Pain de seigle au levain de kéfir par la méthode de longue fermentation

[Étape 1. Préparation de la pâte]

Pain de seigle au levain de kéfir par la méthode de longue fermentation

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain	550 gr.
L'eau est tiède	270 ml.
Farine de seigle pelée	150 gr.
Farine de blé	200 gr.
Épeautre (peut être remplacé par une boulangerie)	170 grammes
Sel	13 gr.
Panifarine	3 cuillères à café
Agram	2 cuillères à café
Malt de seigle	1,5 cuillère à soupe l.
Coriandre moulue	3 cuillères à café

Méthode de cuisson

• Levain de kéfir, nourri avec de la farine de seigle pendant 3 jours.
  
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• Étape 1. Préparation de la pâte
  
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• Mélangez les ingrédients et pétrissez la pâte sur une table farinée pendant 10 minutes.
  
• Vous pouvez le faire dans une machine à pain. La pâte doit à peine coller à vos mains lorsqu'elle est pressée, mais pas coller.
  
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• Étape 2. Fermentation
  
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• Placer la pâte dans un grand bol, couvrir d'une pellicule plastique et placer sur l'étagère la moins froide au réfrigérateur pendant 24 heures.
  
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• Étape 3. Façonnage et maturation du pain.
  
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• Retirez la pâte, placez-la sur la table. Il ne doit pas coller, mais s'il colle un peu, saupoudrez la table et le dessus de la pâte de son de blé.
  
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• Formez une boule, en tournant tout le temps la pâte en cercle et en gardant vos paumes à vos côtés, sans appuyer d'en haut et sans se déformer, pendant quelques minutes. Au bas du pain, un centre rétracté se forme, comme une trace de l'arbre d'une machine à pain. Le pain est formé. Si la forme n'est pas ronde, formez d'abord une boule, à la fin donnez une forme ovale sans s'aplatir sur le dessus.
  
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• Graisser légèrement le moule avec de l'huile végétale, saupoudrer généreusement les côtés et le fond de son de blé. Placez le pain formé, saupoudrez de son sur le dessus, couvrez avec une serviette.
  
• Epreuve à température ambiante pendant 5 heures.
  
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• Étape 4. Produits de boulangerie
  
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• Faites des coupes sur le pain avec des ciseaux de cuisine ou un couteau bien aiguisé.
  
• Placez le plat à pain avec couvercle dans le four froid. Allumer, régler la température à 250 degrés et cuire au four pendant 45 minutes.
  
• Ensuite, retirez le couvercle, réduisez la température à 230 degrés et faites cuire encore 15 minutes.
  
• La cuisson du pain peut être vérifiée avec un thermomètre à viande. La température à l'intérieur du pain fini est de 93 à 96 degrés. Si moins - vous devez faire cuire.
  
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• Sortez le formulaire, laissez reposer avec le pain préparé pendant environ 10 minutes.
  
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• Retirez le pain et placez-le sur une grille.
  
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• Couper après refroidissement complet, après environ une heure.
  
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• La coupe a dépassé mes attentes. Croûte croustillante très fine et fine et la mie poreuse la plus douce avec un arôme de brique, mais beaucoup plus aromatique.
  
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• Je vais résumer. L'expérience peut être considérée comme réussie.
  

Remarque

La recette est basée sur le pain parisien à grains entiers de Lionel Poliana que j'ai précédemment publié sur le site 🔗 (y a-t-il une vidéo).

Cependant, la recette, les ingrédients et même la technologie elle-même ont subi des changements si importants que je pense qu'il s'est avéré être un pain complètement différent.

Finie l'étape préliminaire de 12 heures pour préparer une culture de départ de grains entiers à partir de pâte de démarrage aigre, d'eau et de farine de grains entiers - après tout, nous faisons cuire du pain de seigle et nous avons une culture de départ de seigle prête à l'emploi sur kéfir d'Admin.

De nouveaux ingrédients, familiers pour le seigle et non utilisés pour le pain de grains entiers, sont apparus - malt, agram, panifarine, coriandre.

