À propos de la levure. Pour
Vlada et
Natalie
1.Natashik, il n'y a pas a priori de levure qui survit calmement au contact direct avec l'air, ne serait-ce que parce qu'elles commencent à se relancer dans l'air, l'oxygène ne leur permettra pas de rester dans un état inhibé.
Par conséquent, ils sont strictement isolés de l'air. Cela se fait de deux manières:
- vide (café instantané)
-gaine de protection (café-levure). Ceux-ci, qui avec une coque de protection résistent un certain temps dans l'air à cause de la coque.
mais tout le problème est que ceux qui peuvent supporter une exposition à l'air nécessitent une activation obligatoire dans l'eau chaude (comme le café-levure). Et ceux qui ne peuvent pas supporter le séjour, ils peuvent simplement être jetés dans la farine.
Peut-être y en a-t-il qui sont conservés dans l'air, et dans la farine c'est possible, mais je ne les ai vus nulle part. Y compris Luda. Par conséquent, je ne peux pas trouver ceux qui conviennent au distributeur. Plus intéressant.
Et pour le garder en l'air, vous vouliez dire "tempérer la levure", puis regardez ci-dessous à ce sujet dans l'article de Luda.
2. Conflit de levure avec la levure. Différentes souches, différentes propriétés. Natashik, vous avez cité sur le forum des technologues
recommandation pour Kaf-levure, et son domaine d'application est très différent de Kaf-instant.
Vous ne pouvez pas donner de liens actifs ici, donc je vais simplement copier aussi. Toute personne intéressée peut facilement trouver tout cela sur le site lui-même.
La composition de Kaf-levure est très différente de celle de Kaf-instant. Je n'énumérerai pas les différences, le plus important est que seul le café instantané peut être utilisé pour les produits semi-finis surgelés sans perdre leurs propriétés
et ils ont forme la conservation est fondamentalement différente. Faites attention
Informations sur la portée du site Web du fabricant
La levure sèche instantanée "Saf-Instant" avec une étiquette rouge est recommandée pour la fabrication de produits de boulangerie avec une teneur en sucre allant jusqu'à 10% en poids de farine. Ce type de levure peut être utilisé pour la cuisson produits semi-finis surgelés avec une courte durée de conservation. Dans ce cas, il est recommandé d'ajouter la levure 5 à 8 minutes avant la fin du lot.
Par conséquent, soit vous devez interroger le technologue exclusivement sur cette marque de levure, soit croire à mon avis que c'est l'instant qui résistera au gel.
Ils peuvent résister à la congélation même après avoir été activés dans la pâte.
Je cite également Lyuda (à peu près l'activité résiduelle de la levure.)
mariana_aga
Jan. 21 janvier 2014 à 15h35 (UTC)
La levure congelée doit être consciente que la levure comprimée est normalement stockée au congélateur, jusqu'à un an à -20 ° C sans problème. Mais ils ne se reproduisent pas bien dans la pâte après décongélation. Autrement dit, il est préférable de les mettre sur une pâte bezoparny. Ou mélanger la levure et la pâte et la pâte.
Et les instantanés - vous pouvez les laisser sortir du congélateur dans la pâte, pour autant que je sache. Ils contiennent du dofig de tréhalose (sucre intracellulaire dans la levure) et de l'enzyme tréhalase. Cela protège la cellule du stress.
Et voici le vaste article scientifique de Lyudochka sur la levure. Lisez avec des commentaires et il n'y aura plus de questions, comment conserver la levure instantanée sans perdre ses propriétés et comment tempérer la levure
nuage.
Je terminerai le résultat du long post ci-dessus avec une citation de Lyuda
Pour un usage domestique, cela signifie remplir la levure d'un grand sachet dans de petits sacs ou bocaux, la sceller hermétiquement (vous pouvez l'aspirer) et retirer de petites portions si nécessaire, ouvrir et fermer rapidement le pot, remettre immédiatement la levure dans le congélateur.Les particules sont si petites qu'elles chauffent instantanément à température ambiante si elles sont laissées ouvertes sur la table. L'astuce est que si la levure sèche est emballée dans de petits bocaux pour la congélation, alors au total, le temps d'ouverture du bocal pendant la consommation de levure qu'il contient sera inférieur à 48 heures - une exposition en toute sécurité à l'humidité et à l'oxygène de l'air, comme indiqué sur l'emballage instantané non ouvert.
Ajouté le dimanche 12 mars 2017 01:47
La seule chose, avant de les congeler, Luda les conservait uniquement au réfrigérateur. Je citerai sa toute première expérience pour compléter le tableau du stockage juste au réfrigérateur.
mariana_aga
Déc. 14th, 2012 à 14:41
La levure instantanée dans un emballage perd environ 10% de sa force par an de stockage à 20 ° C et 25% - pendant un an de stockage à 35 ° C. Conservez donc même les sachets et sachets non ouverts dans un endroit frais et froid ou même au congélateur à -20 ° C si vous en achetez beaucoup et pendant longtemps.
