Pain de blé-seigle en forme avec levain de kéfir de l'Admin. ( dans le four)

Oh, comme tu vas vite! Je ne m'attendais même pas à Merci! Tout est clair maintenant, c'est juste que j'étais trop intelligent pour quelque chose Eh bien, il vous suffit maintenant de prendre une sorte de récipient adapté au volume (240 ml), sinon il sera difficile de pousser le levain dans un verre uuuzen de Panasonic pour le mesurer
Vous savez, puisqu'un tel alcool est parti, et que vous êtes réel, et que vous répondez, vous pouvez toujours poser une question (ne le considérez pas comme impudent ..)?
J'ai donc commencé le levain MK, puis je l'ai divisé en deux: le seigle et le blé. Ils sont restés quelque temps dans le réfrigérateur à une température de 12 *, sentant incroyable - une pomme! Je les ai nourris tous les trois jours et cuisiné un peu avec eux. Et soudain, un beau jour, ils ont tous les deux cessé de grandir avec le repas suivant, et ils ont commencé à ne pas sentir comme une pomme, comme du vinaigre! Et maintenant, j'en ai déjà plusieurs (traduits en sarrasin, avec du blé dispersé, je viens de mélanger différentes farines au hasard ...), ils s'adaptent, bouillonnent, je fais du pain avec eux, MAIS il n'y a pas cette odeur de POMME! Le vinaigre! Et le pain est trop aigre il s'avère (je fais cuire les dernières fois au four - j'ai bien aimé!)
Pensez-vous qu'il soit nécessaire de commencer un nouveau levain? Cela ne fonctionnera plus? Contiennent-ils uniquement de la levure, sans bactéries lactiques?
Merci de votre aide!

Vous savez, depuis qu'un tel alcool est parti, et vous êtes réel, et vous répondez, alors vous pouvez toujours poser une question (ne le considérez pas comme impudent ..)?

Eh bien, ils se sont vraiment moqués du type de robot que je travaille ici
Merci pour ces mots gentils

Vous avez tous des attitudes différentes envers les levains, qui aime quoi!
Si le goût n'est pas tout à fait satisfaisant, essayez de mettre moins de culture de départ, juste pour obtenir une bonne structure de mie.
Combien mettre? Déterminez par vous-même - commencez avec quelques cuillères à soupe et augmentez progressivement jusqu'à la quantité désirée. Mais alors la levure devrait fonctionner avec le levain.
Ajustez le liquide avec un équilibre farine / liquide, un petit pain.

La deuxième option, transférer progressivement le levain pour nourrir avec de l'eau, et le transférer progressivement dans du seigle ordinaire sur l'eau - cela fonctionnera également très bien!

Bonne chance!

Juste depuis que je me suis plongé tête baissée dans ce monde infini et étonnant - la pâtisserie et avec lui - dans la machine à pain. ru, tu es devenu une idole et une icône de la boulangerie pour moi! Et c'était effrayant avec leurs questions stupides - oui à vous - à l'Olympe! Mais maintenant le chemin est déjà foulé, je vais entrer, demander, je peux? Et merci pour les conseils, je vais essayer!

Bonsoir
J'ai encore une telle question ... Fondamentalement, dans les recettes qu'ils écrivent pour ce faire - préchauffez le four à 200 - 220 *, et mettez le pain dans un four chaud, ou même versez-le dans un moule chauffé. Mais pour une raison quelconque, toute ma vie, j'ai pensé qu'il était plus utile que la pâte à la levure soit au four pendant qu'elle chauffait! Et dans quelques recettes, j'ai également rencontré une telle commande - sous forme froide - dans un four froid ... Et la machine à pain chauffe également la pâte progressivement .. N'est-il pas vraiment plus utile pour lui de se réchauffer lentement au four, en même temps et d'augmenter le volume supplémentaire? Je comprends que j'ai probablement raté quelque chose quelque part ... mais je ne trouve pas de réponse à cette question qui me tourmente

Faites attention à la façon dont le pain est cuit - dans une casserole ou un foyer!

Le pain du foyer doit être placé dans le four sur une plaque chauffante, et à une température élevée de 200-220 *, il peut être réduit davantage.

Je préfère laisser la pâte sous forme au four, puis augmenter immédiatement la température à 180-190 * pour la cuisson.

Beaucoup de gens font du pain maintenant, et chacun trouve sa propre façon de faire du pain

Ouais ...Je comprends que le foyer est chaud - pour qu'il ne rampe pas, non?
Et dans le moule ... ici je mets la pâte froide dans un moule en fonte d'aluminium froid, je la mets dans un four froid (par exemple, avec une tasse chaude), elle fond là, monte ... et puis j'allume le four hardiment, PAS ENLEVER le moule avec la pâte? Et je chauffe jusqu'à 180? Et si la pâte pouvait reposer sur une batterie dans un moule? Ensuite, après l'avoir soulevé, vous pouvez également le mettre dans un four initialement froid, ou simplement le réchauffer un peu, et même augmenter la température au maximum avec la pâte? Pardonnez-moi d'être collant avec des questions aussi simples pour vous, mais j'ai toujours peur de tout faire de mal, jusqu'à présent, il n'y a aucune expérience! Je vous remercie !

