Tartes au chou

[Tuska]

Tuska, et avez-vous fait cuire les pains avec cette pâte?

L'idée est d'avoir de superbes barres sucrées !!!

Je me souviens que quelque part dans les premières pages de ce sujet, vous avez écrit que la pâte avec un œuf durcit plus rapidement que sans lui), n'est-ce pas, ou est-ce que je dérange quelque chose?

Hier, j'ai décidé de faire les tartes de Chuchin. J'ai tout laissé dans HP et mis
le mode du pain rapide au lieu de la pâte ... elle n'écrit pas l'infection en russe
J'ai réalisé quand ça sentait déjà le frit.
Au fait, le pain s'est avéré riche, rose et cuit au four ... mais je voulais vraiment des tartes. J'ai dû manger un peu de chou

Hier, j'ai décidé de faire les tartes de Chuchin. J'ai tout laissé dans HP et mis
le mode du pain rapide au lieu de la pâte ... elle n'écrit pas l'infection en russe
J'ai réalisé quand ça sentait déjà le frit.
Au fait, le pain s'est avéré riche, rose et cuit au four ... mais je voulais vraiment des tartes. J'ai dû manger un peu de chou

À PROPOS DE! Voici pour vous, Kroshik, et le sujet lui-même!)))

[Épouvantail]

Épouvantail, Tus et ne dis pas, je saurais que ça se passerait comme ça, même si je jetterais des raisins secs. Je rend la pâte plus sucrée, comme vous, j'aime le goût sucré de la pâte dans les tartes. Il y avait un œuf, mais ce n'est pas grave, car tout de même, rien n'est devenu rassis ...

Natasha, bonjour.

Je veux faire cuire vos tartes, mais avec l'ajout de levain Sekowa, j'en ai tellement fait que je veux l'utiliser dès que possible, c'est une entrée sekova, je fais du pain avec elle sur une pâte, ce qui convient pendant 12 heures, puis, comme d'habitude, le mode est en hp et puis je sors le prêt à l'emploi.
C'est pratique pour le pain, mais comment faire des tartes?

[Blague]

Blague,

Oui, tout comme vous faites du pain. Ne te dérange pas. quelles sont ces tartes. Et là, et là - la pâte. Levure.

Faites une pâte, pétrissez-la vous-même avec une seule levée ou jetez-la dans le HP et réglez le programme de pâte. Et coupé en tartes. Ensuite, les produits sont vérifiés, puis les produits de boulangerie. Tout.

[Blague]

Blague,

Oui, tout comme vous faites du pain. Ne te dérange pas. quelles sont ces tartes. Et là, et là - la pâte. Levure.

Faites une pâte, pétrissez-la vous-même avec une seule levée ou jetez-la dans le HP et réglez le programme de pâte. Et coupé en tartes. Ensuite, les produits sont vérifiés, puis les produits de boulangerie. Tout.

Merci Natasha.
Et la levure devrait être ajoutée si avec laïque?

Et, ne jurez pas, s'il vous plaît, mais j'ai une question très stupide, pourquoi y a-t-il autant de levure fraîche dans la recette 50g? J'ai toujours pensé que la proportion de 100 grammes de farine était de 1,5 à 2 grammes de pain à la levure fraîche.

[Blague]

Blague,

Parce qu'il y a beaucoup de pâtisseries et une seule hausse. Mais vous pouvez le soustraire. Et vous pouvez le faire avec deux ascenseurs. Vous feriez mieux d'ajouter un peu de levure à votre pâte pour un résultat stable. Le levain soulèvera la pâte de toute façon, mais cela prend beaucoup de temps. Et puis il y a un goût de levain chic et en même temps un travail de levure bon et rapide.

[Blague]

Blague,

Parce qu'il y a beaucoup de pâtisseries et une seule hausse. Mais vous pouvez le soustraire. Et vous pouvez le faire avec deux ascenseurs. Vous feriez mieux d'ajouter un peu de levure à votre pâte pour un résultat stable. Le levain soulèvera la pâte de toute façon, mais cela prend beaucoup de temps. Et puis il y a un goût de levain chic et en même temps un travail de levure bon et rapide.

Merci, je suis allé sculpter :)

[Tus]

Tus, il y a une question ...

Et vous faites des tartes avec de la viande, n'est-ce pas?

Comment faites-vous la farce à la viande?

Tu as tout pas question pour les gens sûrement en quelque sorte inhabituel !!!

Soyez un ami, partagez s'il vous plait, hein?!

[Miette]

Miette,

Inn, je n'ai pas l'air de faire quelque chose de spécial. Le plus souvent, je le fais bouillir en un morceau (dans un autocuiseur avec une très petite quantité d'eau, puis dans un hachoir à viande et je le fais frire un peu (pré-frire l'oignon). ...Parce que pour faire de la viande hachée frite juteuse - il me faut une quantité impensable d'huile, et je n'aime pas ça. J'utilise généralement tout ce qui est très maigre. De plus, il se froisse à la friture et transpire beaucoup. Je peux simplement faire frire la viande hachée avec des oignons (si j'ai de la viande hachée, pas de la viande). Je peux ajouter des foies à la viande hachée. Et j'aime vraiment émietter un œuf à la coque en une garniture prête à l'emploi. Remuer et farcir ...
Et aussi pour économiser de l'argent et une utilisation discrète des abats, il est bon d'utiliser du cœur de bœuf ou de porc seul ou en tant qu'additif. C'est beaucoup moins cher que la viande et vous ne remarquerez pas vraiment le goût. Je l'achète pour des crêpes / tartes à la viande. Parce que j'aime les abats, et les miens sont nomades))). Par conséquent, je ne leur dis pas ce qu'il y a dans les crêpes / tartes. Viande! Je ne mens pas. C'est de la viande. Le cœur est un organe musculaire)).

