Légumineuses - haricots verts, pois, haricots mungo, pois chiches, soja, haricots, lentilles, dipteryx

[Légumineuses - haricots verts, pois, haricots mungo, pois chiches, soja, des haricots, lentilles, dipterix]

Légumineuses - haricots verts, pois, haricots mungo, pois chiches, soja, des haricots, lentilles, dipterix

Les légumineuses sont un produit unique. Elles sont savoureuses, nutritives et extrêmement saines: les légumineuses sont riches en fibres, en vitamines (A et B), en fer, en calcium, en glucides et près d'un quart de protéines (et dans certains types de légumineuses, bien plus).

Les légumineuses étaient cultivées dans la Rome antique, en Grèce et dans l'Égypte ancienne (dans les tombes des pharaons, les archéologues trouvent des pois, des haricots et des lentilles). Cependant, même aujourd'hui, leurs plats peuvent être trouvés presque partout.
Seulement ici est la confusion avec les noms: ce qui dans un pays est considéré comme des pois, dans un autre, ils sont appelés haricots ou haricots. Essayons de le comprendre ...

Quelle est la valeur des légumineuses?
Tout d'abord, les légumineuses contiennent beaucoup de protéines et cette protéine est proche de la composition des protéines de viande. Mais la viande contient 15% de protéines et les haricots - jusqu'à 30%.
La valeur des haricots réside dans leur teneur élevée en vitamines, acides aminés essentiels et sels minéraux. Ils contiennent des vitamines C, PP, A, E, des vitamines du groupe B, des sels de potassium, de fer, de phosphore, de calcium.
Les légumineuses sont riches en glucides, cependant, ce sont principalement des glucides de fruits (glucose, fructose), ce qui assure leur absorption sans la participation de l'insuline. C'est pourquoi les légumineuses sont indiquées pour les diabétiques.

Quelle que soit la couleur des haricots (rouge, blanc, marron), ils ont tous en commun qu'ils sont bons pour la santé cardiaque.
Si vous ajoutez 100 g de haricots secs à ma nourriture par jour (une tasse de bouillie), le cholestérol sanguin diminuera de 19%.

L'inclusion de haricots bruns dans le régime réduit le cholestérol de 12 mg.
Il a été prouvé que les haricots favorisent une meilleure digestion (ceci est une note pour les personnes souffrant de constipation).

Tous les types de haricots sont riches en protéines et faibles en gras, riches en potassium et faibles en sodium. Ils contiennent de la thiamine et du fer.
Voici, en passant, à dire sur les haricots verts - nourriture végétarienne, fournisseurs de fer à notre corps. Non seulement la viande, mais aussi les produits végétaux peuvent nous fournir du fer. Une demi-tasse de haricots verts fraîchement préparés (100 g) contient 1 mg de fer et seulement 20 calories.

Les aliments qui fournissent du fer avec si peu de calories méritent notre plus grande attention.

Les haricots sont contre-indiqués avec goutte, néphrite aiguë, exacerbations des processus inflammatoires de l'estomac et des intestins, avec insuffisance circulatoire chronique.
En cosmétique, la décoction de fleurs, la purée de haricots (dessalée) sont utilisées.
Puisqu'il existe de nombreuses variétés de haricots, voici une comparaison de leur teneur en calories et en matières grasses.

Les haricots sont les plus caloriques: noirs (132), blancs (143), pinto (151), soja (173) et petits pois chiches (171). Moins de calories dans les haricots de Lima, la fava, les lentilles et les haricots.
Les pois chiches et le soja contiennent le plus de matières grasses (respectivement 2 et 9 g).

[HARICOTS DE JARDIN]

HARICOTS DE JARDIN


Ils sont aussi appelés anglais, asiatiques, cheval ou fourrage. En Europe, pendant longtemps - avant la découverte de l'Amérique - elles étaient les seules légumineuses consommées, et occupent toujours une place très honorable dans la cuisine méditerranéenne. C'est compréhensible: ils contiennent beaucoup de vitamines et de protéines, mais il y a moins de sucres indigestes dans le corps que dans les autres légumineuses.

Haricots verts frais

Les haricots verts sont vendus dans des gousses à peau épaisse et non comestibles. Pour s'assurer que les grains à l'intérieur sont vraiment frais, il est préférable d'ouvrir l'une des gousses: les grains à l'intérieur doivent être lisses, fermes et brillants.Pour les obtenir, les gousses sont blanchies dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes - et elles s'ouvrent. Les haricots verts sont consommés crus, ajoutés aux soupes, cuits avec d'autres légumes.

Haricots secs



Les haricots secs sont des grains ovales plats de couleur marron clair. Contrairement aux haricots verts, ils sont trempés pendant 8 à 10 heures avant la cuisson, après quoi ils sont cuits de la même manière que les haricots frais.

Conseils pour acheter des légumineuses
Les haricots secs doivent être brillants, propres, de couleur et de taille uniformes et non froissés.

Les haricots verts (gousses) doivent être de couleur vert vif sans aucune tache. Vous devez choisir de petites gousses et ignorer celles qui sont plus épaisses qu'un crayon. Si les gousses sont pliées, ne les ouvrez pas, les haricots sont rassis. (Nous en informons juste au cas où, soudainement, bientôt, et nous aurons assez de haricots verts et de haricots verts).

