Pain de blé au levain de seigle

1. Trois jours.
2. Conformément aux recommandations détaillées dans cette rubrique. En outre, il y a un sujet spécial sur le levain.
3. Les deux sont délicieux.

[Gandalf]

Gandalf, N'oubliez pas que ça doit être agréable à sentir ... Ce que je n'ai pas réalisé et j'ai abandonné. Pour beaucoup, selon ce qui est écrit sur le forum, cela prend 9 jours. Je vous conseille de regarder, lire
sur les levains et généralement les blogs de ces personnes, ils adorent faire cuire du pain au four et partager leurs connaissances dans ce domaine:

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Bien intentionné
Désolé pour le sujet de spam.

Je vous conseille de regarder, lire
sur le levain ...

Un conseil très étrange vu que vous avez des problèmes avec le levain!
Et mes cultures de départ sont toutes excellentes et sentent aussi!

[Gandalf]

Gandalf, la farine compte Et le conseil est le suivant, car comment vous exprimez votre disposition à cuire du pain au four

Eh bien, j'ai acheté un nouveau plat de cuisson.
Et ayant légèrement modifié cette recette, j'ai préparé un tel pain.

Je fais aussi du pain selon la recette poglazowa2011. Si ce n'est pas un secret, comment avez-vous travaillé avant?

[Valeria 12]

Valeria 12, désolé pour le long silence, je préparais une réponse approfondie.
Sur demande Administrateur et vous avez posté votre recette.
Vous pouvez le voir ici:
Mon pain de seigle au blé préféré avec du levain au four "éternel".
J'espère que mon expérience vous sera utile.

[poglazowa2011]

poglazowa2011Aujourd'hui, j'ai essayé de faire du pain selon votre recette, mais, à mon grand regret, cela n'a pas été très réussi. La pâte était liquide, collante, j'ai ajouté un peu de farine. le pain a mal monté (un demi-bol chez Panasonic) et a une légère acidité. Le toit est arrondi mais fissuré. Je ne comprends pas ce que je fais de mal.

J'ai fait pousser le levain récemment, j'ai fait cuire du pain de seigle dessus une fois (il s'est avéré qu'il n'était pas très luxuriant, mais assez décent) et je l'ai mis au réfrigérateur, après 2 jours, je l'ai nourri et remis au réfrigérateur. Il a augmenté, est devenu pétillant, aéré (mais pas de mousse). Veuillez conseiller quelque chose. Je vous en prie.

Si le pain lève mal, aigre et craque pendant la cuisson, vous devez suralimenter le levain. Comment faire cela - j'ai écrit ci-dessus. Soyez patient, sur un levain fort et "correct", le pain s'avère être luxuriant, grand. Et le four sur un levain faible est la traduction des produits. Écrivez plus tard ce qui s'est passé. Peut-être que je vais vous dire autre chose.

J'ai lu les pages précédentes et suis moi-même arrivé à cette conclusion. J'ai déjà trop nourri le levain, comme vous l'avez écrit, je vais bientôt mettre du pain. J'espère que ça marche maintenant. Je vais me désinscrire par le résultat. Merci pour le conseil.

Si cela ne vous dérange pas, veuillez écrire comment vous faites du pain de seigle avec ce levain. Merci d'avance.

Suivez ce lien, là j'ai décrit en détail la préparation du pain de seigle. Mais le seigle pur est trop lourd, alors j'ajoute de la farine de blé. Vous pouvez en remplacer une partie par du blé entier ou du papier peint.

J'ai fait du pain, mais le résultat est le même. De nouveau, il a mal augmenté, craquelé et légèrement aigre. Que faire? Ma force est partie !!!!

Suralimentez à nouveau en 4-5 repas. Et avant la cuisson - évaluez la culture de démarrage elle-même: à quelle vitesse elle augmente (600 à 700 grammes de culture de démarrage augmentent 2 à 3 fois en 2 à 2,5 heures). Sinon, suralimentez à nouveau jusqu'à ce que le levain puisse faire lever le pain. Ne désespérez pas, vous devez vous adapter au levain, vous devez apprendre à le ressentir. Tout fonctionnera!