Notre cœur n'est pas particulièrement moins cher, je respecte aussi le cœur, bien le cuire est tellement délicieux.

Merci beaucoup pour la recette. Je me suis spécialement inscrit pour exprimer ma gratitude. Juste une pâte merveilleuse, tout a fonctionné du premier coup: yahoo: et même la méthode de formation des tartes est tout simplement magnifique
J'essayais de mettre la pâte moi-même, mais le résultat n'était pas comme prévu, bien sûr c'était savoureux et tout était mangé, mais ... pas que Alors je me suis adapté à la pâte achetée, dans les grands supermarchés où le pain est cuit, ils vendent la pâte. C'est délicieux, juste à notre goût.
Mais je voulais TOUJOURS mon propre test maison, qui a été fait avec amour pour mes proches
Maintenant, je vais toujours utiliser votre recette

[Iraavg]

Iraavg,

Ira, ce n'est qu'une victoire sur vous-même et le test!)) Le vôtre, dans lequel vous savez exactement ce que vous mettez, et vous pouvez le varier à votre guise - exactement 100 fois mieux. Faites cuire pour la santé!

Merci beaucoup pour la recette, tout s'est bien passé! Seulement, j'ai un four à gaz ordinaire, donc j'ai cuit à 250 degrés!

[Nata]

Nata, et je veux me joindre au choeur général de remerciements pour votre recette! : girl_love: Aujourd'hui des tartes cuites au four avec une pomme, eh bien, il s'est avéré tellement délicieux! ... Maintenant, c'est la seule façon de cuisiner. La pâte s'est avérée moelleuse, en plastique, c'est un plaisir de travailler avec, et même des tartes mmmm! Mon mari est rentré du travail, alors il a mangé 2 à la fois, peu importe comment elle lui a demandé de ne pas gâcher son appétit avant le dîner. C'est une telle beauté.

[Rada Vysotskaya]

Rada Vysotskaya, COGT,

Filles, bonne santé. Cuisiner avec âme et plaisir! La recette est réussie, il existe de nombreux endroits où vous pouvez "attacher")).

Je suis très reconnaissant pour la recette! Je suis dans la liste de souhaits depuis longtemps, aujourd'hui je l'ai cuisiné et me suis grondé de ne pas l'avoir essayé auparavant. Je fais de la pâtisserie depuis longtemps, mais aujourd'hui, il y avait exactement ces tartes que je voulais depuis longtemps. Belle, la plus légère, la plus délicate, etc. La pâte est obéissante au travail, la mouler est un plaisir. Merci!

[ReNa]

ReNa,

C'est incroyablement agréable à lire et je comprends votre joie)). Lui-même est prêt à sauter au plafond lorsque cela est possible. Nous ne sommes pas des robots: même les plus expérimentés l'ont au hasard))). Mais quand c'est parfait - juste ah!))

Tous les gâteaux de cette quantité de pâte sont-ils placés sur une plaque à pâtisserie standard d'un four conventionnel?

Toutes les tartes de cette quantité de pâte sont-elles placées sur une plaque à pâtisserie standard d'un four conventionnel?

Pas. Pour 1 kg de farine, c'est une pâte pour 2 plaques à pâtisserie de tartes. Environ 30 de ces plutôt gros.

d'accord merci

Ajouté le mercredi 19 oct.2016 14:45

Et vous avez probablement dû le retirer du papier tout de suite? Et puis mes fesses se sont un peu mouillées

Natasha, et merci de ma part! La pâte est tout simplement excellente, je la fais cuire depuis longtemps, je ne peux pas exprimer ma gratitude.
J'ai aussi 2 plaques à pâtisserie d'un kilo de farine, mais il y a 50-52 pièces de cette façon, les garnitures sont très différentes. Merci

[AlKA]

AlKA,

Abaldet est si beau !!))

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha!
La dernière fois que j'ai mangé de telles tartes, c'était il y a 15 ans. Ma grand-mère avait tellement chaud. Luxuriant, chaleureux, confortable! La pâte est comme un lit de plumes - légère, aérée! Goût - je ne peux même pas décrire! Tout simplement DÉLICIEUX!
Je suis toujours sur toi avec le test. Et j'ai fait vos tartes plusieurs fois, tout le temps - en haletant ...et si quelque chose ne va pas ...
Et c’est toujours comme ça! C'est si bon!
Aujourd'hui je l'ai fait dans la nuit, alors ma petite fille s'est réveillée, est venue dans la cuisine et a demandé si elle pouvait déjà manger des tartes ou pas! Et donc, enfant, je venais tôt le matin dans la cuisine de ma grand-mère, m'asseyais dans un coin près du radiateur et attendais que ma grand-mère mette une tarte sur une soucoupe. Je l'ai, avec du lait ... et retour au lit de plumes, sous la couette ... et spaaat ... Eh bien après de telles tartes je dors bien ... bonnes tartes!
Merci Natasha pour les tartes de grand-mère!

