Pain de blé au levain de seigle

[Svetlana]

Svetlana, génial! La mie a l'air très appétissante!

[Nadushka_Sh]

Nadushka_ShEt comme il est moelleux et intime. Tu le prends dans tes mains et tu le sens comme s'il respirait

[Svetlana]

Svetlana, Je suis complètement d'accord! J'ai fait cuire Darnitsky hier. Ne comparez pas avec le magasin. Ça sent le pain vivant!

Mais - fort: en 1 heure - 1,20 min. parvient à élever du pain de seigle (500-510 g. levain, 150 ml. eau tiède, 2-3 c. l. huile végétale, 350 g. farine de blé de haute qualité, 1 c. sel, 3/4 c. à soupe. l. sucre. Je pétris en mode "Pelmeni", puis fermentation et cuisson pendant 1 heure 15 minutes). et dans ce pain de seigle, l'acidité n'est pas du tout plus grande, à peine perceptible, très agréable. Un tel pain de seigle monte pendant l'épreuvage presque jusqu'au sommet du seau

Maria est cette recette de pain de seigle? Je veux l'essayer.




supposons. Je n'ai pas fait cuire au four pendant quelques jours, mais j'ai nourri le levain), je n'ai pas compris ce moment.

si beaucoup de levains se sont accumulés dans le réfrigérateur pendant le stockage (enfin, disons que je n'ai pas cuit au four quelques jours, mais j'ai nourri le levain)

n'a pas compris ce moment, à quelle fréquence devrait-elle être nourrie?

[Orange]

Orange, Je me suis déduit un régime alimentaire sans résidus. Je stocke environ 30 grammes de levain dans un petit pot, pour cela, je nourris 5 grammes de levain actif avec 10-15 grammes d'eau et de farine, soit 5:10:10 ou 5:15:15, et je le mets immédiatement sur la porte du réfrigérateur. Jusqu'à une semaine, elle reste là tranquillement. Quand je vais au four, je le sors dans quelques heures et je le laisse à température ambiante. Dès que je me suis levé, je mets la pâte sur la base de 5 grammes supplémentaires. Eh bien, une fois la pâte prête, je mets à nouveau 5 grammes au réfrigérateur. Il arrive que je fasse un mauvais calcul et mette moins de pâte, puis je gratte les murs et la mets dans 10 g d'eau et 10 g de farine. J'espère que je l'ai écrit clairement))

Merci Nadia. Expliqué, cette option est meilleure que de jeter le levain. J'ai juste décidé de vérifier la maturité du levain, j'ai nourri 2 cuillères à 100 + 100 .., mettez-le dans la batterie. Le processus lui-même est intéressant. Laissez-les cuire l'excédent que je donnerai à mes amis.

[Svetlana]

Svetlana, bien sûr! Jusqu'à ce que le levain entre en vigueur, j'ai dû le jeter, puis j'ai présenté un tel plan. La chose la plus pratique est que la culture de démarrage dans le réfrigérateur se développe assez lentement et que vous pouvez retirer la quantité requise à l'avance. Par exemple, je fais maintenant du pain Darnitsky plusieurs fois de suite. La recette nécessite 130 g de levain mûr. Je donne mon levain à ce chiffre et je le retire. J'ai pensé à un four - je comprends. Il se réchauffe, monte - et j'obtiens la quantité de démarreur de travail dont j'ai besoin.

Nadia c'est-à-dire que vous sortez 130 grammes de levain du réfrigérateur et ne le nourrissez pas? Attendez-vous qu'il se réchauffe? Et dans la pâte ?? Je n'ai pas compris cela.

[Svetlana]

Svetlana, Oui. Elle est nourrie, mais mûrit très lentement au réfrigérateur. Quand je le sors du réfrigérateur, il commence à mûrir. Et sur ce levain mûr, je mets une pâte, car c'est la recette. Si dans la recette le levain entre immédiatement dans la pâte, je le mets tout de suite.

Pain de blé au levain de seigle

Catégorie:
Pain au levain
J'ai un peu changé votre recette, le ferment actif du réfrigérateur 220 g immédiatement dans le moule et tous les ingrédients comme prévu, je mets le pain français sans tarder, cela s'avère encore mieux, en tout cas j'ai aimé celui-ci plus, et je nourris la culture de démarrage quelques cuillères au réfrigérateur, en nourrissant une fois par jour, je le mange seul, de sorte que dans 4 jours 220g soit à nouveau tapé, et je continue tout à nouveau.
Pain de blé au levain de seigle

Catégorie:
Pain au levain

Ingrédients


Levain

218 à 220 gr.



Eau chaude

290 à 300 ml.



Rast. pétrole

2 à 3 cuillères à soupe l.



Farine de blé variétés

450 gr.



