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 Le poivre est une plante annuelle. Les poivrons sont utilisés dans l'industrie de la cuisine et de la mise en conserve. Les salades et les accompagnements sont préparés à partir de fruits frais. Les morceaux de poivre et les fruits entiers hachés sont salés et marinés. En termes de teneur en vitamine C, il occupe l'une des premières places parmi les cultures maraîchères.
Les poivrons cultivés dans notre pays peuvent être divisés en deux groupes - végétaux (doux) et amers (épicés). Les poivrons doux ne sont devenus célèbres en Europe qu'après la découverte de l'Amérique. Sa patrie est l'Amérique centrale et du Sud (Guatemala, Nicaragua, Mexique, Pérou, Bolivie, Brésil), tandis que le poivre amer est longtemps cultivé en Iran, en Irak, en Turquie, en Afghanistan, dans les républiques d'Asie centrale, sur la côte est de l'Afrique.
Dans notre région, les poivrons potagers sont cultivés principalement dans les régions du sud (Moldavie, Ukraine, Transcaucasie, Caucase du Nord, Asie centrale), mais il existe des variétés qui peuvent être cultivées avec succès dans les régions centrales et occidentales de la partie européenne, y compris la Biélorussie. Le poivre végétal (doux, bulgare) est une matière première précieuse pour l'industrie de la conserve, et il est également largement utilisé dans la cuisine familiale. Le piment est utilisé comme herbe aromatique, en particulier dans les plats orientaux.
Les sucres du poivre sont représentés par le glucose, le fructose et le saccharose. Le fructose et le glucose sont contenus à peu près dans les mêmes quantités, le saccharose l'est moins. Parmi les acides organiques, la première place appartient au malique, suivi par le citrique et l'oxalique. Acide oxalique dans le poivre un peu - environ 0,01%. Pour une utilisation en nutrition, le poivre est récolté en deux périodes - au stade de la maturité technique (couleur verte des gousses) et physiologique (gousses de couleur rouge intense). Lorsque les gousses mûrissent, la teneur en sucre augmente et la quantité d'amidon diminue, mais les principaux changements sont observés dans la composition en vitamines. Le poivron végétal est une culture de vitamines précieuse.
Lorsque les gousses mûrissent, leur valeur en vitamines augmente considérablement. C'est pourquoi les poivrons doux au stade de maturité physiologique sont recommandés pour l'enrichissement des conserves et des plats cuisinés. Selon la teneur en acide ascorbique, c'est l'un des porteurs de vitamine C les plus riches. Selon cet indicateur, il ne peut être comparé qu'avec les fruits du cassis et des espèces vitaminées d'églantier. L'attention est attirée sur la teneur élevée en vitamine B, en acide nicotinique et folique et en vitamine E dans le poivre.
La couleur des gousses est principalement due à la chlorophylle et aux caroténoïdes, et ces derniers jouent un rôle prépondérant précisément à partir du stade de maturité physiologique (lors de la maturation, la concentration de caroténoïdes dans la coquille augmente). Parmi les caroténoïdes, les principales places sont la capsanthine, la capsarubine et le β-carotène (qui est environ 7 à 10 fois moins que la capsanthine). La xanthophylle, la zéaxanthine, la cryptoxanthine et certains autres composés apparentés ont également été trouvés. La coloration des poivrons rouges est principalement due à la capsanthine. Le poivre est riche en flavonoïdes qui ont un effet de renforcement capillaire. Il faut souligner que ces composés (appelés plus tard «vitamine P») ont d'abord été isolés précisément à partir de l'extrait de poivron rouge hongrois. Les flavonoïdes du poivre comprennent la quercétine, l'hespéridine, l'apiine, la lutéoline-7-glucoside, la vitexine, l'isovnexine, l'orientine, etc.
L'arôme du fruit est dû à la présence d'huile essentielle, dont la teneur dans la coque est de 0,12 à 0,15%. Le goût piquant spécifique du poivre (à la fois amer et sucré) est associé à un composé phénolique - la capsaïcine, qui contient du vanillamide et de l'acide décylénique.La capsaïcine stimule l'appétit, améliore la sécrétion du suc gastrique, stimule le pancréas. Il est également utilisé en externe comme agent irritant et distrayant, il fait partie d'un patch de poivre, teinture de poivron, liniment "Capsin", pommade à congeler.
Les cendres contiennent des composés de potassium, de calcium, de magnésium, de sodium et d'un certain nombre d'autres éléments, mais le poivre est inférieur à de nombreux légumes - aubergines, choux, oignons, carottes, tomates, radis, ail - en quantité de sels de potassium. Parmi les oligo-éléments - fer, manganèse, cuivre, zinc, fluor, iode, etc. deuxième seulement à un ail.
Un antibiotique appelé «capsicidine» a été trouvé dans les graines et la coquille du capsicum. Il inhibe la croissance des champignons de la levure. Les extraits de feuilles de poivre ont un effet néfaste sur de nombreux virus végétaux.
Le poivron est utilisé comme supplément vitaminique. En raison de sa capacité à stimuler l'appétit et à améliorer la digestion, le poivre est également utilisé en cas de perte de force, d'anémie. Il favorise la séparation de la bile. Le poivre ne doit pas être utilisé pour les ulcères d'estomac, les ulcères duodénaux, la gastrite aiguë et chronique, l'entérite et la colite, l'hépatite aiguë et chronique et la cholécystite (au stade aigu).
Perednev V.P. Fruits et légumes dans la nutrition humaine
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