Fromage camembert au levain pour les gourmets

[La cuisine n'est pas difficile, l'essentiel est de le faire avec amour pour vos proches!]

Fromage camembert au levain pour les gourmets

Catégorie: Plats aux produits laitiers et aux œufs

Ingrédients
Lait (j'ai un village)	8 litres
levain	1 sac (0,5 gramme)
enzyme de coagulation du lait Renin	1 sac (1,1 grammes)
démarreur de moule	1 paquet
sel de table	comme requis
tapis de drainage
paniers de fromages
thermomètre
serviettes
récipient avec couvercle

Méthode de cuisson

• À partir du moment de la traite, le lait doit être conservé au réfrigérateur pendant 6 (pendant la saison chaude!) - 24 heures. Ou pasteurisez le lait frais et conservez-le au froid pendant 12 à 24 heures. J'ai utilisé du lait non pasteurisé car j'ai confiance en sa qualité. Voir les notes pour savoir comment pasteuriser.

  Activez le démarreur de moule 24 heures avant de faire bouillir le fromage en ajoutant 1 cuillère à café d'eau bouillie froide. Laisser à température ambiante.

  Chauffez le lait à feu doux à une température de 32 degrés. Éteignez le feu, retirez la casserole du poêle.

  Saupoudrer le levain sur le lait et vider le moule. Laisser reposer 2 minutes. Remuez ensuite tout le volume de lait avec des mouvements doux de haut en bas avec une cuillère à fente.

• Dissolvez l'enzyme dans 30 millilitres d'eau bouillie froide.

  Ajoutez l'enzyme au lait au levain. Remuez doucement de haut en bas pendant pas plus de 10 secondes. Couvrir et laisser jusqu'à ce qu'un caillot se forme pendant environ 1,5 à 2 heures

  Vérifiez la formation de caillots serrés. Une séparation nette du caillé du lactosérum doit être obtenue, à certains endroits, la couche de lactosérum entre le caillé et les côtés de la casserole doit être de 1 à 2 millimètres. Si ce n'est pas déjà fait, laissez-le encore quelques minutes.

  Coupez le caillé en cubes de 1/2 pouce.

  Laissez agir 5 minutes pour que le sérum se sépare.

• Remuez lentement pendant 10 minutes. Pendant ce temps, le caillé devient plus dense et plus de lactosérum est séparé.

  Placez les moules à fromage sur le plateau pendant que le lactosérum s'écoulera. Transférer doucement le caillé dans les moules. Au début, le caillot entier ne rentrera pas, laissez-le pendant 15 à 20 minutes, le caillot dans le moule se déposera et vous étendrez progressivement le caillot entier dans les moules. Une fois que vous avez mis le caillé entier dans les moules, laissez-le reposer pendant 2 heures.

  Au bout de deux heures, le fromage s'était suffisamment décanté et épaissi. Maintenant tu dois le retourner sans sortir hors de la forme. Pour ce faire, placez le tapis de drainage sur un espacement, couvrez le moule et retournez toute la structure. Le fromage s'auto-pressera dans l'autre sens. Il est nécessaire de retourner le fromage toutes les demi-heures pendant les trois heures suivantes. À la suite de ce processus, le fromage forme une tête dense.

  ... Nous laissons le fromage pendant une nuit (10 heures) sous forme, à température ambiante. Je couvre avec un bonnet médical.

  Le matin, salez le fromage 1 \ 2 - 1 cuillère à café de sel de chaque côté (selon la taille du fromage). Nous remettons le fromage dans le moule pendant 2 heures.

  Nous mettons les têtes sur le tapis de drainage pendant 4 à 6 heures pour sécher. Pendant ce temps, retournez plusieurs fois le fromage.