Haricots verts récoltés lorsque les gousses atteignent le stade de maturité technique - encore fragiles, juteuses, sans fibres, avec des graines à peine formées. Lorsqu'ils deviennent grossiers, ils acquièrent un goût désagréable et ne conviennent pas à l'écriture. Gardez cela à l'esprit lors de l'achat de haricots verts.

Contrairement aux gousses de pois verts, que vous pouvez mâcher avec plaisir, les haricots verts ne doivent pas être consommés crus, car ils contiennent des substances toxiques (ils sont détruits à la cuisson).

Haricots secs mieux conservé dans un bocal bien fermé dans un endroit frais.

Lavez les haricots verts, mais ne les essuyez pas, mettez-les dans un sac en plastique troué et mettez-les au réfrigérateur. Là, ils resteront frais jusqu'à 2 semaines. Si vous avez besoin de le conserver plus longtemps, faites tremper les haricots dans de l'eau bouillante et maintenez pendant 3 minutes. Laisser sécher, envelopper de papier d'aluminium (ou de plastique) et congeler. Ils peuvent être dans cet état pendant un an.
400 g de haricots verts hachés donnent 4 tasses. Une tasse de haricots bouillis contient 44 calories.

CONSEILS POUR LA CUISSON DES GRAINS
• Lors de la préparation de haricots secs, rincez-les bien, retirez toutes les particules étrangères. Placer dans l'eau bouillie et couvrir. Faites tremper pendant quatre heures. Changez l'eau. Retirez les haricots qui flottent à la surface. Faites maintenant bouillir les haricots (l'eau doit être à deux doigts au-dessus des haricots). Ils cuisent à feu vif pendant 1 à 2 heures, selon la variété, les haricots blancs sont bouillis particulièrement longtemps.
• Pour ramollir les haricots, salez-les à la fin de l'ébullition et ajoutez du vin aigre.
• Pour accélérer le processus, les haricots peuvent être bouillis dans un autocuiseur. (N'oubliez pas! Vous ne devez jamais remplir un autocuiseur avec plus des trois quarts de son volume de liquide. Et autre chose. Certains nutriments sont détruits dans l'autocuiseur.)
• Pour vérifier si les haricots sont prêts, prenez 2-3 morceaux dans une cuillère et soufflez dessus: si la peau éclate, les haricots sont prêts.
• Les haricots de toutes les couleurs peuvent être utilisés dans les salades, les soupes, les viandes grillées.
• Les haricots secs (bouillis) sont largement utilisés dans les plats mexicains. Utilisez n'importe quel livre de cuisine.
• Les haricots font une délicieuse purée et sauce vinaigrette.
• Les haricots bouillis sont bons dans les plats avec des pommes et d'autres aliments sucrés.
• Les haricots verts sont très savoureux, leur arôme peut rivaliser avec le champignon, l'amande, le poivre. Hacher les haricots verts crus et mélanger avec du thon en conserve.
• Ajoutez des haricots verts hachés à la soupe ou au ragoût.
• Les haricots verts à l'aneth, à l'estragon, aux arachides et à l'ail s'harmonisent bien avec les fromages, le poisson et le poulet.

[POIS]

POIS

La valeur des pois dans leur teneur élevée en nutriments est le produit alimentaire le plus parfait.

Les pois sont indispensables pour garder le cœur en bonne santé, car ils contiennent très peu de graisse (dans certaines variétés, il n'y a pas de graisse du tout), il n'y a pas de cholestérol et de sodium, mais il existe des fibres qui réduisent le cholestérol sanguin.

Les pois aident à contrôler le diabète car les glucides sont constitués de glucose et de fructose, qui voyagent (sans assistance d'insuline) directement dans la circulation sanguine.

Et surtout, grâce à la teneur en fibres, en carotène et en vitamine C (en l'absence de graisse), les pois contribuent à la prévention du cancer.

Particulièrement précieux petit poisqui s'appelle une pilule de vitamine. En termes de teneur en calories, les pois verts sont une fois et demie plus élevés que les autres légumes. C'est l'un des légumes les plus riches en protéines et ses protéines contiennent des acides aminés très importants - cystine, lysine, arginine, tryptophane, méthionine et autres.
Il contient une grande quantité de vitamines C, PP, A, E, B, de sels minéraux et de divers oligo-éléments.

La teneur en multivitamines des pois verts ne donne pas de contre-indications à son utilisation en nutrition diététique.

Pois secs accessible à tous, il se conserve 10 à 12 ans sans compromettre ses qualités médicinales et nutritionnelles.
Tout parle du fait que les pois devraient être inclus dans notre menu beaucoup plus largement. Mais...
Il est contre-indiqué de consommer des pois secs avec goutte, néphrite aiguë, processus inflammatoires aigus dans l'estomac et les intestins, avec insuffisance circulatoire chronique.

Les pois étaient mangés toujours, partout et pratiquement par tout le monde. Au Moyen-Orient, les archéologues ont découvert les restes de plats de pois, qui n'ont pas moins de 10 mille ans. Malgré une telle popularité, les pois sont apparus en Russie seulement au 18ème siècle et ils ont été servis à la cour comme un mets délicat. Cependant, cette mode venait de France. Mais en Grèce, par exemple, les pois étaient la nourriture des gens les plus simples.

