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 Les céréales appartiennent à différentes familles botaniques. La famille des céréales comprend: le blé, l'avoine, le seigle, l'orge, le millet, le maïs, sorgho et fig. Le sarrasin appartient à la famille du sarrasin. Les légumineuses (pois, lentilles, haricots, haricots, vesce, soja) appartiennent à la famille des papillons. Les plantes oléagineuses sont classées dans un groupe distinct.
Blé... Plusieurs types de blé sont connus. Le blé tendre et le blé dur ont la plus grande valeur de production.
Le blé tendre est le plus répandu en URSS, il est disponible au printemps et en hiver, le blé dur est principalement au printemps.
Le blé pour ses propriétés boulangères, pour la qualité et la quantité de protéines et sans gluten divisé en trois groupes: «fort», «force moyenne» et «faible».
Le blé «fort» doit avoir une vitrerie d'au moins 60% et une teneur en gluten d'au moins 28% avec une bonne élasticité et extensibilité.
Le blé de "force moyenne" ne peut pas être utilisé comme agent améliorant, mais le pain de cette farine de blé est de bonne qualité. Le blé de "force moyenne" doit avoir une vitrerie d'au moins 40% et une teneur en gluten d'au moins 25%.
Le blé «faible» ne donne du pain de qualité satisfaisante que lorsqu'il y est ajouté du blé «fort».
Seigle... Les cultures d'hiver et de printemps sont cultivées. Le grain de seigle est allongé. La couleur du grain est jaune, verte, brune. En termes de composition chimique, le seigle est proche du blé, mais la principale différence réside dans les propriétés inégales des substances protéiques.
Orge... Il est largement utilisé dans les industries des céréales, de la brasserie et de la confiserie.
Compte tenu des diverses utilisations du grain d'orge, cinq normes ont été établies: l'orge destinée à l'alimentation humaine et animale, les céréales, la farine, l'orge brassicole et l'orge pour la production d'alcool.
L'avoine... Il est principalement utilisé pour l'alimentation du bétail; en outre, une part importante de l'avoine est transformée en gruau d'avoine.
Blé... Selon les caractéristiques botaniques, il est divisé en groupes suivants: ordinaire (ou siliceux), denté, amylacé, éclatant, sucre, cireux, squameux. Chacun de ces groupes a plusieurs variétés.
Millet... la norme Millet est divisé en quatre types: blanc et crème, rouge, jaune et gris. Dans notre pays, les variétés jaunes et rouges sont particulièrement courantes.
Le millet contient plus de 4% de matières grasses, dont une partie importante est concentrée dans l'embryon.
Le millet est principalement utilisé pour la production de mil.
Sarrasin... Il est principalement cultivé pour la production de sarrasin. Pour la farine, le sarrasin est moulu en petites quantités. En fonction du contenu de l'amande pure, le sarrasin de céréales est divisé en trois classes.
Riz... Principalement utilisé à des fins alimentaires. Le riz est divisé en deux sous-espèces: ordinaire, avec un caryopse de 5 à 7 mm de long ou plus; à grain court, avec un caryopse d'environ 4 mm de long. Le plus commun riz ordinaire. Selon la consistance du grain, le riz est vitreux, semi-vitreux et farineux. Le meilleur est considéré comme vitreux - le riz, car il conserve bien sa forme pendant la cuisson et donne une bouillie friable.
Légumineuses... Ils se distinguent par une teneur élevée en protéines, sels minéraux et vitamines. De plus, le soja contient de 18 à 20% de matières grasses.
Les légumineuses comprennent les pois, les haricots, le soja, Lentilles, haricots et autres.
Les grains de pois ont une grande valeur nutritionnelle. Ils contiennent des vitamines (en particulier des pois verts) ainsi que des sucres, des protéines et de l'amidon. Les nutriments qu'il contient sont bien absorbés par le corps humain.
Il existe des pois alimentaires - avec une coquille et un fourrage incolores - avec une coquille grise, brune ou brune.
Les pois alimentaires sont divisés en jaune et vert par couleur.
Les haricots dans leur composition chimique sont proches des pois, mais le goût et la digestibilité des haricots sont supérieurs à ceux des pois. En forme, les haricots sont ronds ou ovoïdes, ovales, sphériques, en forme de rein, cylindriques.
En fonction de la couleur des haricots, les haricots sont divisés en trois types: blancs, solides colorés et panachés colorés.
Le soja est une culture très précieuse en raison de sa composition chimique. Graine de soja va pour la production de farine, de beurre, de fromages, qui sont largement consommés dans les pays où le soja est l'une des principales sources de protéines alimentaires. Divers produits de confiserie sont fabriqués à partir de soja. Les graines de soja non mûres sont utilisées pour les aliments cuits.