Sel

1 cuillère à café



Sucre

3/4 Art. l.
Méthode de cuisson


Immédiatement je m'excuse - ce n'est pas vraiment ma recette: je l'ai prise quelque part ici sur le forum et je l'ai ensuite modifiée pour moi-même. Je voulais juste laisser un commentaire dans la discussion de cette recette, mais je n'ai pas pu trouver celle "native", j'ai déjà oublié comment elle s'appelait et qui l'a postée. J'aime vraiment le mettre sur une minuterie avec un retard par rapport au soir.

Donc, la recette modifiée: nous sortons le levain du réfrigérateur (100-150 grammes), y ajoutons 100 ml. Eau TRES chaude et 100 gr. farine de seigle, pétrir et mesurer immédiatement dans un seau de coton 220 gr. Nous mettons le reste de l'entrée au réfrigérateur jusqu'à la prochaine fois. Ajoutez 290 ml dans le seau. eau chaude, rast. beurre, farine, sel, sucre. et envoyer à x / p. Nous exposons le programme "Pain français" (j'ai "Panasonic" - 6 heures) avec 3 heures de couture. Si le levain est fort, 2 heures de retard suffisent. Je remplace parfois 50 - 100 gr. farine de la plus haute qualité pour la même quantité de farine de blé entier. mais ensuite, vous devez prendre 300 ml d'eau. Vous pouvez cuire ce pain sans tarder, seul le levain doit fermenter dans un endroit chaud pendant 3 à 4 heures. Essayez-le, le pain est très savoureux, pas du tout aigre et il est très pratique qu'il soit cuit le soir et le matin, il y a du pain frais et chaud sur la table.


Le plat est conçu pour

Poids 1000 grammes.
Temps de préparation:

8-9 heures.
Programme de cuisson:

Pain français (6 heures)

Ingrédients


Levain

218 à 220 gr.



Eau chaude

290 à 300 ml.



Rast. pétrole

2 à 3 cuillères à soupe l.



Farine de blé variétés

450 gr.



Sel

1 cuillère à café



Sucre

3/4 Art. l.
Méthode de cuisson


Immédiatement je m'excuse - ce n'est pas vraiment ma recette: je l'ai prise quelque part ici sur le forum et je l'ai ensuite modifiée pour moi-même. Je voulais juste laisser un commentaire dans la discussion de cette recette, mais je n'ai pas pu trouver celle "native", j'ai déjà oublié comment elle s'appelait et qui l'a postée. J'aime vraiment le mettre sur une minuterie avec un retard par rapport au soir.

Donc, la recette modifiée: nous sortons le levain du réfrigérateur (100-150 grammes), y ajoutons 100 ml. Eau TRES chaude et 100 gr. farine de seigle, pétrir et mesurer immédiatement dans un seau de coton 220 gr. Nous mettons le reste de l'entrée au réfrigérateur jusqu'à la prochaine fois. Ajoutez 290 ml dans le seau. eau chaude, rast. beurre, farine, sel, sucre. et envoyer à x / p. Nous exposons le programme "Pain français" (j'ai "Panasonic" - 6 heures) avec 3 heures de couture. Si le levain est fort, 2 heures de retard suffisent. Je remplace parfois 50 - 100 gr. farine de la plus haute qualité pour la même quantité de farine de blé entier. mais ensuite, vous devez prendre 300 ml d'eau. Vous pouvez cuire ce pain sans tarder, seul le levain doit fermenter dans un endroit chaud pendant 3 à 4 heures. Essayez-le, le pain est très savoureux, pas du tout aigre et il est très pratique qu'il soit cuit le soir et le matin, il y a du pain frais et chaud sur la table.


Le plat est conçu pour

Poids 1000 grammes.
Temps de préparation:

8-9 heures.
Programme de cuisson:

Pain français (6 heures)


[/ citation]

N'ATTENDEZ PAS JUSQU'À CE QU'IL SE SOULEVE, RETIRER IMMÉDIATEMENT DANS LE RÉFRIGÉRATEUR POUR LE STOCKAGE !!! C'est une erreur très courante!

si vous enlevez le levain tout de suite, la levure dormira encore dans le réfrigérateur, car son appétit ne s'est pas encore réveillé, oui / non?

[Débutant]

Débutant, dans mon réfrigérateur il ne fait pas très froid, en 4 jours il monte avec une alimentation 1: 1: 1.

Les filles que je demande.
Le pain est sous le seau, le toit est déchiré. Je ne regarde pas l'homme en pain d'épice. A partir de 450g de blé 100g je le remplace par des grains entiers. Report de 4 heures. J'ajoute un peu de malt, de son de maïs et d'ail sec. Le levain sent la pomme. Puis-je vérifier le levain? Comme je l'ai fait récemment. Peut-être que quelqu'un vous mènera sur la bonne voie?

si vous enlevez le levain tout de suite, la levure dormira encore dans le réfrigérateur, car son appétit ne s'est pas encore réveillé, oui / non?