Le bol de fermentation a disparu, le pain est fermenté sous la forme dans laquelle il sera cuit.
Et la forme est placée dans un four froid avec un pain, et non chauffée à vide.

Une chose demeure, la méthode de fermentation à long terme.
La méthode de cuisson dans un plat en céramique fermé par un couvercle est également restée.

[Alexandra]

Alexandra, SUPER

Une question pour la garniture, qu'est-ce que vous avez de plus - du levain ou envie de cuire du pain, qui sont versés sur nous, et quoi

[Administrateur,]

Administrateur,

Les deux pains - avoine et seigle - sont des expériences programmées ce week-end.
Encore une transcription de seigle tirée du tract de la Maison du Pain, c'est juste que tout cuisiné le week-end dernier s'est terminé en jours ouvrés
Eh bien, une fois un peu plus de levain s'est avéré être des crêpes et un "gâteau de Pâques"

Je n'ai tout simplement pas fait cuire pendant plusieurs mois, j'ai même donné la machine à pain.
Maintenant, la deuxième étape, avec une nouvelle machine à pain et de nouvelles recettes, certes plus compliquées, mais aussi plus saines pour mon diabète et pour la normalisation du poids, et surtout, des recettes intéressantes à utiliser.

Votre démarreur de kéfir a été le catalyseur du processus. Avant, je lisais et je pensais - une telle agitation, et surtout, il est difficile de grandir, vous devez rester à la maison pendant plusieurs jours et veiller, il n'y a pas de temps.

Elle a grandi pendant les vacances - et cela a commencé. il s'est avéré que non seulement ce n'est rien de compliqué, mais ces expériences sont tout simplement addictives ...
Toute la semaine j'ai réfléchi, préparé, lu, fait défiler mentalement ce qui peut être pris et ce qui peut être changé, à partir de mercredi, je commence à nourrir notre Tamagotchi.
Et le vendredi soir je commence ... je prends les deux nuits

[SON DE LOUANGE]

Au fait,

SON DE LOUANGE comment saupoudrer

Toutes les fois où elle utilisait du son de blé au lieu de farine pour saupoudrer le moule et saupoudrer le pain avant la cuisson, elle était surprise de l'odeur géniale pendant la cuisson et de l'aspect élégant du pain fini. Recommander

Merci d'avoir répondu!

Est-il possible d'utiliser un canard en fonte au lieu d'un moule en céramique avec couvercle?

Est-il possible d'utiliser un canard en fonte au lieu d'un moule en céramique avec couvercle?

Assez!
Pour faciliter le processus, laissez-le reposer avant de le cuire sous n'importe quelle forme (un peu plus petit que votre plat d'oie) sur du papier sulfurisé. Transférer dans un plat chaud avec le papier. Dans ce cas, vous n'avez même pas besoin de lubrifier le gosyatnitsa

Alexandra, peut-être une question stupide, mais quand saupoudrer le son sur le dessus?
J'ai maintenant mis du pain de seigle sur le mode français. Pendant que la température s'égale ou juste avant la cuisson?
J'ai peur de me tromper.

Et votre pain est super!
Jusqu'à présent, je n'ai pétri qu'avec de la farine de seigle-sucre-levure au levain.
Mais oh, comme tu en veux un! ...

[Zefirka]

Zefirka

Si je comprends bien, le pétrissage et la cuisson se feront dans une machine à pain.

Si vous ajoutez le son tout de suite, il se mélange simplement à la pâte. J'ajoute du son à tous les pains pour de bon et une saveur de noisette.

Si vous voulez saupoudrer uniquement le dessus, graissez le dessus avec du lait, du kéfir ou du thé juste avant la cuisson ou au tout début de la cuisson et saupoudrez de son dessus.

Bon pain

[Alexandra]

Alexandra, Merci pour la réponse.

Le fait est qu'après avoir lu les rubriques sur le pain de seigle, j'ai choisi cette option (pour une pâte de seigle / blé 50/50):
pétrir en mode "Pelmeni" pendant 10 minutes,
puis une pause de 10 minutes,
puis pétrir à nouveau en mode Pelmeni pendant 15 minutes.