Ce qui ne se fait pas avec les pois! Ils font cuire du porridge, de la soupe, des tartes, des nouilles, de la farce pour crêpes, de la gelée et même du fromage de pois; en Asie, il est frit avec du sel et des épices, et en Angleterre le pudding aux pois est populaire. Un tel amour pour les pois est compréhensible - il est non seulement savoureux, mais aussi sain: il contient presque les mêmes protéines que le bœuf, et en plus, il existe de nombreux acides aminés et vitamines importants.

Toutes sortes de pois sont divisés pour le décorticage et le sucre.

Dans les plis des gousses décorticage des variétés contient une "couche de parchemin" dure à cause de laquelle les gousses sont complètement immangeables. Ces pois font une soupe et une bouillie aromatiques épaisses.

Avoir variétés de sucre les gousses et les pois non mûrs sont comestibles. Ils sont consommés frais, en conserve, congelés. Une fois en Russie - dans la province de Yaroslavl - les jardiniers ont trouvé un moyen astucieux de sécher les pois sucrés et même de les exporter vers d'autres pays.

La forme des pois diffère également: ronde, avec une surface lisse (à maturité, ils deviennent féculents); et «cerveau» - quand ils sèchent, ils deviennent inégaux, ridés - et ressemblent vraiment à des cerveaux. Les plus sucrées et les plus délicieuses sont les variétés cérébrales.

Manchette ("omoplates")


Si les pois sucrés sont récoltés non mûrs, ils peuvent être consommés directement avec les gousses. En Europe, on l'appelle «mange tout» (du français mange tout - «manger tout»), mais dans notre pays, on l'appelle «omoplates». En Chine et en Thaïlande, ces fines gousses vertes brillantes au parfum frais et agréable seront sûrement ajoutées aux plats de légumes frits.

Pois verts non mûrs


Les pois verts non mûrs sont principalement des variétés cérébrales. Ce sont les mêmes pois qui sont congelés ou en conserve. Écrasez-le avec de la menthe, du jus de citron, du yogourt et de l'huile d'olive pour une délicieuse collation.

Petits pois mûrs


Les pois mûrs arrivent entiers ou décortiqués (pois jaunes durs) et hachés (pois coupés en deux). C'est à partir de là qu'une soupe épaisse et aromatique est cuite. En Asie du Sud-Est, les pois cassés entiers sont frits, salés, épicés et consommés comme collation. Le pudding est fabriqué à partir de pois cassés en Angleterre. En Russie, non seulement la soupe et la bouillie, mais aussi les nouilles, la gelée et même le fromage étaient fabriqués à partir de pois. Les pois secs entiers et cassés doivent être trempés pendant au moins 10 heures et seulement ensuite cuits. De plus, le tout est cuit pendant environ une heure et demie et le haché un - trois fois plus vite, environ 30 minutes.
Achat et stockage
Les petits pois ronds sont les soi-disant petits pois. Les pois secs sont propres, même de couleur vert jaunâtre. En automne, les pois sont vendus en gousses. Choisissez des légumes verts pleins, fermes et croquants.Dans les gousses plates, les pois sont immatures et dans les gousses flétries, ils sont séchés.

Pods doit être nette, sans taches grises.
Les pois verts frais se détériorent rapidement et les processus de maturation se poursuivent après la récolte. Ce produit ne tolère pas un transport et un stockage prolongés. À des températures normales, en seulement 2-3 jours, il perd ses qualités nutritionnelles et cicatrisantes.

Petit pois en conserve et congelé pour un stockage à long terme.

Pois en boîte, bien sûr, inférieurs en goût et en valeur nutritive aux pois frais, les pois surgelés sont savoureux, mais pas très attrayants.

[DES HARICOTS]

DES HARICOTS

Comme toutes les légumineuses, les haricots sont riches en protéines et, grâce aux acides aminés, ils sont absorbés sans l'aide d'insuline de 60 à 75%. Ceci est très important pour les personnes atteintes de diabète.

Les haricots contiennent beaucoup de glucides (fructose, glucose), des vitamines, notamment du groupe B et de l'acide ascorbique, de l'inuline, des flavonoïdes, des acides organiques (malique, citrique), des oligo-éléments.

Les plats à base de haricots sont utiles pour traiter la gastrite hypocide, l'athérosclérose et les arythmies cardiaques.
Les jeunes haricots sont particulièrement utiles, dont les fruits non mûrs sont particulièrement riches en protéines.

Les jeunes haricots sont utilisés pour l'alimentation au stade de la maturité technique, lorsque leurs gousses sont fragiles, juteuses, tendres, sans fibres et que les graines ne sont plus qu'un grain de blé. Des plats variés et savoureux sont préparés à partir de jeunes haricots, et ils sont mis en conserve afin de les conserver pour une utilisation future.
À des fins médicinales, utilisez les coquilles (cosses) de haricots.

Les haricots peuvent être consommés à n'importe quel stade de la maturation: des gousses vertes tendres et des haricots mous sucrés à peine formés, et des haricots durs et mûrs qui sautent eux-mêmes des gousses sèches et ratatinées.

Seule leur approche nécessite une approche spéciale: vous devez manipuler les gousses et les haricots verts capricieux avec prudence et douceur, ne vous embêtez pas en vain et essayez de ne pas digérer.

Mais les haricots mûrs n'ont pas de caractère sucré, il faut être plus strict avec eux: faire tremper pendant la nuit, cuire pendant deux heures, voire plus - pour qu'ils se ramollissent, se gonflent et donnent tout le goût, toutes les vitamines.

