Tartes au chou

Merci pour les conseils, bien sûr. C'est juste que tout le monde, si je comprends bien, se passe sans ces danses avec des tambourins ... Si bien sûr cela joue un rôle, j'ai essayé une autre recette de pâte au beurre, uniquement sans rast. beurre, uniquement avec du beurre, et 2 œufs pour 600 g de farine, la même histoire. Et croyez-moi, ce n’est pas ma perception, je ne pense pas qu’il ait plus de revendications que les autres sur ce forum, et tout le monde dit TASTY !!! Donc la raison est 100% différente
Et dans les instructions, si je comprends bien, il y a une faute de frappe.

[Elena82]

Elena82,

Ce n'est pas danser avec des tambourins, en fait. Ce sont des manipulations qui améliorent sérieusement la pâte. Cela fonctionnera sans eux, mais le résultat sera pire. Le jaune - améliore la pâte, lui permet de bien garder sa forme (la lécithine fonctionne), les protéines - «sèche», la rend plus serrée (c'est pourquoi je l'ai exclue). L'huile empêche le gluten de se former et de gonfler. Par conséquent, la pâte est beaucoup plus grossière et émiettée. Cuisson à la vapeur - permet au produit de monter et de ne pas le sécher au stade initial (l'humidité dans le four est élevée) et de commencer la cuisson seulement.

Moi, en utilisant toutes ces techniques, je comprends très clairement ce que je fais et ce que je veux réaliser. Ils ne viennent pas du plafond et je les suis moi-même. Parce que je veux que ce soit super)). Bien que cela puisse être rapide et très bien. Sur la base de vos données / questions initiales, j'essaie de corriger. Je cuisine presque toujours avec autolyse, surtout du pain. Dans le même temps, j'ajoute du beurre plus tard (à mon avis, dans ce sujet, j'ai écrit à ce sujet et dans le pain, il ne s'agit généralement que de 1 cuillère à soupe L., mais même cela joue un rôle). Je fais TOUJOURS cuire à la vapeur. Pain et tartes / petits pains. C'était exactement comme je vous l'ai décrit, maintenant j'ai un four à vapeur. Même l'eau et la quantité de sel peuvent sérieusement modifier la pâte. L'eau dure produit plus de gluten dans la pâte (elle est plus serrée), l'eau distillée l'est beaucoup moins (elle est beaucoup plus douce).
HP Panasonic vous permet de ne pas trop tromper: en mode "Pelmeni", la pâte est simplement mélangée, puis le beurre, la levure sont ajoutés au seau et le programme pâte est réglé. Tout. Panasonic met beaucoup de temps à égaliser la température, c'est-à-dire qu'il se tient juste là et ne fait rien: il chauffe les ingrédients à une seule température. A ce moment, l'autolyse a lieu. Et puis elle fait la pâte elle-même. Si vous avez HP, essayez ceci. Ce sera propre, mais le résultat s'améliorera considérablement. Si votre HP n'a pas de période d'égalisation de température et lorsque le programme est activé, il commence immédiatement à pétrir, puis attendez simplement ces 40 minutes, ajoutez de l'huile / levure et allumez le programme, laissez-le fonctionner.

Je n'insiste pas, je veux juste. pour que vous obteniez ce que vous aimez.

J'ai Redmond 1919, où des ingrédients secs sont ajoutés à des liquides. Je pétris la pâte levée au programme, il y a d'abord pétrissage, puis une pause de huit minutes, si je ne me trompe pas, puis le deuxième pétrissage (j'ajoute du beurre), puis je la mets au four pour la levée, ou dans un multi-boulanger je le laisse.

[Elena82]

Elena82,

Pétrissez donc sans huile ni levure, laissez reposer 40 minutes, ajoutez l'huile et la levure et remettez à nouveau un lot complet et continuez comme d'habitude. Vous verrez même à la surface de la pâte plus tard qu'elle est différente.

Et comment pétrir sans levure, s'ils sont pressés? Dans quoi donc les élever? Ou four sec?

Et comment pétrir sans levure, s'ils sont pressés? Dans quoi donc les élever? Ou four sec?

Ne vous reproduisez en rien. Ils interviendront)). C'est ce que je fais. Pour être sûr, vous pouvez simplement l'écraser avec vos mains sur la surface.

Merci, je vais essayer ça.