Et moi, mais je n'ai pas de four ... !!!!!
Avec ce déménagement, réparez !!! Le mari a perdu du poids !!!!
Le fils et la belle-fille sont donc venus l'autre jour et ont été invités à visiter le poulet et les pommes de terre au four. Et après avoir reçu le consentement, ils demandent par inadvertance: "Peut-être que maman va aussi faire cuire les tartes des Chuchelkins? Puisque le four sera chaud?" Nous avons manqué des tartes. Eux-mêmes ne savent pas comment. Seulement de la pizza parfois et ensuite de la pâte du magasin.

Alyona! Et je n'ai pas non plus de four à part entière.
Il y a un petit four électrique de table. J'y fais cuire six tartes, mais pour de telles tartes, vous pouvez supporter un petit inconvénient

[Envie de tout savoir]

Envie de tout savoir,

C'est la chose la plus précieuse: les souvenirs d'enfance, le confort et la chaleur de nos grands-mères. Ma grand-mère cuisinait également magnifiquement. Pour une raison quelconque, la majorité construit un tel tableau associatif: pies - grand-mère))). Eh bien, d'une manière ou d'une autre, c'était tellement accepté dans nos familles soviétiques. Bakli - grands-mères)). Santé, nostalgique!))

alena40
Pouvez-vous imaginer quel "fruit" précieux vous êtes dans la famille ??? Sans vous et vos compétences - c'est tout, la vie s'est fissurée!)))

Ça c'est sûr. Alors je veux avoir le temps de transmettre mes compétences, sinon ma belle-fille, du moins mon fils. Au fait, il cuisine mieux pour moi que ma belle-fille. Il cuisine avec plaisir, il sent quelle épice mettre où. TOUT EN MOI !!! (au fait, nous avons héréditaire, de ma mère. J'ai deux frères et les deux cuisinent très savoureux).

[Épouvantail]

Épouvantail, Natalochka et moi avec mes remerciements! J'adore cette recette, je la cuisine souvent, et à chaque fois que je vous remercie infatigablement pour la pâte magique, la pâte est toujours soyeuse, elle grince déjà !!! Il s'est avéré que deux protvishka, avec du chou et du foie) Merci beaucoup !!! Désolé pour les photos, depuis le téléphone :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

Impressionnant! J'ai besoin de me ressaisir! Je n'ai pas cuit depuis longtemps!

Bliiiin, taquiné !!!! : girl_cray: Nous devrons demander une visite aux enfants !!! "

Merci pour la recette, de moi et de mon mari! Hier, j'ai cuisiné selon la recette ci-dessus avec du chou, et aujourd'hui, mon mari a dit avec rancune que vos tartes ne suffisent pas pour deux jours, les pâtisseries sont encore ... La deuxième fois que je cuisine aujourd'hui, et demain il y en aura une troisième ... t. Au remplissage, infection séjourné. Nous cuisinerons souvent!

Ajouté le samedi 22 octobre 2016 19:24

Le même problème avec N'IMPORTE QUELLE levure, dans N'IMPORTE QUEL four, avec N'IMPORTE QUELLE garniture, selon TOUTE recette (essayée),toute la vie... Et le lendemain, les tartes sont complètement inintéressantes. J'ai lu le FSYU! sujet, toutes les critiques dithyrambiques, eh bien, je suppose enfin le salut!
Et ici figure rien de tel, tout est comme toujours. Est-ce du karma?

La pâte ne correspondait pas la première fois. Il s'est avéré qu'il s'agissait de levure périmée. ((

Les filles, et j'ai une question: est-ce que quelqu'un a fait frire des tartes à partir de cette pâte? Eh bien, mon mari n'aime pas les tartes du four, elles lui semblent trop aérées (bien que la pâte soit vraiment très savoureuse et aérée, sculpter est un plaisir.)

Bonne journée. Les tartes sont bonnes. Pardonnez à l'ancien chef, mais nous avons toujours ajouté de l'huile et des graisses immédiatement, en vrac, mais en dessous. huile à la fin.
Et je pond plus d'œufs. La croûte et son rougissement dépendent de la quantité de sucre. Nous n'avons jamais arrosé d'eau, les tartes sucrées étaient graissées soit avant la cuisson avec un œuf, soit après le sirop de sucre (sucre dilué dans l'eau bouillie refroidie), la viande, le poisson, les légumes étaient graissés après la cuisson. huile.

Ajouté le mardi 01 nov.2016 08:10

Les filles, mais j'ai une question: est-ce que quelqu'un a fait frire des tartes avec cette pâte? Eh bien, mon mari n'aime pas les tartes du four, elles lui semblent trop aérées (bien que la pâte soit vraiment très savoureuse et aérée, sculpter est un plaisir.)

Légèrement plus mince la pâte, de sorte qu'elle ne traîne que derrière les mains, le raide sera dur après la friture.

Et je n'ai rien à redire. Je suis tellement satisfait de la pâte et du résultat que je ne corrige rien.
Je graisse les bonbons avec un œuf et du sucre, les non sucrés - sans sucre. J'ajoute de la vanilline aux bonbons.
Je ne me lasse jamais de remercier l'auteur. Hier bourré de cerises, d'abricots, de pommes et de noix.