Haricots verts


Les haricots verts - tendres, croquants, seulement des gousses nées, qui n'ont pas plus d'une semaine - sont consommés entiers, sans enlever les grains à peine formés. Cette variété de haricots n'est arrivée en Russie qu'au XVIe siècle, de France (voir haricots verts), et d'abord comme plante ornementale. Il existe de nombreuses variétés de haricots verts: longs chinois, kenyans, cireux jaunes et les soi-disant «langues de dragon», qui apparaissent à Moscou au printemps sur les marchés de légumes. Les haricots verts sont préparés assez rapidement: ils doivent être bouillis dans de l'eau bouillante (ou mieux blanchis) pendant pas plus de 5-6 minutes, pour un couple - environ 8-10. Les haricots surgelés sont généralement cuits pendant 2-3 minutes. Les extrémités des gousses sont généralement coupées avant la cuisson - elles sont assez résistantes et, dans certaines variétés, les fibres passant le long du bord de la gousse sont également enlevées. Après le temps spécifié, les haricots doivent être jetés dans une passoire et impitoyablement versés avec de l'eau froide - alors ils ne s'effondreront certainement pas, ils seront d'un vert vif, dodus, appétissants. L'essentiel est de ne pas digérer.

Haricots chinois longs


Les haricots chinois longs (également appelés haricots de serpent, asperges ou haricots verts) se distinguent par la longueur extraordinaire des gousses - jusqu'à 50 centimètres. Il existe deux variétés de ces haricots: sombre et clair (les deux sont verts). La lumière est beaucoup plus tendre que l'obscurité - plus douce et ne craque pas, et elle n'a presque pas besoin d'être cuite. Ces haricots viennent d'Asie. Là, il est cuit avec de l'ail, du gingembre et du piment fort.

Langues draconiques



Les langues draconiques (dans notre pays, cette variété de haricots est aussi appelée géorgienne ou violette) sont des gousses panachées jaune-violet de 12 à 15 cm de long, mais ces haricots violets ne sont que crus. Dès que vous faites bouillir ou cuire à la vapeur, il devient immédiatement vert. Donc, si vous voulez conserver la couleur des langues de dragon, mangez-les crues.Et si les gousses sont déjà devenues coriaces et denses, les haricots peuvent en être retirés et cuits séparément.

Haricots jaunes cireux


Les gousses de ce type de haricot sont plutôt grandes, plates, avec une couleur jaune pâle caractéristique - "cireuse". Cependant, malgré le nom, il y en a aussi des violets. Les haricots jaunes sont préparés de différentes manières: bouillis, blanchis, frits, cuits à la vapeur. Cependant, vous ne pouvez pas du tout le faire cuire, mais le manger cru. Il a fière allure dans les salades, les soupes, les ragoûts de légumes et de viande.

Haricots kenyans



Les haricots kenyans sont l'une des variétés de haricots verts les plus chères et les plus populaires à notre époque. Il est cultivé en Afrique. Ses gousses sont vert foncé et très minces - seulement un demi-centimètre de diamètre. Le goût est sucré, avec une saveur de noisette. Les haricots kenyans sont préparés très rapidement - à peine quelques minutes - et sont très bons en salade.

Haricots verts français



Ses gousses sont assez petites et minces, mesurant seulement 7 à 10 cm de longueur, elles ont un goût sucré, tendre et même après blanchiment restent croustillantes. Les jeunes gousses peuvent avoir un revêtement violet - c'est normal.

Haricots mûrs



Si les haricots mûrissent tranquillement dans le jardin, les gousses se dessèchent et s'ouvrent avec le temps, libérant des grains mûrs et gagnant en force. Il n'est plus possible de manger ces haricots crus - ils devront être trempés et cuits assez longtemps. Cependant, cela en vaut la peine: les haricots durs, lisses et multicolores contiennent beaucoup de protéines (24-26 pour cent), ce qui est proche de la composition animale, mais beaucoup plus faciles à digérer. C'est probablement pourquoi les haricots sont l'un des principaux composants de la cuisine végétarienne. De plus, les haricots mûrs peuvent germer.

Azuki



Les Azuki sont de petits haricots brun rougeâtre ovales avec une bande blanche. Son autre nom est les haricots anguleux. Adzuki vient d'Asie, où sont fabriqués les desserts - crème glacée, gelée, bonbons: d'abord, il est trempé pendant 3-4 heures, puis bouilli avec du sucre pendant une demi-heure.

haricots blancs



Les haricots blancs sont considérés comme polyvalents: ils sont de taille moyenne, de forme ovale et ont un goût assez neutre. Avant de cuisiner, vous devez le faire tremper pendant une nuit, puis cuire pendant une heure et demie. Les haricots blancs produisent une délicate purée homogène qui est utilisée de différentes manières dans différentes traditions. Par exemple, en Italie, il est ajouté à des soupes de pommes de terre épaisses aux herbes; mettre dans les pâtes (pasta e fagioli), en Arménie - assaisonnées avec des amandes écrasées avec des raisins secs et cuites au four. Les haricots blancs sont particulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne.

haricots rouges



Les haricots rouges ont la forme de reins. Il se marie bien avec les sauces tomates salées, les oignons, l'ail et le romarin. Le rein est un ingrédient de base dans de nombreux plats créoles et mexicains, y compris le chili con carne. Mais ce type de haricots a une caractéristique insidieuse: les grains crus contiennent des substances toxiques, ils ne peuvent donc pas germer, et avant de les cuire, ils doivent être trempés pendant au moins 8 heures, assurez-vous de vidanger l'eau et de les cuire seulement jusqu'à ce qu'ils soient cuits au moins. une heure.

