Saucisse à la maison

[Natalishka]

NatalishkaEt sur quoi as-tu fait la viande hachée? Peut-être y avait-il de la chaleur en cours de broyage? Les couteaux du hachoir à viande sont-ils tranchants?

[Natalia]

Natalia, la viande hachée était fabriquée à partir de viande pas tout à fait décongelée. La viande hachée ne contient que 900 grammes. Cela n'aurait donc pas le temps de se réchauffer. J'ai lu quelque part que Kil avait aussi un tel problème.

[Natalishka]

Natalishka, Natasha, à tous les stades, tout se passe bien pour toi, mais quand même quelque part il y avait un chauffage de la viande hachée ... Peut-être des couteaux émoussés dans un hachoir à viande et il a frotté avec chauffage?

Besoin d'étudier. Certes, lorsque la première fois ne fonctionne pas, la chasse disparaît

[Natalishka]

NatalishkaVous ne devriez pas être si bon - la saucisse est bonne, il vous suffit de savoir où la viande hachée a été chauffée, et vous avez donc essayé de vous conformer à la technologie, bien bourré le boyau ... Et ça ne fait jamais de mal d'étudier ...

mais quand même, quelque part il y avait un chauffage de la viande hachée

La raison peut être non seulement ceci ... Recette mal compilée, mauvais pétrissage, augmentation trop rapide de la vitesse pendant la cuisson, emballage pas dense, mauvais baguage ... etc. et bien sûr la qualité de la viande ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., c'est pourquoi votre aide est nécessaire

[Tatiana M.]

Tatiana M., c'est pourquoi votre aide est nécessaire

Je ne peux pas être responsable des recettes des autres, d'autant plus qu'il n'y a rien d'autre que la photo ... Il faut connaître la composition et la préparation détaillée étape par étape afin d'identifier une erreur ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., ouais ... quelle recette Natalya a-t-elle utilisée et ce que je n’ai pas trouvé ... Nous attendons son histoire à ce sujet ...

La situation est standard - "le médecin, quelque chose me fait mal" - "Mais prends une pilule"

Le pâté a-t-il une consistance de type mmaz ou vice versa - friable?
Pour autant que je sache, il était prévu d'avoir une saucisse bouillie à base de viande hachée finement hachée. Si tel est le cas, il y a trois erreurs technologiques dans le processus:
1) La viande doit être froide, mais pas congelée (si ce n'est pas du salami), la viande congelée donne une structure granulaire au produit final. La viande congelée ne forme pas d'émulsion avec l'eau et la graisse, la saucisse est friable. La température finale de la viande hachée ne doit pas être supérieure à 12 ni inférieure à 10 ° C.
2) L'eau (à la maison) doit être froide, mais sans particules de glace. La glace n'a pas le temps de fondre dans la viande hachée et dans le produit final, après la fonte des cristaux de glace, des pores se forment.
3) Le sédiment doit avoir lieu à une température de 8 à 12 ° C. Surtout si la saucisse était faite de viande hachée très froide. Sinon, il n'aura pas le temps de restaurer la structure.

Eh bien, j'aimerais aussi voir la recette et une description complète du processus.

J'ai fait un rouleau d'armatures le week-end. Ambassadeur au sel nitrite - 3 jours, puis frotté avec des épices - muscade, cardamome, noir et piment de la Jamaïque, roulé en rouleau. Four-2h à 50 degrés, 5 heures à 80 degrés, jusqu'à ce que la température interne atteigne 72 degrés, pour une raison quelconque, il a fallu beaucoup de temps pour gagner en température. Fumer 40 minutes à 80-90 degrés. Ensuite, je l'ai refroidi sur la loggia, il est bon que la température soit basse, puis - au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures. Cela s'est avéré délicieux.
Photocounter:

[NatalyMur]

NatalyMur,, mais pouvez-vous faire cuire un tel rouleau dans l'eau? Aucune température du four inférieure à 140 degrés

[Natushka]

Natushka, Je pense que s'il est scellé dans un sac étanche, cela peut être fait dans l'eau, et ce sera plus rapide dans l'eau. C'est juste plus facile pour moi au four ... je mets tout sur la grille et je le fais cuire pour le plaisir

Ambassadeur au sel nitrite - 3 jours

Natalia, comment se déroule ce processus? C'est ainsi que la viande doit être emballée. Dans un sac sous vide [je ne l'ai pas encore], ou simplement dans un bol avec un couvercle?