Bonne journée. Les tartes sont bonnes. Pardonnez à l'ancien chef, mais nous avons toujours ajouté de l'huile et des graisses immédiatement, en vrac, mais en dessous. huile à la fin.
Et je pond plus d'œufs. La croûte et son rougissement dépendent de la quantité de sucre. Nous n'avons jamais arrosé d'eau, les tartes sucrées étaient graissées soit avant la cuisson avec un œuf, soit après le sirop de sucre (sucre dilué dans l'eau bouillie refroidie), la viande, le poisson, les légumes étaient graissés après la cuisson. huile.

Ajouté le mardi 01 nov.2016 08:10

Légèrement plus mince la pâte, de sorte qu'elle ne traîne que derrière les mains, le raide sera dur après la friture.

Merci beaucoup d'avoir commenté. Les conseils de pro sont très importants.
Cependant, dans cette recette, j'insisterai toujours sur ma technologie))). L'effet de la farine sur les amidons est le même pour toutes les graisses: les huiles végétales et les animaux. Ils enveloppent la molécule d'amidon, les empêchant de se mouiller. En fait, rien de terrible ne se passera, même si toute l'huile est repulpée en même temps. À la fois crémeux et végétal. Autrement dit, l'option - oh, rien ne s'est passé du tout! - ne sera pas. La structure du test sera légèrement différente. Peu. Du fait que les chaînes de gluten de dyne ne sont pas formées, la pâte cesse d'être du pain caoutchouteux et devient plus friable. Ce ne sont que des subtilités.

Plus ou moins d'œufs ne sont ni meilleurs ni pires. C'est juste une recette différente / différente. Les œufs affectent la vitesse de rassissement et, probablement, le goût (je ne ressens pas: 1 œuf ou 3 dans la pâte), mais la protéine améliore définitivement la structure de la pâte. C'est un fait bien connu des temps anciens. À mon avis, au 19ème siècle, les boulangers utilisaient des protéines pour améliorer notre farine (il faut trouver l'article et se souvenir). Et sa quantité d'un œuf pour la quantité de farine dans la recette est absolument suffisante.

Le maculage est comme le «glamour» d'un produit. Ici, comme tout le monde le veut, il le fait. Ils seront teintés même sans graissage, car il y a beaucoup de sucre, de graisse, de lait, c'est-à-dire de pâtisserie. Mais ils ne seront pas brillants. Par conséquent, s'il y a une envie de rendre la croûte brillante / sucrée ou autre chose, ce n'est pas du tout une question, voici la créativité personnelle)).

[Nat]

vous devez trouver un article et vous souvenir

Natsi tu trouves laisse moi lire allez-vous l'amener ici?!

Je le lirais aussi avec plaisir !!!

Merci beaucoup d'avoir commenté. Les conseils de pro sont très importants.
Cependant, dans cette recette, j'insisterai toujours sur ma technologie))). L'effet de la farine sur les amidons est le même pour toutes les graisses: les huiles végétales et les animaux. Ils enveloppent la molécule d'amidon, les empêchant de se mouiller. En fait, rien de terrible ne se passera, même si toute l'huile est repulpée en même temps. À la fois crémeux et végétal. Autrement dit, l'option - oh, rien ne s'est passé du tout! - ne sera pas. La structure du test sera légèrement différente. Peu. Du fait que les chaînes de gluten de dyne ne sont pas formées, la pâte cesse d'être du pain caoutchouteux et devient plus friable. Ce ne sont que des subtilités.

Plus ou moins d'œufs ne sont ni meilleurs ni pires. C'est juste une recette différente / différente. Les œufs affectent la vitesse de rassissement et, probablement, le goût (je ne ressens pas: 1 œuf ou 3 dans la pâte), mais la protéine améliore définitivement la structure de la pâte. C'est un fait bien connu des temps anciens. À mon avis, au 19ème siècle, les boulangers utilisaient des protéines pour améliorer notre farine (il faut trouver l'article et se souvenir). Et la quantité d'un œuf pour la quantité de farine dans la recette est absolument suffisante.

Le maculage est comme le "glamour" d'un produit. Ici, comme tout le monde le veut, il le fait. Ils seront teintés même sans graissage, car il y a beaucoup de sucre, de graisse, de lait, c'est-à-dire de pâtisserie. Mais ils ne seront pas brillants. Par conséquent, s'il y a une envie de rendre la croûte brillante / sucrée ou autre chose, ce n'est pas du tout une question, voici la créativité personnelle)).

Oui, les recettes et les technologies sont différentes, chacun choisit pour lui-même, à son goût - c'est normal. Je suis à l'hôpital maintenant, je suis rentré chez moi, désolé, je ne peux pas. Les œufs, pour les recettes en boulangerie (tout dépend de la qualité de la farine, de son gluten) remplacent les œufs. poudre. Certains ne le mettent pas du tout. Encore une fois, le goût et la couleur .. Délicieux, les tartes de tout le monde.

[Nat]

Natsi tu trouves laisse moi lire allez-vous l'amener ici?!

Je le lirais aussi avec plaisir !!!