En apparence et en couleur, le soja est divisé en quatre types: jaune, vert, marron et noir. Le soja jaune le plus apprécié.
Farine
Le blé et le seigle sont les principales matières premières pour la production de farine. Le maïs, le soja et l'orge sont transformés en farine en quantités très limitées, principalement pour la fabrication de pains locaux et pour les industries de la confiserie et de l'alimentation.
Le processus de transformation du grain en farine comprend deux étapes: la préparation du grain pour le broyage et le broyage du grain en farine.
La préparation du grain pour le broyage comprend les opérations suivantes: nettoyage du grain des impuretés, traitement de surface du grain avec une méthode sèche ou humide, traitement hydrothermique (conditionnement), humidification supplémentaire et vieillissement du grain.
Le processus de broyage du grain en farine consiste en des opérations: broyage du grain, tri des produits intermédiaires de broyage par taille et qualité, broyage des produits intermédiaires en farine.
Le grain est broyé en lots de rouleaux.
Les moulins à blé et à seigle sont divisés en deux types: à usage unique et à répétition. Avec un seul broyage, à la suite d'un seul passage de grain à travers les broyeurs, la farine est immédiatement obtenue et le son reste complètement dans la farine sous forme broyée. Le rendement en farine est de 99,5%, le retrait est de 0,3% et les pertes mécaniques sont de 0,2%. Lors du broyage à nouveau, le grain est transformé en farine sur des rectifieuses non pas immédiatement, mais en plusieurs étapes. Le re-broyage est divisé en simple et complexe. Un broyage simple peut être effectué sans sélection et avec sélection de son. Le broyage répété simple avec sélection de son comprend le papier peint de blé avec un rendement de 96%, le papier peint de seigle avec un rendement de 95% et la farine de blé pelée avec un rendement de 87%. La quantité de farine obtenue par broyage, exprimée en pourcentage de la masse du grain, est appelée rendement en farine.
Les moulins complexes de seigle comprennent des moulins à une seule qualité en farine ensemencée avec un rendement de 63% et des moulins à deux qualités en farine pelée (avec un rendement de 65%).
Avec un broyage complexe du blé, on obtient de la farine de deuxième qualité avec un rendement de 85%. Les broyages complexes comprennent également des broyages à trois et deux grades avec un rendement en farine de grain des grades les plus élevés, des premier et deuxième grades, et des moutures à grade unique avec un rendement en farine de 72%.
Les moulins à farine de blé produisent:
- farine de boulangerie - grain, premium, première et deuxième qualités, papier peint;
- farine de pâtes à base de blé dur ou de blé tendre - la plus haute qualité (granuleuse), première qualité (semi-fragile) et deuxième qualité.
Krupchatka - la meilleure qualité de farine de blé obtenue par broyage de blé vitreux. Il a une couleur blanche ou crème avec une teinte jaunâtre, se compose des plus petits grains et a des propriétés de cuisson élevées (il se distingue par un gonflement supplémentaire après le pétrissage de la pâte). Avec un broyage à trois ou deux grades, on obtient un grain avec un rendement de 10%; teneur en cendres de la farine pas plus de 0,60%, gluten brut pas moins de 30%.
Top grade — farine fine, plus fin au toucher que les grains, de couleur blanche ou blanche avec une teinte crémeuse. La farine de la plus haute qualité est produite avec un broyage à trois degrés avec un rendement de 10 et 15% et avec un broyage à deux degrés avec un rendement de 40%. La teneur en cendres de la farine n'est pas supérieure à 0,55%, le gluten brut n'est pas inférieure à 28%.
Première année - la farine est blanche ou blanche avec une teinte jaunâtre, obtenue avec un broyage monograde avec un rendement de 72% et avec une farine multigrade avec un rendement de 30, 35, 40, 45 et 60%. La teneur en cendres de la farine n'est pas supérieure à 0,75%, le gluten brut n'est pas inférieure à 30%.
Deuxième année - la farine est de couleur blanche avec une teinte jaunâtre ou grisâtre, obtenue avec un broyage monograde avec un rendement de 85% et avec une farine multigrade avec un rendement de 33, 28 et 23%. La teneur en cendres de la farine ne dépasse pas 1,25%. gluten brut pas moins de 25%.
Farine de papier peint Il est obtenu à partir de blé avec un rendement de 96%, la couleur est blanche avec une teinte jaunâtre ou grisâtre et des particules de coquilles visibles, la teneur en cendres de la farine est inférieure de 0,07% à la teneur en cendres du grain avant nettoyage, gluten brut mais moins de 20%.
