faire de la pâte à pain.

La méthode classique qui vous aide à comprendre le processus de pétrissage de la pâte dans une machine à pain.

Cette capacité des produits de boulangerie à aider à utiliser tous les restes non seulement des graisses, mais aussi d'autres produits proches d'eux (vous pouvez également ajouter de petits ajouts de fromage, de fromage cottage, auparavant transformé en poudre, râpé dans la pâte), se reflète dans le proverbe bien connu: vous pouvez tout envelopper dans du pain et une tarte ...

Première opération. Tout d'abord, un mélange de levure, de liquides et de tous les composants supplémentaires est toujours créé (tous les composants sont dilués, y compris les graisses et les œufs, si ces derniers sont prévus par une recette).
Ce mélange liquide peut être ajouté, après sa création, et quelques petits ajouts de composants secs solubles ou insolubles, par exemple du sel, des épices (poivre, oignon, cumin, coriandre, anis). Vous devez juste vous assurer qu'ils sont uniformément répartis dans la pâte.

Deuxième opération décisive: préparer la pâte. La farine est ajoutée au mélange liquide combiné - autant que nécessaire pour la pâte, qui ne collerait pas à vos mains. Par conséquent, la farine est ajoutée progressivement et la pâte est constamment pétrie. Il est préférable que cela se fasse en continu: d'une main, semez la farine, de l'autre (avec une cuillère), pétrissez la pâte dans un mouvement circulaire dans le sens des aiguilles d'une montre.

Pour faciliter cette tâche, la pâte doit toujours être pétrie dans un récipient profond et stable. C'est pourquoi une pâte était auparavant utilisée à cette fin - un seau cylindrique en bois lourd se dilatant légèrement vers le haut. Un bol en émail cylindrique profond (mais pas une casserole) peut maintenant être le plat le plus pratique.

La quantité de farine n'est jamais déterminée à l'avance lors de la préparation de produits à base de farine (pain), car tout dépend de la quantité de mélange liquide produite: quelle est sa composition spécifique et quelle quantité de farine ce mélange peut absorber. Si, cependant, pour déterminer la quantité de farine à l'avance, il n'est presque jamais possible d'ajuster avec précision le liquide, car cette valeur est une variable sujette à des fluctuations. La teneur en matière grasse, la densité du lait, la dureté de l'eau, la taille de l'œuf, la consistance du beurre et de la matière grasse, ainsi que la fraîcheur de la levure et leur effet sur la partie liquide affectent également ici.

Par conséquent, ne vous fiez pas beaucoup à la recette où la quantité de farine est "précisément" déterminée pour la pâte à pain. En règle générale, cela ne permet pas d'obtenir un produit de qualité, malgré nos meilleurs efforts.

Il est important de faire autre chose - observez strictement les proportions, ne dépassez pas certains ratios:
a) Tout additifs secs, insoluble: oignon, fromage, fromage cottage, épices - ensemble ne doit pas dépasser un demi-verre de volume pour deux verres de liquide dans la pâte. Sinon, il sera difficile pour la pâte de bien lever.

b) Graisses, huiles ne doit pas dépasser un demi-verre pour chaque verre de liquide (eau, lait), sinon la pâte sera sèche, diluée.

dans) Des œufs ne doivent pas du tout être ajoutés à la pâte à pain, car ils la rendent cassante et rigide. Par conséquent, les œufs appartiennent principalement à la pâte de confiserie, qui a des lois différentes.

ré) Lait rend la pâte plus moelleuse, plus douce, lui donne élasticité, fermeté. Mais il ne faut pas en abuser: il doit toujours y avoir moins d'eau, ou la moitié avec de l'eau, sinon la pâte sera difficile à cuire.Le pain au lait doit toujours être préparé en petites tailles: plus le pain au lait est petit, plus il est facile à cuire.

e) Le produit de pain est différent de la confiserie non pas que l'un soit doux et l'autre non. C'est une définition du consommateur. La définition culinaire vient du rôle que joue la farine dans un produit donné.