Lima



Les haricots de Lima, ou haricots de Lima, sont originaires des Andes. Il est assez grand, il est blanc, noir, rouge et également tacheté. Pour son agréable goût huileux, il est également appelé «huileux». Lima est très bonne dans les soupes de tomates épaisses avec des herbes aromatiques. Mais il doit être trempé pendant une longue période - au moins 12 heures - puis cuit - en règle générale, un peu plus d'une heure.

Pinto


Les haricots pinto, ou haricots hétéroclites, sont de taille moyenne, ovales, avec des taches rose-brun. Le pinto est particulièrement populaire aux États-Unis et en Amérique latine. Des soupes en sont faites, frites, écrasées, puis frites avec des épices; en Amérique latine, le chili est préparé à partir de celui-ci (un plat de haricots, de bœuf, d'oignons, de tomates, d'ail, de poivrons doux, chauds et noirs) et une garniture pour burritos est préparée. Comme beaucoup d'autres types de haricots, le pinto doit être trempé pendant 8 à 10 heures avant la cuisson, puis cuire seulement pendant une heure et demie.

Haricots noirs



Les haricots les plus courants au Mexique et au Brésil.Il est généralement préparé avec beaucoup d'oignons, d'ail et de poivre de Cayenne. Faites-le tremper pendant 6 à 7 heures, puis faites-le bouillir pendant une heure. Ils mangent des haricots noirs avec du riz et de la viande, épicés avec des oignons, de l'ail, du cumin et de l'origan. Au Mexique, il n'est le plus souvent pas trempé, mais cuit très longtemps et patiemment, en ajoutant à la fin des oignons et de l'ail pré-frits au feu de bois, ainsi que l'herbe irremplaçable Epasote.

Œil au beurre noir



Haricots blancs moyens avec un œil au beurre noir, très frais au goût. C'est l'un des types de niébé, le niébé. Il est particulièrement courant en Afrique (il vient de là-bas), ainsi que dans le sud des États-Unis et en Iran. Avant la cuisson, l'œil au beurre noir est trempé pendant 6 à 7 heures, puis bouilli pendant un temps relativement court - 30 à 40 minutes. Le Nouvel An dans les États d'Amérique du Sud, ils préparent un plat appelé Jumping John avec du porc, des oignons frits, de l'ail, des tomates, du riz, du thym et du basilic. Au Pakistan, l'oeil noir bouilli est mélangé avec des tomates, de l'ail, du poivre, du garam masala, du gingembre, du curcuma, de la coriandre et servi avec un chutney à la menthe et une salade d'oignon.

Achat et stockage
En été, vous pourrez déguster les jeunes haricots en pleine vigueur. Il n'est pas conservé longtemps - seulement 2-3 jours - au réfrigérateur, enveloppé dans du polyéthylène.

Pour le conserver plus longtemps, vous devez le conserver.

Les haricots secs sont stockés pendant une longue période, mais vous devez vous assurer que les insectes ne s'y installent pas. Il est préférable de le conserver dans un pot bien fermé.
Les coquilles de haricots sont stockées dans des sacs.

[Lentilles]

Lentilles

Les lentilles sont les plus légendaires du genre de légumineuses. Dans l'Ancien Testament, les lentilles sont mentionnées plusieurs fois, mais l'histoire la plus célèbre, peut-être, concerne le ragoût de lentilles, pour lequel Ésaü a échangé son droit d'aînesse. À ce jour, les lentilles sont semées dans les champs d'Europe, d'Asie et d'Afrique du Nord.



Les lentilles sont toujours utilisées pour le ragoût, les plats d'accompagnement sont préparés (souvent mélangés avec d'autres céréales, par exemple avec du riz - ils ont le même temps de cuisson), la farine de lentilles est utilisée pour cuire le pain, elle est ajoutée aux craquelins, aux biscuits et même aux chocolats . Cette popularité a ses propres raisons: les lentilles contiennent beaucoup de fer et de vitamines du groupe qui sont si nécessaires pour une personne, et 35 pour cent des grains de lentilles sont des protéines végétales, qui sont très faciles à digérer. De plus, les lentilles ont tendance à bouillir rapidement et ne nécessitent pas de trempage.

En Inde, les lentilles et la purée de pommes de terre sont appelées dal. Le plus populaire est le urad dal, à base de lentilles noires. En fonction de la couleur et de la granulométrie, on distingue plusieurs variétés de lentilles: brune, rouge, puy, béluga, urad dal. Les grandes variétés - jusqu'à cinq millimètres de diamètre - sont généralement appelées variétés «en plaques».

En latin, les lentilles sont appelées lentilles. À notre époque, de ce mot, ils ont reçu le nom de lentilles optiques, de forme similaire aux lentilles.

Bénéfice pour la santé
Les lentilles contiennent 26% de protéines et constituent donc une partie importante de l'alimentation dans de nombreuses régions du monde, en particulier en Asie du Sud, où la majorité de la population est végétarienne.

Les lentilles sont riches en magnésium et en acide folique pour la santé cardiaque, ainsi qu'en fer, en vitamines B et en potassium, qui sont essentiels pour le système cardiovasculaire.

