Pain avec 40% de farine de seigle et graines de carvi au levain (J.Hamelman)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain de seigle
farine de seigle à grains entiers	400 grammes
l'eau	332 grammes
levain mère	20 grammes
Pâte
farine de blé de première qualité (riche en gluten)	600 grammes
l'eau	348 grammes
Carvi	18 grammes
sel	18 grammes
levure fraîche pressée / sèche instantanée	12,5 g / 4 g
levain de seigle (toute la quantité moins 1 + 1/3 c. à soupe l.)	732 grammes

Méthode de cuisson

Préparation de la culture starter. Incorporer le démarreur mère mature dans l'eau, ajouter la farine et remuer jusqu'à consistance lisse. La consistance doit être assez forte et en même temps suffisamment libre pour que le levain «respire». Saupoudrez une fine couche de farine de seigle sur la surface du mélange. Couvrir le récipient d'un chiffon ou d'une pellicule plastique et laisser mûrir 14 à 16 heures à 21 ° C.

Ajustez le temps de maturation du démarreur en fonction de la température et de l'humidité de l'environnement. Le levain mûr doit avoir une surface surélevée et un agréable arôme acide. Si le levain est tombé, cela signifie qu'il a fermenté trop longtemps ou dans une pièce trop chaude. Si les signes de maturation n'apparaissent pas pendant le temps alloué à la fermentation, augmentez la température de la pièce ou augmentez le temps de fermentation.

Pour pétrir la pâte l'auteur recommande de placer tous les ingrédients à la fois dans le bol du batteur. En me concentrant sur les particularités de ma technique, il est plus pratique pour moi d'ajouter d'abord la culture de démarrage prête à l'emploi et de l'eau dans le bol, remuer jusqu'à consistance lisse, puis seulement ajouter le reste des ingrédients. Pétrir la pâte dans un mélangeur à la première vitesse - 3 minutes, puis encore 3-4 minutes à la deuxième vitesse. Le gluten dans la pâte doit être bien développé et la température de la pâte souhaitée est de 25-27 C.

Saupoudrer la pâte de farine, arrondir et placer dans un bol, couvrir d'une pellicule plastique ou d'une serviette.

Fermentation - 1 heure. Le poids de la pâte finie est de 1720 g. J'ai cuit la moitié du poids des ingrédients indiqués dans la recette.

Saupoudrez de farine sur votre plan de travail. Divisez la pâte en deux morceaux, arrondissez et laissez reposer 5 à 10 minutes, recouverte d'une pellicule plastique pour éviter la croûte à la surface. Après un arrondi préliminaire, donnez aux ébauches une forme finale ronde ou ovale.

Ensuite, placez le morceau de pâte dans un panier de fermentation, couture vers le haut ou vers le bas, sur un chiffon de cuisson. Recouvrir les pâtons d'une feuille de plastique pour éviter que la surface ne s'enroule.

Levée finale pendant 50-60 minutes à 25-27 C. En général, le pain doit être chargé dans le four lorsque sa montée est de 85 à 90% du volume maximum possible. Le pain qui a été entièrement levé a tendance à se déposer dans le four.

Avant de le charger dans le four, vous pouvez faire des coupes dans le morceau de pâte.

Cuire le pain à 235 C et vapeur moyenne pendant 15 minutes. Baissez ensuite la température à 225 C et faites cuire encore 20 à 25 minutes, jusqu'à cuisson complète, en ajustant la durée si nécessaire en fonction des caractéristiques de votre four.

Le plat est conçu pour

2 pains.

Remarque

Recette du livre "Pain. Technologie et recettes", J. Hamelman.
* En option, les petits pains peuvent être préparés à partir de la pâte selon cette recette, le temps de cuisson pour les petits pains de 100 g sera de 20 à 24 minutes, et vous pouvez également faire des bâtonnets de pain salés (Salzstangler), la levée et la cuisson des bâtonnets de pain décorés de sel et de graines de carvi sont effectués sur répugnant.
** Le pain a un goût de seigle agréable et une texture assez légère, et un goût piquant modéré peut être éliminé en remplaçant la farine de seigle à grains entiers par de la farine de seigle pelée; le remplacement est parfaitement acceptable pour cette recette.