|
 Le pain est l'un des aliments les plus importants. La valeur nutritionnelle du pain dépend de sa composition chimique et de sa digestibilité. Le pain contient des glucides (42-50%, principalement de l'amidon), des protéines (6-8%), une petite quantité de graisse (dans le pain de variétés simples), des minéraux, des vitamines B et PP, des fibres et de l'eau (40-48% ). La teneur moyenne en calories de 100 g de pain, selon le type et le type de farine, la quantité d'ajouts et la méthode de cuisson, est de 220 à 280 kcal.
Le pain fabriqué à partir de farine de blé de qualité supérieure et de première qualité, ainsi qu'un foyer contenant moins d'humidité, a une teneur en calories plus élevée que le pain fabriqué à partir de farine de qualité inférieure (moulée).
Exigences relatives à la qualité du pain et des produits de boulangerie. La méthode organoleptique évalue l'apparence, l'état de la croûte et de la mie, le goût et l'odeur. L'humidité, l'acidité et la porosité du pain sont déterminées par la méthode physico-chimique.
Forme de pain doit être correct et approprié pour la classe. Pour le pain en étain, la croûte est légèrement convexe, non froissée, sans affaissement latéral. Le foyer est de forme ovale, allongée ou ronde, non étalée, sans affaissement latéral ni empreintes. La surface est lisse, sans fissures ni bulles.
Peel couleur pain de seigle brun à brun foncé, pain de blé jaune doré à brun clair.
Peel épaisseur déterminer sur la coupe, il ne doit pas dépasser 3-4 mm.
Miette de pain doit être bien cuit, élastique, non collant, non mouillé, sans grumeaux, traces d'impuretés, vides et durcissement, avec une porosité uniforme. Après une légère pression, la miette devrait reprendre sa forme d'origine. Le pain doit être frais, impur et non friable.
Le goût et l'odeur du pain doit correspondre à une certaine note. Les goûts et odeurs d'amers, de moisi et autres ne sont pas autorisés. Aucun craquement ne doit être ressenti lors de la mastication du pain.
Humidité du pain dépend du type et de la qualité de la farine, de la recette, de la méthode de cuisson et est normalisée par des normes. Le pain à haute teneur en humidité a une mie dense et émiettée, une teneur en calories inférieure et est moins bien absorbé par le corps. Les pains à très faible teneur en humidité sont plus secs et rapidement rassis. La teneur en humidité la plus élevée se trouve dans le pain de seigle - jusqu'à 51%, la plus basse dans les produits de boulangerie - 32 à 34%, la teneur en humidité du pain de blé est de 43 à 45%.
Acidité du pain principalement en raison de l'accumulation d'acide lactique formé lors de la fermentation de la pâte. Cela affecte considérablement la qualité du pain. Si l'acidité est insuffisante, le pain a un goût fade, et s'il est trop élevé, il a un goût aigre. L'acidité change en fonction du type et de la qualité de la farine, de la méthode de préparation de la pâte. L'acidité du pain de seigle est supérieure à celle du pain de blé.
L'acidité du pain de seigle est de 11-12 °, celle du pain de blé est de 3-4 °.
La porosité du pain se réfère au rapport du volume des pores au volume total des miettes, exprimé en pourcentage. La présence de pores dans le pain contribue à sa digestibilité plus complète et plus rapide; plus la qualité des produits est élevée, plus leur porosité est grande. La porosité du pain de seigle est de 45-51%, le blé de farine de papier peint - 54%, le blé de farine de première qualité - 65-68%. Le pain en forme a une porosité plus élevée que le foyer.
Vices de pain... Des défauts de pain peuvent survenir lors de l'utilisation de matières premières de mauvaise qualité, de la perturbation du processus technologique, des règles de transport et de stockage. Distinguer les défauts d'aspect, de mie, de goût et d'odeur.
Défauts d'aspect... La mauvaise forme de pain est obtenue à la suite d'une violation de la technologie de production, d'une farine de mauvaise qualité et d'un transport inapproprié. Si la levée est insuffisante, le pain aura un volume plus petit et une croûte supérieure fortement convexe.Une levée trop longue donne une croûte supérieure concave sur du pain en étain et un foyer lâche. Avec un ajustement serré, les produits inférieurs forment des empreintes, c'est-à-dire que les croûtes latérales sont absentes ou s'avèrent pâles. La raison de la violation de la forme du pain peut être un empilement incorrect de produits chauds pendant le transport et le stockage.