Si la farine est le composant principal, s'il y en a plus (en poids, en volume) que tous les autres composants, alors produit de pain.

Si la farine représente moins de la moitié de tous les autres composants (beurre, œufs, sucre, divers additifs), alors confiserie.

Maintenant que le sens et les règles de base de la fabrication de produits panifiés vous sont devenus clairs, essayez-le vous-même, sans recette, à l'œil nu, pour cuire du pain à partir de ce que vous avez chez vous, à portée de main: versez de l'eau dans un bol profond, mettez de la levure, ajoutez du lait, du beurre, égouttez un peu de crème sure, ajoutez hardiment la farine, remuez, coupez et mettez au four - cela devrait certainement fonctionner.

Considérons maintenant l'action de certains composants (composants) de la pâte à pain séparément et plus en détail.

[EAU et LIQUIDE]

EAU et LIQUIDE

Liquide pour pétrir une pâte, elle doit nécessairement consister en au moins un demi-verre d'eau - pour la levure d'élevage. Le reste du liquide peut être constitué de lait, de crème sure, de lactosérum, de babeurre, de kéfir, mélangés dans toutes les proportions entre eux et pris en toutes quantités.

De l'eau ou un autre liquide utilisé pour former la pâte à partir de farine.
La quantité de liquide dont vous avez besoin varie en fonction de la recette, mais généralement accepté pour le pain à la levure est un rapport approximatif de 1 partie volumétrique de liquide pour 3 parties de farine. Dans les recettes utilisant la fermentation à la vapeur, la teneur en liquide peut dépasser la teneur en farine.
En plus de l'eau, d'autres liquides peuvent être utilisés, notamment des produits laitiers, des jus de fruits et de la bière. Dans le cadre de chacun de ces liquides, des édulcorants, des graisses et des composants au levain supplémentaires entrent dans le pain, ainsi que dans l'eau.

Pour faire de la pâte les boulangeries pour les besoins technologiques et économiques utilisent généralement l'eau de l'approvisionnement en eau potable de la ville. A défaut (en accord avec les autorités de l'Inspection Sanitaire de l'Etat), des sources locales d'approvisionnement en eau (principalement des puits artésiens) sont utilisées. L'eau obtenue à partir des couches profondes du sol contient moins de bactéries et d'impuretés indésirables que l'eau des puits, des rivières et des lacs.
La qualité de l'eau potable, quelle que soit la source d'approvisionnement en eau, doit être conforme aux exigences de GOST 2874-73.

«Cette norme s'applique à l'eau potable fournie par des systèmes d'alimentation en eau potable centralisés, ainsi qu'aux systèmes d'alimentation en eau centralisés fournissant simultanément de l'eau potable domestique et à des fins techniques, et établit des exigences d'hygiène et un contrôle de la qualité de l'eau potable.
L'eau potable doit être sans danger pour les épidémies, chimiquement inoffensive et avoir des propriétés organoleptiques favorables.
La qualité de l'eau est déterminée par sa composition et ses propriétés lors de son entrée dans le réseau d'alimentation en eau; aux points de prise d'eau du réseau d'adduction d'eau externe et interne. "

L'eau doit répondre aux exigences de la norme sur l'eau potable. Dureté de l'eau due à la teneur en sels de calcium et de magnésium, qui non seulement n'aggravent pas la qualité du pain, mais l'améliorent parfois, renforcent le gluten faible et fournissent également des sels au corps humain. Pour les régions à eau potable douce, par exemple la Neva, il est proposé de procéder à sa minéralisation, c'est-à-dire un enrichissement en sels de calcium et de magnésium. Lors du pétrissage de la pâte, de l'eau chauffée à 30 ° C est utilisée pour assurer la température optimale de la pâte.

Pour préparer la pâte à 100 kg de farine, 35 à 75 litres d'eau potable sont consommés.

