Pain de blé au levain de seigle

[Viki]

Viki, merci beaucoup pour votre réponse, hier j'ai fait du pain de seigle dessus, je me suis très mal levé, alors j'ai pris ce déchaînement de bactéries pour la pleine préparation au combat du levain.)) Et aujourd'hui je ne l'ai pas nourri, je ne l'ai pas nourri depuis hier matin, dites-moi quoi faire, nourrir maintenant pour la nuit ou le matin? Et je suis également tourmenté par la question partout où il est écrit de le mettre dans un "endroit chaud", il devrait être placé près d'une batterie chaude, ou y a-t-il assez de température dans la cuisine, 22-23 C maintenant.

Je nourrirais certainement pour la nuit. Et si vous avez déjà le cinquième jour, alors 22-23 lui convient déjà tout à fait. Cela peut même aider à rattraper l'équilibre des bactéries.

Merci beaucoup pour votre aide.

[Viki]

Quel beau pain vous avez! Veuillez me dire quel degré voulez-vous dire quand vous dites verser de l'eau très chaude dans le levain? Si je ne me trompe pas au-dessus de 40 ° C, il meurt déjà. Je suis un boulanger débutant et je ne comprends pas grand-chose. J'ai sorti le levain de seigle lui-même, aujourd'hui n'est que le 4ème jour, mais le pain n'a pas fonctionné car j'ai regardé au mauvais endroit et versé moins d'eau que nécessaire, eh bien, aucun ajout d'eau n'a sauvé la situation.
À en juger par le vôtre, mon levain s'est avéré très fort, bien que jeune, lorsque je l'ai nourri la dernière fois aujourd'hui, il a augmenté près de 3 fois en seulement 1,5 heure. Et oui, elle a une odeur de purée, avec de l'acidité, pas très agréable, j'ai pensé qu'il ne devrait pas en être ainsi, j'ai pensé qu'une odeur purement aigre est bonne.

Quant à la température de l'eau, il me semble qu'il y a 40 degrés. Et qu'est-ce qui a augmenté trois fois en 1,5 heure - alors peut-être qu'elle a déjà commencé à tomber pendant ce temps, alors le pain n'a pas levé? Cela peut aussi être.

Viki, merci beaucoup pour votre réponse, hier j'ai fait du pain de seigle dessus, je me suis très mal levé, alors j'ai pris ce déchaînement de bactéries pour la pleine préparation au combat du levain.)) Et aujourd'hui je ne l'ai pas nourri, je ne l'ai pas nourri depuis hier matin, dites-moi quoi faire, nourrir maintenant pour la nuit ou le matin? Et je suis également tourmenté par la question partout où il est écrit de le mettre dans un "endroit chaud", il devrait être placé près d'une batterie chaude, ou y a-t-il assez de température dans la cuisine, 22-23 C maintenant.

Si je mets mon levain pour aller à la batterie, et comme cette batterie est dans le placard, il fait environ 30 degrés. Mais récemment, je remarque que le pain est beaucoup mieux avec le levain qui a mûri dans le réfrigérateur. Peut-être que la flore pathogène n'a pas le temps de se développer à basse température? Supposons que j'aie donné le levain ce soir, que je n'ai pas fait cuire le pain avant le lendemain soir, que je ne l'ai pas mis la nuit non plus - ainsi, l'après-midi du lendemain, le levain est resté dans le réfrigérateur pendant un peu plus d'un jour et demi (parfois les deux). Parfois, pendant ces 1,5 à 2 jours, je la nourris à nouveau, mais parfois non (si beaucoup de levain s'est déjà accumulé). Et puis ce levain du réfrigérateur (il se détache, y bouillonne), sans aucune manipulation supplémentaire, immédiatement dans le pain - même le blé, même le seigle. Et nourrissez à nouveau les restes - et au réfrigérateur. Cette méthode est moins gênante, prend moins de temps: pas besoin de chercher un endroit chaud, attendez qu'il se lève. Et il convient très bien à ceux qui cuisinent une fois tous les deux à trois jours.

Il est toujours important pour moi maintenant que le pain n'est pas aigre, car j'ai récemment été empoisonné, ((et j'ai aggravé toutes les maladies de l'estomac, car le pain précédent s'est avéré humide et l'estomac aigre a immédiatement commencé à faire mal, du seigle blanc que je mange Je n’ai pas risqué, j’ai juste mâché dans la bouche pour le goûter, donc c’est encore plus sucré que le pain blanc, pas du tout aigre. J’ai 2 levains, c’est mon seigle, dont j’ai écrit plus haut, complètement jeune, je l’utilisais pour faire du pain de seigle.Et j'ai pris une farine de blé entier d'un ami, ici sur son pain de blé n'a pas bien levé et est très aigre, bien que le levain lui-même sent très agréable, il y a toujours une odeur aigre perceptible. Et maintenant, j'ai besoin de faire cuire du pain de blé, et je veux vous consulter sur quel levain faire cuire et de quelle manière est le meilleur.
Je suis très reconnaissant de l'aide.