Parlons-en dans un autre sujet. https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=124492.0

Récemment, j'ai acheté une machine à pain, maintenant je ne vais à personne à la recherche de recettes de pain. La recette dit que nous ajoutons la culture de démarrage 3-3,5 tasses, une tasse représente combien de ml? : pardon: Dès que j'ai écrit, j'ai vu que le gobelet faisait 240 ml

Ma tasse est de 250 ml. de la machine à pain

Ma tasse est de 250 ml. de la machine à pain

Je vous remercie

Eh bien, voici mon premier post! A vous, vous, vous, Admin! Ceci est mon troisième pain au levain basé sur votre recette. Les premiers étaient délicieux, mais ils ne sont pas arrivés à la photo. Grâce aux conseils des membres du forum, tout fonctionne pour moi! Merci à tous!!!

[imanta]

imanta, JE VOUS REMERCIE!

C'est agréable d'entendre que vous vous débrouillez bien, surtout avec le levain

Faites cuire pour la santé, faites plaisir à votre famille et à nous sur le forum

[Tatyana]

Tatyana, bonne journée ! J'ai un problème ... J'ai lu-lu-lu sur les levains et je ne peux tout simplement pas comprendre ceci: j'ai cultivé du levain de kéfir, cela fonctionne bien, mais le pain est aigre ... J'essaie de le comprendre, j'ai recommencé à lire sur l'alimentation des levains ... Je ne peux pas comprendre -la quantité de mélange (farine + eau) introduite dans la pâte de départ doit être approximativement égale à la quantité de démarreur prise pour mettre la pâte ou non? Peut-être que je ne l'ai pas écrit clairement? Autrement dit, j'ai toujours beaucoup de levain (je fais du pain 2 fois par semaine). Que faire avec si je ne fais pas de produits de boulangerie au levain. Maintenant, j'ai pris 40g de démarreur pour la pâte, et il restait 150-200 grammes de démarreur. La prochaine fois que je le nourrirai, il le deviendra encore plus et je ne prendrai que 40g d'une entrée pour cuire du pain. Au moins tirez-moi, je n'arrive pas à comprendre ... Aide s'il vous plaît

[plusieurs sujets sur le vieux pain aigre-doux]

Bonne journée!
Eh bien, c'est un problème pour presque tous ceux qui font du pain au levain - son surplus. Trouvez un moyen de l'attacher, comme cuire autre chose, y compris des crêpes et des crêpes. J'ai un tel problème avec le yogourt, dont il y en a beaucoup - je fais des crêpes et des crêpes dessus.

Maintenant avec de l'acide:
- vérifier l'alimentation correcte de la culture starter, son degré de maturité.
- prenez moins de levain pour la pâte
- utilisez un peu de bicarbonate de soude dans la pâte avec le levain, cela éteindra l'acidité

Il y a une autre option que j'utilise (bien que pour la pâte à la levure)
j'ai plusieurs sujets sur le vieux pain aigre-doux - regarde encore!
Pain de blé avec pâte ancienne (DEBUT)
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0
Pain de blé à base de pâte ancienne
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0
Comment je stocke et prépare une vieille pâte (aigre) pour pétrir
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Merci beaucoup !
Autrement dit, j'ai bien compris de cet article https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=411531.0où ce qui suit est écrit:

"En général, pour rendre le démarreur de blé plus stable et plus doux (en termes de goût et d'arôme), il est très utile de le nourrir avec un mélange de farine de blé de première qualité et de grains entiers. Ensuite, il restera à son apogée plus longtemps, son odeur et son goût seront discrets et agréablement aigres même après 8-10 heures de fermentation, mais à quelle vitesse un tel levain fait lever la pâte! Ma version est maintenant la suivante: 20 g de démarreur + 35 g d'eau + 35 g de farine de blé 1 sec. + 15 g de farine de blé entier maison ", qui sert à nourrir le levain Chaque fois que l'auteur prend 20g de démarreur + farine de deux qualités + eau, et le reste du démarreur doit être déterminé quelque part-utilisé-donné?

Oui, c'est vrai. Si vous suivez cette voie de culture de démarrage, vous devez renouveler la quantité de farine et de liquide à chaque fois.

Si vous n'avez pas de questions spécifiques sur cette recette de pain, pour plus de commentaires, vous devez vous rendre sur le sujet des levains

Administrateur, parlez-moi de la méthode de cuisson du pain dans un four froid

Administrateur, parlez-moi de la méthode de cuisson du pain dans un four froid

Désolé, je n'ai pas compris Il est impossible de faire cuire du pain dans un four froid, pas moins de 180-190 * С

Toute la technologie pour cuire ce pain est détaillée sur la première page.