La quantité d'eau dans la pâte dépend du type de farine et des produits.
La pâte a la plus faible teneur en humidité, destinée aux produits à base de mouton, la plus élevée - pour le pain de seigle fabriqué à partir de papier peint;

De l'humidité de la farine. Plus la farine est sèche, plus elle absorbe d'eau lors du pétrissage;

De la quantité de sucre et de graisse ajoutée selon la recette, quel type de liquéfie la pâte. Lors de l'ajout de quantités significatives de sucre et de graisse, la quantité d'eau ajoutée pendant le mélange est réduite.

[SEL]

SEL

Ce composant aromatisant était probablement le tout premier à être ajouté au pain. Le sel donne non seulement un goût agréable et familier à une personne, mais aussi influence assez fortement la formation de la charpente du gluten (gluten).
L'ajout de sel dans un rapport de 1 à 3% par rapport à la quantité de farine affecte l'élasticité du gluten, le rend plus élastique et stable. De plus, le sel est très hygroscopique et permet à la pâte de retenir l'eau.

L'ajout de 2% de sel vous permet de retenir jusqu'à 5% d'eau, ce qui augmente le rendement des produits et ralentit le rassissement (perte d'humidité).
Cependant, une dose excessive de sel ralentit considérablement la fermentation - le sel a un effet écrasant sur la levure. Par exemple, ajouter du sel à raison de 5% par rapport au poids de farine est presque réduit le pouvoir fermentaire de la levure trois fois. Au début du pétrissage, vous devez éviter soigneusement le contact de la levure avec du sel - cela les détruira immédiatement.

Manque de sel Caractéristiques du défaut. Dans les types de pain au foyer, un manque ou une absence totale de sel, avec tous les autres indicateurs normaux, peut donner un produit de forme un peu plus vague, la croûte inférieure est légèrement concave et moulée -
les croûtes latérales sont plus molles, concaves. Les pores de la mie sont élargis, à parois épaisses. La croûte supérieure est plate ou, lorsqu'elle est entièrement protégée, nettement concave, en forme de selle. Le goût des produits est insipide. Souvent, l'absence de sel dans la pâte entraîne une élasticité réduite en raison d'un gonflement insuffisant des protéines pendant la formation de la mie.

Ainsi, il est optimal d'ajouter au moins 1 gramme et pas plus de 3 grammes de sel à la pâte pour 100 grammes de farine.
Pour 500 grammes de farine, 5-15 grammes de sel sont obtenus.

[MIEL, SUCRE]

MIEL, SUCRE

Lorsque du miel est ajouté à la pâte, certains de ses arômes restent dans le pain, cependant, en raison de la température élevée de cuisson, il s'évapore presque complètement, il en va de même avec un certain nombre d'autres ingrédients utiles du miel - ils ont très peu d'effet sur la qualité du pain. Bien qu'il existe des variétés de produits de boulangerie où le miel est utilisé selon la recette. L'essentiel dans le miel est l'inverti (sucres simples), qu'il contient en grande quantité. Ces sucres affectent les conditions de cuisson et le goût final du pain.

Utiliser du miel dans le pain est coûteux, donc la grande majorité des recettes utilisent du sucre ordinaire. Seul le sucre cristallin raffiné est utilisé pour la cuisson. Mieux encore, la betterave - elle est plus facilement décomposée par les enzymes de la farine et de la levure en sucres simples (fructose, saccharose), qui, à leur tour, sont fermentés par la levure en dioxyde de carbone et en alcool.

L'ajout de sucre à raison de 2% au poids de farine de blé améliore quelque peu la fermentation et la montée de la pâte, car il compense le manque de sucres simples dans la farine. A ce dosage, le goût sucré ne reste pas dans le pain - le sucre est presque entièrement transformé par la levure. Le goût sucré des produits de boulangerie commence à apparaître lorsque le dosage de sucre est d'au moins 4% - puis 2% du sucre est fermenté et les 2% restants donnent le goût du sucré.

Un fait important est à noter: lorsque la teneur en sucre de la pâte est de 5% ou plus l'activité de la levure est fortement supprimée, en particulier la boulangerie conventionnelle. Une levure spéciale hautement active (de confiserie) est produite, dont la culture fongique et la technologie de culture lui permettent d'être utilisée dans le sucre "lourd", la pâte de confiserie.