Puis elle a sorti le chignon, a sorti la spatule, a mis le chignon dans le seau et a mis le mode "français".

Que pensez-vous que cela fonctionnera? Pain?

Autrement dit, il n'y aura pas de pétrissage sans spatule, la pâte viendra lentement et tristement.

Je voudrais saupoudrer du son sur le dessus maintenant - enfin, pour aller calmement au lit et ne me réveiller qu'après le signal du poêle.

[Zefirka]

Zefirka

Maintenant j'ai compris. Pourtant, dans cet article, j'ai parlé de la cuisson au four, donc je n'ai pas changé tout de suite et je n'ai pas compris la question.

S'il n'y a pas de spatule, peu importe quand saupoudrer. Vous pouvez, bien sûr, tout de suite. N'oubliez pas de mouiller le dessus avant d'arroser

[Alexandra]

Alexandra, Je suis allé saupoudrer le pain de son.
Et je vais certainement remplir votre recette - très appétissante.

[Zefirka]

Zefirka ,

Allez-vous faire - écrivez ce qui s'est passé et, si possible, publiez une photo

Alexandra, dis-moi, le pain devrait-il monter beaucoup?
Je suis debout à KhP (je vais y cuire) à température ambiante depuis 2 heures maintenant et ne monte pratiquement pas, même si je l'ai légèrement frappé sur la cumpola quand je l'ai saupoudrée de grains de coriandre ...

[Klazy]

Klazy ,

Il devrait augmenter au moins deux fois. Certainement pas aussi haut que le blé.Regardez la photo sur la première page.

bien sûr, merci ... je vais, si ça ne lève pas, augmenter le temps de levée - le levain est encore une petite fille pour moi - le deuxième cycle de vinaigrette vient de commencer ...
ou, si vous allongez la levée, la pâte deviendra-t-elle acidifiée?
du sapin de Noël, je ne peux même pas regarder le pain maintenant, le bébé, comme d'habitude, dort dans ses bras: ((

[Alexandra]

Alexandra, dis-moi pour les peuples arriérés de "l'extrême nord"
- température ambiante - combien?
Parce que j'ai de 16 à 18 ans dans un appartement, parfois 20, convient-il sans levure dans de telles conditions, ou peut-être avez-vous besoin de créer des conditions plus chaudes?
Peut-être avez-vous besoin d'au moins 22 ou 24 ans?

[Julifera]

Julifera

16-18 ne suffit pas
Récemment, j'ai allumé le four pendant quelques minutes, puis je l'ai éteint pour vérification.
Ou vous pouvez déposer une tasse d'eau bouillante et allumer la lumière du four, changer l'eau bouillante pendant qu'elle refroidit.

[Alexandra]

Je vous remercie Alexandra

oh, du bon pain s'est avéré
approché pas pire que ma forme de Borodinsky à pas de géant!
Merci pour la recette, Alexandra!

[Klazy]

Klazy ,

Bonne santé

Alexandra! J'ai fait du pain presque selon votre recette - sans panifarine, sans agram, sans malt. J'ai récemment acheté X / P, mais je n'ai pas encore acheté de tels ingrédients. Il n'y a pas d'épeautre non plus, j'ai remplacé le boulanger. blé et moût de kvas ajouté (1 cuillère à soupe) au lieu du malt. Par contre, j'avais un excellent levain MK et tout le reste de la recette. Le pain s'est avéré très savoureux !!!! Je l'ai cuit au four comme il se doit, mais la forme de la portion était trop grande et c'est ce que j'ai fait!
Il s'est étalé, est devenu plat, mais le goût est même très bon.

[Stavusa]

Stavusa, bonne santé!