Ceci est une copie de LJ Luda (mariana-aga) ^

Aujourd'hui, à la recherche d'un article sur l'utilisation des œufs comme améliorant pour le pain de blé français par les boulangers russes au 19e siècle et anglais au 20e siècle, je cite des éléments du livre d'un éminent technologue du pain anglais, l'or médaillé des expositions de pain britanniques et internationales, Walter Banfield.
Les Britanniques perçoivent les œufs non seulement et pas tant comme un enrichissement de la pâte avec des œufs, mais comme un améliorant de la pâte, car leur farine anglaise natale contient peu de gluten et convient mieux au pain au soda qu'au pain à la levure. Les principaux greniers du blé le plus fort du monde dans la première moitié du 20e siècle étaient l'Ukraine, la province canadienne du Manitoba et ... le Chili en Amérique du Sud. La Russie se distinguait par un blé fort, l'Europe dans son ensemble cultivait du blé sans importance: du blé fourrager au blé tendre cassant. L'Angleterre cultivait du blé de force moyenne et de qualité peu fiable.
Apparemment, les boulangers russes se sont appuyés sur le même effet d'amélioration des œufs au 19ème siècle, lorsque la farine était secouée en qualité, pour stabiliser la pâte du pain français. La chose la plus intéressante est que la quantité d'œufs (ou de jaune) qu'ils ont ajoutée à la pâte pour le rouleau français coïncide exactement avec les quantités prescrites cent ans plus tard par un technologue européen hautement qualifié.

Le grand technologue anglais de la boulangerie Walter Banfield écrit dans les années 1930 à Manna. Traité de la boulangerie ":

Chapitre 17. Œufs, germe de blé et lécithine dans la pâte.

Les œufs sont rarement ajoutés à la pâte pour pain blanc, car les œufs sont considérés comme une matière première coûteuse en pâtisserie et parmi les boulangers, il existe un préjugé tenace selon lequel, pour avoir un effet notable sur la qualité des produits, ils doivent être beaucoup ajoutés.

Grâce à leur composition, les œufs sont le plus bio et le meilleur améliorant la pâte et le pain.

Le pain au beurre créole très riche doit sa splendeur et son arôme exceptionnels aux œufs de la recette. Nous utilisons donc ce pain comme exemple de création de pain blanc d'exception grâce à l'utilisation d'œufs.
Le pain créole à la crème à notre époque est cuit sans ajout d'œufs, car la farine est devenue suffisamment forte et riche en gluten en elle-même et supprimera l'ajout de la cuisson.

Habituellement, la pâte pour pain blanc ne nécessite pas l'ajout d'œufs. L'exception sera la pâte présentant des défauts structurels. Les pâtes trop molles, à tartiner ou collantes peuvent être stabilisées en ajoutant des œufs, en particulier des jaunes d'œufs, à la pâte.

L'effet d'ajouter des œufs à la pâte

Considérez les effets de l'ajout d'œufs à la pâte, en les divisant entre l'effet de la protéine et l'effet du jaune.

Le blanc d'œuf est capable de retenir une grande quantité d'air, ce qui conduit à une augmentation significative du volume des pièces lors de la levée et des produits lors de la cuisson.

Les protéines du lait, en particulier la caséine, affectent négativement le pain et assèchent sa mie. Et les blancs d'œufs - au contraire, ils donnent à la mie une humidité durable.

L'auteur de ce livre a constaté que l'ajout de six protéines pour 14 livres de farine complète (175 g de protéines pour 6356 g de farine complète, 2,7% en poids de farine complète) produit un pain de blé qui conserve l'humidité de la mie 36 heures de plus que le pain de grains entiers ordinaire. . ... En plus de la teneur en humidité améliorée de la mie et de la fraîcheur plus longue, le pain s'avère plus moelleux avec une mie à mailles fines, une fibre soyeuse et est coupé sans s'effriter.

Les spécialistes du pain de blé entier ont appris à cuire des variétés de qualité supérieure grâce à l'ajout de gluten sec à la pâte. Remarque par. : Cette pratique d'ajout de gluten au pain de blé entier est encore répandue dans la boulangerie anglo-américaine à ce jour, permettant de cuire des pains maigres et non allergènes, adaptés aux personnes allergiques aux œufs. La composition du pain de grains entiers moderne par ordre décroissant de la densité des ingrédients:
farine de blé entier,
l'eau,
du sucre,
Levure,
huile végétale,
gluten de blé,
sel, vinaigre, lécithine végétale.
Mais l'auteur de ce livre estime que le blanc d'oeuf améliore mieux la pâte de blé que le gluten, car l'ajout de protéines ne change pas le temps de fermentation de la pâte, la pâte ne nécessite pas de pétrissage supplémentaire. L'ajout de gluten nécessitera une augmentation de la période de fermentation de la pâte (la pâte deviendra plus serrée, il faudra plus de temps pour atteindre son volume maximum). Ainsi, le blanc d'oeuf se combine bien et avantageusement avec la protéine de blé dans la pâte.

Dans le pain blanc, les ajouts de blanc d'œuf ne sont pas nécessaires, mais dans le pain de grains entiers, ils sont pratiquement nécessaires, surtout si le boulanger peut se permettre une augmentation du coût du pain.