Vous savez, les peroxydes de levain de blé sont plus rapides et s'éloignent plus souvent de la flore pathogène - ils écrivent à ce sujet sur le forum, et je le sais par expérience. Par conséquent, je vous conseillerais de faire cuire du pain au levain "éternel" de seigle. Mais dernièrement, je fais ceci: je prends 1-2 cuillères à soupe. l. le levain "éternel" et le "nourrir" avec de la farine de blé de première qualité (vous pouvez également utiliser de la farine de blé entier). Et puis je mesure aussi 220-230 gr. de cette culture de départ nourri dans un seau en coton, j'ai mis le reste des ingrédients et - pendant la nuit avec un retard de 3 heures. Le pain est presque complètement «blanc». Nous l'aimons vraiment. Pas aigre du tout, s'élève au-dessus du bord du seau. Essayez-le!

Je vous remercie. Veuillez écrire plus en détail comment obtenir de 1-2 st. l. seigle 220 grammes de blé, vous la nourrissez 2-3 fois avec de la farine de blé, ou comment, si oui, quel est l'intervalle entre les tétées. Pardonnez-moi d'être si méticuleux, je suis comme en première année en ce moment.

C'est simple: vous prenez 1-2 cuillères à soupe. l. levain de seigle mûr et bien levé, ajouter 100 gr. farine et 100 ml. chaud eau (à la fois). Remuez bien et obtenez ces 220-230 gr. le levain sur lequel vous allez cuire. Et puis - selon la recette, toujours avec un retard, pour que le levain ait le temps de mûrir avant de pétrir. N'ayez pas peur, essayez-le, ça devrait marcher. Je fais constamment cuire ces pains, tout va bien. L'essentiel est que le levain soit correct et fort.

Si «nourrir» pour le stockage dans le réfrigérateur, alors l'eau peut être prise un peu tiède ou même pièce. Température. Mais si, par exemple, ils l'ont nourri, l'ont laissé monter dans un endroit chaud et l'ont immédiatement envoyé au pain (ou si vous mettez du pain sur la minuterie pour la nuit), l'eau devrait être à environ 40 ° C. Et en général - félicitations pour ce qui s'est passé! Ensuite, vous entrerez dans le goût de la «cuisson» - vous ne pourrez pas vous arrêter, vous devrez le «présenter» à votre famille et à vos amis. "Retards", cependant ...

J'ai écrit le message précédent pour Tanya m87, mais son message a soudainement disparu quelque part ...

Je vous remercie! Je ne sais pas pourquoi mes messages ont été supprimés ici, tous les trois, d'ailleurs mon profil a également été supprimé ... Je suis venu sur le forum en tant qu'utilisateur intéressé, débutant ici et je ne connais pas toutes les règles ... ils ne m'ont jamais supprimé nulle part ... (((peut-être que dans les commentaires il n'y a pas de questions à poser? Mais si une recette merveilleuse et que vous voulez remercier ...
Merci beaucoup! J'ai déjà mis le deuxième pain, confectionné selon votre recette, uniquement un mélange de seigle + farine de blé. J'ai regardé sur le site, mais à part le vôtre, honnêtement, je n'ai pas encore aimé les recettes, j'aime qu'il n'y ait pas du tout d'additifs de levure, de moût, etc. Recette n ° 1! Délicieux pain! Presque mangé!
J'ai compris un peu avec le levain, attendu à nouveau dans 2 aliments complémentaires, dépensé presque tout sur le deuxième, à partir duquel j'ai immédiatement nourri les restes, les ai mis au réfrigérateur pendant quelques jours lorsque le levain a augmenté.

J'ai compris un peu avec le levain, attendu à nouveau dans 2 aliments complémentaires, dépensé presque tout sur le deuxième, à partir duquel j'ai immédiatement nourri les restes, les ai mis au réfrigérateur pendant quelques jours lorsque le levain a augmenté.

Très heureux de vous! Petit à petit, vous comprendrez tout, vous oublierez du pain du tout! MAIS!!! Lorsque vous nourrissez le levain - N'ATTENDEZ PAS QU'IL SE LÈVE, RETIRER IMMÉDIATEMENT DANS LE RÉFRIGÉRATEUR POUR LE STOCKAGE !!! C'est une erreur très courante! Maintenant, si vous faites cuire tout de suite, alors nous attendons la montée et - dans le pain. Et dans le frigo, il mange aussi du levain! Ne la laissez pas mourir de faim là-bas, sinon elle ne lèvera pas de pain plus tard.

