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 La viande de volaille est riche en eau, elle contient également de précieuses protéines, sels et vitamines.
Volaille crue
Oiseau. La qualité de la viande dépend du type de volaille, de sa race, de son âge et surtout de la partie de la carcasse. La viande de la longe (poitrine) de la volaille est de couleur claire et les autres parties sont plus foncées. Le poulet, la dinde et le faisan sont blancs, tandis que le canard et l'oie sont foncés. Le goût de la viande dépend de l'alimentation de la volaille, par exemple, la viande d'oies et de canards qui ont mangé du poisson a un goût désagréable. Chez les poulettes de moins d'un an, la viande est plus savoureuse, plus douce et plus tendre, et chez les poulets plus âgés, elle est plus grossière et plus dure, avec une teinte bleuâtre. La viande des mâles a un goût plus vif, avec un tissu musculaire plus grossier que celui des femelles.
Jeu. La viande de gibier se distingue de la viande de volaille par sa haute teneur en protéines et en sel et par une couleur brunâtre plus foncée, ainsi que par un arôme, un goût et une dureté connus.
Stockage de produits d'origine animale
Les carcasses d'oiseaux éviscérées et lavées sont conservées au réfrigérateur ou sur de la glace pendant 1 à 2 jours au maximum. Le gibier est conservé non plumé et non vidé dans des chambres froides pendant 5 à 6 jours, puis ils commencent à cuire.
Transformation primaire des produits animaux
Pour la transformation culinaire, la volaille est congelée ou réfrigérée. Il peut être éviscéré (seulement plumé), semi-éviscéré (sans intestins, mais avec des abats) et éviscéré (sans intestins ni abats). Le gibier (faisans, cailles, perdrix, tétras des bois, pigeons, etc.) est livré non plumé.
La volaille congelée est décongelée en déposant la carcasse en une rangée sur une table dans une pièce à température ambiante, et conservée pendant plusieurs heures.
Pincez la volaille après l'avoir plongée dans l'eau chaude pendant une minute. Afin de ne pas endommager la peau lors de la cueillette, elle doit être étirée avec les doigts de la main gauche à l'endroit où les plumes sont tirées plusieurs à la fois dans le sens opposé à leur croissance naturelle. Les petits poils laissés sur la carcasse de l'oiseau après la cueillette sont brûlés sur la flamme non-fumeur d'un brûleur à alcool ou à gaz. La peau de la carcasse plumée est pré-séchée avec une serviette, puis la carcasse est frottée avec du son ou de la farine, ce qui permet de séparer facilement les petits poils de la peau et de brûler rapidement. Les carcasses de gibier ne sont pas immergées dans l'eau chaude avant la cueillette.
Les ailes des poulets ne sont pas coupées, mais chez un oiseau adulte, une deuxième articulation est coupée; les jambes sont coupées au niveau de l'articulation du genou.
L'éviscération est effectuée comme suit. La peau du cou est coupée du côté du dos, puis le cou est coupé à la base, laissant une partie de la peau la recouvrant du côté de la poitrine, de sorte que lors du remplissage de la carcasse, vous puissiez fermer son thymus et l'endroit où le cou est coupé. Le larynx et le goitre sont retirés par une incision dans le cou. L'abdomen est coupé du sternum à la queue et l'intérieur est retiré par l'incision - l'estomac, les intestins, le cœur et le foie, en faisant attention de ne pas écraser la vésicule biliaire. Les carcasses éviscérées sont soigneusement lavées à l'eau froide, en les changeant deux ou trois fois.
Pour assurer un effet de chaleur plus uniforme pendant la cuisson, ainsi que pour la commodité de découper les carcasses finies en portions, elles sont moulées (remplies) de trois manières: en deux fils, en un fil (avec une croix) et dans une "poche". Lors de la couture en deux fils, l'aiguille passe d'abord à travers une aile, puis à travers la seconde, en les pressant contre la carcasse; lors de la couture dans un fil (croix), une aiguille de cuisinier avec un fil passe par le centre de la jambe, puis l'aiguille et le fil sont transférés sous la carcasse dans sa position d'origine, à nouveau passés à l'extrémité de la saillie de la surlonge, en appuyant les jambes sur la carcasse, et un nœud est noué dans le dos; lors du moulage «dans une poche», la peau de l'abdomen est coupée et les jambes sont insérées dans ces coupes.