• Vous devez maintenant faire mûrir le fromage. Pour ce faire, prenez un récipient pour aliments, posez deux couches de serviettes en papier sur le fond, un tapis de drainage sur le dessus et du fromage dessus. Fermer le contenant et réfrigérer pendant deux à trois semaines. Le fromage doit être vieilli entre 6 et 10 ans ^{à propos}C, il doit être retourné tous les jours pour que la moisissure se développe uniformément. Utilisez des lingettes sèches si nécessaire. Si le récipient est très humide, le couvercle peut être ouvert temporairement.
• Après 2 à 3 semaines, une fois que le moule a atteint le degré de développement souhaité, enveloppez le fromage dans du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium et maintenez pendant encore 1 semaine.

  Maintenant, le fromage est prêt à être mangé. Conserver emballé dans du papier d'aluminium ou du papier sulfurisé pendant 2 semaines.

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• La cuisine n'est pas difficile, l'essentiel est de le faire avec amour pour vos proches!

Le plat est conçu pour

1200 grammes

Remarque

J'achète des entrées de fromage dans un magasin spécialisé. Ce fromage est préparé selon les instructions de ce type de fromage. Cela s'est avéré savoureux. Goût et odeur subtils de moisissure, centre doux. Tout est comme il se doit.

Pasteurisation
En respectant correctement le régime de pasteurisation, 99,9% de la microflore entière du lait cru périt, y compris celles qui sont pathogènes et nocives pour la fabrication du fromage - Escherichia coli et mamakokki.
Température de pasteurisation - temps / minutes
61 30
63 13
68 1
71 16 à 20 secondes
Le lait doit être pasteurisé à la maison pendant au plus trois litres, refroidi dans un bain de glace, c'est-à-dire glace ou glace + eau, et refroidi le plus rapidement possible, car sinon le calcium se décompose et plus tard le fromage gonfle et commence à s'effriter. Dans l'entreprise, le lait est refroidi en 24 secondes. Il est préférable de refroidir le lait dans deux bains de glace pour qu'il refroidisse plus rapidement.

Le traitement thermique du lait réduit son goût de fromage. Étant donné que dans le processus de transformation du lait, la quantité de microflore d'acide lactique diminue également après la pasteurisation, un démarreur bactérien y est ajouté (cultures pures de bactéries lactiques). Pour augmenter la teneur en ions calcium du lait et assurer sa coagulation normale, du chlorure de calcium est ajouté au lait.

Si le lait est pasteurisé correctement, le lait est refroidi très rapidement, alors la perte de calcium est minime, mais cela n'est réalisé que dans la production.

À la maison, ajoutez 1 à 4 grammes de calcium pour 10 litres de lait.

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[ang-kay]

ang-kay, Angela!
Quelle fille intelligente tu es! Elle a tout mâché et l'a mis dans notre bouche! Le fromage est juste un régal pour les yeux, et je ne doute pas qu'il soit très savoureux!
Tout est si intelligible que maintenant c'est un péché de ne pas cuisiner du camembert!
J'ai pris la recette détaillée dans les "bacs".

Otpad)))))

[Angela]

Angela! Superbe master class! Et très pertinent!
Je vous remercie!
Comment pourrais-je trouver le courage et commencer à fabriquer un tel fromage ...

Angela !!!!! BIEN JOUÉ!!! Je traîne juste sans sentiments ni mots qu'il me reste. Seulement DELIGHT!

Ange! Tu es intelligent! Le camembert est tout simplement super! Je ne peux pas le faire - l'amertume et coule de dessous la croûte. Et votre cohérence est tout simplement parfaite.

Angela, je ne connais même pas de tels mots, mais tu fais ça !!!))))) Je deviens fou !!!!!!))))))
Au premier train du matin je prends une vache sous le bras et je vais chez toi avec mes matières premières pour un stage)

Angela, tu es une sorcière !!! Il est impossible de quitter la photo des yeux, merci de partager vos compétences avec nous !!!

[Filles,]

Filles, Merci beaucoup. Je suis très content.

Comment pourrais-je trouver le courage et commencer à fabriquer un tel fromage?

Nastya, J'ai aussi longtemps hésité sur le fromage bleu, même si je l'ai fait. Mais ensuite, cela a frappé.

Je ne peux pas le faire - l'amertume et coule de sous la croûte

Natasha, et quelle est la raison? Peut-être que les matières premières sont mauvaises ou les entrées elles-mêmes?