Chez moi, je ne remarque personnellement la différence de comportement de la levure qu'un mois après l'ouverture de l'emballage (je le stocke à 4C après ouverture dans un bocal avec un bouchon à vis), car ils sont conservés 4 mois à 3C, ouvrant le bocal 3 fois par semaine pour sélectionner la levure pour cuisson, ne perdez que 8% en ascenseur (lien). Mais les experts en levure recommandent tout de même aux boulangers de ne pas conserver plus d'une semaine instantanément au frais après ouverture du sachet, car augmenter la dose de levure de 8% afin de compenser la perte de force de levage dans la «vieille levure» aura un effet significatif à la fois sur le coût du pain et qualité de la pâte (plus de levure morte - plus de glutathion, plus d'agents oxydants dans la pâte - coût de la pâte plus élevé).
Curieusement, la levure instantanée meurt en plus petites quantités au contact de l'eau à température ambiante, par rapport à la levure active sèche. Les instantanés n'aiment pas non plus le froid et ils doivent être mélangés avec de la farine puis de l'eau tiède ou chaude. Mais au contact de l'eau à 20C, ils perdent environ 20% de leur puissance, contre 40% de pertes en actif sec dans l'eau au T 20C.
Instant remplace pressé (de la même souche) dans un rapport de 1: 3. Par exemple, au lieu de 10g instantané, prenez 30g pressés. Lors de la congélation de la pâte avec de la levure instantanée, elle résistera à environ 2 semaines de congélation (alors que la pâte avec de la levure pressée peut être congelée pendant de longues périodes)
mariana_aga
Déc. 16, 2012 03h55 (UTC)
Cela me prend un demi-kilogramme d'or SAF en six mois environ, c'est-à-dire si presque tout le pain et les produits de boulangerie d'une famille pour 2-3 personnes sont cuits à la maison (nous mangeons du pain quotidiennement de 0,5-0,7 kg de farine, 100 kg de farine pendant six mois, 5g de levure pour kg de farine - 500 g de levure en six mois). Donc, pour la première fois, je viens de verser un grand paquet de levure dans un bocal, le reste dans un grand paquet, j'ai tordu fermement avec un élastique et emballé hermétiquement dans un sac en plastique avec une fermeture à glissière et conservé les deux au réfrigérateur à 4 ° C. Un petit pot était souvent ouvert en un mois, et un grand sac seulement 6 fois en six mois, afin de verser 50 à 80 g de levure dans un petit pot pour chaque jour.
Ainsi, il était possible de maintenir la force de levage du SAF-gold inchangée, c'est-à-dire d'éviter un contact fréquent de la levure dans un grand paquet avec de l'air chaud et humide.
Maintenant, je suis passé au stockage en congélation, car en plus de SAF-gold, j'utilise simultanément une variété de levure d'autres souches et dans le gel, elles se trouvent également comme ça - un petit pot qui sort et s'ouvre de temps en temps, et une autre grande quantité - dans un emballage hermétique dans un sac, un grand paquet qui s'ouvre tous les quelques mois pour remplir un petit pot. Donc un pack de SAF-gold me suffira pendant plusieurs années.
lors de l'utilisation de SAF-gold du congélateur, je leur laisse le temps de s'adapter d'abord à la pièce T pendant quelques minutes et ensuite seulement à 40 ° C. Autrement dit, pas un choc de température de -20 ° C directement dans un liquide à + 40 ° C, mais d'abord je le mesure et dans un bol ils se réchauffent pendant plusieurs minutes, parfois mélangés à de la farine, afin de s'adapter à T 20-25 ° C et à une humidité de 15% (humidité de la farine ), au lieu de 4% (teneur en humidité de la levure sèche dans le congélateur), et alors seulement je les mélange avec de l'eau chaude ou de la purée de farine chaude lors du pétrissage de la pâte ou de la pâte.
Fév. 25 janvier 2013 à 14h17 (UTC)
Maintenant, je stocke toute la levure dans le congélateur à -20 ° C. TOUT. Tous types et marques.
Si l'emballage est déjà ouvert, je remplis la levure dans des petits pots de la yaourtière, remplis de levure jusqu'aux globes oculaires, et vis les couvercles. Un pot est dans le réfrigérateur - celui que j'utilise actuellement, et le reste dans le congélateur. J'en sors un à la fois et je le mets au réfrigérateur, tel qu'il est utilisé.
L'instant peut être restauré en tant qu'actif sec ou non (c'est-à-dire avec trempage et / ou activation dans de l'eau douce ou de la farine), cela dépend de la recette.
