Saucisse de porc hachée (méthode de salage humide)

[Formule pour calculer le sel et l'eau]

Saucisse de porc hachée (méthode de salage humide)

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
porc faible en gras	Votre poids
eau bouillie ou purifiée	selon la formule
sel de nitrite	selon la formule
sucre (maltodextrine)	selon la formule
toutes les épices préférées (j'ai de la muscade, des pois de piment de la Jamaïque et une composition de saucisses de chasse)	goût
enveloppe de collagène d45	comme requis
ficelle
sonde de température
thermomètre de four

Méthode de cuisson

• Nous coupons la viande en morceaux de 150 à 200 grammes.
• Faire un cornichon.
• Formule pour calculer le sel et l'eau
• L'eau
• Eau, l = poids de la viande, kg * 0,4
• Sel
• Sel, g = eau, l * 85
• Ajoutez du sucre
• Sucre, g = eau, l * 10
• Basé sur 10g pour 1 litre d'eau
• J'ai mis de la maltodextrine au lieu du sucre.
• Le sucre est mis pour que les nitrites ne s'oxydent pas, la microflore correcte se développe, le goût salé s'adoucit et la couleur de la viande s'améliore.
• Remplissez la viande. Il est préférable de prendre des plats étroits, mais hauts, pour que la viande soit complètement recouverte de saumure. Si cela ne fonctionne pas, placez une assiette sur le dessus et appuyez dessus. Ferme la couverture. Tournez les pièces tous les jours.
• Nous mettons la viande au réfrigérateur à une température de 4 à 6 degrés pendant 5 à 7 jours. J'en ai eu 5.
• Nous sortons la viande. Nous sortons, rincons et laissons l'eau s'écouler en mettant la viande dans une passoire.
• Couper en morceaux d'environ 1,5 * 1,5.
• Nous mettons au congélateur pendant 20 minutes.
• Ajoutez des épices.
• J'ai écrasé grossièrement le piment de la Jamaïque dans un mortier.
• Nous pétrissons de toutes les manières disponibles. Je pétris dans un robot culinaire avec une spatule. Nous surveillons constamment la température de la viande. Il ne doit pas dépasser 12 degrés.
• Pétrir jusqu'à consistance d'une forte adhérence et développement des fils. Si vous remarquez, nous n'ajoutons ni eau ni autre liquide. Il y en a assez dans la viande. La viande hachée finie est lavée des mains et de la vaisselle à l'eau froide sans savon.
• Nous mettons la viande pétrie (viande hachée) au réfrigérateur pendant 1 heure.
• Nous sortons et remplissons la coquille avec une seringue ou un hachoir à viande avec une buse.
• Assurez-vous qu'aucun air ne pénètre. Si de l'air est entré, percez ces endroits avec une aiguille. Ne vous laissez pas emporter!
• Mettez les pains farcis au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures (vous pouvez ignorer cet article)
• Suspendez les pains à température ambiante pendant 2-3 heures. Nous en avons besoin à deux fins. La viande hachée épaissira et se déposera. Si l'âne est fort, attachez la ficelle ci-dessous. La viande doit être réchauffée à température ambiante. Si cela n'est pas fait, le nitrite de sodium précipitera lors d'un chauffage soudain. Et avec cette approche, le nitrite, au contraire, se décompose en chauffant doucement.
• Nous insérons une sonde thermomètre dans l'un des pains. Il est conseillé d'utiliser un autre thermomètre supplémentaire pour le four.
• La température est l'élément le plus important d'un excellent résultat !!!
• Mettez-le dans un four froid. Augmentez la température en douceur. J'utilise le mode convection.
• 30 minutes - 40 degrés.
• 30 min -60 degrés
• la deuxième heure est de 70 degrés.
• Ensuite, nous élevons la température à 80 degrés et faisons cuire jusqu'à ce que la température à l'intérieur du pain atteigne 68-69 degrés.
• Nous avons compris. Nous faisons une douche froide.
• Nous l'essuyons et l'envoyons au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement et mûrisse (au moins 12 heures)
• Nous sortons, coupons et dégustons de délicieuses saucisses maison.
• 
• 
• Délicieuses saucisses!