[poglazowa2011]

poglazowa2011, merci pour cette merveilleuse recette! Depuis plusieurs mois, je fais du pain. Je dois dire qu'il est devenu un favori de ma famille. J'ai fait pousser le levain uniquement grâce à vos conseils de le suralimenter.Pendant 2 semaines, elle a cuisiné tous les jours: elle a distribué du pain aux voisins, aux amis. Maintenant, j'ai un levain assez fort et je fais du pain en un jour ou deux. Aujourd'hui, il a fritté, remplaçant l'eau par du lactosérum de lait de fromage cottage fait maison. Vous auriez dû le voir! Le pain est monté jusqu'au couvercle de la machine à pain, sur le dessus du chapeau, c'est comme un champignon !!! Délicat, poreux, avec une croûte croustillante. Habituellement, il était légèrement plus élevé que le seau HP. Maintenant, je saurai où utiliser le sérum. Merci encore pour la recette!

Je suis très heureux que tout fonctionne pour vous!

Je me dépêche avec gratitude! Hier, j'ai fait cuire votre pain ... pas de mots délicieux! !!
Il y a, bien sûr, des nuances - le toit s'est un peu fissuré et il s'est avéré pas si haut, mais je pense que c'est parce qu'il fait frais dans la cuisine et que le pain n'a pas complètement levé, mais j'ai peur de surexposer. Et peut-être que le levain n’est pas encore parfait, je ne sais pas, mais le goût est merveilleux, et surtout, c’est mon premier PAIN AVEC FEUILLES! !!
Vous expliquez tout très clairement, et l'essentiel est que vos recettes soient simples à exécuter, sans manipulations inutiles!
Je vous remercie! )

Je suis très heureux! Si quoi que ce soit - écrivez, je répondrai.

Les filles, dites-moi ce que j'ai fait de mal, j'ai cuit le pain au levain en mode pain français 3:50, mais quelque chose d'étrange s'est avéré, la croûte était croustillante et la mie n'était pas cuite à l'intérieur et était serrée.
Voici la recette:
Levain 300 gr
Eau 300 ml
Farine hw. 200 grammes
Farine psh.400 gr
Sel 1,5 cuillère à café
Sucre 1 cuillère à soupe
Huile d'olive. 2 cuillères à soupe

Il me semble que le levain est à blâmer: soit trop acide, soit pas assez mûr. La mie est serrée, car le pain n'a pas vraiment levé et n'est donc pas cuit. Avant de commencer le pain - évaluez le levain, à quelle vitesse il monte. Vous devriez peut-être la suralimenter?
Et pourtant, à mon avis, il y a beaucoup de farine dans la recette: essayez de ne pas prendre 200 g de farine de seigle, mais 50 g. Ou même le remplacer par du blé entier, également 50 gr. Ça devrait marcher. Si quelque chose n'est pas clair - demandez, nous vous aiderons!

J'ai fait pousser le levain pendant 4 jours, le cinquième il a commencé à sentir la pomme, j'étais si heureux que j'ai décidé de remuer le pain :))) Je n'ai pas donné le levain pour le 5ème jour, mais je l'ai mis en action, c'est peut-être mon problème?
Maintenant, elle croupit dans mon réfrigérateur pour la ranimer.Je comprends bien qu'il faut l'obtenir, la chauffer à température ambiante pendant 2 heures et recommencer à nourrir 100 grammes de farine et 100 grammes d'eau?
Et le suralimenter toutes les 2 heures pour nourrir 50 grammes de farine et 50 grammes d'eau?

Et pourtant, à mon avis, il y a beaucoup de farine dans la recette: essayez de ne pas prendre 200 g de farine de seigle, mais 50 g. Ou même le remplacer par du blé entier, également 50 gr. Ça devrait marcher. Si quelque chose n'est pas clair - demandez, nous vous aiderons!

J'ai relancé ma culture starter, ça a augmenté et j'ai encore décidé mais avec vos recommandations
J'ai cuit sur du pain français 3:50, le pain était bon, il a augmenté comme il se doit, 5 minutes avant la fin de la cuisson, je l'ai percé avec une brochette et c'était cru, à la fin j'ai ajouté encore 35 minutes à la cuisson, la croûte est belle, l'odeur est géniale, mais à l'intérieur c'est déjà mieux que ce n'était, lâche mais pas poreux et humide: (((
Peut-être que j'ai encore foiré, aide!