Je prends une vache sous le bras et viens chez toi avec mes matières premières pour un stage)

Inna, Allons. Le lait devient plus cher

Comme j'aime les fromages bleus! Cuisiner soi-même est impossible.

Bien qu'ici je vais admirer et avaler de la bave!

Angela, juste à temps! Je suis juste en guerre avec lui.Si cela ne vous dérange pas beaucoup, je donnerais une description détaillée de la moisissure de levure au cas où quelqu'un déciderait d'acheter non pas un ensemble (mais plutôt PAS un ensemble), mais séparément (surtout s'ils sont toujours vendus séparément ) Il nous faut donc un démarreur mésophile (parfois il est également thermophile, mais il ne convient pas à ce type de fromage). Et la moisissure a besoin de deux types: Geotrichum Candidum (il préparera le fromage pour le développement d'une bonne moisissure blanche et empêchera le développement d'une autre mauvaise moisissure pathogène) et Penicillum Candidum (en fait une moisissure blanche familière à tout le monde).
Je me souviens de moi au tout début, toutes ces moisissures / levains étaient les mêmes pour moi
Il y a aussi un point important, lors de la maturation, l'humidité doit être de 90 à 95% et la température doit être d'au moins 8 et pas supérieure à 12 degrés. Sinon, le fromage fini aura un goût amer. Et ici, j'ai la question principale pour vous - comment y parvenir? Pour moi, c'est maintenant, franchement, un moment brûlant! Je vous serais très reconnaissant de partager.

PS: enfin, une autre question. Les gourous écrivent que la semaine dernière, il est préférable de conserver le fromage dans un papier spécial à deux couches. Vous, comme je le vois dans la recette, avez utilisé du parchemin (ou est-ce du papier d'aluminium?). Y a-t-il une différence fondamentale?

Et merci beaucoup pour la recette! Faire du fromage, c'est comme faire du gâteau, aimer une fois pour la vie!

[MariV]

MariV, tout est réalisable et pas si difficile.

Si vous n'êtes pas très contre, je donnerais une description détaillée du moule à levain au cas où quelqu'un déciderait de l'acheter non pas en ensemble (mais plutôt PAS en ensemble), mais séparément.

Ira, Peu m'importe les informations utiles. Je pense que tout le monde sera intéressé.

Et la moisissure a besoin de deux types: Geotrichum Candidum (il préparera le fromage pour le développement d'une bonne moisissure blanche et empêchera le développement d'une autre mauvaise moisissure pathogène) et Penicillum Candidum (en fait une moisissure blanche familière à tout le monde).

J'achète un ensemble. Et d'une manière ou d'une autre, je ne cherche moi-même rien d'autre pour ne pas avoir mal à la tête.

Il y a aussi un point important, lors de la maturation, l'humidité doit être de 90 à 95%.

Ir, J'ai tout écrit dans la recette. Je suis exactement les instructions données par le vendeur. Je le garde dans un conteneur fermé. Je change les serviettes tous les jours et je les retourne. Le résultat peut être vu sur la photo.

Les gourous écrivent que la semaine dernière, il est préférable de conserver le fromage dans un papier spécial à deux couches. Vous, comme je le vois dans la recette, avez utilisé du parchemin (ou est-ce du papier d'aluminium?). Y a-t-il une différence fondamentale?

Encore une fois, je suis guidé par la recommandation du vendeur. Je leur ai acheté du papier spécial, quand je l'ai regardé, il s'est avéré être du papier sulfurisé siliconé, mais beaucoup plus cher que ce que j'achète. Je n'achète plus. Ils recommandent également de les emballer dans du papier d'aluminium. J'utilise du papier.

Ir j'ai tout écrit dans la recette. Je suis exactement les instructions données par le vendeur. Je le garde dans un conteneur fermé. Je change les serviettes tous les jours et je les retourne. Le résultat peut être vu sur la photo. Encore une fois, je suis guidé par la recommandation du vendeur. Je leur ai acheté du papier spécial, quand je l'ai regardé, il s'est avéré être du papier sulfurisé siliconé, mais beaucoup plus cher que ce que j'achète.