Remarque

Au temps de l'URSS, mon enfance, une saucisse appelée "jambon haché" était vendue dans un magasin. C'était plus cher que n'importe quel autre pot bouilli. Mais comme je l'aimais, même si mes parents achetaient très rarement. Soit parce que c'était cher, soit parce qu'ils étaient rarement apportés au magasin. Je voulais reproduire quelque chose comme ça. Je n'ai pas cherché de recette. Quand j'ai rencontré l'ambassadeur mouillé et que j'ai fait la première saucisse en utilisant cette méthode, le plan a mûri dans ma tête. J'ai décidé de l'essayer. Et il me semble que j'ai réussi. Très savoureux, juteux, tendre.Dans le magasin de saucisses, il y avait du cartilage impossible à mâcher, mais tout va bien ici, il n'y a pas de parties rugueuses et de cartilage. Recommande fortement!


Saucisse de poulet (méthode de salage humide) (ang-kay)

Angela, j'en suis, quel genre de travail a été fait!
Un beau cowboy est sorti!

[Ksyusha]

Ksyushabouge, je tomberai ensuite
Je suis en état de choc silencieux. Je l'ai pris dans mes favoris, mais est-ce que je vais me décider?
Les photos sont incroyables, je n'ai aucun doute que le goût est excellent!

[Les filles, merci.]

Les filles, merci. Il n'y a rien de compliqué du tout. Résistez uniquement au bon moment. Mais le goût en vaut la peine.

[ang-kay]

ang-kay, Angela, comme toujours apporté de la beauté
Je n'arrive toujours pas à me rapprocher d'une telle beauté, j'admirerai la tienne

Enfin, mes recettes préférées sont de retour)))
J'ai fait une telle saucisse, je ne l'ai fumé que dans mon airfryer préféré))
La viande est plus grosse dans le plus grand hachoir à viande, et le reste est un cube, s'est envolé avec un bang, sinon ils mangent trop le salage humide, je ne peux pas l'arrêter quand je le commence)))



Des morceaux de viande pendant 8 jours ont nagé en saumure, très savoureux, je confirme !!!!

jetez un œil au "pain de lait"

Oh, oui, et litière pour la tresse, il n'y a plus d'autre photo (sur Instagram le mec)

Angela, quelle beauté! Les filles, je vais m'allonger à côté de vous C'est un tel travail! Moi non plus, je ne suis pas capable d'un tel héroïsme, j'admirerai les chefs-d'œuvre d'Angelina!

[Filles,]

Filles, Je vous remercie. Aide-toi. En fait, ce n'est absolument pas difficile. L'essentiel est de suivre la technologie. Ensuite, la saucisse sera délicieuse.
Jeanne, et je n'oserai toujours pas fumer. Bien qu'il y ait eu un jeûne, je n'ai pas du tout cuisiné de viande. Je vais peut-être essayer cet été? L'essentiel serait de quoi et pour quoi.
Bien que l'année dernière, le type de filet de poulet fumé. Mon mari a fait du feu dans le poêle (nous l'avons construit à cette fin, j'ai mis une grille, de la viande dessus, un bol sur le dessus. Le feu a été éteint avec de l'eau et laissé pendant 20 minutes pour que la viande ne chauffe pas. Et puis dans un autocuiseur. Cela s'est avéré pas mal.

Et je ne suis jamais allé sur Instagram.

[Angela]

Mon mari a fait du feu dans le poêle (nous l'avons construit à ces fins, j'ai mis une grille, de la viande dessus, un bol dessus. Le feu a été éteint avec de l'eau et donc laissé pendant 20 minutes,

Angela, une option très intéressante. Il n'y a pas de cuisinière, mais si c'est juste un brasier, ce n'est probablement pas

Oui, et vous pouvez griller. L'essentiel est que la fumée disparaisse et que le feu s'éteigne.