Le blanc d'oeuf est un glaçage efficace pour le pain. Contrairement à la plupart des lubrifiants à base d'œufs et des glaçures pour pain, le blanc d'œuf dilué à l'eau donne à la croûte un éclat puissant, mais ne la colore pas, ni ne la rend plus rouge ou fauve. Source de la photo

Le blanc d'oeuf ne fait qu'ajouter de la brillance au pain cuit

Le jaune d'oeuf change de couleur et d'odeur de pain cuit au four fabriqué à partir de la même pâte
Le jaune d'oeuf est une substance complexe. Il contient une grande quantité de lécithine et grâce à cela améliore la pâte. Si la lécithine est mélangée à de l'eau, elle gonfle et une émulsion se forme - la substance est beaucoup plus épaisse que l'eau. La lécithine lie l'eau, donne de la "densité" à l'eau et répare bien la pâte à biscuit enroulée ou la crème au beurre caillée. De même, la lécithine dans le jaune renforce la pâte de blé faible et molle à partir de farine défectueuse.

La lécithine du jaune affecte le gluten d'une manière complètement différente de celle des protéines du lait ou certains sels renforcent le gluten. Le sel et le lait dans la pâte stabilisent le gluten dans le sens où la pâte à base de farine faible cesse de s'étaler, mais en même temps le produit est petit, bas avec une mie sèche dense. La lécithine dans le jaune, au contraire, il ramasse la pâte en tas, elle ne coule pas tellement, mais se répand, et le pain pousse à un volume maximum voire plus qu'avant, avec une tête dramatique et une ouverture le long des coupes .

Des études de test de lécithine par MG Kühl ont montré que le pain fabriqué à partir de farine faible (moulue à partir de blé de confiserie tendre) est grandement amélioré par l'ajout de lécithine végétale ou de jaune. Un gluten plus durable et plus élastique est lavé à partir d'un tel test (magazine allemand "Muk", vol 72, 1936).

Grâce au jaune d'œuf, on peut ajouter de la lécithine à la pâte, la renforcer et donner à la mie une belle couleur crémeuse et "chère". Les expériences montrent qu'une livre de jaunes suffira, un maximum de deux livres, dans le cas d'une pâte complètement flasque et lâche. Note trad.: On parle de 450 à 900 g de jaunes pour 127 kg de farine dans un sac anglais. 0,36-0,72% de jaunes en poids de farine signifie 4-8g de jaune d'oeuf par kg de farine dans une recette de pâte, comme dans les recettes de pain français au 19ème siècle à Moscou:

pour 1 kg de farine c. sec., 1s ou 2s.
7,5-30g de sucre
2,5 à 25 g de beurre
6 à 28 g d'œufs (3 à 10 g de jaune)
eau ou eau avec du lait
Source: Déclarations statistiques sur l'industrie de la boulangerie à Moscou au XIXe siècle

Un exemple de la recette d'un pain français du pain de Saint-Pétersbourg 1900
pour 1 kg de farine en pâte
35 à 70 g de sucre
40g de beurre
13 g d'œufs (4-6 g de jaune)
Vous pouvez utiliser des jaunes congelés (décongeler avant de les mélanger à la pâte) et des jaunes dans des œufs entiers. Pour chaque livre ou deux de jaunes ajoutés à la pâte à partir de farine normale, ajoutez 2 à 4 litres d'eau supplémentaire dans la pâte.

Environ. trad.: Pour chaque jaune ajouté à la pâte (20 g de jaune), versez 80 g d'eau supplémentaire dans la pâte. Disons une recette de pâte à pain: 1 kg de farine, sel, levure, 600 g d'eau. Ajouter 1 jaune (20g) puis ajouter 80g d'eau en plus: 1 kg de farine, sel, levure, 20g de jaune, 680g d'eau.

Habituellement, pas 20 g de jaune sont ajoutés comme améliorant, mais seulement 4-8 g de jaune pour 1 kg de farine, donc l'ajout d'eau ne sera pas si terriblement important: au lieu de 1 kg de farine + 600 g d'eau , il y aura 1 kg de farine + 5 g de jaune + 620 g d'eau.

La pâte la plus molle avec laquelle un boulanger travaille est la pâte de boulangerie sucrée. Il est doux pour une raison naturelle - il contient peu de sel.Note de traduction: les boulangers ajoutent de zéro à 8 g de sel par kg de farine dans la pâte de boulangerie cuite aux normes GOST, 4 g par kg de farine dans la pâte kulichny pour la cuisson de Pâques. Le sel renforce la pâte, l'absence de sel rend la pâte molle et collante. De plus, la pâte à pain est pétrie très "humide", la consistance la plus faible, pour que la levure puisse travailler dans une pâte très sucrée.

Pour cette raison, l'ajout d'œufs à la pâte de boulangerie est le meilleur améliorant. Outre le fait que les œufs augmenteront la valeur nutritionnelle des produits, ils stabilisent la pâte sucrée non salée, lui donnant une forme raide et dodue pendant la période de levée (au lieu de s'étaler dans une crêpe) et empêchant la pâte de souffler, la forme du les produits étant instables. Grâce au blanc d'œuf supplémentaire qui entre dans la pâte à pain avec des œufs, les petits pains et les petits pains sont beaucoup plus moelleux et plus volumineux.

L'ajout d'œufs permet d'obtenir une mie soyeuse et à mailles fines, les petits pains sont plus moelleux, ils sont conservés au frais plus longtemps sans se dessécher dans la mie, ils ont l'air plus chers, plus nutritifs et se distinguent par l'absence de défauts dans leur apparence.

