si vous ajoutez c. h.? Combien pouvez-vous ajouter si le poids total de farine est de 400 grammes?
théorie, je citerai les moulins à PAIN et Hlebinfo
1. Farine et enzymes.
La pâte peut également être floue pour des raisons indépendantes de votre volonté, mais qui peuvent également être ajustées. Vous avez probablement rencontré des concepts tels que l'activité enzymatique ou amylolytique de la farine. Il s'agit des enzymes présentes dans la farine, principalement les amylases, que l'on trouve dans les farines de grains entiers, car elles se trouvent principalement dans le son et le germe. Les enzymes sont des substances protéiques qui peuvent accélérer ou ralentir les processus de fermentation en attaquant, c'est-à-dire en détruisant les amidons et les protéines. L'activité enzymatique de la farine est déterminée par l'intensité et l'activité des enzymes agissant sur la pâte. Nous ne pouvons pas savoir avec certitude à quel point les enzymes d'une farine particulière sont actives, nous devons donc nous fier, tout d'abord, à notre propre observation. La pâte de farine de blé entier est connue pour être assez difficile à travailler par rapport à la pâte de farine blanche. En plus du fait que le gluten qu'il contient ne se développe pas beaucoup de toute façon, il se liquéfie également sensiblement pendant la fermentation. Ceci est facilement visible si vous faites cuire un pain de blé entier ou du pain d'épeautre. À la fin de la levée, la pâte devient très molle, peut coller ou tirer sur la lame lorsqu'elle est entaillée.
2. Dépendance de la culture starter sur l'activité enzymatique.
Il faut garder à l'esprit que la quantité d'infusion ajoutée à la pâte doit être régulée en fonction de l'activité enzymatique de la farine. L'activité enzymatique de la farine est exprimée en nombre décroissant. Plus l'activité enzymatique de la farine est élevée (indice de chute inférieur), moins il faut utiliser de feuilles de thé.
Nous avons des grains entiers, les plus actifs, c'est-à-dire que les infusions doivent être prises au minimum, pas plus de 5 pour cent de la farine dans la recette. Essayez également 20 g, et si la cuisson d'essai s'avère insipide, vous devrez réduire la quantité de brassage.
Sans laboratoire, ce n'est que dans la pratique que la quantité optimale peut être obtenue.
A propos du brassage en principe.
Le brassage n'a qu'un seul objectif principal: gélatiniser l'amidon dans la farine.En termes simples, cela signifie, forcer l'amidon subir une mutation et absorber, combiner avec de l'eau - à ne pas confondre avec dissoudre. Dissoudre, c'est entremêler eau + substance, mais ils sont par eux-mêmes, ils sont libres. Gonfler, c'est entrer en contact avec l'eau, l'eau et l'amidon se lient. Argile - gonflement en carré, contact très fort avec l'eau, qui permet ensuite à cette eau d'être retenue après la cuisson, ce qui donne de la jutosité et ralentit le rassissement, ou forme un gel une fois solidifiée.
L'argile peut varier par degré la profondeur de contact de l'amidon avec l'eau, d'une manière simple, c'est-à-dire par la quantité d'humidité stockée et la modification de la structure interne de l'amidon.
Cela prend du temps, la force de ce contact dépend de la température d'infusion et de la quantité d'amidon. C'est un processus très, très difficile. L'amidon est insoluble dans l'eau froide, selon diverses sources, il commence à gonfler d'environ 50 degrés, à partir de 60 degrés on observe le début de la gélatinisation, qui se termine après 100 degrés. Ci-dessus, la dégradation des amidons est déjà observée. Les diplômes sont approximatifs.
Eh bien, lorsqu'elles sont chauffées, comme effet secondaire, les bactéries pathogènes dans les feuilles de thé sont tuées et en jouant avec différentes températures des feuilles de thé, vous pouvez y installer différents types de bactéries qui aiment certaines températures. Et obtenez, par exemple, une pâte avec un certain goût dû à un type spécifique de bactéries.
Eh bien, les feuilles de thé sont un délice pour la levure.
En général, à propos de toutes sortes de feuilles de thé, si la chasse aux fouilles est très bien écrite par Boris, regardez dans Google sur
"Feuilles de thé et pâte de blé - sur le pain et les petits pains - bvallejo"
et un site de référence du pain
"Utilisation de l'infusion pour la pâte de blé | Hlebinfo"
et ici
"Brassage pour pain de blé - moulins à pain", clairement écrit, mais trouvé inexactitudes... Boris n'a aucune erreur.