Merci pour les conseils, bien sûr. C'est juste que tout le monde, si je comprends bien, se passe sans ces danses avec des tambourins ... Si bien sûr cela joue un rôle, j'ai essayé une autre recette de pâte au beurre, uniquement sans rast.beurre, uniquement avec du beurre, et 2 œufs pour 600 g de farine, la même histoire. Et croyez-moi, ce n’est pas ma perception, je ne pense pas qu’il ait plus de revendications que les autres sur ce forum, et tout le monde dit TASTY !!! Donc la raison est 100% différente
Et dans les instructions, si je comprends bien, il y a une faute de frappe.

Elena, j'ajoute les deux types d'huile, mais à la fin.

La convection est définitivement très sèche. Mieux vaut haut-bas et vapeur. Ou par convection, mais aussi avec de la vapeur.

J'ai cuit en mode convection et sans vapeur - résultat parfait! Hier, j'ai cuit au Tristar, en termes de légèreté, le résultat est pire, mais la croûte inférieure est croustillante. C'est peut-être vrai, la raison est dans le four. J'en ai une plus jolie.

Elena, j'ajoute les deux types d'huile, mais à la fin.

Alors je l'ai fait pendant le deuxième lot

Soit dans l'un ou l'autre, Temka a remarqué des mentions des célèbres tartes Chuchelka. Je me suis demandé quel genre de tartes il s'agissait. Je suis venu, regardé, lu, cuisiné ... Et en voici une de plus reconnaissante à toi, Natalia, la famille a grandi.Merci pour la recette de délicieuses tartes, nous n'avons pas encore mangé plus savoureux, vraiment

Maintenant dans une, puis dans une autre Temka, j'ai remarqué des mentions des fameuses tartes Chuchelka. Je me suis demandé quel genre de tartes il s'agissait. Je suis venu, regardé, lu, cuisiné ... Et en voici une de plus reconnaissante à toi, Natalia, la famille a grandi.Merci pour la recette de délicieuses tartes, on n'a pas encore mangé plus savoureux, vraiment

[Kseny @]

Kseny @, vous avez de superbes tartes!

Et vraiment magnifique!

))) cuit dessus,
délicieux à l'intérieur ((

Oh, merci à tous pour les éloges. Les tartes sont vraiment magnifiques dans tous les sens - à la fois la forme, le goût et le travail! D'une manière ou d'une autre, il est devenu encore plus confortable à vivre)) Le week-end prochain, je prévois de le préparer avec une garniture sucrée, je le veux vraiment avec des cerises. Je suis un peu inquiet de ne pas fuir (mon éternel problème) ... j'ai lu sur l'ajout d'amidon ou de semoule, il reste à pratiquer

Uraaaaaaaa !!!!!!!! : yahoo: Cela a fonctionné !!!!!! Les filles, merci à tous pour votre conseil: rose: Jusqu'à présent, je ne sais pas exactement ce qui l'a influencé, je le découvrirai plus tard par expérience. Je vais vous dire dans l'ordre, peut-être que quelqu'un vous aidera également. Tout d'abord, j'ai changé la farine (j'ai pris du makfa), je l'ai fait avec de la levure sèche (saf), je n'ai pris que le jaune. Tout d'abord, j'ai pétri tous les ingrédients sur les "boulettes", à l'exception des graisses, j'ai laissé reposer la pâte pendant littéralement 10 minutes, puis j'ai ajouté des graisses et encore une fois pétri les "boulettes". Je l'ai laissé pour une épreuve dans HP pendant une heure. J'ai divisé la pâte en boules et j'ai commencé à sculpter. Tartes prêtes laissées à distance 30 minutes et au four. J'ai cuit le ventilateur haut-bas + 150 ° (comme le recommande le fabricant dans ce mode) pendant 20 minutes. Mais surtout, tous les trois ans, pendant que j'ai ce four, j'ai mis la plaque à pâtisserie au milieu et j'ai pensé que c'était le deuxième niveau (souvent les instructions indiquent de mettre la plaque à pâtisserie au deuxième niveau), mais il s'avère que c'est le troisième. : crazy: Télescopes réarrangés au niveau inférieur et voila, les tartes les plus délicates et duveteuses. C'est la structure à laquelle je m'attendais à toutes les tentatives infructueuses précédentes, probablement même plus. Merci encore à tous pour votre participation

Uraaaaaaaa !!!!!!!! et voila, les tartes duveteuses les plus délicates. C'est la structure à laquelle je m'attendais à toutes les tentatives infructueuses précédentes, probablement même plus. Merci encore à tous pour votre participation

Nous sommes très heureux pour vous !!! J'achète également uniquement du macfa.