Natasha, un four électrique est juste mon rêve.
Le rouleau est incroyable

comment la viande doit être emballée.

Je l'ai mis dans un contenant roulant en plastique, un peu de jus en sortait, je le retournais une fois par jour. Parfaitement salé.

[Chouette scops]

Chouette scops, Je vous remercie
Je suis d'accord, l'électrique c'est mieux ...

J'ai lu tout Temka et maintenant je suis perplexe et confus. Ne me lancez pas vos pantoufles, mais je n'ai pas encore compris le truc. Pour une raison quelconque, je pensais que le but de faire des saucisses à la maison était d'avoir un produit sain, mais ici, il s'avère qu'à la maison, nous obtenons à nouveau des aliments malsains. Après tout, le sel de nitrite est pratiquement un poison. Il s'avère que ce dont ils voulaient se passer dans les saucisses d'usine, c'est qu'ils sont rentrés chez eux. Mais je n'appelle personne à rien, j'envie seulement que votre santé vous permette de manger toute cette beauté, dont les salives coulent dans un ruisseau. Malheureusement, à cause d'allergies, je ne peux rien faire avec du sel nitrite et du poivre noir, mais je veux des saucisses. J'ai essayé de faire de la saucisse, mais pour l'instant je ne suis pas très content du résultat. J'ai mélangé du bœuf avec du porc et du saindoux salé, je l'ai passé dans un hachoir à viande et j'ai ajouté de la muscade, de la cardamome et de l'ail séché, de la crème, de l'amidon, du sel ordinaire, du paprika, du blanc d'oeuf. Maintenant, je ne dirai pas les proportions exactes, j'ai été guidé par les recettes au début du sujet. Je l'ai enveloppé dans une pellicule plastique, bandé, mis dans un sac et bandé à nouveau. Le résultat est des saucisses d'environ 4 cm de diamètre dans un emballage scellé. Je les ai mis dans une casserole avec de l'eau et les ai cuits à feu doux pendant environ 50 minutes.Vous, spécialistes, trouvez probablement drôle de lire sur une méthode aussi dense. Mais c'est la première expérience. Bien sûr, en raison de l'inexpérience, un œdème s'est avéré, mais comme l'emballage était hermétique, le bouillon n'a pas non plus disparu - je l'ai bu dans une tasse et je l'ai bu. Mais, même avec une telle erreur, la saucisse s'est avérée assez juteuse. Mais on peut l'appeler saucisse au sens classique avec un gros bout droit, même si je l'ai mangée avec plaisir, car j'ai déjà oublié le goût du vrai. Après cela, j'ai lu ce que vous pouvez faire au four. Je dois essayer, et j'ai aussi acheté un autocuiseur - un fumoir, je vais expérimenter. Vierge, conseillez-moi quelle recette prendre comme base pour obtenir un goût plus ou moins réel de saucisse, en tenant compte du fait que le sel nitrite et le poivre sont catégoriquement exclus (provoquent un bronchospasme). Ou cela ne fonctionnera-t-il pas sans sel de nitrite?

[obando]

obando, regardez cette recette - elle devrait être assez savoureuse https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=394120.0
En général, les saucisses à griller et à frire ne doivent pas être préparées avec du sel nitrite.
Ne vous inquiétez pas - l'essentiel est la bonne technologie et la saucisse sera savoureuse et avec la composition que vous souhaitez. C'est pourquoi elle est à la maison ...
En général, prenez n'importe quelle recette dans la section Saucisses maison, changez le sel de nitrite en sel habituel et vous serez heureux.