Combien d'oeufs ajouter à la pâte en tant qu'améliorant

Lorsque le sel dans la recette est inférieur à 3/4 once par litre de liquide (moins de 21,25 g de sel pour 1137 g d'eau), ajoutez 2 œufs (80 g par pâte avec 200 g de sucre) pour l'effet stabilisant de l'ajout d'œufs à prendre endroit. Cela signifie qu'avec un pétrissage normal, où 5,7 litres d'eau vont à la pâte de boulangerie, la consommation supplémentaire sera égale à dix œufs. C'est un peu cher, mais quel avantage! Seulement 2 œufs supplémentaires dans la pâte permettront au boulanger de vendre 83 morceaux de rouleaux de qualité supérieure au lieu de 72 morceaux de rouleaux de troisième qualité!

Le fait est que dans la pâte de boulangerie pour petits pains sucrés, le sucre représente environ 200 g de sucre pour 1137 g d'eau dans la pâte et le sel est réduit de 30 g par litre (1137 g) d'eau dans la pâte à 20 g.
S'il y a une quantité normale de sel dans la pâte, il n'est pas nécessaire de renforcer en plus la pâte avec des œufs.

Dans les petits pains plus caloriques, où 6 à 8 œufs sont ajoutés à la pâte par litre de liquide dans la pâte (240 g d'œufs pour 1137 g de liquide) ou même dans les petits pains de table royaux, où dans chaque litre de liquide dans la pâte, la moitié sont des œufs, l'effet de l'amélioration de la pâte avec des œufs est encore plus significatif. Les produits sont obtenus exclusivement aérés et duveteux.

Petits pains de bain britanniques
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La recette des petits pains anglais à la chauve-souris. Pour 400g de farine, zéro sel, 25g de levure pressée, 175g de sucre dans la pâte, 225g de beurre, 3 œufs (100g de mélange dans la pâte, diluer 20g de mélange avec une cuillerée d'eau et laisser graisser les petits pains avant la cuisson), 160g de lait. Garniture et arôme: zeste de citron, 50g de raisins secs. 90g de sucre en morceaux écrasé pour garnir les petits pains avant la cuisson. Pâte éponge.
Balayage d'une section du livre de Banfield sur les œufs en tant qu'améliorant de la pâte de blé.

Betty Hensperger, auteur d'un livre sur le pain d'une machine à pain, utilise du gluten sec comme améliorant de pâte dans une machine à pain. J'ajoute la même quantité d'améliorant, mais sous forme de blanc d'oeuf frais.

1,8-3,5% en poids de farine dans la recette de pâte à farine blanche
2,7-5,3% pour la pâte à la farine de blé entier
5,3-10,6% pour la pâte à farine dure et la pâte à la farine sans blé (avoine, seigle, etc.)

Walter Banfield, spécialiste de la technologie du pain d'Angleterre, recommande

quantités similaires de blanc d'oeuf comme améliorant de la pâte:

3,3% en poids de farine de blé entier ou 7% en poids de liquide dans une pâte de farine blanche.

Puisque j'achète des blancs d'œufs liquides dans un sac du magasin, cela signifie en fait 2 cuillères à soupe pour moi. l. protéines (environ 30g) par kilogramme de pain (de 450-500g de farine) à Zodzirushi. Et 3 cuillères à soupe. l. blanc d'oeuf (environ 40-45g) pour un kilogramme de pain à partir de farine de blé pour papier peint, de pâte de seigle-blé, de pâte avec des flocons de diverses céréales, etc.

Je ne change pas le poids de l'eau (ou du lait et autre liquide dans la recette), j'ajoute des protéines à cette quantité. C'est à dire.la protéine prend soin d'elle-même, elle ne fluidifie pas trop la pâte et, de plus, n'enlève pas l'eau de la pâte, comme le ferait le gluten sec, qui absorbe beaucoup d'eau. Le blanc d'œuf frais est un blanc entièrement humidifié qui, lorsqu'il est pétri ou fouetté, forme une mousse raide et stable, tandis que le gluten sec nécessite de l'eau supplémentaire et du temps pour gonfler pour retenir le gaz dans la pâte et conserver sa forme.

Je pense passer de l'utilisation de protéines fraîches à des protéines maigres afin de pouvoir les mélanger avec de la farine et cela rendra les recettes adaptées au mode batch différé dans une machine à pain. Ensuite, je devrai recalculer les quantités de protéines sèches, environ 1: 8 en poids. Autrement dit, 30 g de blanc d'oeuf frais signifie environ 4 g sec - pour une pâte de farine blanche. 40-45g de protéines fraîches - 5-6g sec - pour la pâte à base de farine noire et de variétés de seigle-blé.