Je pense que le fait est toujours que j'ai mis au mauvais niveau et qu'ils ont séché: oups: Seulement j'avais encore un peu de vide entre la garniture et la pâte, même si la pâte était à la hauteur de la garniture, pourquoi ne pas me le dire?

Je pense que le fait est toujours que je l'ai mis au mauvais niveau et ils ont séché

Oui, et nous vous l'avons écrit, vous êtes génial !!! Je change plus haut, plus bas, pendant que je cuisine ... peut-être pas trop intelligent?

Lena! Je suis sincèrement heureux pour vous!
Lui-même s'est battu pour le résultat pendant si longtemps, cela n'a pas fonctionné tout de suite.

il y avait un vide entre la garniture et la pâte, même si la pâte était à la hauteur de la garniture

Je mets aussi indécemment beaucoup de garnitures dans les tartes, et il y a aussi du vide, mais je me rassure que la pâte est sur de la levure, mais la garniture n'est pas
(ce n'est peut-être pas vrai, mais c'est quand même délicieux)

[Épouvantail]

Épouvantail, ce n'est pas pour rien que vous avez un surnom aussi merveilleux! Eh bien, pourquoi n'ai-je pas écrit mon conseil extrêmement important et miraculeux sur le fait que non seulement le beurre, mais aussi la levure ne doivent pas être mis dans la pâte?
J'aime beaucoup cette pâte, je l'ai faite exactement selon la recette de la 1ère page, c'est-à-dire que j'ai tout empilé sauf le beurre en HP, et plus tard le beurre. Génial, je t'ai déjà embrassé ici!
Mais maintenant, oh ouais, tu m'as complètement rendu fou! J'ai absolument tout fait étape par étape, comme vous l'avez écrit à la page précédente: en mode boulettes, j'ai tout pétri sauf la levure et le beurre. L'essentiel est que je laisse reposer ce terrible mélange et que je pense (à mon avenir, probablement). Puis levure à nouveau sur les boulettes et plus tard le beurre.
La pâte était visiblement fine et ma main gauche se battait avec ma droite, qui tenait la boîte de farine prête. Le gauche a gagné et la pâte a été laissée reposer dans un ha fermé.
Cela a pris 50 minutes, a ouvert le HP et a haleté!
Pâte fine et haute.
J'ai saupoudré mes mains de farine et les ai rapidement massacrées. Il s'est avéré être un énorme challah tendre et un énorme rouleau avec une pomme. Mon mari a dit que je n'avais jamais eu de challah aussi tendre.
Et j'ai moi-même été surpris par la quantité de produits de boulangerie.
A partir de 500 g de farine, 2 challahs sortaient toujours, mais plus petits.
Et ce n'est pas tout! Je mets seulement 15 grammes de levure.
J'ajouterai ici que la levure pressée est dans mon congélateur, conditionnée en sachets aluminium de 15 g. Je ne signe pas la date d'expiration.

Alors voilà! Ces nuances doivent être retirées sur 1 page, Natulya!

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanya,

Personne ne reste immobile et j'améliore également mes compétences.)))

Si vous faites comme il est écrit sur la première page, vous devez mettre de la levure. Il n'y a pas de vieillissement pendant 40 minutes, il y a simplement un pétrissage et du beurre est ajouté en fin de lot. Le pétrissage est également un temps prolongé et prend 20 minutes. MAIS! Il s'est avéré que notre farine domestique nécessite beaucoup plus de temps pour le gonflement et le développement du gluten. Le même nordique finlandais, à partir duquel j'ai cuisiné avant et maintenant parfois - ces 20 minutes de pétrissage suffisent. Mais pas les marques nationales. Par conséquent, premier mélange grossier (mouillage) et gonflement. Et alors seulement - lot. Pour avoir un excellent résultat, vous devez d'abord laisser la farine gonfler et ensuite bien la mélanger, afin que la fermentation suivante ne compte pas: la farine gonfle, mais il n'y aura pas de pétrissage et un beau "cadre" durable ne se formera pas. En attendant, la farine gonfle - nous n'avons pas besoin de fermentation, en principe, nous ne mettons donc pas de levure. L'autolyse est passée - nous mettons l'ingrédient actif - la levure et tout ce qui pourrait interférer avec un bon gonflement - l'huile. C'est pourquoi vous avez ce que vous avez))). Bravo, vous avez tout lu attentivement, fouillé et obtenu le résultat. Je suis sûr que vous avez remarqué une différence sur la surface de la pâte. En l'absence d'autolyse, il est bosselé lors de la coupe. Avec autolyse - comme un foulard en soie. Oui? C'était? C'est du gluten correctement développé. Maintenant tu sais à quoi elle ressemble.