Encore une fois, je tiens à vous remercier pour la merveilleuse recette, je fais cuire votre blé-seigle en un jour - je suis devenu un favori dans notre maison, mais aujourd'hui j'ai cuit du blé selon cette recette, mais j'ai nourri le levain de seigle en deux doses avec de la farine de blé, et je l'ai mis du réfrigérateur dans la pâte, cuit à la française sans délai, ajout de grains de blé germés - le pain est beau et le toit est convexe, même, et la mie est si moelleuse, un peu caoutchouteuse et grésillante ... seuls les mots ne peuvent être décrits
Merci pour vos recettes! Nous attendons de nouveaux chefs-d'œuvre de votre part

Je suis reconnaissant à l'auteur !!!! Je vous remercie! J'écris sur le forum pour la première fois, je suis prêt à grincer de joie !!!
Mon premier pain au levain s'est avéré immédiatement et incroyablement savoureux! J'ai fait pousser du levain de seigle éternel pendant 3 jours, quand le troisième jour il s'est bien levé, j'ai tout chargé selon la recette dans la machine à pain, j'ai un Panasonic, j'ai choisi le mode français et un retard de 2 heures, et je me suis couché, le matin je me suis réveillé avec appréhension et j'ai couru vers le poêle, je n'y croyais pas que cela pourrait s'avérer si simple, mais le pain était beau !!!! Grand, plus haut que la levure habituelle, je comprends, c'est bien le cuit, le toit craquelé un peu, et l'odeur est tendrement de pomme, indescriptible !!!! J'en ai déjà mangé la moitié, je ne pouvais pas le supporter, mais j'ai réussi à prendre une photo, j'attends l'avis de mes proches, quant à moi - le pain parfait pour chaque jour!

Encore une fois je tiens à vous remercier pour la merveilleuse recette, je fais cuire votre blé-seigle en un jour - je suis devenu un favori dans notre maison, mais aujourd'hui j'ai cuit du blé selon cette recette, mais j'ai nourri le levain de seigle en deux doses avec de la farine de blé, et je l'ai mis du réfrigérateur dans la pâte, cuit à la française sans tarder, ajout de grains de blé germés - le pain est beau et le toit est convexe, même, et la mie est si moelleuse, un peu caoutchouteuse et grésillante ... les mots ne peuvent être décrits
Merci pour vos recettes! Nous attendons de nouveaux chefs-d'œuvre de votre part

Merci pour ces mots gentils! Faites cuire à votre santé!

J'ai relancé ma culture starter, elle a augmenté et j'ai encore décidé mais avec vos recommandations
J'ai cuit sur du pain français 3:50, le pain était bon, il a augmenté comme il se doit, 5 minutes avant la fin de la cuisson, je l'ai percé avec une brochette et c'était cru, à la fin j'ai ajouté encore 35 minutes à la cuisson, la croûte est belle, l'odeur est géniale, mais à l'intérieur c'est déjà mieux que ce n'était, lâche mais pas poreux et humide: (((
Peut-être que j'ai encore foiré, aide!

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Il me semble qu'il y a encore trop de liquide. Mie humide et lâche ... Augmentez légèrement la quantité de farine (de 50 à 70 grammes) ou réduisez l'eau de 20 à 40 ml. Écrivez, ne restez pas silencieux. Tout fonctionnera!

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Bonjour. Hier, j'ai fait cuire le premier pain à KhP pour la première fois - selon votre recette. Il s'est avéré très savoureux, sans acidité et suffisamment cuit, mais n'a pas du tout augmenté. J'avais l'habitude de faire cuire du levain de seigle au four - le pain rose. Quel est le problème maintenant - je ne l'ai pas encore compris. Dites-moi, mettez-vous la culture de levain fermenté dans le HP, puis l'eau, etc. selon la recette, et ensuite vous ne remuez pas tout? Donc, il se tient sur le retard de 3 heures? Après le pétrissage (j'ai regardé dans le HP), je n'avais pas non plus de pain, mais une pâte - est-ce normal ou devrait-il être plus épais? HP est également Panasonic.
Peut-être que le levain n'a pas atteint. J'en ai fait un nouveau, cuit au four pendant 4 jours. Je l'ai bien errant, mais pour le doubler - je n'ai jamais vu un tel miracle, surtout en seulement 2 heures après le repas. Peut-être que je ne le fais pas assez épais et qu'il bouillonne, mais ne monte pas?