Certains types de pâte à pâtisserie contiennent 9%, 12%, 15% de sucre et plus, par conséquent, dans une telle pâte, la force de levage de la levure française de confiserie même spéciale "Irondel" est réduite de 2 fois. Dans les recettes de produits de boulangerie, le dosage de levure est de 3 à 5% et dans le pain ordinaire de 1 à 2%.

Le sucre cristallin, comme le sel, est hautement hygroscopique.Par conséquent, un effet supplémentaire de l'utilisation du sucre est une augmentation de la capacité d'absorption d'eau de la pâte, qui à son tour augmente le rendement des produits en raison de la rétention d'eau et d'une augmentation du poids de la pâte.

Les processus complexes sont un effet très important de l'utilisation du sucre. coloration du produit fini dans une belle couleur jaune et marron clair "boulangerie". La croûte supérieure et les autres surfaces du produit sont colorées en raison de la carmelisation (combustion) du sucre à haute température dans le four. La température de la mie pendant la cuisson ne dépasse pas 100 degrés Celsius, de sorte que la couleur de la mie apparaît comme l'un des effets visibles des processus complexes d'interaction des groupes d'acides aminés de la protéine de farine avec des mono- et di-saccharides (avec des sucres simples). Ce processus s'appelle la réaction de Maylard.

Avec un dosage de sucre de plus de 10% de la farine totale, le processus de fermentation ralentit. Le sucre, comme le sel, provoque la plasmolyse des cellules de levure, mais l'effet du sucre dans cette direction est beaucoup plus faible. Le sucre déshydrate les protéines gonflantes et donc fluidifie la pâte. La viscosité de la pâte diminue avec l'ajout de sucre

Ainsi, dans la pâte à pain, nous mettons 1-2% de sucre blanc ordinaire dans une quantité pour 100 grammes de farine 1-2 grammes ou pour 500 grammes de farine 5-10 grammes de sucre.

[SIROP]

SIROP

En Russie, la mélasse est largement utilisée pour l'ajouter à la pâte. C'est un sirop jaune-brun qui est un mélange de sucres simples, principalement du glucose, et d'autres impuretés non nocives. La mélasse est obtenue par traitement à haute température des amidons (pomme de terre, maïs). Souvent, au lieu de la mélasse, ils utilisent deux fois la mélasse moins chère, ce qui est un gaspillage des industries sucrières. La mélasse est largement utilisée comme matière première principale pour la culture de la levure; son utilisation n'est pas souhaitable pour la cuisson en raison de la grande quantité d'impuretés.

L'utilisation de mélasse n'exclut pas l'utilisation de sucre, car les mécanismes de leur interaction avec d'autres ingrédients de la pâte et les résultats sont différents. À l'étranger, la mélasse n'est pas utilisée en raison de la grande quantité d'impuretés et de la faible teneur en glucose qu'elle contient, ce qui est extrêmement nécessaire à la rhéologie de la pâte. Seul le sirop de glucose pur est utilisé, qui est un liquide visqueux incolore ou légèrement jaune, très similaire au miel. Beaucoup de gens le confondent avec le sucre inverti, mais c'est un produit complètement différent. Le but principal de l'utilisation du sirop de glucose est d'empêcher la cristallisation des sucres et de ralentir la saccharification de l'amidon dans la mie.

C'est donc moiC'est un puissant agent contre le «vieillissement» du produit, mie rassis et sec. Le sirop de glucose est ajouté à la pâte dans une proportion de 2 à 4% à la farine pour éviter la désuétude, et dans une quantité allant jusqu'à 8% à la pâte de confiserie pour réduire la cristallisation des sucres.

Alors, ajoutez de la mélasse à la pâte à pain pour 100 grammes de farine dans une quantité de 2-4% ou 2-4 grammes. Pour 500 grammes de farine, cela équivaudra à 10-20 grammes de mélasse.