Il s'est avéré très bon pain, vous pouvez clairement voir qu'il est parfumé et bien cuit

[Alexandra]

Alexandra,. Et combien font 500 ml de démarreur en grammes? C'est beaucoup plus pratique pour moi de peser, car 500 grammes, c'est toujours 500 grammes. Et 500 ml peuvent être différents selon le levain: comment a-t-il levé, combien il s'est déposé, quand il a été appliqué, etc. Et quel pourcentage de levain? Je veux vraiment faire cuire un pain aussi utile et sans travail (comme plié). Et il y a un désir "si vous faites vous-même du pain, rendez-le aussi utile que possible". Il y a 100% de levain de seigle. Si vous êtes encore en train de cuire ce pain et sinon difficile ... Et encore une chose: si vous remplacez la farine de boulangerie et l’épeautre (je ne le trouve pas ici) par des grains entiers, avez-vous besoin de changer autre chose dans la recette? Je veux vraiment du pain plus sain. Et pour ne pas trop le déranger. Ou est-ce que je veux beaucoup?

[SWIFTA]

SWIFTA ,

Je n’ai pas refait la recette et une erreur s’est glissée dedans - maintenant il a déjà été corrigé
Réellement mon levain ne se mesure pas en ml, mais en grammes.
Besoin de 550 grammes levain. ...

Hélas, j'ai séché mon levain pendant très longtemps et il est conservé dans mes réfrigérateurs sous une forme sèche désactivée, je ne sais pas jusqu'à quelle heure.
Maintenant, je n'ai pas un, mais deux emplois avec un emploi de 7h30 à 22 heures, donc je fais surtout des produits de boulangerie rapides et sans levure.

Eh bien, les bonbons-truffes sans sucre et crème épaisse emportent aussi le reste du temps, d'autant plus que maintenant j'ai filé ma petite maison-site - un projet subsidiaire du local (si cela vous intéresse, vous pouvez visiter en cliquant sur la signature sous ce commentaire).

Par conséquent, il est préférable de poser des questions aux fermenteurs actifs dans le Temko approprié. Le levain était Romina, je pense qu'elle en parlera avec plaisir. Je me souviens de 100% d'hydratation, c'est-à-dire moitié-moitié de farine et de liquide, mais encore beaucoup de temps s'est écoulé.

L'épeautre peut certainement être remplacé par des grains entiers un à un (ou par des grains de blé entier, moulus dans un moulin). Et la farine blanche doit être remplacée par des grains entiers, en tenant compte du fait que dans 1 verre de farine blanche - 150 g et à grains entiers - 130 g, et le liquide entier en prend un peu plus. Mais en général, ce n'est pas cuit dans une machine à pain, si le pain est plus sec ou plus humide, le four le fera quand même. Seule une structure granuleuse différente sera plus ou moins grossière / finement poreuse.

Le pain le plus utile peut être cuit avec du levain, une pâte mûre (fortement recommandée) et une pâte longue. Cette recette est vraiment petite - demande beaucoup de travail, mais nécessite une bonne planification du temps et au moins une présence physique au bon moment - et, hélas, c'est exactement ce que je ne peux pas fournir

[SWIFTA]

SWIFTA ,
Je n’ai pas refait la recette et je me suis glissée dedans Erreur.
Réellement mon levain ne se mesure pas en ml, mais en grammes.
Besoin de 550 grammes levain.

Alexandra, SWIFTA, J'ai fait une erreur en réécrivant la recette. Ce dont je m'excuse, je l'ai déjà corrigé et vais essayer de continuer à être encore plus attentif. N'ordonnez pas d'exécuter ...

[Viki,]

Coûteux Viki,

Un grand merci et un salut profond pour le travail titanesque de refaire d'anciennes recettes sous une nouvelle forme, en particulier la mienne !!!

Et un merci spécial pour la réponse immédiate et la correction de bogue occasionnelle!

L'altération dans des volumes aussi énormes n'est pas une tâche facile, des erreurs peuvent survenir, l'essentiel est de les rattraper plus tard par des efforts conjoints

JE VOUS REMERCIE!!!