Je voulais aussi demander, combien de degrés est l'eau très chaude? J'en ai rempli un chaud, car à 40-42 gr. les bactéries meurent et j'avais peur que le levain meure et cuit.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Bonjour. Hier, j'ai fait cuire le premier pain à KhP pour la première fois - selon votre recette. Il s'est avéré très savoureux, sans acidité et suffisamment cuit, mais n'a pas du tout augmenté. J'avais l'habitude de faire cuire du levain de seigle au four - le pain rose. Quel est le problème maintenant - je ne l'ai pas encore compris. Dites-moi, mettez-vous la culture de levain fermenté dans le HP, puis l'eau, etc. selon la recette, et ensuite vous ne remuez pas tout? Donc, il se tient sur le retard de 3 heures? Après le pétrissage (j'ai regardé dans le HP), je n'avais pas non plus de pain, mais une pâte - est-ce normal ou devrait-il être plus épais? HP est également Panasonic.
Peut-être que le levain n'a pas atteint. J'en ai fait un nouveau, cuit au four pendant 4 jours. Je l'ai bien errant, mais pour le doubler - je n'ai jamais vu un tel miracle, surtout en seulement 2 heures après le repas. Peut-être que je ne le fais pas assez épais et qu'il bouillonne, mais ne monte pas?

Je mets le levain que je viens d'introduire dans la machine à pain, il erre pendant ces trois heures de retard. Je viens de mettre le reste des produits par-dessus. Il s'avère que tout cela ensemble et se trouve trois heures avant le début du programme. Peut-être que votre levain est vraiment mince? Je nourris mon eau avec des quantités égales de farine. Mais la dernière fois que j'ai acheté de la farine de seigle de mauvaise qualité, la nôtre. Vous devez donc le mettre sur 10 grammes. plus que de l'eau, sinon il s'avère aqueux. Mais j'ai remarqué que le pain ne lève pas bien sur le levain de seigle liquide. Essayez de le rendre plus épais.

Je voulais aussi demander, combien de degrés est l'eau très chaude? J'en ai rempli un chaud, car à 40-42 gr. les bactéries meurent et j'avais peur que le levain meure et cuit.

Pas "très chaud", mais "très chaud", il fait une quarantaine de degrés. Rien ne périra, n'ayez pas peur.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, merci pour les réponses, je vais essayer à nouveau.Quelle doit être la finesse / l'épaisseur de la pâte mélangée dans HP? J'en ai un liquide. La première fois que j'ai cuit chez HP, je ne sais pas comment cela devrait être.

Le bonhomme en pain d'épice est formé, mais vague, et la pâte s'étale le long du fond.

Tout s'est bien passé. Le pain est savoureux, haut et est monté exactement au sommet du seau. Mais lors du pétrissage, j'ai dû ajouter 25 g de farine, encore un peu trop de liquide. Je voulais le soustraire tout de suite, mais j'ai ensuite décidé que lors du pétrissage, il était plus facile d'ajouter de la farine que de se vautrer avec de l'eau pour faire le plein - je n'aime pas ajouter de l'eau. Et je l'ai mis sur un retard de 2 heures. Merci beaucoup pour la recette. Sera dans tous les jours.

Pain selon votre recette dans un shteba multicuiseur. Faire frire 30 minutes, puis griller 15 minutes. Je ne sais pas quel est le goût, mais la vue est très bonne! Je vous remercie!

Le goût est également bon, la farine que j'avais - "pirkka" écrite en finnois convenait à la cuisson du pain et des petits pains, puis j'ai vu qu'elle était faite de farine de blé dur. Où pensez-vous qu'il est préférable de l'attacher, et à quel type de nôtre ressemble-t-il?