Papier peint farine de seigle produit à partir d'un mélange de 70% de blé et de 30% de seigle avec un rendement de 96%, a une couleur blanche avec une teinte grisâtre et des particules de coquille visibles; la teneur en cendres est la même que celle de la farine de papier peint.
Le blé tendre dur ou à haute teneur vitreuse est également utilisé pour produire de la farine pour Pâtes le grade le plus élevé (grains) avec un rendement de 15, 20, 25 et 10%; première qualité (semi-cassante) avec un rendement de 40, 35 et 30%. La couleur de la farine de blé dur est crème avec une teinte jaunâtre ou crème légère; teneur en cendres de la farine de qualité supérieure 0,75%, première qualité - 1, 10%, gluten humide, respectivement, pas moins de 30 et 32%. La couleur de la farine de blé tendre est blanche avec une teinte jaunâtre, la teneur en cendres de la farine de qualité supérieure est de 0,55%, la première qualité est de 0,75% et le gluten brut est d'au moins 28 et 30%, respectivement.
En plus des qualités les plus élevées et les premières, lors de la transformation du blé en farine de pâtes, une farine de deuxième qualité est obtenue avec un rendement de 23 et 33%. La couleur de la farine est crémeuse avec une teinte jaunâtre; teneur en cendres 1,75%, gluten humide pas moins de 25%.
À partir de seigle, de la farine épépinée, de la farine pelée et du papier peint sont produits.
Semé - farine finement moulue avec une teneur insignifiante en coquilles, avec un rendement de 63% pour le broyage à un seul grade et de 15% pour le broyage à deux grades, couleur blanche, teneur en cendres ne dépassant pas 0,75%.
Farine pelée est une farine de seigle de qualité moyenne obtenue avec un broyage à une seule qualité avec un rendement de 87% et avec une double teneur - 65%; couleur - blanc grisâtre, teneur en cendres ne dépassant pas 1,45%.
Farine de papier peint produit avec un rendement de 95%, la couleur est blanc grisâtre avec des particules de coquilles visibles; teneur en cendres 2%, mais pas moins de 0,07% inférieure à la teneur en cendres du grain pur avant le nettoyage.
Farine de blé de seigle, produit à partir d'un mélange de 60% de seigle et de 40% de blé avec un rendement de 95%, a une couleur blanc grisâtre avec des particules de coquille visibles. Teneur en cendres le même que la farine de seigle.
Indicateurs de qualité de la farine... La qualité de la farine est déterminée par des indicateurs organoleptiques et physico-chimiques. À indicateurs organoleptiques de la qualité de la farine inclure la couleur, l'odeur, le goût, la présence d'impuretés minérales; aux indicateurs physiques et chimiques - grossièreté du broyage, humidité, teneur en cendres, teneur en gluten, etc.
Couleur de la farine dépend de plusieurs raisons: type de grain, type de broyage, qualité et type d'impuretés, etc. La farine de blé dur est crémeuse, tandis que la farine de blé tendre est de couleur plus claire. Le moins de farine de son contient, c.-à-d. plus son rendement est petit, ou plus le grade est élevé, plus il est léger. Vous pouvez déterminer le type de farine par couleur.
Odeur étrangère indique des défauts de farine: moisi ou acide - détérioration de la farine due à l'auto-combustion ou que la farine est obtenue à partir de grains de mauvaise qualité; miel - pour la présence d'une tique; absinthe - avec un mélange d'absinthe, etc. Une farine de bonne qualité doit être exempte d'odeurs étrangères (pas de moisi ni de moisi).
Goût étranger indique des impuretés ou des changements qualitatifs dans la farine; un goût amer indique un fort degré de réchauffement ou la présence d'absinthe, un goût clairement sucré - un grand mélange de farine de grains germés. Le mauvais goût de la farine sera presque toujours transféré au pain et réduira sa qualité. La farine de bonne qualité a un goût légèrement sucré, sans goût amer ou aigre.
Impuretés minérales dans la farine indiquent un mauvais nettoyage du grain. Lorsque vous mâchez de la farine standard, vous ne devriez pas ressentir de craquement sur vos dents. La teneur en impuretés minérales peut également être déterminée par une méthode de laboratoire.
Humidité la farine est d'une grande importance pour évaluer les qualités boulangères de la farine et en particulier pour déterminer l'aptitude de la farine à être stockée à long terme.Selon les normes, la teneur en humidité de la farine ne doit pas être supérieure à 15%. Pour la farine destinée à un ronflement prolongé, il est souhaitable d'avoir une teneur en humidité ne dépassant pas 14%.
Manuel de Coca (éditeur S.M. Timokhov), 1982
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