Graisses dans la pâte à pain - leur signification et leur impact

[Graisses dans la pâte à pain - leur signification et leur impact]

Graisses dans la pâte à pain - leur signification et leur impact

Tous les types de graisses ont toujours été utilisés dans la boulangerie et la confiserie. Même dans les temps anciens, les gens ont remarqué que avec l'ajout de graisse fondue, le pain devient plus doux et plus moelleux. En général, toute matière grasse peut être ajoutée au pain, en particulier dans les petits pains noirs ou mixtes, avec presque le même effet. Le composant gras de la pâte fonctionne physiquement de la manière suivante: les cellules graisseuses lubrifient les fils de gluten, leur donnant une élasticité supplémentaire, enveloppent les grains d'amidon dans la mie, lui donnant de l'élasticité, des poches et une capacité de rétention de gaz supplémentaire.

Par conséquent l'élasticité et la friabilité de la mie, inhérente aux produits de boulangerie «riches», augmente, la fraîcheur de la mie se prolonge, un goût et une odeur agréables de pain apparaissent. Dans certaines variétés de pain, différentes variétés d'huile végétale sont utilisées comme additif gras, le beurre est utilisé dans les produits de boulangerie de confiserie, dans la grande majorité des produits de pâtisserie, la margarine ordinaire est utilisée, dans certaines variétés de pain noir, de graisse animale et de saindoux sont ajoutés.

Les graisses ils augmentent la valeur énergétique des produits, améliorent leur goût, augmentent le volume du pain, augmentent la plasticité de la pâte et renforcent quelque peu le gluten.

Dans le même temps les graisses réduisent l'intensité pâte de fermentation.

Avec l'ajout de variétés de haute qualité de matière grasse végétale (olive, sésame, huile de tournesol) ou de matière grasse laitière (beurre), les produits conservent l'odeur et le goût «alimentaires» agréables inhérents à ces graisses.
Lors de l'utilisation de margarine en bloc, il reste peu d'odeur et de goût dans les produits.

Une margarine en bloc ordinaire est composée d'un mélange de graisses végétales. Pour lui donner une consistance solide, une partie de la graisse est hydrogénée - placée dans un autoclave et traitée à l'hydrogène en présence d'un catalyseur. La plasticité et la fusibilité des margarines sont données par des huiles végétales à base solide - noix de coco et palme.

Les margarines grasses ont un rapport matières grasses / humidité moyen de 80% et 19,8%, les poumons ne contiennent que 40% de matières grasses, le reste est à base d'eau. Lors de la consommation de margarine, un "mais" doit être pris en compte: lors du processus d'hydrogénation, des substances nocives se forment - des isomères trans d'acides gras. L'effet le plus négatif des isomères trans sur le foie, par conséquent, pour les personnes atteintes d'un foie malade et les jeunes enfants, les nutritionnistes recommandent de limiter la consommation de margarines.

Dans ce cas, la température de la margarine ne doit pas dépasser 40 ... 45 (C, sinon la masse se séparera en eau, ce qui perturbera la répartition uniforme de la graisse dans la pâte.

Il est souhaitable que les graisses utilisées en boulangerie soient anhydres et bien émulsionnées dans l'eau, aient une structure plastique et un point de fusion bas.

La graisse (huile végétale, margarine) améliorera la qualité si elle est ajoutée à la pâte sous la forme d'une émulsion finement dispersée pré-préparée. L'introduction de l'émulsion améliorera de manière significative la qualité du pain, retardant son avidité.

Les huiles végétales également utilisé pour couper la pâte, pour lubrifier les moules et les feuilles.

La qualité de la margarine doit être conforme à GOST 240, huile de tournesol - GOST 1128.
Absolument toutes les graisses d'origine animale et végétale peuvent être utilisées dans un produit de boulangerie.
Le meilleur de tous est l'huile de tournesol, ainsi que le beurre, la graisse d'agneau, le porc et le saindoux de bœuf.
Si les graisses sont solides, elles doivent être fondues et transformées en liquide avant d'être introduites dans la pâte.

Les graisses, comme les liquides, peuvent être mélangées les unes aux autres dans toutes les proportions et ces combinaisons peuvent être utilisées dans un produit de panification.
Vous avez une cuillerée d'huile de tournesol, un petit morceau de beurre de 20 grammes et un peu de graisse de poulet tapissant la cavité abdominale - tout cela peut être mélangé, tout cela est bon pour cuire un kilo de pain. Il vous suffit de fondre et de tout mélanger avant de l'ajouter à la pâte.

Première opération.
Tout d'abord, un mélange de levure, de liquides et de tous les composants supplémentaires est toujours créé (tous les composants sont dilués, y compris les graisses et les œufs, si ces derniers sont prévus par une recette).

Ce mélange liquide peut être ajouté, après sa création, et quelques petits ajouts de composants secs solubles ou insolubles, par exemple du sel, des épices (poivre, oignon, cumin, coriandre, anis). Vous devez juste vous assurer qu'ils sont uniformément répartis dans la pâte.

Deuxième opération décisive: préparation de la pâte.
La farine est ajoutée au mélange liquide combiné - autant que nécessaire pour la pâte, qui ne collerait pas à vos mains. Par conséquent, la farine est ajoutée progressivement et la pâte est constamment pétrie. Il est préférable que cela se fasse en continu: d'une main vous semez la farine, de l'autre (avec une cuillère) pétrissez la pâte dans le sens des aiguilles d'une montre.

Les graisses en quantités importantes (10% ou plus) réduisent l'activité de fermentation de la levure. On pense que les graisses, enveloppant les cellules de levure, entravent l'accès aux nutriments.

L'ajout de matières grasses jusqu'à 3% de la farine totale à la pâte améliore les propriétés rhéologiques de la pâte, augmente le volume de pain, augmente l'élasticité de la mie.

Plus la pâte contient de sucre et de graisse, plus il faut utiliser de levure.

Si la recette fournit une quantité significative de sucre et de graisse qui inhibe la fermentation, ces composants ne sont pas introduits lorsque pétrir la pâte, et après un certain temps de fermentation (environ 20-30 minutes avant la fin de la fermentation). L'opération consistant à ajouter de la graisse et du sucre à une pâte presque fermentée s'appelle son "otdobok". Dans ce cas, avec la graisse et le sucre, il est nécessaire d'ajouter une quantité appropriée de farine pour que la consistance de la pâte soit normale.

Ainsi, le dosage habituel de matière grasse dans le pain est de 1 à 3%, en poids de farine. C'est-à-dire pour 100 grammes de farine de 1 à 3 grammes, pour 500 grammes de farine, ce sera 5 à 15 grammes de graisse.

D'après certaines sources (je ne me souviens plus où et quand je l'ai lu), il m'est apparu que dans la pâte au beurre (pour les tartes et les tartes), il est préférable d'utiliser du beurre, pas de la margarine. Mais idéalement - ghee.
Si la recette indique que vous devez ajouter du beurre, vous ne devez en aucun cas le remplacer par de la margarine.
À un moment donné, j'ai utilisé une pâte à tartiner au lieu d'huile végétale dans le pain. La structure et le goût du pain n'étaient pas pires que si j'ajoutais de l'huile végétale.