[Alexandra]

Alexandra,! Merci beaucoup pour votre réponse. J'ai compris la recette, maintenant j'essaye de la cuire et de l'adapter à ma farine. Je prends des grains entiers au lieu du blé et de l'épeautre, mais jusqu'ici le pain n'est pas très bon; monte mal. Bref, le processus est en cours. Merci encore pour l'idée d'un tel pain!
Viki, et acceptez mes remerciements pour votre travail titanesque.

Comme le pain se mange en une seule fois, j'en pétris une double portion. S'est avéré être tellement
Je n'avais pas assez de force pour attendre, les règles ont donc été enfreintes. Avant cela, elle préparait New York avec du levain. Pendant 24 heures, il ne resta pas debout dans le froid - pendant la nuit, il avait déjà calé le toit de la casserole. Compte tenu de ce fait, j'ai réduit le temps de fermentation de ce pain, mais cela s'est avéré en vain. Le pain s'est avéré dense, mais savoureux - aigre, avec son propre arôme si apprécié, qui se produit dans les pains fermentés à froid. La prochaine fois, je tiendrai certainement tous les délais.
Je vous remercie

[Nouvelle vitamine]

Nouvelle vitamine ,

Bien sûr, tout peut être choisi et refait pour vous et vos préférences, par essais et erreurs. C'est pourquoi la pâtisserie est un processus créatif

C'est comme ça que ça s'est passé

beau aakurat

Alexandra, merci beaucoup pour votre attention et vos merveilleuses recettes !!! Nous l'avons beaucoup aimé !!!

Alexandra! Merci pour la recette de pain! Très, très savoureux! Déviation par rapport à la recette originale: au lieu de l'épeautre - farine de papier peint de blé, pas d'agram (non), ajouté une cuillère à café de miel noir et une cuillère à soupe de sirop de caramel, cuit au four chaud dans un chaudron. Le pain est incroyable - à la fois en goût et en apparence. Seulement avec une miette bien cuite, j'ai des trous, comme dans une ciabatta. Je vais certainement répéter.

[simulie]

simulie, pour une bonne santé

Merci pour la recette. C'est ce que j'ai fait. Je veux essayer de le faire maintenant sans ajouter de farine de seigle ...

Quel joli pain! Bien joué!

En plus du levain MK sur seigle, le tout sur blé 1 s. Pas si visible sur la photo, mais il est sorti beaucoup plus léger. J'y ai pensé: girl_haha: couvrir avec du papier d'aluminium lors de l'épreuvage, a augmenté au-dessus du premier. Poids 1150. Délicieux au point d'impossibilité ...

Alexandra, ce n'est pas clair d'après votre description de la cuisson - 45 minutes à 250 après avoir chauffé le four à cette température? Ou 45 minutes à partir du moment où vous mettez le moule à pain dans le four? Après tout, tout le monde a des temps de chauffage différents ...

[NVG]

NVG, pour être honnête, je ne suis pas allé sur le forum depuis longtemps, et comme j'ai fait du pain en 2008, je ne suis jamais revenu sur cette recette en particulier. Mais à mon avis, tout est écrit très clairement:

"Placer le plat à pain couvert dans un four froid. Allumer, régler la température à 250 degrés et cuire au four pendant 45 minutes.
Ensuite, retirez le couvercle, réduisez la température à 230 degrés et faites cuire encore 15 minutes.
La cuisson du pain peut être vérifiée avec un thermomètre à viande.La température à l'intérieur du pain fini est de 93 à 96 degrés. Si moins - vous devez faire cuire. "

Rien n'est écrit sur la nécessité de se réchauffer à 250 ° C pendant un certain temps. Et au cas où tout le monde aurait des fours différents, il est écrit que la disponibilité peut être vérifiée avec un thermomètre à viande

Alexandra, merci pour votre réponse rapide! Je cuisine en ce moment. Malheureusement, le toit est tout fissuré et frit même sous le couvercle. Je mesure la température, j'ai déjà ajouté 15 minutes, j'ai baissé la température à 180. Voyons voir. ce qui se produit! Eh bien, je veux vraiment un pain de qualité inférieure)))