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 Les carottes sont d'une grande importance dans la nutrition, étant une source importante d'hydrates de carbone, de substances biologiquement actives, de composés minéraux et d'autres composants précieux.
L'acidité des racines de carotte est faible. Dans les acides organiques totaux, la place principale appartient au malique, suivi du citrique et de l'oxalique. Les glucides sont représentés par les sucres, l'amidon, les fibres, les pectines, les hémicelluloses. La teneur en sucre des plantes-racines varie considérablement et dépend de la variété et des conditions de croissance. Les sucres sont principalement représentés par le saccharose (environ 50% du contenu total), le glucose et le fructose. La plupart des sucres se trouvent dans la croûte, il y en a beaucoup moins dans le noyau. Les carottes fourragères sont plus pauvres en sucres que les variétés de table. Il y a peu d'amidon dans les carottes (environ 0,1%), ses grains sont situés dans les cellules de la pulpe des racines. Il n'y a pas d'amidon dans le noyau. Les substances à base de pectine des carottes ne gélifient pas, elles sont contenues à la fois dans la pulpe et dans le noyau.
Les légumes-racines contiennent beaucoup de fibres, ce qui, comme nous l'avons déjà indiqué, active non seulement la motilité intestinale (grâce à laquelle il est très utile pour la constipation), mais aide également à éliminer le cholestérol de l'organisme.
Les substances azotées sont représentées par des protéines, des acides aminés et d'autres composés, mais les protéines occupent la place la plus importante. Les protéines de carotte sont facilement solubles dans la masse et donc bien absorbées par l'organisme. En termes de teneur en calories et de digestibilité des nutriments, les carottes sont plus élevées que les autres légumes (à l'exception des pommes de terre). Ainsi, la digestibilité de la matière sèche des plantes-racines est de 79,3%, les glucides - 81,8, les graisses - 93,6, les substances azotées - 61%.
Les carottes sont une plante multivitaminée, mais elles ne jouent un rôle important qu'en tant que source précieuse de carotène. Dans le corps humain (principalement dans le foie et l'intestin grêle), en présence de graisse, le carotène est converti en vitamine A. La vitamine A augmente la résistance aux maladies infectieuses, joue un rôle essentiel dans le processus de vision, faisant partie du purpura visuel de la rétine. Une teneur insuffisante de cette substance dans le corps humain provoque la première cécité nocturne ou nocturne (héméralopie), puis peut entraîner une perte complète de la vision. La vitamine A est particulièrement nécessaire pour les femmes enceintes et allaitantes, ainsi que pour les enfants, car elle favorise la croissance et le développement du corps. Elle est très recherchée par les personnes dont les métiers sont associés à la fatigue oculaire (conducteurs de transport, compositeurs, horlogers, dactylographes, microscopistes, etc.).
Le carotène et la vitamine A ont un effet bénéfique sur les maladies de la glande thyroïde, les calculs hépatiques et rénaux, diverses maladies de la peau, les engelures, les brûlures et dans le traitement des plaies purulentes. Le carotène a également un effet physiologique indépendant. Les éléments structuraux de la molécule de carotène participent aux processus chimiques de la rétine. Le carotène a également un effet certain sur la sécrétion du suc gastrique, le faisant d'abord diminuer puis augmenter, l'activité enzymatique du jus augmente.
Les racines de carottes contiennent non seulement du β-carotène (qui est généralement appelé simplement carotène dans la littérature populaire), les caroténoïdes contiennent également des carotènes, du lycopène, du phytofluène et un certain nombre d'autres composés structurellement similaires, mais la teneur spécifique en β-carotène est prédominante (60- 90% de la quantité de caroténoïdes). Il y a très peu de caroténoïdes dans les racines des variétés blanches de carottes; dans les variétés rouge sang, le lycopène occupe une place prédominante.La teneur en carotène des carottes varie dans une très large gamme - de 1 à 24 mg pour 100 g de masse brute de racines. Nos observations ont montré que les carottes cultivées sur des sols tourbeux récupérés contiennent beaucoup plus de carotène que les minéraux. Le carotène se conserve bien en cuisine s'il contient une quantité suffisante de graisse. Par conséquent, des plats tels que, par exemple, les carottes cuites à l'étouffée, sont caractérisés par une teneur assez élevée en ce composé important.
Le jus obtenu à partir de carottes de table de haute qualité a une grande valeur diététique et médicinale. La technologie de sa production industrielle a été développée par un groupe de chercheurs biélorusses (DK Shapiro, LB Kaler, NI Mantsivodo, KG Petrik). 100 g de jus contiennent 3-4 mg de D-carotène, qui répond aux besoins quotidiens d'un adulte. Le carotène dans les cellules de carotte est situé dans les plastes, il ne se dissout pas dans l'eau, de sorte que le jus obtenu par pressage direct des racines broyées est très pauvre en carotène. C'est pourquoi le jus en conserve produit industriellement est une pulpe végétale de racine très finement moulue, mélangée à du sirop de sucre et soumise à un traitement spécial (homogénéisation) pour rendre le produit tendre et fluide. À propos, les jus de tomate, d'abricot et autres avec de la pulpe, obtenus à partir de matières premières riches en carotène, sont également préparés de la même manière.