Je vais demander aux modérateurs de mettre les informations dans le premier message.

Oh, Natasha, mon châle était délicat du duvet le plus fin et le plus délicat!
Je suis ravi de ce résultat!
Maintenant, Panasonic reconstruirait les modes de HP pour nos découvertes - :))) Je peux même imaginer ce dont nous avons besoin - c'est un distributeur capable de contenir du beurre et de l'huile végétale. Mais ce n'est pas difficile, n'est-ce pas? - :) Après tout, ils ont mis au point un distributeur de levure et de raisins secs. Eh bien, le programme de pétrissage de la pâte lui-même devrait être allongé pour que cette bête appelée autolyse fasse des merveilles.
Eh bien, je suis très, très, très heureux! Découverte directe, pas une méthode!
Je t'embrasse, épouvantail!

Hou la la! C'est une révolution! Alors d'abord, on mélange tout sauf la levure et l'huile, attendez, ... puis la levure, puis le beurre? Ou ensemble - du beurre avec de la levure? La levure sera-t-elle amie avec le beurre? La levure ne sera pas mauvaise du fait qu'elle est gênée directement dans l'huile, car le beurre ne se dispersera pas immédiatement dans la pâte ... quelque chose est confus ... Aide, Natasha!

Natasha! Désolé de demander, ou peut-être d'écrire dans la recette comme deuxième option - "lors de l'utilisation de farine à faible teneur en gluten" et cette nouvelle méthode, afin que nous sachions ce qui se passe de différentes manières

[Envie de tout savoir]

Envie de tout savoir,

Saupoudrer de beurre avec la levure ensemble. Peut être versé dans différents coins. Mais en cas de doute - la levure d'abord et le beurre au milieu.

J'ai fait dans HP Panasonic:
1. Mode Pelbmeni. J'ai tout mélangé sauf la levure et le beurre. Relaxation.
2. Encore une fois, j'ai réglé le mode Dumplings. ajouté de la levure congelée, émiettée avec un couteau. Quand j'ai vu qu'ils étaient intervenus et qu'il n'y avait aucune trace, j'ai progressivement ajouté de l'huile petit à petit, sinon tout éclaboussait. Le bonhomme en pain d'épice commence à voler autour du pot et l'huile crache. Par conséquent, j'ai dû me tenir un peu au hp ouvert.
Mais le résultat en vaut la peine!

[Épouvantail]

Épouvantail, Tanya-FanyaMerci les filles! Je l'ai! J'imaginais quelque chose comme ça ... mais j'aime remuer avec mes mains, donc il n'y aura pas du tout de problème, il y aura les tartes les plus délicieuses!

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata, les émotions me submergent cependant, comme d'habitude dans vos sujets, mais néanmoins, ce sentiment n'est pas plus faible de ce sentiment: girl_hug: enfin je mets vos fameuses tartes .. voici la vente directe ...
(Je ne me souviens vraiment pas, il semble que je l'ai essayé pendant longtemps, mais quelque chose n'a pas fonctionné là-bas, il n'y avait pas assez d'expérience)
et aujourd'hui j'ai décidé d'essayer une nouvelle farine de 1ère qualité afin de savoir si je la stockais ou non, et le choix était en faveur de vos super tartes
à base de 1 kg de levure crue de Saint-Pétersbourg - directement réactive, il n'y avait pas de lait - porté à sec, le reste selon la recette
Merci, tu es encore GRAND, mon cher petit homme: oups1: tu vas hoquet toute la soirée ce soir - je te remercie pour les tartes



sculpté selon votre schéma, pas si doucement et magnifiquement, mais j'apprendrai à travailler agréablement avec la pâte, bien que comme un foulard)
à la vérification, ils étaient intelligents pour moi aujourd'hui

Ajouté le dimanche 4 décembre 2016 19:28

J'ai fait cuire du chou au fait, sur le programme Plov dans le dessin animé - c'est super-duper, moyennement juteux et légèrement croquant

[Katko]

Katko,

Et la serviette - envolez-vous!))) Bien joué. Les tartes sont chics!)) Vous avez vraiment bien fait.