Des déchirures et des fissures dans la croûte se forment lorsque la pâte n'est pas suffisamment levée, qu'il n'y a pas de vapeur et que la température du four est trop élevée.
La croûte brûlée et trop épaisse est le résultat d'une température du four trop élevée ou d'une cuisson trop longue. S'il n'y a pas de vapeur dans le four, la croûte de pain n'a pas de brillant.
Une croûte pâle est obtenue lorsque la cuisson est basse ou en utilisant une farine de mauvaise qualité.
Défauts de miettes. Néopromes - morceaux de farine, croûtes de pain trempées et ajoutées à la pâte, morceaux de sel. Un non-mélange se forme à la suite d'un malaxage insuffisant du pain.
Le pelage de la croûte est le signe d'une pâte insuffisamment fermentée cuite à très haute température. Dans le même temps, une croûte apparaît très rapidement, sous laquelle le dioxyde de carbone et les vapeurs s'accumulent, le déchirant la miette. Poser du pain chaud trop haut sur le côté peut également provoquer ce défaut.
Le zakal est une couche de miettes dense, non poreuse et humide qui se forme généralement près de la croûte inférieure. Le revenu se produit lorsque la pâte n'est pas suffisamment cuite, que la température du foyer du four est basse et que le pain chaud est densément tassé.
Une miette friable se produit avec une quantité d'eau insuffisante dans la pâte et une longue conservation.
Une porosité inégale du pain résulte d'une mauvaise floraison de la pâte ou d'une pâte fermentée insuffisante lors de la cuisson.
Miette non cuite - sa consistance inélastique, humide et collante. La dépression formée en appuyant sur la miette disparaît lentement. Ce défaut survient lorsqu'il y a une quantité excessive d'eau dans la pâte, une cuisson insuffisante ou une farine de mauvaise qualité.
Défauts de goût et d'odeur... Un goût anormal - salé, insipide, trop acide ou amer - résulte d'une violation de la recette, de la cuisson du pain à partir de pâte non fermentée ou fermentée, de l'utilisation de farine ancienne stockée dans de mauvaises conditions.
Des odeurs étrangères (moisi, moisi, etc.) apparaissent lors de la cuisson du pain à partir de matières premières de mauvaise qualité et lors du stockage du pain à côté de substances odorantes.
Le craquement sur les dents se fait sentir lorsqu'il y a du sable dans le pain.
Pain rassis se produit pendant le stockage à long terme et est dû à l'état de l'amidon et des protéines. En raison du vieillissement de la pâte d'amidon et de la perte d'humidité, la croûte perd son élasticité, devient caoutchouteuse et plissée, et la mie devient friable, dure et grossière. Le pain de blé durcit plus rapidement que le pain de seigle.
Lorsque le pain est chauffé, l'amidon absorbe à nouveau l'humidité et le produit se ramollit. Lorsque vous rafraîchissez le pain, humidifiez la croûte avec de l'eau.
Maladies du pain. Maladie de la pomme de terre Causé par des bâtonnets de pommes de terre qui peuvent être présents dans la farine. Il frappe le pain à base de farine de blé pendant la saison chaude. La mie de pain se ramollit, s'étire avec des fils lors de la rupture et acquiert une odeur désagréable. Vous ne pouvez pas manger un tel pain. L'acide empêche le développement de ces micro-organismes, donc le pain de seigle, qui a une acidité plus élevée, n'est pas sensible à cette maladie.
La formation de moisissure est observée avec une humidité élevée du pain, son stockage dans une pièce chaude ou humide, ainsi qu'avec de fortes fluctuations de température pendant le stockage. De la moisissure verte, creuse ou grise apparaît sur le pain, ce qui lui donne un goût et une odeur désagréables.
Maladie du Crétacé causée par la levure. Des taches blanches apparaissent sur la mie de pain de blé et de seigle, qui après un certain temps deviennent poudreuses, comme de la craie.
Manuel de Coca (édité par S.M. Timokhov), 1982
|