Les carottes sont pauvres en acide ascorbique et ne peuvent pas être d'une valeur pratique comme source de nutrition humaine. La teneur en autres vitamines, telles que la thiamine, la riboflavine, la pyridoxine (vitamine B6), est également faible. Les racines sont plus riches en acide nicotinique et en vitamine E. Par exemple, les carottes contiennent environ 4 fois plus de vitamine E que les betteraves et 10 fois plus que les concombres, mais inférieures aux poireaux, au persil et aux poivrons doux. La quantité de niacine dans les carottes est également élevée par rapport à d'autres légumes. Il y a relativement peu de flavonoïdes dans les plantes-racines (22–60 mg / 100 g fr wt). Ils contiennent des flavones - lutéoline, lutéoline-7-glucoside et apigénine; flavonols - quercétine et kaempférol-3, diglucoside. Les phospholipides, la lécithine et les stérols se trouvent également dans les plantes-racines.
L'inositol, qui se trouve dans les carottes en quantités importantes (48 mg / 100 g fr wt), a un effet préventif et thérapeutique dans l'athérosclérose, car il présente la capacité de réguler le métabolisme des graisses et des lipides dans l'organisme (effet lipotrope).
Parmi les éléments de la composition minérale, il convient de noter une teneur assez élevée en potassium, magnésium, phosphore, chlore. Des quantités importantes de composés de magnésium ont été trouvées dans les plantes-racines (38 mg / 100 g poids fr.). Selon cet indicateur, les carottes dépassent les pommes de terre, le chou blanc, les oignons, les concombres, les tomates, les radis, juste derrière les betteraves et la laitue. Le magnésium favorise l'élimination du cholestérol de l'organisme, a un effet vasodilatateur, détend les spasmes vasculaires, active la motilité intestinale et a un effet cholérétique. De nombreux micro-éléments (aluminium, bore, vanadium, fer, iode, cobalt, cuivre, manganèse, zinc, etc.) ont également été trouvés dans les plantes-racines. Il convient de noter la teneur en iode relativement élevée (5 μg / 100 g fr wt).
Il existe différentes formes d'utilisation thérapeutique des carottes. Il est recommandé pour la constipation, les maladies du foie, des reins, du système cardiovasculaire. Pour la constipation chronique et les hémorroïdes, les carottes ont un effet laxatif doux mais fiable. Le jus de carotte, à la fois frais et en conserve, est très utile, en particulier dans la pratique des enfants. Il augmente la résistance du corps au rhume, favorise la croissance et le développement de l'enfant. Une riche source de carotène, le jus de carotte s'est avéré bénéfique dans le traitement de l'infarctus du myocarde. Les carottes fraîches et transformées sont recommandées aux femmes enceintes et allaitantes.En raison de sa forte teneur en iode, il est également conseillé de l'utiliser avec une fonction thyroïdienne réduite.
Le régime alimentaire des personnes dont la profession est associée à une charge visuelle élevée devrait systématiquement inclure des carottes et des plats de carottes.
Le jus de carotte est utile comme remède auxiliaire pour la conjonctivite, la kératite, la blépharite, l'héméralopie (cécité nocturne), la fatigue rétinienne.
En médecine traditionnelle, le jus de carotte est utilisé pour l'épuisement et l'anémie, il est également considéré comme utile pour la toux, l'amygdalite, la stomatite, la lithiase urinaire (il favorise l'élimination du sable et des cailloux), cependant, avec ce dernier, la préférence est donnée aux graines de carottes sauvages, qui se prennent sous forme de poudre (1 g chacune) 3-4 fois par jour) ou en infusion (1 cuillère à soupe de graines broyées est versée avec un verre d'eau bouillante, le récipient est enveloppé dans une couverture et conservé jusqu'à refroidissement complet. Prendre 1 / 2-1 verre 2-3 fois par jour).
Les graines de carottes contiennent des substances qui ont un effet thérapeutique sur l'angine de poitrine et l'insuffisance coronarienne chronique. Les comprimés d'extrait de graine de carotte sont commercialisés par l'industrie pharmaceutique sous le nom de Daucarin. Des composés ayant des effets antimicrobiens, anti-inflammatoires et cicatrisants actifs ont été trouvés dans les racines de carottes. Cette propriété est utilisée en médecine traditionnelle dans le traitement des brûlures, la guérison à long terme des plaies purulentes et des ulcères. Les carottes fraîchement râpées sont appliquées sur les points douloureux ou lavées avec du jus de carotte fraîchement obtenu. Vous pouvez également utiliser des lotions de jus. Dans ce cas, non seulement la guérison est accélérée, mais un effet analgésique distinct se manifeste. Cependant, il existe également des contre-indications à l'utilisation de carottes. L'utilisation de carottes (à l'intérieur) est contre-indiquée en cas d'exacerbation de l'ulcère gastroduodénal, de processus inflammatoires des petites et grandes parties de l'intestin (entérite, colite). Les carottes sont également utilisées en cosmétique. Pour les peaux sèches, des masques de légumes-racines finement râpés au jaune d'oeuf sont recommandés.
V.P. Perednev Fruits et légumes dans la nutrition humaine
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