[LAIT EN POUDRE]

LAIT EN POUDRE

L'ajout de produits laitiers est pratiqué depuis longtemps dans la fabrication de pains de qualité. Lorsqu'ils sont ajoutés, ils ont les effets suivants: contenir des bactéries lactiques et de l'acide lactique dans les produits laitiers, qui donnent un goût particulier aux produits de boulangerie; les matières grasses du lait, qui donnent aux produits de boulangerie le goût et l'odeur du beurre, et enveloppent les particules d'amidon de chapelure, les rendant molles et élastiques; protéines de lait et sucre du lait, qui affectent fortement la coloration de la croûte du produit - cela doit être pris en compte et soit l'ajout de sucre, soit la réduction de la température de cuisson doivent être ajustés.

À l'étranger, le lait en poudre n'est pas utilisé comme additif dans la pâte - de la poudre de lactosérum sec est utilisée. Le fait, que le petit-lait contient tous les composants du lait nécessaires à la cuisson, mais beaucoup moins cher que le lait en poudre. «Fromage» de petit-lait utilisé, qui contient la plupart des composants nécessaires.

L'additif est produit à raison de 4 à 8%, selon la recette du produit.L'ajout de moins de 2% ne donne pas d'effet notable.

Donc, ajoutez 4 à 8% de poudre de lactosérum ou de lait en poudre à la pâte à pain, soit 4 à 8 grammes pour 100 grammes de farine ou pour 500 grammes de farine, ce sera 20 à 40 grammes de lait en poudre.

[ŒUFS ET POUDRE D'ŒUFS]

ŒUFS ET POUDRE D'ŒUFS

Les produits à base d'œufs sont utilisés depuis longtemps dans la pâtisserie des fêtes. La lécithine contenue dans le jaune est un excellent émulsifiant; l'ajout de jaunes aux produits de boulangerie acquiert une couleur, un goût et une odeur agréables.
Les protéines sont utilisées dans la production de crème protéinée. À l'étranger, en raison du danger de propagation des salmonelles, l'utilisation d'œufs frais est limitée et strictement réglementée.

La poudre d'oeuf est utilisée, qui est plus avancée technologiquement, plus pratique à utiliser, non sujette au danger de détérioration. Un kilogramme d'œuf en poudre, dissous dans de l'eau chaude, remplace une centaine d'œufs frais. Les dernières technologies permettent la production de poudre d'oeuf, qui contient toutes les vitamines et protéines d'origine - avec une technologie spéciale de séchage de la poudre, elles ne sont pas détruites, comme dans la poudre de la technologie conventionnelle. Cette poudre d'œuf se dissout complètement dans l'eau tiède et est complètement identique aux œufs frais.

[MALT]

MALT

Le malt de seigle (et non le malt d'orge) est largement utilisé dans la production de pain. Le malt contient un grand nombre d'enzymes différentes et est en fait un améliorant naturel des enzymes de cuisson. Un groupe d'enzymes diastatiques (amylase) décompose les amidons et les sucres complexes en simples, et un groupe d'enzymes protéolytiques convertit les protéines en composés solubles. Ces groupes d'enzymes se trouvent à la fois dans la farine et en petites quantités dans la levure, mais avec de la farine avariée, il n'y a pas assez d'enzymes pour les transformations dans la pâte, alors l'utilisation de malt est nécessaire.

Le malt peut être normal (blanc) et fermenté (torréfié dans des conditions spéciales).
Le malt fermenté a un grand effet, un arôme prononcé et donne aux produits une couleur agréable. L'utilisation de malt fermenté dans les brasseries est particulièrement efficace. Le signet est réalisé dans une proportion de 3 à 8% par rapport à la farine. La production de bon malt de seigle à des fins de boulangerie est une tâche technologique complexe, c'est pourquoi, jusqu'à présent, le meilleur malt est importé de la Baltique (lituanienne).

À l'étranger est devenu plus répandu extrait de malt sous forme de sirop épais et foncé. Un kilogramme d'extrait remplace environ 5 kilogrammes de malt ordinaire, il est facile à utiliser, à transporter, à stocker et à doser. Et en termes de coûts, l'utilisation d'extrait de malt est plus rentable que l'utilisation de malt en poudre.

