Petits pains Daugavinya

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: letton

Ingrédients
Farine de coton c. de.	1 kg
Lait, eau (avant pâte avec humidité 35%)	200 grammes
Sel	13 grammes
Sucre	120 grammes
Margarine	100g
Levure fraîche	50 grammes (25g suffisent)
Oeuf	150 grammes
Cardamome	0.05

Méthode de cuisson

Bezoparny pâte 1,5-2 heures de fermentation à 28-32C jusqu'à ce que l'acidité de la pâte soit de 3,0-3,5 degrés. Arrondissez les morceaux de 80-85g, placez-les à proximité sur une plaque de 9,12 ou 15 pièces, pour que les boules gonflent et se rejoignent pendant la cuisson, et forment des lamelles pendant la cuisson. Epreuve 50-100 min à 35-40C, humidité de l'air 80%. Cuisson à la vapeur pendant 14-25 minutes à 180-230C.
Recette pour une demi-douzaine de petits pains
250 g de farine à pain c. de.
3 g de levure sèche (1/2 cuillère à café)
4,3 g de sel
30g de sucre
25 g de margarine non hydrogénée
50g de lait
38g d'œufs (un œuf moyen)
50-150g d'eau jusqu'à ce qu'elle soit très douce
0,01 g de cardamome (broyer un demi-grain dans un mortier)
Mélanger l'eau avec le lait et chauffer à 35 ° C, ajouter une cuillère à café de sucre, remuer. Ajoutez ensuite la levure sèche, couvrez et laissez agir pendant une heure. Pétrir ensuite la pâte, pétrir jusqu'à ce que le gluten soit bien développé et laisser fermenter pendant une heure et demie. À ce stade, il devrait gonfler complètement, augmentant de 5 à 6 fois le volume. Pétrissez bien et laissez la pâte fermenter encore une demi-heure ou une heure.
Pesez la pâte mûre et divisez-la en 6 morceaux de poids égal. Tirez sur les bords de chaque morceau pour former une boule et laissez agir pendant 5 à 10 minutes. Tirez à nouveau la pâte en boules serrées et placez-la dans un moule ou sur une plaque à pâtisserie, graissée avec de la graisse antiadhésive, pour la levée. Il doit y avoir une distance d'environ 2 cm entre les boules de pâte et les parois du moule, couvrir et laisser reposer une heure et demie. Arroser d'eau et four à 400F pendant 16 min.
Immédiatement après la cuisson, laissez les petits pains sous la forme pendant 5 à 10 minutes, mais pas plus, puis versez-les sur une serviette ou une grille. La croûte inférieure et les côtés seront très croustillants et croustillants.

Remarque

Ces délicieux petits pains portent le nom de la rivière Daugava. Ainsi, en Lettonie, ils appellent la Dvina occidentale, l'un des plus grands fleuves du monde, s'étendant sur mille kilomètres de long - de Valday dans la région de Tver, en passant par la Biélorussie et la Lettonie, jusqu'à la mer Baltique. Les vieilles photographies de la Daugava et de ses rives pittoresques sont belles, mais à notre époque, beaucoup de choses ont changé: sur le territoire de la Lettonie, la rivière était bloquée par trois barrages, ils allaient en construire un quatrième, et en 2007 le pipeline de produits pétroliers de l'Ouest en Biélorussie a éclaté et cent mille tonnes de carburant diesel se sont déversées dans la rivière sur le territoire Lettonie, ayant pollué plus d'une centaine de kilomètres du fleuve. La Daugava n'est plus la même. Au moins, la recette des beaux petits pains Daugava est restée inchangée et nous pouvons la faire cuire comme avant.
Recette de mariana-aga