Tout ce qui contient de l'amidon est capable de brassage. Par conséquent, il n'est pas plus difficile d'obtenir une infusion à partir de farine de grains entiers que de boulangerie. Le processus est le même. La seule chose est que la farine de grains entiers absorbe moins l'eau; au contraire, vous devrez peut-être réduire l'eau pour le brassage.
Mais la question des avantages de l'utilisation du brassage pour le brassage central du pain est déjà controversée.
ZZ est utilisé pour améliorer la digestion et cela signifie que c'est un pain plus rugueux que le CP et qu'il est plus enzymatiquement actif.
Et l'utilisation de feuilles de thé le rendra plus doux, plus magnifique, plus savoureux, plus sucré et ainsi de suite. Mais l'avantage sera moindre.
Ajouté le Mercredi 08 mars 2017 23:43
Et aussi CZ aime les basses températures, le pétrissage et la fermentation. Nous choisissons le mode d'économie de la serrure centrale, en termes de température en dessous du mode principal.
Et c'est pourquoi un autre effet peut être observé dans le pain avec CH et brassage:
L'utilisation de feuilles de thé a un effet certain sur la microflore fermentative. Une augmentation de la teneur en infusion et une diminution de la température de la pâte à 28-30 ° C conduit à l'activation de l'activité de la levure et à l'inhibition des bactéries lactiques, la formation de gaz dans la pâte augmente
autrement dit, on s'attend à ce que la consistance du pain soit tendre, délicate, moelleuse, soyeuse, mais elle peut avoir un goût différent du pain à la farine blanche et sera plus aérée, plus proche du pain grillé, c'est-à-dire neutre.
Parce que nous choisissons le mode chaud principal pour le pain ordinaire, il y aura plus de bactéries lactiques et donc un goût plus traditionnel.
Ajouté le jeudi 09 mars 2017 00:03
Pour la préparation des sauces, pour que la farine ne s'enroule pas, différents degrés de sautage sont effectués, je me demande, mais ici ça ne fonctionnera pas? Nous sommes sortis à voix haute ... Je vais remplir ma main (j'espère) je vais essayer.
non, cela ne fonctionnera pas du tout. Passage - contact direct avec la farine à haute température. Le passage est conçu pour détruire la structure protéine-amidon de la farine. Avec un contact chaud prolongé, les protéines de la farine meurent généralement, l'amidon se dégrade partiellement.
Le seul but de la sauce est une texture lisse et veloutée.
Par conséquent, les protéines sont complètement tuées afin qu'il n'y ait plus aucun signe de formation de grumeaux de caoutchouc de gluten plus tard, et l'amidon est considérablement modifié de sorte qu'il atteigne immédiatement le plus haut degré de gélatinisation au bord de la dégradation, c'est-à-dire qu'il forme une gelée lisse et lisse.
Il n'est pas question de conserver l'humidité, qui doit être conservée après la cuisson et donner de la jutosité au produit.
Il n'est pas question d'utiliser de la farine encore vivante (dans de nombreux types de brassage, même les protéines sont conservées) pour une confection ultérieure, par exemple, du levain ou de la pâte.
La farine sautée est une farine qui est complètement ou partiellement tuée en termes de besoins de cuisson.
Ajouté le jeudi 09 mars 2017 00:57
Eh bien, puisque j'ai attiré mon attention, je vais essayer de commenter la recette du pain au fromage ici
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
Tout est très simple:
Trois fromages sur une râpe grossière. Versez de l'eau et du lait dans le seau HP, ajouter de la levure sèche, sucre, sel, gingembre, mettre du beurre (pas de beurre fondu, mais de préférence fondu). L'huile n'a pas besoin d'être chauffée, elle deviendra elle-même douce à cause de l'eau chaude et du travail de HP et interviendra parfaitement. Maintenant que nous avons pesé et ajouté de la farine, la levure a eu le temps de "jouer". Nous activons le mode d'agitation ("Pelmeni" pour Panasonic 255), ajoutons le fromage. Une fois que tout est bien mélangé (il n'est pas nécessaire d'attendre la fin du programme Pelmeni), nous activons le programme principal de pain de quatre heures, réglons la taille sur moyenne (M), croûte légère (très frite). Tout, vous pouvez vous reposer et attendre la fin.
Si vous y prêtez attention, il est impossible ici, à proprement parler, d'utiliser le mot «pâte». Cette méthode s'apparente au mode standard d'Hitachi HP avec mélange en deux étapes et repos entre eux.
Comme je l'ai expliqué plus d'une fois, c'est une très très bonne méthode si la farine met du temps à gonfler. Il y a de la farine qui donne du gluten en 10 minutes, c'est ce qu'on appelle "pour les boulangers", et il y a une boulangerie régulière. Dans les cas particulièrement avancés, il peut gonfler pendant trois heures.