J'ai cuit ces bonbons plusieurs fois avec du chou. : nyam: Dites-moi quelques garnitures sucrées et non coulantes

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha! Je suis encore reconnaissant!
La pâte s'est avérée si obéissante: hier, j'ai pétri la pâte et j'ai dû quitter de toute urgence la maison. J'ai mis la pâte au réfrigérateur, j'avais peur de la laisser au chaud, pour ne pas survirer. Il s'est avéré que je pouvais m'occuper des tartes presque un jour plus tard, c'est-à-dire qu'immédiatement après avoir pétri au réfrigérateur, la pâte a vécu près de 24 heures, pauvre chose.
Quand je l'ai sorti du frigo, c'était tellement luxuriant
Les tartes sont parfaitement formées! La pâte ne collait pas à la table et aux mains. (il s'est avéré que même après le réfrigérateur, il se comporte bien)
La garniture était faite de viande de poulet (finement coupée) et de pommes de terre (pré-bouillies).
Les tartes sont bien arrivées, rapidement (bien sûr, si après le réfrigérateur vous entrez dans une température de 35 grammes)
Les tartes finies se sont avérées délicieuses, moelleuses, mais se sont avérées un peu humides à l'intérieur. Pour ne pas dire qu'ils n'étaient pas du tout cuits, mais la dernière fois c'était plus sec (je ne trouve même pas de mots) ...
Je voudrais vous demander votre avis, pourquoi est-ce arrivé?
Mes versions:
1) La garniture était encore un peu humide (bien que j'aie également fait de la pâte de pomme avec cette pâte, il n'y avait pas de pâte collante près de la garniture)
2) J'ai donné un peu de temps pour l'épreuvage (environ 30 minutes à une température de 35-40 g)
3) Les tartes étaient trop grosses, collées ensemble et du fait qu'elles étaient cuites en une seule "masse", elles ne pouvaient pas cuire correctement (cuites à 190 g pendant 25 minutes)
4) La fermentation au réfrigérateur est toujours affectée
Pouvez-vous me dire, Natasha, quelle est la principale erreur?

J'ai cuit ces bonbons plusieurs fois avec du chou. : nyam: Dites-moi quelques garnitures sucrées et non coulantes

bon après-midi, ces derniers temps, j'ai acheté de la marmelade (assiettes denses et épaisses) dans des boîtes, il y a différents fruits. Il ne coule pas, il se ramollit à la cuisson.

J'ai apporté un énorme merci à l'auteur, la pâte est tout simplement magnifique, j'ai beaucoup essayé, mais elle m'a juste conquise, je l'ai déjà cuite plusieurs fois, le matin s'il y a une tarte, c'est moelleux et moelleux. : girl_love: Natasha, merci beaucoup.
Ce sont des tartes à la viande hachée et aux carcasses. chou

Ajouté le mardi 08 novembre 2016 11:32

Et ce sont des petits pains à la Crème De Parisienne, (ou plutôt ce qu'il en reste) votre pâte, juste un repas

[Inusechka]

Inusechka,

J'ai aussi fait de cette pâte avec de la crème!))) Oui, la pâte est universelle - cuire n'importe quoi, santé!))

[AlKA]

AlKA, les tartes sur la photo sont si belles, visiblement rien n'est sorti. Que faites-vous avec la garniture aux fruits pour qu'elle ne s'écoule pas? Eh bien, apprenez-moi, s'il vous plaît ...

[Garniture sucrée pour tartes / galettes]

Et dis-moi quelques garnitures sucrées et non coulantes

Garniture sucrée pour tartes / galettes

Auteurs, quelque chose me dit Je soupçonne fortement que notre auteur l'a déjà oubliée ...

Garniture au citron et aux raisins secs pour tartes

Non), bien sûr, je pourrais suggérer plus, mais J'ai peur de paraître intrusif une fois demandé pour un couple ...

En général), je vous conseille vivement de visiter le sujet Garnitures pour tartes sucrées, gâteaux au fromage, tartes , Je pense que vous y trouverez tellement de choses intéressantes pour vous-même ...

Ajouté le mardi 08 nov.2016 15:10

Ceci est une copie de LJ Luda (mariana-aga)

Natka, Merci beaucoup mon ami !!!

J'étais très intéressé !!!

J'ai toujours fait des tartes selon cette recette, j'aime beaucoup la pâte. Mais il se trouve qu'il a fallu attacher un lait cuit fermenté très épais. Et c'est ainsi que j'ai fait - pour 1 kg de farine - 330 ml de lait cuit fermenté et 270 ml de lait. La pâte s'est avérée plus douce, complètement aérée. Je ne l'ai pas déroulé, mais je l'ai étiré - comme pour les gâteaux. Maintenant, je vais probablement le faire.

[Épouvantail]

Hier, je l'ai fait cuire pour la deuxième fois. Délicieux. Certes, mon four, pour le moins dire, n'est pas de la glace. Brûle par le bas - pâle dessus. Mais cela n'affecte en rien le goût. Avant-hier, j'ai cuit une demi-dose. Hier soir, mon mari a de nouveau demandé. Mais hier, j'ai fait la moitié avec du chou, l'autre moitié avec de la confiture de cerises - rien ne coulait - j'ai mis de la semoule au fond. De sorte que Épouvantail un immense merci pour une pâte aussi merveilleuse - je l'ai noté dans mon cahier. Merci

[Orshanochka]

Orshanochka,

Excellente santé. Essayez de réorganiser la plaque de cuisson dans votre four à une position plus élevée pour équilibrer. La chaleur brille par le bas, donc la semelle brûle et le dessus ne rougit pas. Ou placez une autre plaque à pâtisserie en bas pour qu'il n'y ait pas de flux direct d'air chaud par le bas. Couper.