Découpe en portions, mise en forme des filets et séparation des pattes
En règle générale, les carcasses de taille moyenne sont coupées en cinq parties: deux pattes, le dos à la poitrine et le devant à diviser en deux le long du sternum jusqu'à la colonne vertébrale.Les carcasses plus grosses sont coupées en plus de portions, tandis que les plus petites sont coupées en moins de morceaux.
Pour séparer la viande blanche (filets), la carcasse lavée est placée sur le dos. Ensuite, des coupes sont faites dans les rabats et les jambes, les jambes sont prises sur le côté. La peau de la longe de la carcasse est retirée. Très soigneusement pour ne pas déchirer, séparez la viande blanche de la poitrine. Le tendon situé près de l'articulation de l'ailette est également coupé, coupant ainsi l'os de l'aile avec le filet. Chaque congé se compose de deux parties: un grand filet (extérieur) et un petit (intérieur). L'os de l'aile est nettoyé de la viande et des tendons et en même temps la partie épaissie est coupée. La viande blanche est nettoyée des films et des tendons, puis légèrement battue avec une houe humide sur une épaisseur de 2-3 mm.
Séparer la viande des os
Les pattes sont retirées de la carcasse en coupant les tendons au niveau de leurs articulations. La peau est enlevée.
La viande de l'intérieur est coupée à la longueur et coupée près de l'os. La partie inférieure de la jambe est préparée de la même manière. La viande est débarrassée des tendons et des pellicules et légèrement battue.
Déchets alimentaires de volaille
Les déchets alimentaires comprennent: l'estomac, le foie, le cœur, le cou, la tête, les jambes et les ailes. Les intestins, le goitre et la vésicule biliaire ne sont pas utilisés pour la cuisine. L'estomac est coupé et la membrane est arrachée de l'intérieur. La vésicule biliaire est soigneusement coupée du foie. Les pattes et la tête sont échaudées et nettoyées, les moignons sont enlevés de la tête, le bec et la langue sont enlevés et les yeux sont enlevés. Le chanvre est retiré des pattes, la peau est enlevée et les griffes sont coupées. Tous les déchets alimentaires transformés sont soigneusement lavés à l'eau froide plusieurs fois.
Traitement thermique des aliments
Cuisine
Vous pouvez cuire les aliments dans de l'eau ou dans une atmosphère de vapeur d'eau saturée. Il y a deux façons de faire bouillir dans l'eau: l'eau bouillante et à feu modéré.
Lorsqu'il fait bouillir dans de l'eau bouillante, le produit en est complètement recouvert jusqu'à ce qu'il soit prêt. Étant donné qu'une grande variété de substances du produit se dissolvent dans l'eau froide et qu'avec un chauffage lent, cette propriété augmente encore plus, dans le cas de la conservation nécessaire de ces substances dans le produit, il est placé directement dans l'eau bouillante. Cela sous-estime l'extraction de diverses substances.
En cuisson normale, la température ne dépasse pas 110 ° C. Par conséquent, il est impossible de raccourcir le temps de cuisson en augmentant le feu.
La cuisson modérée est le chauffage d'un produit dans de l'eau qui est en dessous de son point d'ébullition. La cuisson à feu modéré peut être appliquée seule ou après ébullition dans l'eau bouillante. Cette méthode de cuisson peut être suivie d'une autre, dans laquelle la chaleur n'est pas transférée directement, mais à travers un bain-marie. Dans ce cas, le produit alimentaire est séparé du bain-marie par un autre récipient. Cette méthode de traitement thermique est utilisée en cas de risque de surchauffe du produit.
Mettre le produit dans de l'eau bouillante pendant une courte période est appelé échaudage. Dans certains cas, pour éliminer les arômes et saveurs désagréables (par exemple, d'épinards), et dans d'autres cas, pour réduire le volume du produit (par exemple, lors de la cuisson du poisson), etc., le produit est brièvement immergé dans de l'eau bouillante. Ce traitement s'appelle le blanchiment.