[poglazowa2011]

poglazowa2011, merci pour la recette du pain! Délicieux. J'ai commencé avec lui et je me suis arrêté sur lui. Maintenant il monte, le levain prend de la vigueur.


Pour une raison quelconque, tout le temps le toit se révèle être une «maison»

Votre pain a-t-il un goût aigre? Je pense que votre levain est très acide. Le pain avec un bon levain s'avère plus élevé et sans fissures. Et la pulpe, je vois, est très humide, collante, ce qui est aussi un signe de levain peroxydé. Le levain a-t-il une odeur de purée ou plutôt du vinaigre?

[poglazowa2011]

poglazowa2011, généralement pas du pain aigre, au contraire, sucré (peut-être du sucre dans la recette). Le levain n'est pas aigre, fraîchement cultivé, ce qui me semble difficile à dire. Bien sûr, si elle était plus élevée, ce serait mieux ... De plus, c'est de la farine de blé premium, et elle augmentera encore moins avec le seigle. Et la pulpe serait mieux plus sèche. Il a été cuit pendant 55 minutes en mode "français" dans Panasonic HP, comme ce temps devrait être suffisant pour cuire. Au milieu, en bas, il n'y a pas une fissure, mais un trou, d'où j'ai sorti le mélangeur de la machine à pain, il est cuit dans du pain.

[poglazowa2011]

Combien de temps faut-il pour que votre culture de départ augmente après le repas? De manière optimale - après 1,5 à 2 heures, il augmente de 2 à 2,5 fois. Il semble que le levain soit faible.

poglazowa2011, généralement pas du pain aigre, au contraire, sucré (peut-être dans le sa

Il n'y a pas du tout de sucre dans mon pain et le sel non plus. Le goût est tellement ... neutre. Et vous mettez du sel et du sucre selon la recette? C'est juste qu'une telle miette se produit également avec un excès de sel.

Intéressant. Je mets tout exactement selon la recette. Le levain peut être faible. Comment le renforcer? Il ne monte pas du tout 2 fois à tout moment. Se lève légèrement.

Hourra! J'ai du bon pain aujourd'hui. Délicieux et sent la pomme. Réduction de la farine totale à 350 grammes, liquide à 220 grammes et ajout de 50 grammes de farine entière. J'ai un peu de coton et le pain sort du seau. Tout a fonctionné. Je vous remercie!

Intéressant. Je mets tout exactement selon la recette. Le levain peut être faible. Comment le renforcer? Il ne monte pas du tout 2 fois à tout moment. Se lève légèrement.

Lisez tout le sujet de la page 1, où j'ai décrit en détail comment suralimenter un levain faible. Et sur un tel levain, cela n'a aucun sens de cuire, ne traduisez que les produits. Ne soyez pas paresseux, suralimentez. Ce n'est pas du tout difficile. Mais vous obtiendrez un pain complètement différent, vous serez vous-même surpris. Écrivez, je vais vous dire ce que je sais. Bonne chance!

Pain selon votre recette dans un shteba multicuiseur. Faire frire 30 minutes, puis griller 15 minutes. Je ne sais pas quel est le goût, mais la vue est très bonne! Je vous remercie!

Le goût est également bon, la farine que j'avais - "pirkka" écrite en finnois convenait à la cuisson du pain et des petits pains, puis j'ai vu qu'elle était faite de farine de blé dur. Où pensez-vous qu'il est préférable de l'attacher, et à quel type de nôtre ressemble-t-il?

Je pense que cette farine est similaire à notre farine de blé entier. J'en tire à peu près le même pain - la mie est légèrement humide, finement poreuse. Mais le goût est plutôt bon. Je mélange encore une telle farine avec de la farine de première qualité dans un rapport de 60 à 40 ou 50 à 50. Nous l'aimons mieux.

