Barres à pain espagnoles (Barras de pan) par Iban Yarza

[Poolish.]

Barres à pain espagnoles (Barras de pan) par Iban Yarza

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: Espagnol

Ingrédients
Poolish
farine de blé de première qualité (10-12% de protéines)	160 grammes
l'eau	160 grammes
levure fraîche pressée	1 g
Pâte
Poolish
farine de blé de première qualité (10-12% de protéines)	640 grammes
l'eau	350 grammes
sel	16 grammes
levure fraîche pressée	2 g

Méthode de cuisson

• Poolish.

• Huit heures avant de pétrir le pain, faites une pâte poolish. Dissoudre la levure dans l'eau tiède, ajouter la farine et bien mélanger. Couvrir le ragoût et laisser fermenter le mélange pendant 8 heures à température ambiante. En fonction de la température ambiante, la fermentation peut prendre un peu plus ou un peu moins de temps, la pâte finie doit environ tripler et être remplie de bulles.

  Pâte.

• Lorsque la pâte pulish est prête, versez-la dans un grand bol et ajoutez la farine, l'eau et la levure. Mélanger avec un grattoir ou une spatule jusqu'à ce que tous les ingrédients soient uniformément combinés, la masse de pâte résultante est assez collante. Laisser le mélange pendant 10 à 15 minutes. Ajoutez ensuite du sel et mélangez avec la pâte.

  Transférez la boule de pâte collante obtenue sur votre plan de travail et commencez à pétrir en utilisant la méthode française:

• .
• La pâte au début du travail est assez collante, mais pendant le travail, elle devrait devenir plus forte sans ajouter un excès de farine, cependant, si nécessaire, ajustez la quantité en fonction de votre pâte. Pendant le pétrissage, vous pouvez laisser la pâte reposer, la recouvrir d'une serviette ou d'un film, pétrir pendant 5 à 10 minutes et 10 minutes de repos. À la fin du pétrissage, lorsque la pâte est déjà suffisamment lisse et ne colle pas à vos mains et à la surface de travail, faites le "Stretch and Fold" (aperçu de 0:00 à 0:35):
• ,
• couvrir d'une serviette et laisser reposer la pâte pendant 10 minutes.

  Arrondissez la pâte et laissez, dans un bol huilé avec un peu d'huile d'olive, fermenter pendant 3 heures ou jusqu'à ce qu'elle double de volume. Il n'a pas été question de pétrir la pâte pendant la fermentation, j'ai cuisiné sans pétrir et avec 1 pétrissage en milieu de fermentation. La différence n'est pas trop grande, mais perceptible, donc lors de la levée, la pâte avec un pli conserve mieux sa forme que la pâte obtenue sans pli.

  Poids de la pâte prête ~ 1270 g.

  Transférez doucement la pâte finie sur le plan de travail et divisez-la en 6 parties égales. Ensuite, l'auteur suggère le moulage habituel de la pâte à baguette, mais j'étais intéressé par les deux autres options des boulangers espagnols. Vous pouvez choisir l'option de moulage comme vous le souhaitez. Pour un travail pratique, ne saupoudrez pas toute la surface de travail avec de la farine, mais tamisez un peu de farine un peu à l'écart de la zone où vous formerez le morceau de pâte, c'est-à-dire qu'une surface de travail propre sans farine se trouve juste devant vous, et la farine est légèrement plus haute et à votre droite ou à gauche. Prenez le TK à deux mains, posez-le légèrement sur la farine et transférez-le immédiatement sur le plan de travail sans farine, tout en étirant légèrement le TK sur les côtés.

  Ne posez pas les côtés étirés sur la table (j'ai dû le faire pour photographier le moment) et connectez-les immédiatement au centre, c'est-à-dire à partir du moment où vous avez pris le TK entre vos mains, vous seulement maintenant, après avoir scellé au centre, relâchez le TK de vos mains. Ensuite, enroulez le bord supérieur ouvert du TK vers vous et connectez-le avec le bord inférieur ouvert du TK. Scellez doucement la couture en appuyant avec les coussinets de vos doigts ou la base de votre paume et roulez doucement le TK en allongeant et lissant légèrement la couture. Répétez toutes les étapes pour les savoirs traditionnels restants.

  Couvrir les savoirs traditionnels avec un film ou une serviette en lin et laisser la pâte pendant 15 minutes.Sur la photo, 4 savoirs traditionnels sur 6 ont été préparés de cette manière, les deux savoirs traditionnels restants ont simplement été arrondis pour la deuxième option de moulage.

  De plus, le TK préparé est très facile à écraser, ce qui le rend un peu plus mince et enveloppe la partie supérieure, en le scellant au centre. Nous déplions le TK avec le pli vers nous et scellons le reste du TK en reliant le bord ouvert et le pli. Lors du travail, la main gauche tient et soulève la partie supérieure du TK, le pouce est au milieu du TK et la main droite s'enroule autour du pouce de la main gauche et scelle la pâte. Mouvement de droite à gauche, respectivement, vice versa pour les gauchers. Scellez la couture TK avec la base de votre paume.