Préparation
Les lentilles ne mettent pas longtemps à cuire (en particulier les petites variétés comme les lentilles rouges). Il est souvent utilisé comme soupe nutritive en Europe et dans les Amériques. Il est souvent mélangé avec du riz, dont la cuisson prend à peu près le même temps. En Inde, les lentilles sont cuites avec des légumes à la consistance du goulache, assaisonnées d'épices. C'est la partie obligatoire du dhala.

Lors de la cuisson des lentilles, triez-les d'abord pour éliminer les noyaux. Ensuite, ils doivent être rincés dans une passoire avec de petits trous jusqu'à ce que l'eau soit claire. La quantité d'eau ou de bouillon dépend de la façon dont vous le faites cuire (dans une casserole ou une mijoteuse) et des autres ingrédients du plat (par exemple, l'orge ou le riz nécessite beaucoup d'eau) Suivez les instructions de la recette.

Lentilles vertes


Ce sont des lentilles brunes non mûres.Il n'est pas nécessaire de le faire tremper avant de le cuire, il cuit assez rapidement, l'essentiel est de ne pas le digérer (ce qui, cependant, n'est pas non plus effrayant). Si vous ajoutez des légumes et des herbes aux lentilles vertes - carottes, pommes de terre, oignons, ail, persil - vous obtenez une soupe exquise.

Lentilles brunes



Les lentilles brunes sont les plus courantes. En Europe et en Amérique du Nord, il est de coutume de cuisiner des soupes épaisses avec des légumes et des herbes aromatiques. Les lentilles brunes sont cuites un peu plus longtemps que les lentilles vertes (30 à 40 minutes), et il serait bon de les faire tremper avant la cuisson - mieux pendant la nuit.

Lentilles rouges (gingembre)


Les lentilles rouges sont les haricots les plus «rapides», elles cuisent en seulement 10 à 15 minutes. S'il est légèrement cuit, il décorera presque toutes les salades froides. Et si vous ne faites pas le suivi, vous obtiendrez un excellent accompagnement, une bouillie dorée - lors de la cuisson, la couleur rouge vif des lentilles semble s'estomper.

Puy (lentille verte française)


Puy - Ce type de lentille est nommé d'après une ville française où il a été élevé. Ses graines sont noir-vert, avec un goût piquant et un arôme épicé, de plus, elles ne bouillent pratiquement pas, restent élastiques, il est donc préférable de mettre les lentilles du Puy dans les salades.

Lentilles "Beluga" - lentilles noires



Le béluga est la plus petite de toutes les variétés de lentilles. Les grains finis de cette lentille ressemblent vraiment au caviar de béluga - rond, noir, brillant. Il n'est pas nécessaire de faire tremper le "béluga", il est cuit assez rapidement - seulement 20 minutes.

Lentilles jaunes



Les lentilles jaunes sont en fait les lentilles gris-vert soigneusement pelées que nous avons tous l'habitude de voir sur les tablettes des magasins. Les lentilles non enrobées cuisent beaucoup plus vite
En Inde, les lentilles jaunes peuvent être appelées de la même manière que le rouge - masur-dal (Masoor dahl)

URAD dal


Les grains sont petits, blanc grisâtre, de forme rectangulaire. Urad-dal est deux fois plus riche en protéines que la viande. Il est souvent utilisé dans la préparation de collations ou moulu en farine, fait une pâte et laissé fermenter pour rendre le plat tendre et léger.

Mung dal


Hindi: dal Les grains sont petits, jaune pâle, de forme rectangulaire. Ce dal est obtenu à partir de haricots mungo, qui sont souvent utilisés pour la germination. Mung-dal a un goût fade. Il est facilement digestible et bien absorbé par l'organisme, il est donc recommandé pour les enfants, les personnes âgées et les patients en convalescence.

[Mash (mung dal)]

Mash (mung dal)



Mash, ou mung dal, sont de petits grains ronds, qui ont des graines douces et sucrées d'une couleur jaune d'or sous une peau épaisse vert foncé ou brune avec une tache foncée.

Le haricot mungo est vendu entier, pelé ou ébréché.

En Inde, les haricots mungo sont l'un des aliments les plus courants à partir desquels toute une série de plats sont préparés sous le nom général de «dal».
En Chine, la soupe sucrée et la farine sont à base de haricot mungo et les nouilles «cellophane» sont à base de farine.
Ce qui est vendu dans nos supermarchés sous le nom de «pousses de soja» est en fait du haricot mungo germé. Contrairement aux germes de soja, cela peut - et devrait l'être! - mangez cru.
Les pousses délicates sont bonnes pour les ragoûts ou les légumes frits rapidement - mais seulement à la dernière minute, avec des herbes.

Vous n'avez pas besoin de faire tremper le haricot mungo pelé avant la cuisson - il ne cuit pas longtemps, seulement 20-30 minutes. Mais il est préférable de laisser le haricot mungo entier dans l'eau pendant toute la nuit.

Les haricots mungo sont souvent appelés un type de haricots; ce n'est pas vrai: le haricot mungo est une légumineuse totalement indépendante. En Inde, c'est l'un des produits les plus courants à partir de laquelle toute une série de plats sont préparés sous le nom général de "dal".

