Beurre

[BEURRE DE VACHE]

BEURRE DE VACHE, produit alimentaire, qui est un concentré de matière grasse laitière (78-82,5% selon le type d'huile, en ghee - environ 99%). La matière grasse du lait se distingue par ses qualités biologiques et gustatives précieuses. Il comprend un complexe d'acides gras parfaitement équilibré, contient donc une quantité de phosphatides et de vitamines liposolubles, a un point de fusion bas (32-35 ° C) et est facilement absorbé par l'organisme (jusqu'à 95%). La composition de M. à. Comprend également les protéines, les glucides, certaines vitamines hydrosolubles, les minéraux et l'eau contenus dans le lait; cette partie non grasse est appelée. plasma d'huile. En général, M. à. A une teneur élevée en calories (en particulier, la teneur en calories de l'huile de Vologda est de 730 kcal / 100 g, 3,06 MJ / 100 g) et une digestibilité.

Le beurre est une véritable source de vitamine A (sa teneur moyenne est de 0,6 mg%). L'huile d'été contient également du carotène en une quantité de 0,17 à 0,56 mg%. Le beurre contient également de la vitamine D: en été 0,002-0,008 mg%, en hiver 0,001-0,002 mg%. La quantité de tocophérols dans M. à. Est de 2 à 5 mg%. M. à. Est également une source importante de phosphatides, dont la teneur atteint 400 mg%.
Pour la production, la crème est pasteurisée à une température de 85 à 90 ° C.

Huile de Vologda à base de crème fraîche, pasteurisée à des températures plus élevées (97-98 ° C).

Huile amateur Il se caractérise par une teneur en eau supérieure à celle des autres types de beurre (20%, dans les autres huiles 16%, en ghee 1%) et certains corps non gras.

Huiles de remplissage à base de crème fraîche avec l'ajout de couscous et aromatique. substances de cacao, vanilline et sucre (beurre de chocolat), jus de fruits naturels et sucre (huile de fruit), miel d'abeille (huile de miel).

Huile de conserve produit par spécial. le traitement du beurre ou de la crème fraîche riche en matières grasses.

Beurre fondu est la matière grasse du lait fondue du beurre et séparée des impuretés qui l'accompagnent.

Beurre Ils sont produits principalement de deux manières: en barattant 30 à 45% de crème et en transformant une crème riche en matières grasses.
La qualité de l'huile est appréciée par sa composition et ses caractéristiques organoleptiques (caractéristiques de goût et de consistance). Évaluation organoleptique les indicateurs sont effectués sur un système à 100 points. Selon le score, l'huile est classée comme la meilleure ou la première qualité.

Beurre

Pour une raison quelconque, beaucoup le considèrent comme un produit relativement ancien. Cependant, c'est loin d'être le cas. Par exemple, une grande autorité dans tout ce qui concerne le lait, A.I. Ivashura déclare: Au 5ème siècle en Irlande, et au 9ème siècle en Italie et en Russie, le beurre était déjà un produit alimentaire largement connu. Au 8ème siècle, les Norvégiens emportaient avec eux des barils de beurre de vache lors de longs voyages. Dans le traité de l'ancienne Novgorod avec les Allemands (1270), il y a des preuves du coût d'un * pot de beurre *. Les «actes historiques» indiquent que le monastère de Pechenezhsky, profitant de l'absence de droits, acheta de l'huile aux paysans et la vendit à Anvers et à Amsterdam ...

Depuis les temps anciens en Russie, le beurre était éliminé de la crème, de la crème sure et du lait entier. Les meilleurs types de beurre étaient obtenus à partir de crème fraîche et du beurre dit de cuisine, principalement utilisé pour les besoins de la cuisine, à partir de crème sure ou de lait écrémé aigre. La façon la plus courante de préparer du beurre était de surchauffer la crème sure ou la crème dans un four russe. La masse huileuse séparée a été refroidie et renversée avec des verticilles en bois, des pelles, des cuillères et souvent avec les mains. L'huile finie a été lavée à l'eau froide. C'était assez cher et par conséquent, il n'était consommé quotidiennement que par les citadins riches.Comme l'huile fraîche ne pouvait pas être stockée pendant longtemps, les paysans la réchauffaient au four, la lavaient et la réchauffaient à nouveau. En cas de surchauffe, l'huile était divisée en deux couches, la couche supérieure était constituée de graisse pure et la couche inférieure contenant de l'eau et des composants non gras (barattage). La graisse fondue a été égouttée et refroidie jusqu'à cristallisation. De nombreux peuples slaves de l'Est ont obtenu du ghee de cette manière. La Russie était l'un des plus gros exportateurs sur le marché mondial. Apparemment, pour cette raison, le nom «russe» est resté pour le ghee partout dans le monde.