Excusez-moi, quelle est votre température dans le réfrigérateur? J'adore le pain au levain, mais sur le programme français, lors de la montée (de 2,45 à 4,10) à partir du dernier lot, avec un levain sans levure, le pain ne monte pas non plus en haut du seau. Si je mélange avec du levain (au sommet de l'activité), il monte 5,5 à 6 heures vers le haut du seau, puis pour la cuisson. Selon le programme français, le temps minimum de la dernière montée avant la cuisson est de 2,45 (le temps est toujours différent) Je n'ai pas le temps de me lever. Certes, j'ai du levain de blé, vous devez essayer de suralimenter une partie de seigle, peut-être que cela fonctionnera. La recette est intéressante. Et sur un retard, français, avec du levain, je ne l'ai obtenu qu'avec l'ajout de levure.

Je ne peux pas répondre à propos de la température - je ne l'ai pas mesurée. Un réfrigérateur ordinaire, probablement 5-7 degrés, je ne sais pas.
Mais ce qui monte au sommet du seau pendant 5-6 heures est trop à mon avis. Sur levain mûr et fort, le temps de levée est plusieurs fois plus court. J'ai du pain de seigle (un lien vers celui-ci quelque part sur les premières pages) monte presque au sommet du seau en 1 heure 20 - 1 heure 40 minutes. Et celui-ci sur le programme français parvient à se hisser au sommet, parfois même rampe un peu hors du seau. Je l'ai également fait cuire au levain français - le résultat est le même. Mais il y a beaucoup de bruit avec une Française, j'aime mieux l'éternel levain. Essayez de suralimenter le levain, surtout si le pain cuit est aigre.

J'ai mesuré la température dans mon congélateur en bas, un compartiment pour les légumes au-dessus du congélateur 3-5 degrés, au milieu 7-8 degrés et sur l'étagère supérieure 11 - je garde le levain là. Mode moyen et congélateur et réfrigérateur.

salut!
Merci pour la bonne recette, le pain est délicieux.
Mais souvent, le pain tombe à la cuisson ((
Le levain monte 2,5 à 3 fois en 2,5 heures. (130 farine pour 120 eau)
Au stand (2,5 heures), la pâte monte jusqu'au bord du seau et, dans la première demi-heure de cuisson, elle tombe d'un tiers.
J'ai essayé d'allumer la cuisson tôt, au niveau de la grille, en n'amenant pas 2 cm au bord. Tombe à nouveau.
Pouvez-vous me dire la raison?

Je connais personnellement deux raisons pour lesquelles le pain peut tomber: beaucoup de liquide (peut-être avez-vous une telle farine que vous avez besoin de moins d'eau) ou le pain a résisté. D'une manière ou d'une autre, je n'en ai pas rencontré d'autre. Peut-être que quelqu'un d'autre peut suggérer?

Bonsoir!!! Un grand merci à vous pour cette merveilleuse recette. Je fais déjà du pain au levain depuis la troisième année. Votre pain de blé est le plus savoureux. Je cuisine avec du levain de houblon. Le pain était délicieux la première fois. Je n'arrive toujours pas à comprendre comment insérer des images ici, sinon j'aurais partagé mon pain)))

[Yulia]

Yulia, lorsque vous appuyez sur "répondre", regardez tout en haut, et même en lettres rouges "insérez la photo de l'auteur dans le message" - appuyez sur. Maintenant, là où il est dit "sélectionner un fichier", cliquez sur et sélectionnez une photo sur votre ordinateur. Puis "télécharger". Essayons. Eh bien, je veux vraiment voir ton pain ...

Mon premier pain au levain. Il semble s'être avéré mais n'a pas grandi. Je pense au fait que le levain est frais. Au début, il semblait qu'il ne poussait pas du tout et c'est la hauteur de tous les ingrédients posés, mais dans la section, il est clair que le levain est toujours vivant) et vous pouvez faire plus.

Il me semble (à en juger par la photo) que l'eau est trop. Et, apparemment, le levain n'est pas encore assez fort. Et j'ai aussi eu du pain plusieurs fois, quand j'ai mis par erreur plus de sel que dans la recette. La mie était la même translucide et le pain lui-même n'était pas haut. Souvenez-vous bien - et si? ...
Suivre le levain, peut-être le suralimenter un peu? Tout fonctionnera, ne vous inquiétez pas!

Eh bien, trop de pain délicieux.