Vous pouvez également cuire les aliments à la vapeur. Pendant la cuisson, le produit est placé dans des paniers métalliques grillagés ou sur un insert (grille) dans une casserole ou une bouilloire avec de l'eau afin que l'eau n'entre pas en contact avec le produit. Fermez ensuite le couvercle et faites bouillir l'eau dedans; la vapeur qui en résulte fait bouillir le produit.
Une autre méthode de cuisson est dans des récipients hermétiquement fermés à pression accrue. Avec un tel traitement thermique, le point d'ébullition augmente du fait de la pression de l'eau d'évaporation formée dans le récipient hermétiquement fermé. Dans ce cas, le processus de cuisson est le plus rapide, mais cette méthode est presque impossible à la maison.
Extincteur
Sous l'influence de la température élevée, qui est transférée aux produits par une petite quantité d'eau ou de vapeur, l'eau du produit commence à s'évaporer.Selon qu'il est nécessaire de conserver les jus dans le produit lui-même ou de les extraire en grande quantité, il existe deux méthodes de mijotage: le ragoût après la pré-friture du produit et le ragoût sans pré-friture.
Le ragoût après la pré-friture, le produit est utilisé lors du traitement de gros morceaux de viande. Lors de la pré-friture du produit, une croûte rose-brun avec un arôme et un goût agréables se forme de tous les côtés. Ensuite, un peu d'eau ou de bouillon est ajouté et le produit s'éteint, et le liquide extrait les arômes et les saveurs qu'il contient. Lorsque le liquide s'est évaporé, les morceaux de viande sont à nouveau versés avec un peu de liquide. Ainsi, de nouveaux arômes et saveurs sont extraits, qui donnent le goût et l'arôme caractéristiques de la viande.
Lors de la cuisson sans friture préalable, le produit ne noircit pas, c'est pourquoi le jus formé lors de la cuisson est plus léger et plus doux au goût.
Friture
Sous l'influence de la température élevée, qui est transférée à travers la graisse, l'humidité de la surface du produit s'évapore rapidement, ce qui donne une croûte sèche brun-rouge avec un arôme et un goût agréables. Une nouvelle augmentation de la température fait brûler la croûte, lui donnant un goût amer. Selon qu'il est nécessaire de conserver les jus de manière significative dans le produit ou d'en extraire la plupart avec de la graisse, deux méthodes de friture sont utilisées pour utiliser cette dernière lors de la préparation de la sauce: la friture dans une grande quantité de graisse (graisse profonde) et la friture dans une petite quantité de graisse.
Lors de la friture dans une grande quantité de graisse, le produit est complètement immergé dans la graisse chauffée à 180 ° C. La graisse chaude enveloppant le produit crée de bonnes conditions de transfert de chaleur et assure une formation de croûte uniforme sur toute la surface du produit. Le rapport entre les quantités pondérales de matière grasse et le produit qui y est immergé doit être d'au moins 4: 1, sinon la matière grasse se refroidit, ce qui aggrave considérablement les conditions de friture. En dessous de la température maximale, le produit frit absorbe une quantité importante de graisse, ce qui affecte son goût, et le produit est difficile à digérer.
Pour la friture, des ustensiles de cuisine frits sont utilisés, non pas en étamé, mais en acier ou en fonte, car les ustensiles de cuisine se détériorent et s'oxydent sous l'influence d'une température élevée. Ne remplissez pas les plats de graisse à plus de la moitié de leur capacité, étant donné que la graisse mousse fortement pendant la friture.
Après plusieurs fritures, la graisse est filtrée, sinon elle acquiert une couleur sombre, un arôme désagréable et un goût amer
La friture avec une petite quantité de graisse a lieu dans un récipient ouvert et peu profond - une poêle ou une plaque à pâtisserie. La graisse (5 à 10% du poids du produit) est placée au fond du plat, et après avoir été chauffée à une température de 160 ° C, le produit à frire est placé. La graisse forme une fine couche entre le fond de la casserole et l'aliment et, en raison de sa mauvaise conductivité thermique, ralentit l'élévation de température de l'aliment. Par conséquent, avant que les aliments ne commencent à brûler, une croûte normale se forme sur le côté qui est en contact direct avec le fond de la casserole. Le produit doit être retourné pour former une croûte sur toute la surface. Étant donné que la graisse doit être chauffée à un niveau élevé afin de former une croûte à la surface de l'aliment au tout début de la friture, le beurre ne convient pas à la friture - il est sensible aux températures élevées et produit des saveurs désagréables. Une fois qu'une croûte s'est formée à la surface de l'aliment, elle peut être grillée à une température de graisse modérée. Si la température initiale de la matière grasse n'était pas suffisante pour la croûte, le produit perd l'essentiel de son jus et diminue significativement en volume. Les morceaux plats de viande doivent être retournés fréquemment, sinon le jus s'évapore rapidement.La perturbation de la croûte de surface en perçant la viande avec une fourchette entraîne une fuite de jus comestible, à la suite de laquelle le produit devient sec et dur.