Une histoire intéressante est la création du beurre Vologda en Russie, qui est à juste titre considérée comme la fierté de la fabrication du beurre domestique. Son apparence est associée au nom du célèbre fromager russe I.V. Vereshchagin, frère du peintre de guerre V.V. Vereshchagin. Lors de l'une des expositions à Paris, NV Vereshchagin a "attrapé" un goût et un arôme très agréables de l'huile de Normandie exposée là-bas. Il a tellement aimé l'huile qu'il a décidé de créer la même chose là-bas, à Paris. Dans ce cas, le maître a utilisé de la crème, portée presque à ébullition. Le beurre du fromager russe s'est avéré plus savoureux que le beurre normand. L'arôme délicat du lait fraîchement bouilli et une saveur légèrement noisette ne permettent pas de le confondre avec un autre. Une personne qui ne connaît pas l'histoire de la fabrication du beurre en Russie cherchera en vain des informations sur le beurre de Vologda dans la littérature nationale ou étrangère, même dans la littérature spéciale. Le fait est que Vereshchagin lui-même a appelé ce beurre sucré parisien, et les Français, et pas seulement eux, qui l'ont volontairement importé de Russie - Pétersbourg.

Il a commencé à s'appeler Vologda il y a 45 à 50 ans. Malheureusement, aujourd'hui, l'huile Vologda se trouve extrêmement rarement dans les rayons des magasins. Cependant, si vous avez de la chance et que vous achetez toujours ce merveilleux produit, gardez à l'esprit qu'il est stocké pendant une courte période, pas plus d'un mois, puis il perd sa saveur de noisette spécifique.

Le beurre salé est produit depuis longtemps en Russie. Aujourd'hui, beaucoup le traitent avec mépris et en vain. Le beurre aigre avec 1,2-1,5 pour cent de sel contient au moins 81 pour cent de matière grasse laitière et est très stable pendant le stockage.

Pouvez-vous me dire si le beurre peut être remplacé par de la margarine dans la cuisson du pain? Je vous remercie

[Richinna]

Richinna, tout d'abord, familiarisez-vous avec le contenu de ces sujets:
Émulsifiants, substituts de graisse https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102107.0
Margarine (table, cuisine, mélange de matières grasses)
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102103.0

La margarine est une pâte à tartiner qui contient des huiles végétales, diverses graisses et une émulsion aqueuse.
Vous pouvez l'ajouter aux produits de boulangerie et au pain dans les mêmes quantités que le beurre 15-30 grammes pour 350-500 grammes de farine.
Sur le forum il y a des recettes de pain à la margarine, vous pouvez voir comment la margarine est dans la pâte à pain. Je n'utilise pas du tout de margarine dans la cuisine et le pain à la maison, donc je ne peux rien dire sur la qualité de ce pain.

Essayez-le si le goût et la qualité du pain vous conviennent - faites cuire et mangez à votre santé

salut! J'utilise HP depuis plusieurs jours. J'ai peur d'expérimenter jusqu'à présent, je le fais strictement selon la recette. Dans les recettes pour mon HP, parfois l'huile est mesurée en grammes et parfois avec des cuillères. Cela signifie-t-il que dans le second cas, le beurre doit être fondu?

[Natalla]

Natalla, en aucun cas vous ne devriez avoir peur d'expérimenter des recettes de pain, sinon vous tu ne trouveras pas ton goût de pain!!!!

Le beurre a besoin et peut être mis dans la pâte juste SOFT, c'est-à-dire d'une consistance telle que s'il était resté sur la table pendant longtemps et est devenu mou et coupé en petits morceaux pour un mélange facile. S'il est complètement mou, vous pouvez mettre un morceau entier

Dans les recettes pour mon HP, parfois l'huile est mesurée en grammes et parfois avec des cuillères. Cela signifie-t-il que le beurre doit être fondu?

Il suffit de ramollir le beurre ou de le couper en fines tranches et de remplir une cuillère. Pour référence: dans une cuillère à soupe 17 grammes de beurre et dans une cuillère à café - 5 grammes.

Admin, je serai reconnaissant si un tel sujet a disparu.
Beurre avec des graisses végétales, nous les appelons * mélange *, généralement 65-72%, le goût du beurre. Est-ce bon ou mauvais? Depuis deux jours je cherche une réponse sur ce sujet et je ne la trouve pas.
Je me souviens que quand ici (avec nous) les choses étaient obligées de les appeler par leurs noms propres, et s'il y a des graisses végétales, alors on ne peut pas être appelé huile. C'est là que j'ai lu quelque chose de pas positif, la même chose à propos de la crème sure avec des graisses végétales. Est-ce mauvais ou devons-nous simplement creuser plus profondément dans la ville?
Je vous remercie