Rebonjour! Je fais du pain presque tous les jours, il s'avère poreux, mais il ne monte pas jusqu'au bout, un peu plus de la moitié. J'ai compris la machine à pain, j'ai Tarrington House de METRO, le mode le plus long français 2,50 peut être changé en 3h50 min, j'ai essayé de le changer d'ici 5h, mais il ne commence toujours à pétrir que par 3h50m. J'ajoute 280-290 eau selon la recette, pour une raison quelconque, j'ai plus peur.Levain 220. Le pain est craquelé par le haut. Pourquoi cela pourrait-il être? Petite eau? Et je voulais aussi clarifier sur le levain, s'il est nécessaire de le mélanger avant de l'ajouter à la pâte après l'avoir soulevé? Et puis je l'ai monté et envoyé à la machine à pain. Et pour une raison quelconque, j'ai remarqué que le levain du réfrigérateur devait rester un peu dans la pièce avant de se nourrir, sinon il ne voulait pas monter activement.

À en juger par votre description du pain (bas, il craque sur le dessus) - il me semble qu'il peut y avoir deux raisons: 1) le mode dans la machine à pain est trop court et 2) le levain aigre. Essayez de pétrir le pain dans une machine à pain sur le mode pâte, laissez-le lever, froissez-le, laissez-le lever à nouveau et faites cuire sur la pâte (si vous en avez une dans votre c / n), 55min-1 heure. Si après toutes ces manipulations le pain monte bien, cuit haut, alors la matière est en mode c / n. Et s'il s'avère à nouveau faible, c'est peut-être le levain qui est à blâmer. Mais j'ai encore tendance à penser que 3h, 50 min. pas assez pour le pain au levain, il n'a pas le temps de mûrir et de comprendre. Essayer de comprendre.
Et en ce qui concerne le levain - s'il est resté au réfrigérateur pendant 2 jours au maximum et que vous le sortez poreux, en vrac, faites-le cuire tout de suite. Si, après avoir été nourri, le levain n'est pas resté longtemps au réfrigérateur, n'a pas trop augmenté, laissez-le se réchauffer et monter dans un endroit chaud sans alimentation supplémentaire, puis cuire au four.

Merci, je vais essayer demain et me désinscrire. Pour être honnête, je n'ai pas encore vraiment étudié les instructions, mais, probablement, il devrait y avoir un mode «pâte». Autrement dit, inclure la pâte 2 fois avec une pause pour la lever?
Je sors le levain du réfrigérateur, le nourris, il monte et je l'envoie à la machine à pain sans remuer, je le retire de plus de 220 g.Je renvoie ce qui reste au fond du bocal au réfrigérateur, car il est nourri. Il en reste un peu, peut-être 100 grammes ou moins. Et le lendemain, avant la cuisson, je le sors aussi, je le nourris à nouveau, il monte pendant 2 heures ... enfin, etc. en cercle. Oui, le régime est probablement trop petit, mais c'est le plus long.
J'édite un peu: j'ai lu les instructions, le temps du programme ne peut pas être changé, c'est un retardateur + et -, apparemment, c'est pourquoi, avec le mode 5h10m, il a commencé à pétrir au set 3h.50m. Il y a de la pâte et des pâtisseries aussi. Et combien de fois pétrir la pâte en mode? Si je ne me trompe pas, alors en mode 3h50m, il pétrit 3 fois avec un intervalle, puis il émet un bip fort, puis la cuisson est probable. Désolé pour tant de questions, vous expliquez tout si bien que vous ne pouvez aller nulle part sans vous! Je vous remercie!

P.S. et j'ai aussi trouvé sur les forums que le pain regarde par la fenêtre, je l'ai dans ma machine à pain, et j'ouvre souvent le couvercle et je regarde ... la pâte ne peut-elle pas tomber de ça? Pour 2-3 jeter un coup d'œil au kolobok?

J'ai relu attentivement tous les commentaires, avant de les lire avant la première cuisson, j'ai trouvé pratiquement toutes les réponses, sauf comment savoir combien de lots j'ai en mode "pâte". A en juger par les commentaires, j'ai le même problème que NataLiya avec les modes, seul le pain est bien cuit, une fois pressé, il ne colle pas, mais il ne monte pas au sommet, également un programme de 3h50m. Il est dommage qu'elle ne se soit pas désinscrite car elle s'est terminée après la restauration du levain.

Je sors le levain du réfrigérateur, le nourris, il monte et je l'envoie à la machine à pain sans remuer, je le retire de plus de 220 g.Je renvoie ce qui reste au fond du bocal au réfrigérateur, car il est nourri. Il en reste un peu, peut-être 100 grammes ou moins. Et le lendemain, avant la cuisson, je le sors aussi, je le nourris à nouveau, il monte pendant 2 heures ... enfin, etc. en cercle.

Tout de même, vous ne le faites pas tout à fait correctement: remettez d'abord ces restes "100 grammes ou moins", et ensuite seulement dans le réfrigérateur. Après tout, il reste du levain RISE, ce qui signifie qu'il a tout «mangé» lorsqu'il est élevé et qu'il commencera à accumuler de l'acide dans le réfrigérateur. En général, devant le réfrigérateur, nous devons nourrir, et un peu plus de farine et d'eau qu'il n'en a déjà.
Le pain ne tombera pas du fait que vous espionniez le pain. Et pourtant, essayez la pâte sur le réglage, puis laissez lever et - et pour la cuisson. Au moins, déterminez ce que contient le levain. Eh bien, cela deviendra également clair sur le régime. Bien que pour un tel pain 3 heures. 50min. pas assez, bien sûr ...