Ou cela ne fonctionnera-t-il pas sans sel de nitrite?

Pourquoi ça ne marche pas? Il s'avérera que sans sel nitrite, il n'y aura pas le goût habituel de la saucisse, mais quelque chose de différent, mais aussi savoureux.

Vous demandez-vous quel est l'intérêt de faire cuire des saucisses à la maison, s'il y a encore du sel nitrite? Oui, le sel est présent, mais tout le reste n'est pas de l'amidon et toutes sortes de charges aromatisantes, améliorants, "cornes et sabots", mais juste de la viande et des épices. Autrement dit, nous savons qu'ils mettent dans la saucisse, contrairement au magasin

[NatalyMur]

NatalyMur, lega, donc le fait est que, idéalement, mon objectif n'est pas d'obtenir des saucisses pour griller et frire, mais quelque chose d'aussi proche que possible de la saucisse bouillie et (ou) fumée "nocive et malsaine" habituelle du magasin, de sorte que pour un sandwich. Eh, rêves, rêves!
Et la question sur l'utérus est également mûre. Y a-t-il une différence fondamentale entre lesquels utiliser - le porc et le bœuf? Si je comprends bien, le boeuf est-il plus fort? Je l'ai commandé pour l'instant, car je vais soit le faire bouillir, soit l'utiliser pour le fumer à chaud et j'ai peur que les saucisses éclatent. Et maintenant, un doute s'est installé - il était peut-être nécessaire de commander un porc?

[obando]

obandoPour obtenir "quelque chose d'aussi proche que possible de la saucisse" nocive et malsaine "habituelle, vous devez la préparer selon la recette classique" nocive ". Le goût de la saucisse est donné à la saucisse par la présence de nitrite de sodium.
Il existe des recettes de saucisses, prenez-en et, tout simplement, ne donnez pas de nitrite.Le fait que vous ayez gonflé, très probablement, n'a pas suffisamment battu la viande hachée.
Tout chereva convient. Le bœuf est plus fort et plus gros que le porc. Et, pour que les saucisses n'éclatent pas pendant la cuisson, elles doivent être farcies bien (sans poches d'air) et ombragées avec une fine aiguille.

Après tout, le sel de nitrite est pratiquement un poison. Il s'avère que ce dont ils voulaient s'évader dans les saucisses d'usine, ils sont rentrés chez eux

Je ne suis pas d'accord ... Le poison est constitué de nitrites et de nitrates, le sel de nitrite est absolument inoffensif dans sa composition et sa fabrication (une surdose de poison ne peut tout simplement pas l'être, simplement parce que dans ce cas - le produit ne peut tout simplement pas être mangé - il sera salé) , et les saucisses au sel nitrite sont beaucoup plus inoffensives que les carottes, l'ail et les autres légumes-racines du marché ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., +1 et plus de pommes polonaises ...

[obando]

obando, regardez ces vidéos et peut-être que cela vous aidera

[Snay]

Snay, Tatiana M., kil, et particulièrement, NatkamorMerci pour vos commentaires. Nous voici aujourd'hui - "horrible sur le visage, gentil à l'intérieur". Au moins, j'ai déjà réalisé que le goût est la saucisse et l'odeur aussi. 🔗

[Basja-Nina]

Fait une saucisse de poitrine et de cuisse de poulet sur ordonnance Basja-Nina dans un jambon (la coquille est terminée), mais pas au four, mais cuit dans une casserole à une température de 75 à 80 degrés, il s'est avéré non moins savoureux, même s'il ressemble à du fumé du four

[nakapustina]

nakapustinaquelle belle saucisse!

[Anna]

Anna, Je vous remercie! Elle est également très savoureuse, elle l'a traitée au marié, qui ne croyait pas que la saucisse était du poulet.