ET ICI SUR LE SITE WEB DE HOPPY STEEL WRITING: - wasabi, a raté la question, désolé! J'attends que la pâte lève 2 à 1,5 fois et je la mets dans un four froid, je l'allume au milieu (j'ai un four à gaz) lorsque le thermomètre indique 180, baisse le gaz. L'administrateur a de meilleures descriptions des modes, parfois je soustrais 150, selon la façon dont la croûte devient brune!

Admin, bonjour! Après avoir essayé un tas de recettes de pain de seigle pour essayer de trouver le «même» goût, je suis arrivé à cette recette. Et maintenant, à mon grand regret, c'est mon premier pain, qui est sorti catégoriquement immangeable! Je ne blâme pas l'auteur de la recette pour cela, je veux juste partager mon expérience, peut-être que certains des boulangers novices aideront mes erreurs.
Je n'ai pratiquement rien changé à la recette - je n'ai pas mis 3, mais 2 tasses de levain (ce n'était plus facile), j'ai donc décidé d'ajouter de la farine de seigle à la farine de blé - 4 cuillères à soupe, le montant total n'a pas changé. Levure au lieu de 1,5 à 1 cuillère. Et au lieu du kvas sec, un concentré liquide dilué dans l'eau. C'est tout mon bâillon.
Pétrir la pâte n'est pas pour les âmes sensibles, mais j'ai lu tout le Temka et je me suis souvenu que c'était une pâte très fine - j'ai eu la consistance de la semoule. La levée a pris environ 5 heures, la cuisson au four 70 minutes (dans une machine à pain). Je l'ai sorti à 2 heures du matin, et jusqu'au matin je n'ai toujours pas laissé s'endormir l'odeur du pain fraîchement sorti du four ... Mais pas à ce sujet))
Il s'est encore levé et a cuit (enfin, presque), mais le goût est quelque chose! un mélange d'aigre avec amer, avec une odeur prononcée de malt ...

Je vois mon erreur dans ce qui suit.
Apparemment, je ne comprenais pas très bien la technologie du levain. Je ne l'ai pas compris avant, car j'ai ajouté du levain aux pains précédents uniquement pour le goût - 6-7 cuillères, et ça s'est bien passé. Mon levain a un goût aigre et arraché de mes yeux, et il était là pendant 3 jours comme s'il n'était pas nourri, ce qui l'a probablement rendu encore plus en colère. Vous ne pouvez pas faire ça!
Je vais essayer de mettre à jour la culture du démarreur, guidé par le principe de l'alimentation égale (je l'ai lu quelque part sur le forum, mais malheureusement je ne l'ai pas mis en signet), et je reviens à nouveau sur la recette. Je vais probablement ajouter un peu de farine et remplacer la bière - cette fois, j'ai eu une oie noire, elle a un goût nettement amer - j'ai besoin d'une bière plus douce.

Je vois mon erreur dans ce qui suit

L'erreur est que vous avez complètement changé ma technologie de pétrissage et de cuisson du pain, la composition des ingrédients, conçue par l'auteur, et déjà testée.
Je ne poste jamais mes recettes si elles sont de mauvaise qualité, non finies mais en état "comestibles".

Ma recette est pour la cuisson au four, pas dans une machine à pain.

Les cultures de démarrage doivent être manipulées très soigneusement, elles nécessitent une attention particulière.
Pour le pain, vous devez utiliser du levain mûr, avec un bon goût et une bonne odeur, en particulier l'acide lactique.

Pour le pain, vous devez utiliser du levain mûr, avec un bon goût et une bonne odeur, en particulier l'acide lactique.

Oui, j'ai compris cela. Je l'ai nourrie selon les règles, 3 jours, et cuit Darnitsky - il s'est avéré, presque ce que je veux.
Administrateur, quelle est la différence fondamentale - dans le four ou dans la machine à pain, si je contrôlais la fermentation manuellement, et non selon le programme? Je pensais que n'importe quelle recette pouvait être appliquée à une machine à pain ...
Et je n'ai pas changé la composition des ingrédients, d'autant plus complètement - une petite proportion des 3 composants (levain, farine et levure), tout le reste est strictement conforme à la recette.
J'ai eu un mauvais résultat à cause du mauvais levain et de la bière amère.

quelle est la différence fondamentale - dans le four ou dans la machine à pain

La différence réside dans la consistance de la pâte, les règles de pétrissage de la pâte. Le coton est étroitement lié à l'équilibre farine-liquide. La pâte molle et dure convient au four, vous pouvez la cuire dans un moule ou sur un foyer - le résultat sera.

Et puis, la pâte au levain est "plus capricieuse" et il est donc préférable de suivre une telle pâte manuellement et de la cuire au four.
Bien que, sur le forum, il existe de nombreuses recettes dans le x / poêle, consultez-les.