Cuisson
Sous l'influence de la température élevée, transmise par l'air ambiant, l'humidité de la surface du produit s'évapore rapidement, ce qui donne une croûte sèche brun-rouge avec un goût et une odeur agréables.
Selon qu'il est nécessaire de conserver les jus dans le produit lui-même ou de les extraire en quantités importantes du produit pour préparer la partie liquide du plat, il existe deux méthodes de torréfaction: sur la grille et au four.
Lors de la cuisson sur une grille, le produit se trouve à proximité d'une source de chaleur (charbon de bois ou batterie électrique), grâce à laquelle la température ambiante atteint 300-350 ° C. Cette température ne se développe qu'avec ce type de traitement thermique. Le produit ne brûle pas au contact de la grille s'il est bien nettoyé des particules brûlées et graissé avec du saindoux, qui est le plus réfractaire par rapport à toutes les autres graisses.
Lors de la torréfaction au four, la température de l'air est également très élevée, mais encore plus basse que lors de la torréfaction sur une grille (jusqu'à 240 ° C). Au contraire, si la température n'est pas assez élevée, la cuisson dure longtemps et le produit sèche et devient dur, car la croûte se forme lentement et le liquide contenu dans le produit s'évapore.
Pendant la cuisson, le produit est versé avec de la graisse dans laquelle il est cuit, ce qui accélère le processus thermique et empêche le produit de se dessécher excessivement. L'ajout d'eau pendant la cuisson ramollit la croûte de surface résultante (ajoutez de l'eau après avoir préalablement augmenté la température).
Les aliments gras (porc, oies, dindes, etc.) sont cuits avec un peu de liquide chaud, à la suite de quoi ils sont initialement cuits. Lors de ce ragoût préliminaire, une partie de leur propre graisse est libérée et après évaporation du liquide, le produit est cuit dans sa propre graisse, ce qui lui confère un arôme et un goût naturels exceptionnellement subtils.
La volaille est bouillie, cuite et cuite au four. Les poulets, les poulets et les volailles adultes d'autres espèces sont bouillis avec des carcasses entières ou coupés en morceaux. Les carcasses de volaille sont placées dans de l'eau froide (2,5 litres pour 1 kg de poids de carcasse), qui est rapidement portée à ébullition. Après ébullition, retirez la mousse du bouillon, ajoutez le sel, les racines aromatiques et faites bouillir à très faible ébullition. Les poulets sont bouillis pendant environ 1/2 heure, les poulets, selon l'âge - de 1 à 3 heures.
Au lâcher prise, les carcasses sont placées dans un bol et versées avec du bouillon à 1/3 de la hauteur de l'oiseau. Après cela, l'oiseau est salé, les plats sont recouverts d'un couvercle et mijotés à feu doux jusqu'à tendreté.
Les poulets ou les carcasses de volailles de grande taille (oies, dindes) sont cuits au four, en plaçant leur dos sur des plaques à pâtisserie. Pendant la cuisson, il est nécessaire de retourner périodiquement les carcasses et de les verser sur la graisse et le jus qui en sont libérés. Durée de la torréfaction des poulets environ 1/2 heure, des poulets et des canards - environ 1 heure, et des oies et des dindes - 1 / 2-2 heures.
La volaille peut être bouillie, mijotée, frite, puis cuite au four. La cuisson a pour but de former rapidement une croûte croustillante; cela nécessite une température du four plus élevée, puis le processus de cuisson se déroule à une température plus basse.
Suyunshalieva B.Kh. Plats de volaille
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