  Pour deuxième option de moulage soigneusement et légèrement étirer les savoirs traditionnels de forme ronde préparés en un gâteau rond. Ensuite, pliez le TK en deux avant d'atteindre le bord d'environ 1,5 cm. Encore une fois, pliez le TK en deux avant d'atteindre le bord de 1,5 cm. Répétez l'opération, mais en connectant déjà le pli et le bord ouvert du TK. Lors du travail, les deux paumes sont placées horizontalement sur deux côtés au-dessus du TK, les mouvements doivent être légers, car il est nécessaire d'éviter une tension excessive du TK lors du pliage, mais il ne devrait y avoir aucun vide, vous devriez obtenir un net rouleau en forme de fuseau. Scellez la couture TK avec la base de votre paume.

  De plus, quelle que soit la méthode de formation de la pâte que vous choisissez, le TK obtenu doit être roulé en barres d'environ 40 cm de long.Ajustez la longueur du TK en fonction de la taille de la plaque à pâtisserie ou de la pierre de cuisson que vous utilisez, j'ai obtenu le TK environ 35 cm Placez le TK avec le pli vers le haut sur la surface de travail, placez les deux paumes sur le TK et étalez la pâte pour qu'elle s'étire en une longue barre, si vous aimez les barres aux extrémités pointues, puis terminez le moulage renforcer la pression avec vos paumes aux extrémités. Placez les savoirs traditionnels sur une toile de lin bien farinée, en formant des côtés suffisamment hauts pour séparer les savoirs traditionnels les uns des autres. De cette façon, ils grandiront pendant le processus d'épreuvage et conserveront leur forme. Si les côtés sont suffisamment hauts, vous pouvez simplement les relier à l'aide de trombones, si la hauteur du tissu ne suffit pas, recouvrez les savoirs traditionnels avec une serviette en lin supplémentaire et laissez-les faire une heure et demie ou jusqu'à ce qu'ils augmentent légèrement. moins de deux fois (la pâte doit être molle et légèrement lorsqu'elle est pressée avec votre doigt), afin que les coupes s'ouvrent mieux lors de la cuisson.

  Préchauffer le four à 250 ° C avec une plaque de cuisson supplémentaire pour la vapeur initiale.

• Transférer le TK sur une plaque ou une pelle à pâtisserie. Pour ce faire, saisissez doucement un chiffon en lin et soulevez légèrement le savoir traditionnel avec lui tout en le remplaçant par une pelle. Si vous n'avez pas de spatule de cuisson, procédez de la même manière, soulevez doucement le tissu en forçant le TK à commencer à tourner, saisissez-le à deux mains et transférez-le rapidement sur la plaque, il est important de ne pas prendre le TK tout de suite avec vos mains, car sa partie inférieure est légèrement humide et la forme finale peut être gâtée lors du transfert d'une serviette. Les deux options de mise en forme présentées ci-dessus vous permettent de vous passer d'une pelle de boulanger, sont assez stables et même avec des plis de pâte, elles retrouvent facilement leur forme pendant la cuisson.

  Faites 3 ou 4 coupes diagonales sur le TZ avec une lame tranchante, en commençant chaque coupe quelques centimètres au-dessus de l'extrémité de la précédente.

  Transférer le TK sur une plaque à pâtisserie préchauffée, ajouter environ un verre d'eau chaude sur une plaque à pâtisserie supplémentaire, qui doit être située sous la plaque à pâtisserie avec le TK, pour créer de la vapeur et également vaporiser de l'eau froide à partir d'un vaporisateur sur le TK. Faites cuire les 15 premières minutes à 250 C, puis ouvrez le four pendant 5 secondes pour éliminer toute humidité restante et une plaque à pâtisserie avec de l'eau, baissez la température à 200 C et faites cuire les barres pendant encore 15 minutes ou jusqu'à ce que vous voyiez qu'elles sont déjà bien doré et complètement cuit ... Ajustez l'heure et la température en fonction de votre four. Lorsque les barres sont prêtes, retirez-les du four et laissez-les refroidir complètement sur la grille.

  Barres avec une croûte croustillante, une mie poreuse et une délicieuse saveur de pain. Recommandé pour une utilisation dans les 6-8 heures.

Le plat est conçu pour

6 pièces

Remarque

Les barres de pain sont préparées selon la recette d'Ibán Yarza. Merci à l'auteur!
Iban Yarza est journaliste, traducteur, écrivain, promoteur de pain maison, créateur d'un blog sur le pain et d'un forum pour les amateurs de pain. Traduction en espagnol des livres «Le pain à la main» de Dan Lepard et «Pain» de Jeffrey Hamelman. Il est l'auteur du livre "Pan Casero".
Le barras de pan est un pain typiquement espagnol fait maison qui est préparé chaque semaine. Habituellement, beaucoup de pain est cuit à la fois, puis congelé pour toujours avoir du pain dans la semaine. Malgré toute la similitude externe avec une baguette française, ils sont toujours différents non seulement dans la structure et le goût, mais aussi dans la variabilité de la taille et du nombre de coupes sur le pain, donc si vous aimez une croûte de pain - vous faites les pains mince, si vous préférez la mie - choisissez une taille plus grande lors du moulage, en vous rappelant d'ajuster le temps de cuisson. Barras de pan a une caractéristique commune avec une baguette - c'est un temps court à vendre, seulement 6-8 heures sans changer le goût du pain.