L'épouvantail a fait le premier lot de boulettes. J'ai laissé la pâte reposer dans le HP au chaud, puis le pétrissage principal a eu lieu.
La seule chose, elle lui a permis de commencer en vacances fermentation primaire pâte, qu'elle appelait «pâte».
Mais en fait, cela donnait juste à la farine le temps de gonfler et allongeait le temps de fermentation-fermentation de la pâte d'une demi-heure de plus qu'en mode standard.
Cette technique est parfaitement acceptable si ...
- vous avez une levure forte. Si après le deuxième lot fort, ils donnent à nouveau beaucoup de gaz. Presque tout le premier gaz sera éliminé pendant le pétrissage principal.
- si votre farine est forte. Et plus il gonfle vite, plus la version finale sera moelleuse.
Je répondrai immédiatement à la question sur le système de verrouillage centralisé. Cette méthode n'est pas une fontaine pour les serrures centrales. Car même avant le développement du gluten, les gaz interférents vont s'accumuler dans le système de verrouillage central et il y aura une chaleur supplémentaire avant le pétrissage principal, ce qui peut ruiner votre gluten.
Plus loin....
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1. Moment subtil
Versez de l'eau et du lait dans le seau HP, ajouter de la levure sèche, sucre, sel, gingembre, mettre du beurre (pas de beurre fondu, mais de préférence fondu).
toutes les levures sèches n'y survivront pas normalement. De nombreuses levures sèches meurent d'un contact direct avec au moins de l'eau chaude, sans parler de l'eau froide. Ce ne sont pas vivants pour toi
La levure est versée dans un environnement chaud pour la raviver.
Mais tout d'abord, cela prend au moins 15 minutes, et deuxièmement, cela ne doit être fait que comme le fabricant l'a prévu.
Donc ... si votre levure n'est pas résistante à l'eau, ne le faites pas. Mélanger avec de la farine,
et si vous souhaitez les activer. Ensuite, faites-le selon la technologie à laquelle votre levure résistera.
2. Eh bien, avec du beurre. Si vous voulez du pain plus luxuriant, mettez-le sur de la farine et non du liquide, afin qu'il n'enveloppe pas immédiatement la farine. Le beurre est un facteur inhibiteur du développement du gluten.
Plus il pénètre tard dans la pâte, plus le pain sera épais. Mais il n'y en a pas beaucoup dans la recette, alors faites ce que vous voulez.
Si vous souhaitez répéter cette recette avec CZ, il est logique de la modifier. On se souvient que ZZ n'aime pas la chaleur et l'agitation intense.
Puisque nous faisons cuire des breuvages centraux selon un régime diététique, nous allongons déjà le temps de fermentation. Notre cycle est plus long que le principal. Par conséquent, nous n'avons pas besoin de commencer la fermentation précoce de la pâte.
Nous pétrissons la pâte sur des boulettes uniquement avant de mélanger les ingrédients et idéalement ce serait mieux sans huile , pas plus élevé que la température ambiante. La levure n'est en aucun cas activée. Nous ne les laissons pas gagner. Si le CH est très faible, puis généralement un seau avant le lot principal au réfrigérateur. Si c'est plus difficile, d'accord, laissez-le s'asseoir dans le poêle.
Laissez le beurre sur le dessus en morceaux sur la pâte pétrie, et vous pourrez ensuite le rapporter avant le pétrissage principal.
Veuillez noter qu'il n'est pas nécessaire de tourmenter la pâte tendre du système de verrouillage central lors du premier lot. Le mixage le plus simple suffit
Eh bien, tout est conforme au programme.
De "l'opara" de l'épouvantail devra être abandonné. CZ peut ne pas aimer ça
Au contraire, si vous avez un CZ fort, vous ne pouvez rien changer. Mais si elle est faible et délicate, vous devez vous adapter.
Au fait, dans le temps
grain unique le mode est très similaire au programme standard.
Diabétique, bien que doux, il est également durable.
Amateurs de CZ, vous essayez au moins ces deux modes et comparez. Les grains entiers peuvent produire des résultats très intéressants ou non.
Il me semble que cela devrait être un mode super-duper à grande vitesse pour la farine faible, bien que le temps de pétrissage de 30 minutes introduit un peu de stupeur. Mais c'est peut-être une sorte de très intelligent là-bas.
Je ne peux pas vérifier, je ne l’ai pas. Et vous manquez peut-être une opportunité intéressante pour du pain plus rapide pour le pain central.
Alors ils essaieraient du pain au fromage