Étonné de quelle beauté et de délicieux !!!
J'ai aussi une de mes saucisses de jambon préférées!
Dès que nous aurons de la viande, je vais certainement en faire une.
Merci beaucoup pour la recette et la technologie détaillée!

Angela, je suis comme un fantôme dans une maison vide - je passe de recettes pour tes pains à des recettes pour tes saucisses
Mais j’oserai à peine faire cela, c’est déjà au-delà du domaine du possible.

[Anastasia]

Anastasia, Natashamerci les filles.

J'oserai à peine faire cela, c'est au-delà du domaine du possible.

Natasha, eh bien, ce n'est vraiment rien de compliqué. Ne vous écartez pas de l'algorithme et c'est tout.

Je vais certainement le faire.

Tout fonctionnera

Angela, je demande conseil aux pros!
Je veux vraiment des saucisses, je cherche toutes les opportunités ...
La situation est la suivante: il n'y a pas de morceau entier de porc ou quelques morceaux moyens à mariner, mais il y a 2 kg de viande hachée, presque 1,5x1,5 cm en morceaux (enfin, on peut être un peu plus gros). Peut-il être salé en saumure en calculant le sel et le sucre à l'aide de la formule? puis laissez-le reposer pendant 2 jours, par exemple, car il sera salé plus rapidement, puis pesez-le pour que l'excès de liquide soit parti, puis ajustez le liquide lors du mélange ... et le reste selon la recette.
Je comprends que le pari est l'eau pure, mais peut-être y a-t-il une chance?

[Anastasia]

Anastasia, Je ne prétends même pas conseiller. Je ferais juste une saucisse sans salage humide.

[Angela]

Fuh, a fait la saucisse
Apporté un rapport.
Angela, la recette est tout simplement géniale! Je vous remercie!
Même en tenant compte de mes changements (j'ai versé suffisamment de viande hachée finement avec de la saumure et je l'ai gardée au réfrigérateur pendant 2,5 jours), tout a fonctionné!

Des trous sont visibles sur la coupe, car je l'ai farcie la nuit avec mes mains - le hachoir à viande fait beaucoup de bruit.
La couleur de la saucisse est légèrement orangée à cause des épices (marjolaine, paprika, paprika fumé, poivre noir, noix). C'est dommage que j'aie mis un peu de sucre, je n'en avais pas assez tout prêt. Mais ce sont mes problèmes de goût.




Les photos sont terribles.
La saucisse est sortie juteuse, tendre, parfumée.
Le chat a juste crié quand mon mari et moi avons coupé une barre de test - nous avons fait une crise de colère et nous avons supplié pour 2 morceaux, puis, quand nous nous sommes détournés, nous en avons tiré un autre! Notre chaton ignore la saucisse habituelle. Alors, elle l'a attribué à un compliment à sa saucisse.

J'ai travaillé sur les erreurs: je vais continuer à chercher mes épices ... et leur dosage.

La saucisse est sortie juteuse, tendre, parfumée.

Nastya, quelle saucisse!
Beauté!

[Nastya,]

Nastya, vous avez une bonne saucisse. J'ai pris une chance aux rois)

Des trous sont visibles sur la coupe, car je l'ai farcie la nuit avec mes mains - le hachoir à viande fait beaucoup de bruit.

Écoutez, beaucoup d'appareils sont pires. Et quels sont les petits trous? Les morceaux sont beaucoup plus difficiles à farcir que la viande hachée. Et c'est une saucisse maison que nous fabriquons de nos propres mains!

Je vais continuer à chercher mes épices ... et leur dosage.

Ouais, tout est individuel ici. Ce n'est pas GOST.
Merci pour l'excellent rapport. Bonne chance!

[Angela]

: hi: J'ai fait une saucisse sur ordonnance et je suis très content du résultat! Très savoureux avec une saveur et un arôme de jambon. Le boîtier ne s'est pas bien décollé au début, mais après avoir passé la nuit au réfrigérateur, enveloppé dans du papier parchemin, il a facilement commencé à se détacher. Je vous remercie Angela, pour une merveilleuse recette de merveilleuses saucisses! Je vais faire de plus en plus!