Donc je ne l'ai pas trouvé sur l'humidité

[/ td] [td] Vous devez maintenant livrer le fromage d'affinage. Pour ce faire, prenez un récipient pour aliments, posez deux couches de serviettes en papier sur le fond, un tapis de drainage sur le dessus et du fromage dessus. Fermer le contenant et réfrigérer pendant deux à trois semaines. Le fromage doit être vieilli entre 6 et 10 ans ^{à propos}C, il doit être retourné tous les jours pour que la moisissure se développe uniformément. Changez pour des lingettes sèches si nécessaire. Si le récipient est très humide, le couvercle peut être ouvert temporairement.

C'est pourquoi je demande, où «mûrissez-vous»? Dans un réfrigérateur? Comment fournissez-vous l'humidité requise? J'ai même acheté un thermomètre-hygromètre. J'ai 75% d'humidité dans le réfrigérateur

Ne comprends pas la question. Il arrive qu'elle coule directement dans le contenant, la transpiration. Ensuite, je l'ouvre pendant quelques heures. Je l'essuie et ferme.

Ouais, c'est-à-dire que dans un récipient fermé, l'humidité peut être plus élevée que dans le réfrigérateur lui-même? Besoin de vérifier! Angela, pardonne-moi les questions idiotes, mais j'ai des gags là où tu ne les as même pas vus! La structure parfaite du fromage sur votre photo est une preuve directe que vous faites tout correctement. C'est pourquoi je te demande de m'expliquer, dense

C'est pourquoi je demande, où «mûrissez-vous»? Dans un réfrigérateur? Comment fournissez-vous l'humidité requise? J'ai même acheté un thermomètre-hygromètre. J'ai 75% d'humidité dans le réfrigérateur

Irochka, je ne le mesure pas, c’est un réfrigérateur ordinaire, je ne connais même pas le gel.

[Kara]

Kara, Ira, l'humidité sous le couvercle est toujours plus élevée que dans le réfrigérateur. Faites glisser l'hygromètre dans le récipient.

C'est à dire.peut-il y en avoir plus dans un contenant fermé que dans le réfrigérateur lui-même? Besoin de vérifier! Angela, pardonne-moi les questions idiotes, mais j'ai des gags là où tu ne les as même pas vus! La structure parfaite du fromage sur votre photo est une preuve directe que vous faites tout correctement. C'est pourquoi je te demande de m'expliquer, dense

Je fais ce que le vendeur écrit. Concernant l'humidité, il y en a exactement autant que j'ai écrit.

Génial!

[Miranda]

il y a toujours plus d'humidité sous le couvercle que dans le réfrigérateur

Absolument. Le fromage «respire», il coule parfois le long des murs et les serviettes sont mouillées. Dans un conteneur, j'ai finalement eu beaucoup d'humidité. Donc, sur ce fromage, la moisissure s'est développée beaucoup plus lentement. Il était plus petit en volume que les deux autres. Je l'ai transféré dans un autre conteneur, qui a été libéré et le moule a commencé à se développer à la vitesse du son. L'humidité est donc probablement énorme, pas très bonne non plus.
Maintenant, je pense aussi. Je ne connaissais rien à l’humidité et je vivais en paix.

Ajouté le samedi 08 oct.2016 20:35

Miranda, Je vous remercie)

Je fais ce que le vendeur écrit. Concernant l'humidité, il y en a exactement autant que j'ai écrit.

Sunny, c'est ça le problème. Trouver un ensemble prêt à l'emploi pour Camembert (exactement le même que le vôtre) n'est pas du tout facile. Il y a un tas de fabricants de ces mêmes additifs, je n'en connais que 7. Et tous ont des volumes, des combinaisons et des calculs différents. Vous auriez alors écrit quel type de fabricant ...

