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 Par origine, toutes les graisses et huiles sont divisées en deux groupes principaux, animale et végétale. En solde, ils sont répartis dans les groupes de produits suivants:
1) beurre animal - beurre et ghee (russe);
2) huiles végétales;
3) produits de margarine;
4) mayonnaise;
5) graisses animales fondues;
6) graisse de porc - graisse.
Graisses dans la pâte à pain - leur signification et leur impact
Le choix de la matière grasse dépend principalement de la manière dont le shu est utilisé pour la cuisson. Pour les sandwichs, du beurre ou des types spéciaux de margarine sont utilisés. Pour la préparation des sauces et des sauces, pour la préparation des salades et des vinaigrettes, des huiles végétales liquides et de la mayonnaise sont utilisées. Les huiles végétales sont également utilisées pour faire frire des légumes, du poisson, des beignets, des tartes, etc.
Pour le traitement thermique des produits (torréfaction, ragoût), des margarines culinaires ou animales ou du beurre russe sont utilisés. Tous les types de matières grasses peuvent être ajoutés à la pâte, mais il est préférable d'utiliser diverses margarines.
Pour une assimilation plus complète des graisses comestibles par l'organisme, sa température de fusion ne doit pas dépasser 36-37 ° C. Dans ce cas, les graisses comestibles sont absorbées à 93-95%. La graisse de bœuf fondue à haut point de fusion est assimilée à 85-86% et le mouton avec une température de fusion de 50 ° C est assimilé à environ 80%. De plus, les aliments cuits avec une matière grasse fondante laissent un goût «gras» désagréable dans la bouche.
Les graisses émulsionnées avec de l'eau, comme le beurre, la margarine, la mayonnaise, sont bien absorbées.
Comment remplacer le beurre et l'huile végétale dans les produits de boulangerie
La persistance des graisses dépend de leur type et de leur composition. Les huiles végétales, les graisses animales fondues et les margarines de cuisson sont plus résistantes que le beurre et la margarine.
Les graisses sont très sensibles à l'humidité, à la lumière, à l'air et à la chaleur. Sous l'influence de ces facteurs, les graisses se détériorent. Tout d'abord, leur acidité augmente, puis des changements chimiques plus profonds se produisent, à la suite desquels les graisses ranciraient. Des goûts et des odeurs désagréables apparaissent, la couleur change souvent et, finalement, ils deviennent impropres à la nourriture.
Un chauffage prolongé et répété des graisses provoque des changements chimiques profonds, qui réduisent considérablement la qualité nutritionnelle des graisses.
Beurre
Beurre. Ce beurre est l'un des meilleurs types de graisses comestibles utilisées pour la consommation directe, pour la fabrication de sandwichs, pour la préparation des premier et deuxième plats, pour la fabrication de crèmes, de glaces, etc. Les principaux types de beurre contiennent 81,5 à 82,5% matière grasse laitière et pas plus de 16% de la phase aqueuse (babeurre), dans laquelle une petite quantité de protéines du lait, de sucre du lait et de sels minéraux est dissoute.
Le bas point de fusion (28-36 ° C), la structure favorable de cette huile (c'est une émulsion graisse-eau) assure une bonne digestibilité (jusqu'à 98,5%). Une teneur élevée en calories (la combustion de 1 g d'huile libère 7,7 à 7,8 calories), la teneur en vitamines A et D, ainsi que des propriétés organoleptiques élevées déterminent la valeur de l'huile animale en tant que produit alimentaire. Cependant, il manque d'acides gras polyinsaturés, par conséquent, avec une alimentation rationnelle, il est nécessaire de le combiner avec des huiles végétales liquides.
L'industrie produit plusieurs types et types de beurre: crème douce et crème sure, amateur et paysan. Ces types d'huiles sont disponibles salées et non salées. Le beurre de ghee (russe) est un type spécial.
Le beurre de crème douce est préparé à partir de crème non salée pasteurisée (brièvement chauffée à 85-90 ° C).Une des variétés de cette huile est l'huile Vologda bien connue dans notre pays et à l'étranger; il est élaboré à partir de crème non fermentée, pasteurisée à 95–98 ° C, ce qui donne au beurre une agréable saveur de noisette.
Le beurre amateur est fabriqué à partir de crème pasteurisée sans levain. Il contient un peu moins de matières grasses (78%) et jusqu'à 20% de la phase eau-lait - le babeurre, ce qui donne au beurre amateur un goût et un arôme laiteux prononcés.
Le beurre de crème sure est obtenu à partir de crème pasteurisée, pré-fermentée avec des cultures d'acide lactique pur, qui lui confèrent son goût et son arôme naturels délicats et caractéristiques qui lui sont inhérents.
Le beurre paysan est produit à partir de crème pasteurisée fermentée et non fermentée. Sa différence est la teneur réduite en matières grasses (jusqu'à 72,5%) et l'augmentation (jusqu'à 25%) de la teneur en babeurre. Cette huile est destinée aux sandwichs.
En tant que produit sandwich spécial, du beurre avec des additifs est également produit, par exemple du beurre de chocolat, qui contient 62 à 62,5% de matière grasse laitière, 18% de sucre, 2,5% de poudre de cacao.
Le ghee (beurre russe) est un type spécial d'huile animale. Il est obtenu par fusion à partir de beurre ordinaire. Elle contient jusqu'à 98% de matière grasse laitière et est une huile de cuisson de haute qualité. Lorsqu'il est utilisé pour la friture, le ghee ne grésille pas et n'éclabousse pas.
Toutes les huiles animales (beurre) sont des aliments relativement périssables qui doivent être conservés dans un endroit sombre à 10-12 ° C, de préférence au réfrigérateur. Le beurre Vologda peut être conservé jusqu'à 30 jours, le chocolat jusqu'à 10 jours.
Lorsqu'il est stocké dans des conditions défavorables, le beurre animal (beurre) se détériore, acquérant divers goûts désagréables - amertume, gras, etc. cela change généralement la couleur de l'huile. Parfois, si l'huile n'a pas été stockée très longtemps, il suffit d'enlever sa couche externe, qui est principalement sujette à détérioration.
L'huile avariée ne convient pas à la consommation directe; elle doit être fondue (transformée en ghee) et utilisée pour la cuisson des aliments.
Suyunshalieva B.Kh. Plats de volaille
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