Comment éviteriez-vous de jeter la nourriture dans ce cas? Si le pain n'est pas cuit pendant une longue période, certains sont nourris, certains sont jetés hors du réfrigérateur. Et si celui qui est nourri reste 2 jours au réfrigérateur, il ne sera pas nécessaire d'attendre et peut-il être directement dans le pain? Le schéma d'alimentation unique juste devant le réfrigérateur est-il adapté et est-il utilisé dans un jour ou deux à température ambiante? J'ai peur qu'elle ne veuille pas y aller. Toujours pétrir 2 fois en mode "pâte"? Surveillez-vous pour lever et réactiver ce mode?
Dp, avec ces régimes de frustration, j'ai envie de le jeter et de partir .. mais ici en quelque sorte ça ne marche pas.

Vous n'avez pas besoin de jeter quoi que ce soit - donnez-en un peu pour que l'excédent ne s'accumule pas. Disons qu'il vous reste 100 roubles. levain (c'est 50 ml. eau et 50 gr. farine) - ajouter 70 gr. les deux, vous obtenez 240 gr. levain, cela lui suffit pour une journée. Et sur la piste. ajoutez encore 130-140 grammes par jour. farine et 130-140 ml. l'eau. Il s'avère déjà 500 gr. levain. Sur la piste. une partie de la journée peut être envoyée au pain, le reste peut être nourri à nouveau. Il est bien sûr optimal de cuire un pain tous les jours, puis rien n'est jeté du tout. Je fais du pain un jour selon cette recette (nous l'appelons "blanc"), et le lendemain - du pain de seigle, il faut 500 gr. levain. (Je vais donner un lien vers celui-ci ci-dessous) Il n'y a donc plus rien à priver.
Après un jour ou deux au réfrigérateur, le levain peut être utilisé immédiatement, mais il serait bon de le laisser se réchauffer pendant au moins 40 à 60 minutes. Ou réglez le mode avec un délai, le levain se réchauffera pendant ce temps. Mais avec les régimes, bien sûr, il y a un problème: le pain au levain court ne lève pas. Mais je fais du seigle, pourrait-on dire, je le donne, parce que je n'ai pas trouvé de programme pour ça, et je n'en avais pas de spécial pour le seigle. Je mets prog. Dumplings 17 min., Laissez ensuite lever pendant 1 à 1,5 heure, puis Cuire 1 heure. 10 minutes. Mais rien, adapté, un peu plus gênant, mais le pain est très savoureux. https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=192986.0

J'ai regardé la référence, j'ai vu une telle recette, mais il n'y a pas de moût de kvas, donc je ne l'ai pas encore cuite. En général, j'ai essayé le seigle, le seigle 50x50 et le blé selon votre recette. la farine ou moins de seigle est également délicieuse! Il s'avère en texture comme du pain noir acheté en magasin (blanc et noir, nous l'appelons ainsi, blanc - y compris tous les pains, eh bien, les pains noirs - Oka, table et autres). Donc, je pense que cela ne monte peut-être pas très haut avec l'ajout de farine de seigle? Il est parfaitement cuit.
Et à quoi devrait ressembler un petit pain dans une machine à pain? Au premier pétrissage, il est collant, 2 et 3 ne sont plus les mêmes, mais aussi, et quand il arrête de pétrir, il remplit tout le poêle, comme s'il s'étalait.
J'essaierai de nourrir la culture de départ devant le réfrigérateur comme indiqué. Et la texture est aérée! C'est aussi ressorti d'après vos commentaires, ça monte très bien. J'ai même remarqué que les restes d'hier dans le réfrigérateur ont encore augmenté.

Voici une chose tellement merveilleuse aujourd'hui! Je n'ai pas eu le temps de prendre une photo de tout ça, ils l'ont mangé))) et en fait tout est pareil! Et le mode 3h50, et le levain! Je pensais que si quelque chose, demain j'essaierai pour la "pâte", mais .. ajouté plus d'eau! 295! Et voici mon bel homme! Grimpé au sommet de ma forme !!!
Satisfait !!!! et prêt à embrasser tout le monde! et vous pour votre recette préférée et patience avec mes questions!
Il reste à essayer avec le levain, nourri au réfrigérateur, au fait, l'autre jour, j'ai commencé à faire 100 + 100 (110 eau), avant d'ajouter plus d'eau, ils ont conseillé partout que le levain devrait être épais. crème sure, et selon vos recommandations 100 + 100 donc ce n'est pas de la crème sure, mais quelque chose d'épais! Même la crème sure maison n'existe pas! Maintenant je sais! Alors merci pour ça aussi!