Pas tout à fait, la levure continue de fonctionner même dans un froid relatif (jusqu'à + 4 *), mais moins activement, mais l'ICD, au contraire, s'endort. Si vous stockez constamment la culture de démarrage uniquement au réfrigérateur, l'équilibre se déplace progressivement vers la levure.
J'ai "réussi" et maintenant mon levain "froid" ne sent pas la pomme, comme avant, mais la vodka.

Le pain est sous le seau, le toit est déchiré. Je ne regarde pas l'homme en pain d'épice. A partir de 450g de blé 100g je le remplace par des grains entiers. Report de 4 heures. J'ajoute un peu de malt, de son de maïs et d'ail sec. Le levain sent la pomme. Puis-je vérifier le levain?

Si le levain sent bon et bouillonne, ce n'est pas le cas. L'ajout de farine et d'autres choses nécessite plus de liquide, il est fort probable que votre pain n'en ait pas assez. Et pourtant, le son et les autres fibres affaiblissent le gluten, respectivement, un tel pain sera toujours plus bas et plus dense que le blé pur, ou plutôt blanc (mais plus sain).

Merci pour la recette Quantité d'eau utilisée moins comme suggéré. Les enfants appréciés

[couronne]

couronne, Levain

sent bon et bulles, alors ce n'est pas

... le levain ne bouillonne pas particulièrement dans le réfrigérateur, l’apparence du pain n’est pas heureuse, j’ai dû me perdre, je ne comprends pas pourquoi il en a besoin. Je n'ajoute que du malt, et le résultat est le même sur la photo ci-dessous, bien que le goût soit excellent., Le levain sent bon. Le pain est sous le seau.

le levain ne bouillonne pas beaucoup au réfrigérateur.

Bulles quand il fait chaud, eh bien, nourrissez-le si elle a faim.

le résultat est sur la photo ci-dessous,

Je jouerais toujours avec le liquide, en ajoutant une cuillère à soupe, mais en général, je fais toujours tremper le son et les graines ajoutés à la pâte à l'avance. Peut-être que pendant le temps de pétrissage, ils n'ont pas le temps d'absorber suffisamment d'eau et au début la pâte semble normale en termes de rapport farine / eau, mais au moment de la cuisson, cet équilibre change.
Vérifiez-vous la levée de la pâte avant la cuisson?

[couronne]

couronne, Je vais décrire comment je le fais, corriger ce qui ne va pas. Je sors le levain du h-ka (j'ai toujours 20 grammes.
J'ajoute 120 seigle et 120 eau.
Je pèse 220 en HP, le reste en X-k.
Versez 270 ml avec de l'eau tiède
J'ajoute tout le reste selon la recette + un peu de malt.
Et je lance le programme français + délai 4 heures (hp Panasonic257)
Je ne regarde pas le processus.
Sechas a nourri Z.
Et mettez-le au soleil pour voir ce qui lui est arrivé et comment .. Est-ce que j'attendrai les bulles sinon pour les suralimenter?

Je retire le levain du h-ka (j'ai toujours 20 grammes. J'ajoute 120 seigle et 120 eau. Je pèse 220 en HP, le reste en Kh-k.

Autrement dit, vous ajoutez toute cette farine et cette eau en même temps et n'attendez même pas la fermentation active et la montée du levain?

Je ne regarde pas le processus.

Et tu ne regardes pas derrière le kolobok?

Et elle l'a mis au soleil pour voir ce qui lui était arrivé et comment ...

Il n'y a pas besoin de soleil, juste un endroit chaud suffit.

Vais-je attendre les bulles si elles ne sont pas en suralimentation?

Avec une alimentation aussi abondante, attendez, il n'est pas nécessaire de nourrir en plus, le démarreur ne peut tout simplement pas maîtriser rapidement une telle quantité de farine fraîche.

OUI.

Je ne me vois pas quitter la maison.
Je vais essayer de choisir un jour pour être à la maison et tout faire scientifiquement. Probablement.

[Orange]

Orange, alimentez le démarreur après le réfrigérateur de manière fractionnée, il est préférable de nourrir la farine et l'eau que vous ajoutez en même temps deux ou trois fois, en attendant la montée maximale après chaque repas. Et seulement après cela, ajoutez les ingrédients restants à la pâte au levain obtenue.

Bonne journée. J'ai aimé votre recette, mais un pain comme le vôtre ne fonctionne pas. La machine à pain est la même. Il s'avère sur le sol du moule et le couvercle se fissure.

Je fais exactement la même chose. Je l'ai fait cuire une fois, le matin j'ai posé les ingrédients exactement selon la recette, je l'ai mis sur le programme "français" avec couture pendant 3 heures et je suis allé travailler, le soir j'ai sorti le pain, qui était plutôt bas et avec un toit déchiré. A mon avis, il n'y avait pas assez de liquide, le chignon est resté incontrôlé. Aujourd'hui, je vais le mettre la nuit, ajouter un peu plus d'eau. Je vais voir ce qui se passe. Bien que le goût du pain soit excellent, je le répéterai plus d'une fois.