Analyse de composition extrait de malt en utilisant l'exemple des extraits finlandais inactifs Maltax 10, Maltax 200F et Maltax 1500 (tableau 1) montre que, avec des substances aromatisantes caractéristiques, il contient également un certain nombre de glucides différents (notamment maltose, dextrines, glucose, fructose). Ces sucres dans le malt sont très intéressants pour le processus de cuisson à différents points de vue.

Tout d'abord, grâce aux substances assimilables de l'extrait de malt, la levure reçoit beaucoup d'aliments essentiels et un substrat de fermentation riche. Cela suggère qu'ils peuvent toujours être utilisés pour accélérer le processus de fermentation. L'avantage dans ce cas sera une réduction du temps de fermentation ou des économies sur la levure. Dans la plupart des cas, la fermentation accélérée se traduit par l'augmentation du volume du pain.

Deuxièmement, les maltodextrines contenues dans l'extrait de malt, déterminer sa capacité de rétention d'eau, ce qui contribue à une augmentation de l'humidité et permet ainsi d'obtenir une mie de pain plus délicate, biscuits et petits pains, et en même temps augmenter la durée de conservation des produits.

Troisièmement, Les sucres contenus dans l'extrait de malt augmentent la capacité de formation de gaz de la farine et raccourcissent ainsi le temps de levée, ainsi que contribuent à la structuration des propriétés de la pâte.

Quatrième, les extraits de seigle et de malt noir ont de bonnes propriétés colorantes. La couleur riche de l'extrait de malt définit la couleur de la croûte et de la mie. La couleur de la croûte est améliorée grâce à la réaction de formation de mélanoïdine - l'interaction des acides aminés et des sucres contenus dans la pâte. Par conséquent, l'extrait de malt est une excellente alternative naturelle aux colorants artificiels.

Une propriété unique des extraits de malt est leur influence sur le goût et l'arôme des produits... La saveur de pain caractéristique des composants de l'extrait de malt se forme pendant le maltage des grains et, surtout, pendant le processus de dissolution et d'extraction, lorsque le malt est converti en extrait de malt.

Outre, les extraits de malt adoucissent l'acidité élevée du pain de seigle, améliorent la consistance de la pâte pour les petits produits de boulangerie, contribue à la couleur dorée et au goût croustillant des biscottes et des céréales pour petit-déjeuner, donne aux produits une douceur naturelle équilibrée, un goût et un arôme naturels et peut être utilisé à la place du sucre et des sirops sucrés

En termes de quantité dans laquelle les formulations de malt ou de malt sont le mieux utilisées, la farine de blé dur avec une quantité élevée de gluten nécessite plus de malt que la farine de blé tendre. Tout d'abord, l'ajout de malt ou de son extrait est déterminé par la teneur en enzyme requise dans la farine. Avec une force diastatique normale (100 unités de d. S.), un dosage de 1,5 à 2% est considéré comme suffisant, en termes de quantité de farine sèche, ou de 1,0 à 1,5% en termes de pâte.

Ainsi, le malt est ajouté à la pâte à pain dans une proportion de 3 à 8% par rapport à la farine. Ou pour 100 grammes de farine, 3 à 8 grammes de malt sont placés, ou pour 500 grammes de farine, cela fera 15 à 40 grammes de malt.

Tous les additifs secs, insolubles: oignons, fromage, fromage cottage, épices - ensemble ne doivent pas dépasser un demi-verre de volume pour deux verres de liquide dans la pâte. Sinon, il sera difficile pour la pâte de bien lever.

Tanya, je le lis et je ne comprends pas
Par exemple, je fais du pain, de la farine 500 g. Je veux ajouter des graines de sésame. Quelle est la quantité maximale que je peux ajouter à cette quantité de farine?
Pour l'instant, je vais souvent vous harceler avec des questions, comme je veux comprendre ...

