Baguette au levain de R. Bertine

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Farine de blé	475 g
la farine de seigle	25 g
L'eau	360g
Fermenter 50% d'humidité	150g
Levure fraîche	5g
Sel	10g

Méthode de cuisson

Les baguettes ont été cuites par la méthode d'autolyse. Cette méthode a été développée en France par le professeur R. Calvel. Il a constaté que si vous mélangez de l'eau avec de la farine et laissez reposer le mélange pendant 20 minutes à 1 heure avant d'ajouter le reste des ingrédients (si vous utilisez un levain), la pâte «se pèsera» et sera plus facile à travailler plus tard. En fait, le gluten se développe dans la pâte pendant ce temps.
Le soir j'ai nourri levain... Je n'ai pas tenu compte du fait que Bertine avait un ferment de 50 humidité et utilisait sa propre humidité à 100% (20 g de levain + 100 g de farine + 100 g d'eau). N'oubliez pas ceci: soit suralimenter la culture de départ avec une teneur en humidité de 100 à 50%, soit réduire l'eau.
J'ai de la farine de pain forte de Saint-Pétersbourg Predportovaya avec des protéines 12,0
Le matin j'ai pétri pâte
1. J'ai mélangé de la farine et de l'eau dans un seau d'une machine à pain (j'ai pris 350g d'eau), je l'ai fermé avec un sac et je l'ai laissé pendant 30 minutes.
2. Ajout de levure et de levain. Des stylos ludiques ont ajouté 1 heure à la pâte. l miel et 1 cuillère à café de sirop de maltose. C'est déjà un bâillon, Bertine ne l'a pas, mais il me semble que la croûte de cela se révèle meilleure.
3. J'ai mis la machine à pain sur le programme "pizza" et pétri la pâte. J'ai mis le sel dans 2-3 minutes avant la fin. À la fin, j'avais presque un petit pain, moelleux, collant, mais avec du gluten bien développé.
4. Avec les mains enduites d'huile d'olive. Elle sortit la pâte du seau de la machine à pain et la mit dans un bol graissé d'huile d'olive, la couvrit d'un sac et la laissa monter au four avec la lumière allumée pendant 1 heure.
5. Après une heure, déposez la pâte sur la table et utilisez un grattoir pour plier la pâte deux fois. La pâte est très molle et collante, il n'est pas facile de la travailler, mais à ce stade j'ai essayé de ne pas utiliser de farine. Je mets la pâte dans un bol et la remets au four pendant 1 heure.
6. Pour la troisième fois, j'ai néanmoins saupoudré le plan de travail avec un peu de farine, disposé la pâte, l'ai pliée et divisée en 5 parties d'environ 200 g chacune. Recouverte d'une serviette et laissée encore 15 minutes
7. Façonner les baguettes, mettre deux baguettes dans un moule à baguette et les envoyer au four avec la lumière allumée pour la fermentation. Elle a mis un verre d'eau chaude à côté d'eux et l'a recouvert d'un sac. L'étuve a été conservée pendant 1 heure 30 minutes. jusqu'à ce qu'ils doublent.
Environ 20 minutes avant la fin, j'ai sorti les baguettes du four et chauffé le four à 230 grammes. J'ai saupoudré les baguettes de farine, les ai coupées et les ai mises au four chaud.
8. Cuit à la vapeur pendant les 10 premières minutes et 10 minutes supplémentaires, en réduisant la température et en activant la convection.
Réfrigéré sur la grille.
J'ai mis les trois baguettes restantes au réfrigérateur pour une longue fermentation au froid, je vais voir ce qu'elles seront demain.
Malgré toutes les difficultés de travail avec la pâte et certaines de mes erreurs, les baguettes se sont avérées avec une fine croûte croustillante et une miette de dentelle magique. L'acide n'a pas été ressenti du tout.
Ici vous pouvez voir comment façonner la baguette

Le plat est conçu pour

5 baguettes de 200 g chacune

Programme de cuisson:

Cuisson au four

cuisine nationale

français

Remarque

Les baguettes sont généralement bonnes fraîches, fraîchement cuites, dites chaudes, chaudes. Ou ils doivent être congelés et servis chauds.
La pâte au levain se conserve généralement mieux, alors je vais essayer comment mes baguettes se sentiront, même s'il ne reste plus rien des deux tout de suite. Peut-être que je peux la conserver du réfrigérateur?