[Ilona]

Je n'ai même pas lu la recette. Je le ferais plus tard.
Ilona, ces beaux hommes. Image)

[Angela]

Angela, Merci pour ces mots gentils!

Je n'ai même pas lu la recette. Je le ferais plus tard.

Oui, il y a beaucoup de texte, la forme est plus facile à montrer qu'à expliquer avec des mots.

[Ilona]

Ilona, se mettre d'accord. Parfois, c'est plus facile à montrer. Vous avez toujours tout en détail et clairement. C'est un plaisir de lire de telles recettes sans eau, digressions et préfaces. Tout sur l'affaire)

[Angela]

Angela, merci, cher, rassuré. En fait, le moulage prend très peu de temps.

Jolies filles! Signets…. Je vous remercie.

[Anastasia]

Anastasia, pour ta santé! Et merci pour votre attention sur la recette.

[Ilona]

Ilona, ne pouvait pas passer, de très jolis bars! Mes gens adorent ça ... Je ne sais même pas si j'oserai le répéter, mais ils ont fière allure!
Et les trous dans la coupe

[Daria]

Daria, merci pour les aimables paroles et l'intérêt pour la recette! Ce n'est pas aussi compliqué qu'il y paraît. Si la méthode des boulangers français pour pétrir la pâte ne vous convient pas, alors en option, ajoutez certaines des techniques de la méthode de travail chinoise à votre méthode habituelle de pétrissage de la pâte (vue de 2:40 à 2:53):

c'est exactement ce mouvement d'étirement et de pliage en rouleau, après la fin du pliage, continuez à pétrir la pâte avec vos mouvements habituels de la main. Au début du pétrissage, la pâte se délaminera en raison de la répartition inégale de la pâte de la piscine et du sel, mais il ne devrait pas y avoir de difficultés particulières, car l'hydratation de la pâte n'est pas excellente, elle est plutôt courante pour la pâte à pain. Ou utilisez n'importe quelle technique disponible pour pétrir, comme un mélangeur planétaire ou une machine à pain.

[la Corse]

la Corse, Ilona, ​​très beau!
J'ai du mal à le répéter, même si je l'admire!

[Ilona]

Ilona, J'aime beaucoup vos recettes! Merci pour une nouvelle beauté régulière. Montré vos pains aux Espagnols .. ils ont dit, apprenez à cuisiner tel! Je confirme qu'en Espagne ce sont exactement ce qu'ils mangent et qu'ils coûtent en moyenne 1,30 euro.

[Trishka]

Trishka, zvezdaMerci de votre intérêt pour la recette!

Montrez vos pains aux Espagnols.

C'est un test pour tous les tests, c'est bien que je ne sache pas, sinon je serais certainement très inquiet.

Je confirme qu'en Espagne c'est ce que les gens mangent

Je vous remercie!

[Ilona]

Ilona, merci pour les bars !!! n'a pas pu résister à votre beauté ... et a décidé de le faire, mais avec des jambages, mais rien ... la prochaine fois, il y aura quelque chose à travailler ...

Je veux aussi de tels jambages !! Que c'est beau, et les trous!
Et la croûte est rougeâtre!

Je veux aussi de tels jambages !! Que c'est beau, et les trous!
Et la croûte est rougeâtre!

il n'y avait pas de levure pressée ... j'ai pris à sec ... oui, j'aime les trous aussi, je ne pouvais pas le faire avant ...

[Hélène]

Hélène, la beauté! Merci pour vos commentaires! Je ne vois pas de "jambages" (c), car j'admire la structure chic et la croûte vermeille des barres. La farine était probablement à 12% de protéines ou juste une très bonne marque?

[Ilona]

La farine était probablement à 12% de protéines ou juste une très bonne marque?

Ilona, Shugurovskaya, 14% !!! Je viens de l'acheter hier, j'ai commencé à poolish sur Makve, puis Shugurovskaya ..

[Elena]

Elena, et où cette farine est-elle vendue?

[Elena]

Elena, et où cette farine est-elle vendue?

Je suis allé à la station de métro Kantemirovskaya, tout près du métro, j'ai pris le plus haut, grains entiers et seigle, 5 kg chacun. avec chariot ...

Des bombes aérosols très savoureuses se sont avérées. Je vais cuisiner régulièrement. Merci pour la recette.

[Elena]

Shugurovskaya, 14% !!!

Clair. Merci pour l'information ! Elena, et la quantité d'eau pour pétrir la pâte devait être ajustée?
tatyana5417, Tatyana, à votre santé et merci pour le tuyau!

Avez-vous dû ajuster la quantité d'eau pour pétrir la pâte?

Je n'ai rien réglementé, j'aurais peut-être dû ajouter un peu d'eau ... mais je ne l'ai pas fait ...