[Valentin]

Valentin, velli, pour la santé)

Pour une raison quelconque, je n'ai pas réussi cette fois ... un œdème terrible. Lors du salage, presque toute l'eau était absorbée dans la viande. Pétrir hors du congélateur. Je l'ai chauffé progressivement ........ Je l'ai fait dans un fabricant de jambon, je n'ai pas serré les ressorts, je l'ai juste réparé. En conséquence, le jambon dans le sac flottait juste dans son propre jus. Se désagrège naturellement lorsqu'il est tranché. Mais très savoureux. La texture de la viande est fraîche. J'ai déjà changé d'avis, je cherchais la raison ....... mais ici il n'y a pas de dépendance aux épices et à la viande, il me semble. Je n'avais ni porc ni autres épices. En général, la pichalka est sortie cette fois ...

[Valentin]

Valentin, Vraiment désolé. Beaucoup dépend également de la viande (matières premières initiales). Et il peut s'effondrer si vous le pétrissez mal.

Il s'effondre, car en raison de l'œdème, il n'a pas été enfoncé, je n'ai pas serré les ressorts. Je pèche toujours en chauffant. Fait dans le dessin animé. Je commence à soupçonner qu'elle est devenue méchante avec une température. Le yogourt s'est également avéré avec du lactosérum. Et la viande que j'avais était du gibier.

Vous savez mieux. Et vous devez vérifier la température)

Donc je ne peux pas me procurer de thermomètres: girl_red: Je fais rarement du jambon, il y avait du bouillon, mais pas dans cette quantité. Et puis elle a été stupéfaite autant: girl-q: Nous allons essayer !!!!!! Je vais toujours faire du jambon de castor !!!! Je pense aussi que c'est le fabricant de jambon à blâmer. La peau est large, il a fallu augmenter le temps de chauffe par étapes. J'ai ajouté un peu. Au départ, il était nécessaire de régler une heure à 40 degrés. Et la deuxième étape est 60 aussi. Et je suis 40 minutes.

Deux thermomètres sont nécessaires ici. Et à l'intérieur et dans l'eau, de sorte que quelque part sur la scène, la température ne «joue pas». Mieux vaut le réchauffer plus longtemps, ça ne fera pas mal. La hâte dans cette affaire est l'ennemi.

Bonne journée! Des conseils sont nécessaires de toute urgence! Viande salée pour jambon, en deux récipients. Hier, j'ai fait le premier lot de saucisses au jambon au four. Tout s'est bien passé, comme dans le manuel ... Mais ... Malejo a trop salé. La viande peut-elle être trempée un peu dans l'eau froide en trois lots?

[Tatyana]

Tatyana, Je ne ferais pas ça. Qu'il en reste ainsi. La prochaine fois que vous mettez un taux inférieur.

Angela, merci! C'est ce que j'ai décidé de faire. C'est juste étrange pourquoi c'est arrivé ... Du sel est tombé le long de la barre du bas. Quelqu'un a sûrement poussé son bras, détourné les yeux et versé trop de sel lui-même.

Ça c'est sûr. Quelqu'un a blessé)))

Angela, j'ai besoin de conseils, je veux fumer des saucisses et de la viande (longe et poitrine) dans un fumoir fumé à froid et je veux utiliser votre formule de salage, comment pensez-vous que cela va se passer. OU conseiller où chercher. Il est temps de se préparer pour Pâques.

[Espérer]

Espérer, il s'avérera. Ou vous pouvez prendre la quantité habituelle de nitrite et faire un salage à sec. Écrivez dans un moteur de recherche Google et vous irez à celui souhaité.

Angela, merci. J'adore les recettes de notre forum et leur fais plus confiance.Je salerai la viande selon votre recette, avec du nitrite. Je pense que ce sera délicieux.