Toutes nos félicitations!!! Il s'est avéré! Et c'est clair qu'il est bon! Je suis très content pour toi!
Quant au levain, quand je le nourris, je mets 10-15 grammes de farine. plus que de l'eau. Pour moi, c'est la densité optimale, et le pain lève mieux avec un tel levain et ne tombe pas lorsqu'il est cuit. D'une manière ou d'une autre, cela s'avère plus fort, ou quelque chose du genre. Je ne sais pas...
Et pourtant, essayez de faire cuire avec du levain cultivé au réfrigérateur (1,5 à 2 jours, pas plus). C'est très pratique - le levain ne s'accumule pas, tout entre en action et est mis à jour régulièrement. Seulement pour un tel levain, il est préférable de réduire le délai - il n'a pas besoin d'être fortement approché, seulement pour se réchauffer.
En général, continuez comme ça!

Rebonjour! J'écris à nouveau avec des questions. Sur le levain qui monte dans la chaleur, le pain tourne et monte bien, sans tarder en 3h50 minutes. Mais je l'essaye depuis le réfrigérateur, pour gagner du temps - il y a quelque chose qui cloche ...La question se pose: selon la recette, vous devez ajouter 300 ml d'eau tiède, et si vous le mettez avec un retard, l'eau refroidit à ce moment-là? Je ne comprends en aucun cas si la machine à pain chauffe en ce moment.
Remuez-vous la culture de démarrage dans un bocal avant de l'ajouter à la pâte? Ou prenez-le d'en haut? dans la chaleur, cela s'avère bien, mais une croûte se forme du réfrigérateur sur le dessus, dois-je la retirer?

La question s'est posée: selon la recette, vous devez ajouter 300 ml d'eau tiède, et si vous le mettez avec un retard, l'eau refroidit à ce moment-là? Je ne comprends en aucun cas si la machine à pain chauffe en ce moment ...

L'eau, bien sûr, refroidit, mais pour le levain, cette fois, il suffit de mûrir. La machine à pain ne chauffe pas à ce moment.

Remuez-vous le levain dans un bocal avant de l'ajouter à la pâte? Ou prenez-le d'en haut? dans la chaleur, cela s'avère bien, mais une croûte se forme du réfrigérateur sur le dessus, dois-je la retirer?

Je ne mélange pas le levain, il doit être en vrac, avec des bulles - donc proprement et le mettre dans un seau. Mais je n'ai pratiquement pas de croûte, donc ça sèche un peu, mais pas une croûte. Mais si votre levain a une croûte - je pense que ce n'est pas effrayant, mettez-le simplement. Maintenant, si je mets une croûte dure en dessous, et en dessous il y a une masse mince et malodorante, alors le levain s'est détérioré. Mais il me semble que tu vas bien.

salut! J'ai lu tous les trucs et astuces de ce fil, mais j'ai encore quelques questions sur le mode de pétrissage de la pâte. Vous écrivez qu'en mode pétrissage, il devrait y avoir au moins deux pétrissages. Autrement dit, après avoir chargé les ingrédients dans la machine à pain et activé le mode BREAKING, la machine à pain commence à pétrir la pâte (la mienne pétrit pendant 20 minutes). Ensuite, il s'éteint et la pâte remonte. Ensuite (dans mon HP après 20 minutes) un lot est allumé pendant environ 10-15 secondes. Tel que je le comprends, c'est le premier coup. Et j'ai une question, avez-vous besoin d'une deuxième séance d'entraînement, et si oui, après quelle période de temps? Et n'est-il pas tôt pour que mon HP fasse le premier entraînement?

Bonne journée! J'ai fait du pain selon cette recette, seulement avec quelques changements, car mon levain est encore jeune:
levain-220g
eau-280ml
rast. huile-3 c. l.
plus loin sur prescription
La miette, à mon avis, s'est avérée merveilleuse, élastique, pas humide, poreuse, mais! le «toit» est tombé. Le programme était sans délai, j'avais peur que la pâte finisse, apparemment, c'est arrivé. Certes, je ne l'ai sorti qu'après 20 minutes. après l'obtention du diplôme. Et j'ai aimé le goût, j'essaierai de poster une photo

Le deuxième mois que je fais votre pain, j'ai complètement remplacé la farine de première qualité par du blé entier, remplacé le sucre par 20 grammes. chérie - c'est toujours super!

J'ai regardé ton beau, tout le monde, je commence à maîtriser cette recette. Merci à l'auteur pour la recette - je recherche depuis longtemps du blé au levain de seigle. Quand je cuisine, je me désinscris

[poglazowa2011]

poglazowa2011,
Dites-moi, j'ai eu le levain du réfrigérateur, je l'ai nourri, après 6 heures, il a doublé, maintenant je veux mettre le pain, j'ai besoin d'eau tiède❓❓❓❓

J'ai fait du pain - il s'est avéré délicieux, légèrement aigre. Le dôme s'est cassé, même si la pâte était mince. Qui peut vous en dire la raison?merci à l'auteur pour la recette

Qui peut vous en dire la raison?