Si le sésame était du fromage cottage, il faudrait en ajouter moins. D'autre part, il y a du petit-lait dans le caillé qui aide la pâte à lever. Si la pâte est de seigle, vous ne devez pas y ajouter beaucoup de fromage cottage, même la moitié du liquide sera beaucoup, elle ne lève pas de toute façon. Et il n'y a pas de lactosérum dans le fromage maasdam, mais c'est aussi délicieux. Mais comme le sésame n'est toujours pas du fromage ou du fromage cottage, vous pouvez en verser plus. Il vaut mieux faire frire d'abord, il ne prendra pas d'eau ensuite (ainsi que les pâtes).
Vous pouvez en ajouter autant que personne n'en ajoute (il me semble que vous ne ressentirez rien d'autre).

Tanya, je le lis et je ne comprends pas
Par exemple, je fais du pain, de la farine 500 g. Je veux ajouter des graines de sésame. Quelle est la quantité maximale que je peux ajouter à cette quantité de farine?

Eh bien, ce n'est que par essais et erreurs que vous pouvez déterminer la quantité maximale, à quel point le pain sera comestible et ne nuira pas à votre santé. Vous pouvez même moudre les graines de sésame en farine, puis ajouter à la place d'une partie de la farine pour le goût et le bénéfice.
Environ 1 à 2 cuillères à soupe me suffisent. l. pour le pain

Autrement dit, il n'y a pas de certain pourcentage de rapport, comme dans ceux décrits ci-dessus. Ok, j'ai tout compris.

De la quantité de sucre et de graisse ajoutée selon la recette, quel type de liquéfie la pâte. Lors de l'ajout de quantités significatives de sucre et de graisse, la quantité d'eau ajoutée pendant le mélange est réduite.

s'il vous plaît dites-moi, si j'ajoute de la graisse dans une certaine quantité, alors je dois réduire l'eau dans la même quantité?

Oui, pour ne pas perturber l'équilibre farine-liquide. Même si cela s'applique au beurre, qui devient liquide lorsqu'il est chauffé.
Ratio recommandé d'ingrédients dans la pâte à pain La quantité de farine et d'autres ingrédients pour faire du pain de différentes tailles

Pouvez-vous me dire si je veux ajouter du malt à la recette, faut-il réduire la quantité de farine?

Non! La quantité de farine et de malt doit être ajoutée selon la recette.Mais lors du calcul de l'eau, vous devez prendre en compte la quantité totale d'ingrédients secs: farine + malt.
Il est préférable de pré-infuser le malt avec de l'eau bouillante, puis de le refroidir à 35 * C, puis de l'ajouter à la pâte.
Et gardez un œil sur l'équilibre farine-liquide. Le liquide d'infusion est compté dans le liquide total.

Je vous remercie.

Je cherchais une réponse mais je n'ai jamais trouvé! J'essaye de demander ici, quelqu'un peut-il répondre !!! Puis-je mélanger le sel, le sucre, l'eau (lait) dans un récipient séparé, battre les œufs puis les verser dans une machine à pain, ajouter de la farine et de la levure et cuire au four! cela affectera-t-il la qualité ?? Je vous remercie!!!

Vous pouvez le faire! Dans quelle mesure cela affectera la qualité du pain dépendra de la qualité et de la quantité d'ingrédients, de la consistance de la pâte.

Je vous remercie! J'ai juste fait du pain avec des raisins secs, ça s'est avéré merveilleux, mais c'est dommage pour le poêle quand 6 cuillères à soupe de sucre sont grattées le long du fond !!

Ajouté le Dimanche 05 juin 2016 à 10:55

Et une autre question! la levure a besoin d'eau pour fonctionner. mais il y a des recettes où il est absent, il y a du kvas ou du lait par exemple. sont-ce les bonnes recettes? Y a-t-il de l'eau dans le lait et le kvas, apparemment?

Ajouté le Dimanche 05 juin 2016 10:57

Et votre site est magnifique, tout le monde est ravi de mon pain, merci beaucoup pour ce travail !! bonne chance !!!

[Nicolas]

Nicolas, essayez de mélanger le sucre dans le liquide. Depuis un an et demi d'utilisation, je n'ai jamais versé de sucre dans le bol. Pas de rayures! Et j'utilise le sel supplémentaire et je l'ajoute à la fin du lot, avec de l'huile. Bonne chance!