Le minimum à donner est d'au moins quelques minutes à température ambiante, juste dans un bol ou mélangé avec de la farine (de manière optimale, une demi-heure mélangée à de la farine), pendant que vous mesurez d'autres ingrédients pour que leur température et leur humidité s'équilibrent avec la température ambiante et l'humidité. l'air dans la pièce ou à la teneur en humidité de la farine (c'est-à-dire de 4% à environ 14%), cela améliore considérablement leur activité et la capacité de passer d'un état sec à un état actif, vigoureux et sain.
Ajouté le dimanche 12 mars 2017 02:03
Sveta et Rita
les filles, eh bien, dansent à partir de la composition physico-chimique de la farine. Si quelqu'un vous conseillait de stocker des œufs dans le congélateur ou de l'huile de tournesol vierge, vous estimeriez immédiatement le résultat, mais voici la même chose.
La farine CZ est constituée de protéines et de graisses végétales, uniquement en petites gouttelettes dans une coquille d'amidon. Une analogie complète.
Le congélateur conservera-t-il les aliments? Oui bien sûr. Si ce n'est pas encore corrompu. Le goût souffrira-t-il? bien, comme des œufs après le congélateur. Cuire sans problème, cru n'est pas pareil
Dans le même temps, le seigle CZ est encore plus tendre. Il contient plus de protéines.
Et - la réponse la plus importante à cette question est déjà sur emballage farine.
Fabricant recommande de stocker entre 0 et 25 degrés.
Cela signifie que tout le goût sera préservé.
Autrement dit, après le congélateur, un léger changement est à prévoir.
Eh bien, comme sur l'emballage des œufs, personne n'écrira qu'ils peuvent être mis au congélateur. Parce que les propriétés directes vont changer.
À partir de là ... faites vos propres conclusions. Afin d'avoir l'identité du produit, il n'est pas recommandé de le mettre au congélateur, c'est-à-dire qu'il n'est possible que s'il n'y a pas d'autre issue. Comme les œufs, mais sans coquilles.
Il est préférable de conserver le degré le plus bas sur l'emballage au réfrigérateur. Parce que plus les degrés sont élevés, plus les insectes aiment la farine et plus l'exigence d'humidité doit être observée avec soin. Le fabricant écrit environ 6 mois, mais ne précise pas que c'est à 24 degrés de chaleur
Pourquoi? Oui, car en fait vous êtes des œufs crus sans coquilles et stockez de l'huile naturelle fraîche dans de l'amidon. Les laisserez-vous dans la chaleur?
Ajouté le dimanche 12 mars 2017 04:19
congélation de la levure comprimée
Natashik... vous écrivez
mais en pratique, comme nous pouvons le voir, cela se produit de différentes manières. Les gens congèlent la levure comprimée et l'utilisent pendant des mois, et dans mon congélateur une semaine plus tard, la levure devient très mauvaise.
théoriquement, la congélation et la décongélation de la levure pressée sont des opérations plus exigeantes que la levure sèche. Il n'y a pratiquement pas d'humidité dans la levure sèche, qui se dilate lors de la congélation et détruit les cellules de levure vivantes. Si, d'une manière simple, il s'efforce de briser leurs cellules. Et si vous le décongelez rapidement, les cellules pauvres le perdent trop rapidement et une mort supplémentaire se produit.
gatta
15 déc.2012 19:36 (UTC)
Luda,
J'ai essayé une fois de congeler la levure pressée, mais pour une raison quelconque, elles sont mortes après la décongélation. Depuis, j'ai décidé qu'ils ne pouvaient pas être congelés. Il s'avère que j'avais tort, je dois réessayer.
mariana_aga
15 déc.2012 20:27 (UTC)
....... Je vais essayer de geler et pressé. Là, le secret est qu'il devrait y avoir une congélation lente, une diminution de T de 1 degré par minute (pas de congélation instantanée), stocker en congélation (en dessous de -18, -20 ° C, c'est-à-dire plus bas que dans un congélateur autonettoyant conventionnel sans gel et sans fluctuations de T, et décongélation lente pendant la nuit au réfrigérateur uniquement la portion nécessaire à la cuisson.
Alors maintenant, nous sommes avisés et nous pouvons geler la science.
La levure pressée peut être congelée à -18 ° C pendant jusqu'à un an, si elle est ensuite décongelée lentement au réfrigérateur et utilisée dans les 24 heures suivant la décongélation.La levure décongelée sera légèrement plus friable que la levure avant la congélation,
.. parce qu'ils sèchent un peu au congélateur. Mais ils fermenteront normalement, la différence de production de gaz entre fraîchement pressé et décongelé à 4 ° C congelé, stocké pendant un an à -18 ° C, n'est que de 3%.
tout le monde a des réfrigérateurs différents. Peut-être que quelqu'un obtient automatiquement le résultat souhaité et croit naïvement que c'est le cas partout et toujours. Ensuite, il est possible que l'activité de la levure résiduelle soit insuffisante et qu'elle ne fonctionne pas dans la pâte, mais personne ne vérifie