Je soupçonne un peu trop petit. Si tel est le cas, c'est toujours mieux que l'étalement excessif, ce qui affecte la qualité du pain pour le pire.
Supposons qu'il ait voulu faire une incision dans la croûte supérieure?

Merci pour la réponse, probablement 6 heures dans le programme français ne lui suffisaient pas. J'ai compté une fois que le levain a doublé en 7 heures, alors il n'est pas nécessaire d'ajouter un départ différé de 3 heures. La prochaine fois je mettrai le français + 3 heures de départ différé.

La prochaine fois, je mettrai le français + 3 heures de départ différé.

Et si j'en fais trop, je suis coupable, non?

Non, non et non, Viiki❗️❗️❗️❗️❗️ Ce n'est que mon expérience. L'expérience est un fils difficile d'erreurs ©

J'ai fait du pain - il s'est avéré délicieux, légèrement aigre. Le dôme était déchiré, même si la pâte était mince. Qui peut vous en dire la raison?merci à l'auteur pour la recette

Je suis vraiment désolé pour le long silence - il n'y avait aucun moyen de répondre. L'eau pour le pain doit être de 40 degrés.
À en juger par la photo - votre culture de départ est du peroxyde, il me semble que 6-7 heures pour élever le levain, c'est beaucoup. S'il monte si lentement, cela signifie qu'il est déjà faible et ne ramassera pas de pain. Et cette fissure sur le "dôme" est le signe d'un levain faible et acide. Ma culture de départ (sortie du réfrigérateur et nourrie) augmente de 2 à 2,5 fois en 1,5 à 2 heures. Je pense que cela ne vaut pas la peine de traduire les produits - vous devez mettre à jour le levain et ne pas le laisser faim: faites cuire du pain et nourrissez-le à temps. La mise à jour n'est pas difficile, j'ai écrit à ce sujet ci-dessus. Avec un bon levain, le pain est complètement différent. Et si ce n'est pas difficile - écrivez ce qui arrive au levain, je peux peut-être encore vous aider avec quelques conseils. Il faut s'adapter au levain, il faut apprendre à le sentir. Mais tout vient avec l'expérience. Et pour acquérir de l'expérience, vous devez cuire du pain FRÉQUEMMENT. J'ai une grande famille, je fais 1 à 2 pains par jour, et parfois trois. Ne vous inquiétez pas, ajustez. Et - écrivez, demandez. Ce que nous savons nous-mêmes - nous vous le montrerons certainement!

Ne désespérez pas! Je fais cuire ce pain presque tous les jours et il monte de 2 à 3 cm AU-DESSUS du seau. Vous écrivez que le pain est aigre, mais ce n'est pas si aigre - il est absolument sans acide !!! Il me semble que vous avez un problème avec le levain: il semble acidifier. Par conséquent, il est aigre et ne monte pas. Quand j'apprenais juste à cuisiner, cela s'est aussi produit. Vous essayez de suralimenter votre démarreur pendant 1-2 jours de cette manière: prenez 1-2 cuillères à soupe. l. culture de départ (celle que vous avez), ajoutez 100 gr. farine de seigle (meilleur papier peint, mais vous pouvez également pelé) et 100 ml. eau chaude. Remuez bien, placez dans un endroit chaud. Lorsque la masse augmente (après 2-3 heures), ajoutez déjà 150 grammes. farine et 150 ml. eau, pétrir - et encore dans un endroit chaud. Laissez-le monter à nouveau. Maintenant, ne prenez que 100 grammes de cette masse, le reste devra être jeté, mais ce n'est qu'une fois. Ajoutez à nouveau 100 g. farine et 100 ml. l'eau. et retour dans un endroit chaleureux. Sur ce levain levé, vous pouvez déjà cuire du pain, mais sans tarder, tout de suite en français. En cas de retard, ne laissez pas le levain lever - remuez et mettez dans un seau, ajoutez le reste des ingrédients et - français avec un retard de trois heures. Pendant le délai, le levain monte directement dans le seau et est prêt pour la cuisson. Les restes de levain directement dans le réfrigérateur. Et n'oubliez pas une "règle d'or": le levain ne doit pas mourir de faim !!! Avant de la mettre au réfrigérateur, assurez-vous de la nourrir, c'est-à-dire d'ajouter une portion fraîche de farine et d'eau également. Elle mange et grandit aussi au réfrigérateur! Et pourtant, faites cuire le pain au moins une fois tous les deux ou trois jours, il n'y aura alors aucun problème avec le levain. Je veux vraiment que tu réussisses. Essayez de faire ce que je vous ai écrit et, si possible, assurez-vous de vous désinscrire. Ne vous découragez pas - maîtriser le pain au levain n'est pas un processus rapide, mais lorsque vous vous liez d'amitié avec le levain, vous serez vous-même surpris de sa facilité.