[lira3003]

lira3003, et le sel à la fin du lot, cela change-t-il quelque chose de manière significative? pourquoi ne pouvez-vous pas le remuer tout de suite?

[LIQUIDE]

Et une autre question! la levure a besoin d'eau pour fonctionner. mais il y a des recettes où il est absent, il y a du kvas ou du lait par exemple. sont-ce les bonnes recettes? Y a-t-il de l'eau dans le lait et le kvas, apparemment?

Pour la pâte à pain dont vous avez besoin LIQUIDE dans la bonne quantité
Liquide, cette eau est propre, mais le liquide est même contenu dans le fromage cottage, la purée de pommes de terre, le fromage, les œufs, etc. et cela doit être pris en compte lors du pétrissage de la pâte.

Une question pour les pros! Voici la recette Farine Millet-240 Farine de seigle-208 Kvass -320 Sel-1 cuillère à café de sucre-1 cuillère à soupe. l Levure -1h. l. Le pain est super !! Et aujourd'hui, j'ai acheté un concentré de kvas (pas du moût). Dites-moi combien mettre ce concentré au lieu de kvas, combien d'eau, ???

Nikolay, si les questions ne concernent pas spécifiquement les composants de la pâte à pain - nous communiquons dans le sujet Question à l'administrateur: le pain n'a pas fonctionné à nouveau, quelle pourrait en être la raison?

S'il s'agit d'un concentré de moût de kvas épais, 1 à 3 cuillères à soupe suffisent. l. pour 450-500 grammes de farine. Arrosez au taux moins le moût de kvas et suivez le pain, l'équilibre farine-liquide.

La question portait sur les composants, j'ai écrit.J'ai acheté un concentré PAS DOIT, mais un concentré de KVASS, c'est liquide. Je n'ai pas pu trouver d'informations à ce sujet sur le réseau, a ajouté 2 cuillères à soupe. l. , le pain est normal. L'huile de tournesol raffinée est-elle meilleure ou non raffinée? Ou est-ce important?

FAQ ici Question à l'administrateur: le pain n'a pas fonctionné à nouveau, quelle pourrait en être la raison?

CONTENU DES INGRÉDIENTS ET ACCESSOIRES POUR LA SECTION PAIN

Qu'est-ce qui est écrit sur le contenant, sur l'emballage? - écrire correctement. et il est souhaitable de montrer la photo.

Toute huile au goût.

Regardez nos recettes sur le forum dans la rubrique Pain à la levure, et découvrez en détail quels ingrédients les gens ajoutent-ils au paincombien et quel type de pain est obtenu de ce

D'ACCORD!!!!

Et si la recette contient 2,5% de lait et en verse 3,5%, la pâte ne sera pas plus épaisse? ou diluer immédiatement avec de l'eau ??

Toutes les questions et réponses sont ici:

Question à l'administrateur: le pain n'a pas fonctionné à nouveau, quelle pourrait en être la raison?

Aide, rien ne se passe avec du pain !!! (Ambulance)

Là, là où vous m'avez lancé, avec mon Internet, il faudra une journée pour chercher! Je chercherai la vérité par essais et erreurs, j'essaierai de ne plus demander !!

Ajouté le lundi 13 juin 2016 16:27

Au fait, je reçois du pain !!

Où je t'ai envoyé, j'ai déjà répondu
Habituez-vous à vous concentrer sur les règles de notre forum, nous en avons déjà parlé

J'ai aimé faire du pain avec du kéfir, mais par essais et erreurs j'ai réalisé qu'il était préférable de diluer le kéfir avec de l'eau (alors je l'ai lu ici sur le forum). Et elle a commencé à diminuer légèrement la quantité de kéfir et à augmenter l'eau, alors qu'elle s'arrêtait au rapport eau: kéfir = 1: 1. Que pensent les boulangers expérimentés, et si le kéfir est encore réduit dans le rapport eau: kéfir = 3: 1, le pain sera-t-il plus moelleux? Ne perdra-t-il pas beaucoup de tendresse du kéfir?