Mash jaune



Purée verte


Purée verte concassée


Purée blanche


Purée noire

[Les graines de soja]

SOJA

En Chine, le soja est cultivé depuis des milliers d'années, mais en Occident, il n'est devenu largement connu que dans les années 60 du siècle dernier. De toutes les légumineuses, c'est la source de protéines la plus puissante.
Le soja est à la base de nombreux aliments importants - farine, sauce, lait, viande, tofu et pâte de miso.

Les graines de soja





Le soya est petit, de couleur brun clair, rond et ridé. Ils sont sans cholestérol et très riches en une grande variété de nutriments, y compris des protéines, qui sont faciles à digérer.Mais ce n'est pas si simple. En plus des nutriments, le soja contient des soi-disant inhibiteurs qui interfèrent avec l'absorption des acides aminés vitaux. Pour qu'ils n'aient pas le temps de nous faire du mal, le soja doit être trempé au moins 12 heures avant la cuisson, égoutter cette eau, rincer, remplir d'eau fraîche et porter à ébullition. Les graines de soja de la première heure devraient bouillir vigoureusement et les 2-3 heures suivantes - laisser mijoter.

Il est presque impossible de trouver du soja cru en vente, mais il existe de nombreux produits à base de soja: farine, sauce, lait et viande, fromage cottage de tofu, pâte de miso, pousses de soja et yubu, asperges de soja yubu.

Lait de soja



Un excellent substitut au lait de vache: il ne contient quasiment pas de matières grasses, pas de cholestérol, ses protéines sont entièrement digestibles. Pour fabriquer le lait lui-même, les graines de soja sont d'abord trempées dans de l'eau, puis frottées à travers un tamis fin pour éliminer les fibres (cependant, vous pouvez également utiliser de la farine de soja). Cependant, le goût de ce «lait» n'est pas particulièrement expressif. Par conséquent, en règle générale, de la vanilline, du chocolat ou des épices, telles que la cardamome, y sont ajoutés. Et pour en profiter encore plus, du calcium et des vitamines - D, B2 et B12 sont introduits.

Le lait de soja ne contient pas encore de lactose (sucre du lait) et, bien sûr, de protéines de lait de vache, auxquelles les jeunes enfants atteints de la maladie cœliaque sont souvent allergiques. Cependant, le lait de soja ordinaire (vendu dans les supermarchés) peut causer des flatulences et de la diarrhée chez les jeunes enfants, car il contient des restes de coquilles de soja, riches en glucides non digestibles (raffinose et stachyose). Par conséquent, pour la nutrition des jeunes enfants, des formules à base d'isolat de protéines de soja ont été créées, qui sont purifiées à partir des impuretés ci-dessus et enrichies en acides aminés manquants. Les mélanges à base d'isolat de protéines de soja pour enfants de la 1ère année de vie, produits par des entreprises réputées, ne contiennent pas d'OGM. Nous pensons qu'ils sont sûrs et peuvent être utilisés comme substitut de lait pour les jeunes enfants souffrant d'une carence en lactase et d'une intolérance aux protéines du lait de vache.

Tofu, caillé de haricots



Le caillé de haricots est fabriqué à partir de lait de soja caillé. Il a une teneur minimale en matières grasses, absolument pas de cholestérol et plus de protéines que tout autre produit végétal. Des herbes aromatiques, de l'ail, des poivrons et même des algues sont souvent ajoutés au tofu pour en diversifier le goût. Comment est-il mangé? Ils sont ajoutés aux soupes (par exemple, la soupe miso) et aux plats de légumes et aux salades, frits dans une pâte. Délicat, comme la crème épaisse, le tofu «soie» est inclus dans de nombreux desserts. Aujourd'hui, le caillé de haricots a été appris à faire dans de nombreux pays du monde, mais le plus délicieux est toujours en Chine et au Japon.

Viande de soja



La viande de soja est une protéine de soja texturée. La farine de soja dégraissée est pressée jusqu'à ce que les fibres protéiques changent de structure. C'est alors qu'on leur donne la forme et la texture de divers produits carnés - viande hachée, goulache ou côtelettes. Bien sûr, ce n'est pas de la vraie viande, mais elle contient plus de la moitié des protéines, peu de matières grasses et pas du tout de cholestérol. Cependant, il contient également peu d'isoflavones et de vitamine B6 nécessaires à une personne, mais malheureusement, il existe de nombreux conservateurs, arômes et colorants qui peuvent difficilement être qualifiés de bénéfiques pour la santé.

Yubu



Vous avez sûrement acheté à plusieurs reprises des "asperges" à des Coréens qui vendent un type spécifique de collations. En fait, ce produit n'a rien à voir avec les asperges. Ce sont des mousses provenant du lait de soja. Ils sont séchés, enroulés dans une corde, qui est pliée en forme de lettre latine V. Si cela ressemble à quelque chose, alors cela ressemble à du bambou, on l'appelle souvent - "bambou yuba". Il est trempé avant utilisation. Les moines bouddhistes farcis étroitement avec des épices et de la sauce soja de toutes formes de poulet ou de poisson. Ensuite, le moule a été fermé et placé dans un bain-marie pendant 50 minutes. Un poulet (poisson) prêt à l'emploi a été sorti de la forme ouverte - tendre et sans os.

germes de soja



Les germes de soja sont extrêmement utiles: ils contiennent des protéines actives et presque toutes les vitamines dont une personne a besoin.Cependant, ils ne peuvent pas être consommés crus, ils peuvent être empoisonnés. Pour éviter que cela ne se produise, il suffit de blanchir les pousses de soja dans de l'eau bouillante pendant environ 30 secondes.