[Natalia]

Natalia, Je suis très content que la saucisse soit si savoureuse! Je veux aussi, mais toutes les mains ne parviennent pas!

[Rusalca]

Rusalca, Anya, je n'étais pas trop paresseux, j'ai couru vers GOST. Tout ici pèse 100 kg. naturellement:
Boeuf grade 1 -25 kg
Porc mi-gras -20 kg
Graisse dorsale -50 kg
Amidon ou farine de blé -5 kg
Sel -2375 gr
nitrite de sodium -3,4 g
Sucre ou glucose -100 gr
Poivre noir moulu -200 gr
Piment de la Jamaïque moulu -65 gr
Ail frais ou en conserve -240 gr
ou sec -120 gr.
Quelque chose comme ça. La technologie de fabrication n'est pas décrite dans GOST.

Vierge, alors j'ai fait ... Eh ... je ne sais pas quel genre de saucisse dans un dessin animé pendant 8 heures à 80 g sur une grille avec de l'eau.

boeuf 3 parts, porc 1 part.
sel nitrite, épices pour viande, cognac.
savoureux, mais pas assez de sel.
Maintenant, la question est: j'ai encore 2 pains de cette saucisse accrochés en ce moment sur le balcon, ils sont longs, ils ne rentrent pas dans le dessin animé. Que puis-je faire avec eux? Qu'est-ce que tu penses?

Flétrir

Et combien de sel pour 1 kg. mettre la viande hachée?

Je ne l'ai pas mesuré avec des échelles, une poignée.

Je ne l'ai pas mesuré avec des échelles, une poignée.

Eh bien, je ne peux rien dire ici. Au taux de 20 gr. sel pour 1 kg. viande hachée. Je mets 17 grammes en sec. Je l'ai accroché sur la loggia. La température variait de +5 à +20 degrés. Il a suspendu environ 3 semaines. La saucisse a coulé. J'ai déjà essayé. Vivant. Si vous avez peur de sécher, vous pouvez cuisiner au four.

N'est-ce pas possible pendant moins de 3 semaines? Quel est le minimum? Aujourd'hui, je l'ai raccroché et avant cela, je suis resté au réfrigérateur pendant 3 jours. J'ai lu qu'il faut mettre au réfrigérateur la nuit, se reposer. As-tu mis?

Oui, pendant les trois premiers jours, j'ai mis la saucisse au réfrigérateur. Je n'ai pas mis le deuxième lot. Et le temps de séchage dépend de la rapidité avec laquelle le pain de saucisse perd du poids. écrivez qu'avec une perte de poids de 40%, la saucisse peut être considérée comme prête. J'ai une perte de poids de 45% en 3 semaines.

Les deux doivent être pesés. Je vous remercie.

Si le réfrigérateur n'est pas gelé, Pavel Kolbasnik conseille, après une perte de poids de 30%, de mettre la saucisse au réfrigérateur pour la sécher.

voici ma première expérience en utilisant des cultures de démarrage pour les jambons secs. Les gens sont quelque chose!

Une belle expérience! Pouvez-vous donner des détails? J'ai aussi des cultures de départ, mais je n'ai pas encore étudié.

Que sont les cultures de départ?

Les cultures starter accélèrent le processus de séchage ...

salé la première fois avec un ambassadeur mouillé. dans un sac sous vide. Séché dans la cave. là, la température est de 12 degrés, l'humidité est de 65%.

Je n'arrive tout simplement pas à savoir où sécher la saucisse.Il fait chaud dans l'appartement, trop froid sur le balcon et dans le réfrigérateur. Achetez un petit réfrigérateur séparé.

Galya !!! Tu m'as complètement confondu ....: girl_mad: où sont ces ki?

Ol, c'est probablement notre KhPechka coupe le lien (((tapez dans le moteur de recherche ki.

Je me suis perdu là