Et ils écrivent sur l'humidité que dans aucun cas quoi que ce soit ne devrait couler sur le fromage (du couvercle, par exemple), sinon de la boue bleu-noir sera ajoutée au moule souhaité. Je ne peux toujours pas le faire, donc je suis toujours, pourrait-on dire, un théoricien. Mais j'ai étudié les sources - maman, ne pleure pas, réveille-toi la nuit, je peux passer l'examen comme un examen Dites correctement, vous en savez moins, vous dormez mieux

Je ne connaissais rien à l'humidité et vivais paisiblement

[Ir,]

Ir, Société DALTON (Italie).

Ajouté le samedi 08 oct.2016 20:39

Ils disent correctement, tu en sais moins, dors mieux

In-in! Ainsi en est-il du pain. Jusqu'à ce que je lis, alors tout est clair, en tant que pratique, mais quand je commence à lire, alors je pense que soit je ne comprends rien, soit les théoriciens sont tellement théoriciens?

Angela Bravo! Quel genre de fromage ... Je ne peux pas le faire moi-même, alors je vais l'adorer de loin Merci de partager les recettes!

Fromage "Camembert" à la maison sur levain du même nom

mathématiques supérieures!
acrobaties aériennes!
art de haute qualité!
Angela, performance magistrale !!!

[Angela]

Angela, le fromage est beau ... Et j'ai lu la discussion comme un duduktiv ... la bouche ouverte !!!

Ici, vous mangez et je pensais que tout n'était pas aussi simple que vous le montrez et que cela ne fonctionnera peut-être pas du tout comme le vôtre !!!

Mais j'ai compris l'essentiel - avec de telles couturières et des classes de maître, il n'y a pas de pénurie de certains produits dans les magasins !!!

Honnêtement - je ne le ferai pas, mais j'ai lu la classe de maître avec plaisir. Et si c'était pratique pour ne pas mourir de faim

Merci cher et bonne chance dans la compétition.

Wow ... juste pas de mots. Bien joué!!!
P.S. Angela, donne le vendeur de levain, peut-être HP.

Je ne connais même pas de tels mots ...
Madame est délicieusement
traducteur pour m'aider!
pas bien, quand j'en ai le fil. préparez-vous et préparez-vous!

[Filles,]

Filles, Je vous remercie)

Ici, vous mangez et je pensais que tout n'était pas aussi simple que vous le montrez et que cela ne fonctionnera peut-être pas du tout comme le vôtre !!!

Sveta, Je ne cache jamais rien. Et vous savez que même si je n’ai pas réussi quelque chose, mais que je peux le montrer magnifiquement, je ne peux toujours pas exposer tant que tout n’a pas fonctionné comme il se doit ou pas. Et j'apprends de mes bosses, en essayant de ne pas surcharger ma tête de lecture, d'autant plus que la même chose dans différentes sources peut être écrite de différentes manières. Par conséquent, tout est ici tel qu'il est réellement. Je fais tout ce que le vendeur recommande et je ne cherche nulle part ailleurs. Tout est facile et simple.

Ajouté le samedi 08 oct.2016 22:07

pas bien, quand j'en ai le fil. préparez-vous et préparez-vous!

Irishkin, et je suis che, je suis une niche. Viens) Toujours prêt comme un pionnier)

[ang-kay]

ang-kay, Angela, merci, tu ne peux pas passer devant une telle beauté! Magnifique master class, maintenant je vais rêver de mon fromage!

Mais je vais prier pour qu’Irishka réussisse, pour qu’elle essaie!

Ajouté le dimanche 09 octobre 2016 01:08

Kara, Irlandais, je tiens mes poings pour vous, comme un fou du résultat! Mais je sais avec certitude qu'avec votre approche de tout, tout se passera bien! Et puis tu m'apprendras aussi!
Et pendant que j'étudie votre théorie avec Angelka!

[Olenka,]

Olenka, Je vous remercie. Avec votre approche, si vous le souhaitez, vous pouvez le faire aussi. Et je ne doute pas qu'Irina aussi)

Comme c'est intéressant! Et je vais essayer pour la deuxième année.

[Catherine]

Catherine, Je vous remercie. J'espère que cela vous sera utile)

quelle couturière tu es! incroyable))

[Willie]

Willie, Je vous remercie