Miso - pâtes


Le miso est une pâte épaisse à base de soja fermenté, mélangé avec un peu de sel et d'eau. Le miso léger est plus léger et plus sucré, pas trop salé, il est utilisé pour les vinaigrettes, ajouté à divers plats de légumes. Le miso foncé (comme le rouge) est la base de la soupe miso japonaise traditionnelle. Pour obtenir le bon miso, le soja est fermenté dans des cuves spéciales en bois pendant plusieurs années, mais la technologie moderne permet de le faire en seulement un mois et demi.

Farine de soja



C'est une source précieuse de protéines, d'acides gras insaturés, de fibres alimentaires, de lécithine, de vitamines B, de fer, de calcium. Il est utilisé dans la préparation de farine, viande, poisson, poulet, légumes, céréales, produits culinaires caillés. 1 cuillère à soupe. une cuillerée de soja remplace 1 œuf.

Application: diluer la farine de soja avec de l'eau jusqu'à ce que la crème sure épaisse (1 partie de farine pour 1,5 à 2 parties d'eau), laisser reposer 30 minutes. Ajoutez 20 à 50% à n'importe quel produit culinaire.
Dans les produits à base de farine, ils sont utilisés sous forme sèche (1-2 cuillères à soupe pour 1 verre de farine de céréales).

[Pois chiches (pois chiches, pois espagnols, turcs, volaille ou mouton)]

Pois chiches (pois chiches, pois espagnols, turcs, volaille ou mouton)


On pense que les pois chiches étaient connus et consommés par les humains bien avant le début de notre ère. Ainsi, en Grèce, des pois chiches ont été trouvés, dont l'âge n'est pas inférieur à 7,5 mille ans, et en Irak, des graines de pois chiches ont été conservées appartenant à l'âge du «bronze». Dans les temps anciens, les pois chiches étaient souvent utilisés non seulement comme nourriture, mais aussi comme médicament. Son utilisation a aidé à établir la digestion et les compresses de jeunes pousses ont aidé à faire face aux maladies de la peau.

Les pois chiches sont des pois jaune sable avec un sommet pointu. Aujourd'hui, les pois chiches sont l'une des légumineuses les plus répandues au monde.

Les pois chiches ont une composition en vitamines très riche. Il contient en quantité suffisante:
- la lécithine, qui a un effet tonique;
Les graines de pois chiches sont riches en protéines dont la teneur, selon les variétés, varie de 20% à 30%. C'est légèrement moins que celui des autres membres de la famille des légumineuses, mais ceci est "compensé" par le fait que la valeur biologique de la protéine de pois chiche est beaucoup plus élevée. Il est plus équilibré dans sa composition en acides aminés, ainsi que dans la teneur en acides essentiels principaux: méthionine et tryptophane.

En termes de teneur en matières grasses, les pois chiches dépassent de nombreuses légumineuses - dans certaines variétés, leur quantité atteint 6-7%.

Utiliser des pois chiches
Les graines de pois chiches peuvent être bouillies, frites, ajoutées aux soupes, aux pilafs, utilisées comme accompagnements, ainsi que pour faire des tartes et des escalopes. À partir de graines écrasées frites, de petites côtelettes sont préparées mélangées avec des raisins secs, des graines de sésame ou des noix (falafel). Les pois chiches sont utilisés dans la fabrication d'aliments en conserve, qui sont très nutritifs et ont un bon goût.

Les graines de pois chiches sont utilisées pour fabriquer de la farine, dont l'ajout (en quantité de 10 à 20%) à la farine de blé lors de la cuisson du pain et de la confiserie et des pâtes, augmente la valeur nutritionnelle et le goût de ces produits. Des céréales très utiles pour les aliments pour bébés peuvent être fabriquées à partir de pois chiches.

La préparation des pois chiches prend beaucoup de temps. Tout d'abord, les pois chiches doivent être trempés pendant au moins 12 à 14 heures, puis cuire pendant au moins une heure. Cependant, ne soyez pas zélé: après une heure, les pois chiches sont bouillis et transformés en purée de pommes de terre.Les pois chiches ont fière allure dans diverses soupes, ragoûts de légumes et salades.

[DIPTERIX (fèves tonka)]

DIPTERIX (fèves tonka)





Le Dipteryx (fèves tonka) est un arbre tropical Dipteryx odorata de la famille des légumineuses, poussant dans le nord de l'Amérique du Sud (Guyane, région du fleuve Orénoque). Le nom de l'arbre dans la plupart des langues européennes remonte au mot tonka de la langue Galibi parlée par les indigènes de Guinée française.

Les gousses en forme d'œuf de Dipteryx contiennent une graine sucrée et parfumée - elle est utilisée comme substitut de la vanille, ainsi que pour aromatiser le tabac et la confiserie.Les livres de cuisine recommandent d'ajouter cette épice aux pâtisseries et aux sucreries à base de noix de coco, de noix et de graines de pavot.

Les haricots tonka sont parfois utilisés comme substitut aux amandes amères dans les pays où la vente d'amandes amères est interdite ou restreinte par les lois nationales.

Le centre de collecte industriel de Dipteryx est le Venezuela, d'où les gousses sont principalement exportées aux États-Unis. Les graines frites d'une autre espèce - Dipteryx panamensis - sont également utilisées pour la nourriture.