Et aussi, vous savez, j'ai un c / p Panasonic, et là le programme français dure 6 heures, et dans votre c / n - seulement moins de quatre. Essayez la cuisson sur un programme différent, au moins 5 heures. BONNE CHANCE !!!

J'ai relu tout le fil. rajeunissement du levain est-ce votre message (ci-dessus)? Et pourtant - combien de temps pouvez-vous conserver un levain de seigle au réfrigérateur sans le nourrir? J'ai lu quelque part - 1 semaine.

Oui, c'est ainsi que vous pouvez suralimenter le levain. Et puis ne la laisse pas mourir de faim. Nous conservons au réfrigérateur pendant un maximum de 3 jours, le troisième jour, nous faisons soit du pain, soit nous le nourrissons et le remettons pour le stockage.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, merci pour la clarification 💐 et comment sortir de la situation si vous partez de chez vous pendant 2 semaines et qu'il n'y a aucun moyen de nourrir le levain ???

J'ai en quelque sorte expérimenté: je congèle le levain et je le sèche. Je n'aimais vraiment pas ça. Tout de même, il a ensuite besoin d'être restauré pendant une longue période.Essayez de pétrir le levain plus épais pendant ces deux semaines pour obtenir un morceau de pâte plutôt dense (de cette façon, il est préférable de le conserver, bien sûr, au réfrigérateur), puis, en fonction de l'état du levain, il sera peut-être possible de le faire revivre ou vous devrez en commencer un nouveau.

[Valeria 12]

Valeria 12, bien nourrir le démarreur plusieurs fois, assurez-vous que la vaisselle, les couvercles, etc. sont propres. et laissez-le dans l'endroit le plus chaud du réfrigérateur - après 23 jours, je me suis réanimé calmement après trois ou quatre pansements :) J'ai immédiatement ajouté un peu de son pour le guérir.

[Rada-dms]

Rada-dms, merci - je vais essayer‼ ️

[poglazowa2011]

poglazowa2011, après le rajeunissement du levain selon votre recette, voici ce que le pain a augmenté. Et l'acidité restait encore un peu

Eh bien, nous pouvons dire - cela a fonctionné! Mais le levain doit gagner en force après une suralimentation, et je pense que les prochains pains seront de mieux en mieux. Maintenant, l'essentiel est de ne pas oublier le levain et de le cuire plus souvent (ou de le nourrir).

salut! Merci beaucoup pour la recette !!! J'ai vraiment confondu quelque chose et j'avais très peur que cela ne fonctionne pas, mais le matin, j'ai sorti un délicieux pain parfumé et moelleux !!!!!!
J'ai pris tous les ingrédients dans la moitié - t. car pour la première fois j'ai fait pousser un levain et c'est mon premier pain au levain, mais au lieu de farine de seigle, j'ai d'abord ajouté de la farine de grains entiers, mélangé les paquets de farine et réalisé cela quand j'ai déjà envoyé le mélange entier dans le seau de la machine à pain, puis j'ai juste saupoudré de seigle sur un morceau de levain de la même farine farine et ajouté de l'eau tiède et mis un délai de 13 heures sur le mode pain de grains entiers (cela me prend 4 heures pour un kilogramme de pain), j'avais très peur que rien ne fonctionne, mais tout s'est avéré bon et savoureux, même si le dessus s'est fissuré et il a fermenté un peu mais toujours pour la première fois je pense que ça s'est bien passé !!!! C'est dommage un peu)))) Merci encore à l'auteur !!!!!!!! Je vais cuire! Dites-moi juste quoi faire avec le levain-faire pousser-faire pousser, cuire un pain-le reste dans le réfrigérateur-comment en prendre soin, quelque chose que je n'ai pas trouvé

Comment manipuler le levain - lisez ici dans ce fil aux pages 1, 2, 3. Là, j'ai tout peint en détail. Et si en un mot - cuire au moins tous les deux jours, le levain sera régulièrement mis à jour. Ou si vous ne cuisinez pas aussi souvent, donnez des quantités égales de farine et d'eau et conservez-les au réfrigérateur. Ajoutez un peu plus d'eau et de farine que ce que contient le levain que vous nourrissez. Avant de l'envoyer au réfrigérateur, ne laissez pas le levain monter - il va "manger" là-bas, au froid. C'est court, mais lisez en détail sur les pages indiquées. Si vous avez des questions - écrivez, si je sais - je répondrai. Bonne chance!

Merci beaucoup!!! Tout est clair

[Je serais très reconnaissant si quelqu'un pouvait répondre à l'odeur d'un bon levain]

J'étais très intéressé par le sujet d'un tel pain, pour la première fois que je commence à maîtriser le "levain de gong-fu" j'aimerais savoir comment démarrer la production d'un tel levain à partir de zéro, adapté à un tel stockage. Le pain devrait être cuit tous les deux à trois jours. Merci d'avance pour votre réponse.
Ps. Le premier jour est allé. 100 g de farine de seigle 100 ml d'eau tiède + ~ 10-20 ml d'eau. La masse épaisse est envoyée dans un endroit chaud, recouvert d'un film plastique perforé.