Et la serviette - envolez-vous!)))

padarok))
Je vous remercie
inégale ... mais c'est par manque de compétence ... je ne fais probablement des tartes que la troisième fois))

[Katko]

Katko,

Mais il s'est avéré! ))

[Épouvantail]

Épouvantail, ce ptamushta vous avez tout écrit de manière raisonnable et pris des photos et enseigné)

Et pouvez-vous vous adapter pour pétrir la pâte le soir et sculpter le matin? Quelqu'un a-t-il essayé? Et puis j'ai dû coller 80 tartes pour le dîner ici, alors je les ai tripotées toute la nuit. Mais elle n'a pas frappé son visage dans la saleté, tout le monde a fait l'éloge

[Elena82]

Elena82, pour le fermenter à froid au réfrigérateur, je pense que cela ne profitera que du goût)

Arrêtera-t-il jusqu'au matin? Combien d'heures peut-il rester là?

[Elena82]

Elena82, ne s'arrêtera pas)
pas mal, certains types de pâte vivent au réfrigérateur pendant plusieurs jours, il n'y a vraiment pas beaucoup d'huile ... mais je pense que la nuit se tiendra facilement et que rien ne sera terrible

Merci, la prochaine fois, j'essaierai.

J'ai oublié de montrer la pâte telle qu'elle s'est avérée, tandis que le chou était refroidi à ShuMashkina))

les tartes, comme les peluches, et aujourd'hui sont tendres, légères et ne sont pas rassis
Merci, Nata

Je l'ai fait hier avec les dernières technologies: sur la moitié de la norme, 18 tartes sont sorties de ma paume! À peine sur une grande plaque à pâtisserie, s'adapter à des tas de plumes, se froisser

[Rarerka]

Rarerka,

Et vous les «séchez» mieux à la fin (pour que la croûte devienne plus dense et plus forte): baissez la température pour qu'elles ne soient pas trop teintées et maintenez-la au four pendant un moment.

[par]

La croûte semblait avoir très bien séché. J'avais peur parséché.
Il s'est avéré qu'il semblait

Et j'ai fait l'autolyse en mélangeant grossièrement, j'ai versé un peu de lait, une cuillerée de levure dedans, une pincée de farine, pendant que la mousse montait, la farine était mouillée avec le reste des produits liquides, puis l'ai mélangée légèrement avec de la levure, puis du beurre, au fait, de l'huile de sésame a été ajoutée, c'est l'arôme
Et puis je l'ai pétri avec des poignées, je n'ai plus rien à porter 1 kg ...

J'ai oublié de montrer la pâte telle qu'elle s'est avérée, tandis que le chou était refroidi à ShuMashkina))

les tartes, comme les peluches, et aujourd'hui sont tendres, légères et ne sont pas rassis
Merci, Nata

Classe!

Merci beaucoup pour la recette! Je n'ai pas encore mangé de telles tartes.

Les filles, j'ai expérimenté ce test et une nuit au réfrigérateur.
Bref, j'ai malaxé avec autolyse sur le mode boulettes sous HP Panasonic. Lui a donné la première fois de venir chez HP. J'ai de nouveau malaxé à l'aide du mode boulettes et je l'ai transféré au réfrigérateur directement dans le seau de HP, en le serrant bien avec du papier d'aluminium.
Tôt le matin, je l'ai transféré dans un bol chaud et je l'ai laissé sous une serviette pour le réchauffer et le faire pousser. Au bout de quelques heures, la pâte débordait. J'ai dû les attraper et les couper de toute urgence.
En bref, l'autolyse et la pâte Chuchelkin sont une pâte très réussie et pratique.
Épouvantail,

Merci beaucoup pour la recette, les tartes sont tout simplement super. Remplir du chou frais un peu de choucroute aux champignons sauvages, je pense que ce sera très savoureux avec de la viande bouillie et des oignons frits. Un merci spécial de mon mari.

J'ai fait des tartes et encore une fois je tiens à remercier Schochelka! L'arôme de l'appartement est tout simplement incroyable, mais les tartes, comme toujours, sont au-delà des éloges.

[NM]

NM, Duffy, Les filles, bonne santé! Et vos proches aussi. Les tartes sont à la maison!))

Épigraphe:

Les tartes sont à la maison!))

c'est 3/4 d'une portion, 1 kg de farine c'est trop pour mon hp)))

elle est déjà sur la dernière ... il faut un bon pétrin

farine makfa 18/11/2016
levures vivantes
les tartes sont magnifiques!
c'était délicieux pour nous!
Merci, Suns !!!