3e jour. Selon la recette du levain éternel, une grande partie s'est déjà accumulée pour la capacité de stockage. Il a été décidé de ne laisser que 100 g de levain et d'y ajouter 70 ml d'eau tiède et 70 g de farine de seigle (la farine est utilisée par JSC "Moscow Mill Plant No. 3", Melkombinat 3, Obdirnaya Rye Flour).

Jour 4 (heure du repas). Le levain a augmenté 2 fois. Le pain est cuit. Levain laissé 11 gr. Le levain est mélangé à 50 g de farine de seigle et 50 ml d'eau tiède. Gauche à la hausse.

Je vais décrire le résultat du pain ... Ce qui en sortira. 350 g de farine de blé premium, farine de blé 100 g, 25 g de sucre, 2,6 cuillères à soupe. l huile végétale de tournesol. J'espère que le pain fonctionnera

Il s'est avéré du pain amer ... nous ne mangerons probablement pas ça. Photo:





Apparemment dans le levain que quelque chose ne va pas, maintenant ce dernier sent mieux, peut-être un peu que celui sur lequel le pain a été préparé. Mais braga n'est pas réel ...à quoi doit-il sentir? lavage agréable ou insupportable? ... Maintenant, l'odeur est comme des pommes aigres.

Jour 5. En conséquence, il a enlevé le bouchon du levain précédent, a sorti 5 g de l'intérieur, l'a mis dans un autre pot, a jeté 5gr de farine de blé entier du village de seigle "Divinka" (papier peint) et 5g d'eau du filtre (évidemment à température ambiante), après une heure et demie il l'a jeté farine + eau 30 gr. après 9 heures, la substance a augmenté ou s'est simplement étalée avec une légère augmentation ... elle semble différemment mélangée plus agréable ... la couche de croûte n'est pas visible, contrairement à la farine précédente. La farine est évidemment plus agréable (probablement meilleure). il a également déterminé le nouveau lieu de résidence du levain - en haut de la cuisine au coin des murs. non loin de la fenêtre ouverte, des rideaux, la lumière de la fenêtre ne brille pas clairement dessus, juste l'éclairage de la pièce, taux 25, l'humidité est maintenant de 37 à 45% ... Je serais très reconnaissant si quelqu'un pouvait répondre à l'odeur d'un bon levain ... Il est stocké dans un bocal en verre, fermé avec un film plastique, fait 7 trous avec un poinçon

[poglazowa2011]

Aujourd'hui, pour la première fois, je cultive du seigle éternel et du levain de blé.
L'expérience de la pâtisserie est très petite, cuite au KhP seulement 9 pains et 4 pains dans un four électrique de table, mais jusqu'à présent, il n'y a jamais eu de mariage.
Après la cuisson dans el. four, il n'y a aucune envie de cuire en HP! J'utilise HP uniquement pour pétrir la pâte.
Et aujourd'hui, j'ai fait du pain selon cette recette de poglazowa2011 et le seigle et le levain de blé.
Je poste une photo de pain au levain de seigle, je viens de le cuire avec du blé, je n'ai pas encore pris de photo.



Le pain s'est avéré simplement avec magnifique propriétés organoleptiques !!!
Délicieux, et même avec du kvas de pain froid fait maison!
Le goût est incroyable! Ils l'ont mangé en une seule fois.
poglazowa2011, veuillez accepter mes sincères remerciements !!!

[ou un autre]

Eh bien, je peux imaginer du pain à base de levain de blé.
Désolé pour le hors-sujet, citant juste pour comparaison.
Le blé est beaucoup plus fort pour moi.



C'est dommage que je n'ai pas de moule adapté, mais celui-ci est trop petit.
Il faut limiter l'ascension, puis je me suis un peu distrait et je n'ai pas suivi la pâte.
Et avec le levain, la pâte lève très bien! On dirait qu'il pourrait augmenter deux fois plus.
Quelqu'un peut-il conseiller un bon high (ou un autre) un moule pour la cuisson du pain en el. four afin d'utiliser tout le potentiel du levain.

[Gandalf]

Gandalf, Bonne journée. J'ai une question: combien de jours dure votre levain, seigle / blé?. J'ai eu 4 jours où j'ai fait du pain. Je ne l'ai pas non plus très bien fait avec de la farine. Puis j'ai lu récemment qu'il est toujours préférable de faire cuire du pain de blé sur du pain de blé et du pain de seigle sur du seigle. Il n'y a donc pas de stress pour le levain et le goût est plus correct. Je me suis débarrassé du mien. Peut-être que je vais en faire un nouveau. Comment prévoyez-vous de stocker / nourrir les vôtres? / Comment sentent-ils maintenant?). Quel levain a rendu ce pain plus savoureux?