Gomme xanthane (xanthane) - qu'est-ce que c'est et comment le remplacer?

[Gomme xanthane (xanthane) - qu'est-ce que c'est et comment le remplacer?]

Gomme xanthane (xanthane) - qu'est-ce que c'est et comment le remplacer?

Gomme xanthane (E415) a été décrit pour la première fois par un groupe de chercheurs des États-Unis et dans la première moitié des années 60 du XXe siècle a été commercialisé sous la forme d'un produit appelé Kelzan. À la suite de recherches à long terme en 1968, la gomme xanthane (xanthane) en tant qu'additif alimentaire E415 a été approuvée pour une utilisation dans la production alimentaire en Europe, au Canada et aux États-Unis.
La gomme xanthane, comme des additifs comme elle, est chimiquement un polysaccharide. Le xanthane est stocké par la bactérie Xanthomonas campestris au cours de sa vie, d'où vient le nom de ce complément alimentaire. C'est la même bactérie qui cause la pourriture noire sur le brocoli, le chou-fleur et les légumes similaires.


La gomme xanthane (E415) est produite par la bactérie Xanthomonas campestris (pourriture noire)


La gomme xanthane dans l'eau forme un gel

La principale propriété bénéfique de la gomme xanthane - la possibilité d'obtenir des solutions aqueuses assez visqueuses en dissolvant une très petite quantité de xanthane. Les produits contenant de la gomme xanthane sont pseudoplastiques. Ce terme signifie qu'une solution de gomme, soumise à une agitation, à une agitation ou même à une mastication, devient fluide pendant un certain temps, et s'épaissit à nouveau au repos.

La gomme xanthane (E415) est utilisée dans la production alimentaire et les industries connexes comme régulateur de viscosité (par exemple, dans les sauces et vinaigrettes) et comme stabilisant (par exemple, dans les cosmétiques, elle empêche la séparation des composants).
Le xanthane ne change pas la couleur, le goût ou l'odeur des aliments.

Aussi dans la mayonnaise, les sauces et les vinaigrettes, la gomme xanthane aide à prévenir la séparation de l'huile en stabilisant l'émulsion.
La crème sure et la mayonnaise avec l'utilisation d'un stabilisant ont une excellente viscosité, ne dépendant pas de la différence de température. Dans le même temps, la gomme remplace complètement l'amidon, qui est ajouté dans la préparation classique des produits, ce qui rend le goût plus intense et aromatique. La gomme xanthane forme la base du corps du produit, de sorte qu'elle reste stable malgré les changements de température.
Épaississant pour crème sure et mayonnaise Dans la production alimentaire, le E415 est utilisé dans la fabrication de mayonnaise, sauce, crème sure. Une grande importance est attachée à l'aspect et à la consistance des produits: ils doivent être homogènes, pâteux, la consistance doit être conservée pendant toute la durée de conservation du produit. Certains produits ont une durée de conservation de 4 mois ou plus. La gomme xanthane aide à atteindre ces résultats. Excellent épaississant pour la crème sure et la mayonnaise, le E415 a une capacité de liaison élevée, résiste aux changements de température, aux effets de diverses enzymes.

La gomme xanthane inhibe également la sédimentation des particules telles que les particules d'épices.
Lorsqu'il est utilisé dans les aliments et les boissons réfrigérés, le xanthane, ainsi que les gommes de caroube et de guar, aide à maintenir la structure pendant la congélation et la décongélation.

Souvent, la gomme xanthane est incluse dans les dentifrices pour les aider à rester en forme.
Le xanthane peut être trouvé dans les produits de boulangerie sans gluten.

Xanthane:
Est un gélifiant naturel
Résistant aux enzymes
Facilement soluble dans l'eau de toute température
Même une petite quantité donne la viscosité de la pâte.
Il se marie bien avec d'autres composants de la cuisson industrielle - gélatine, pectine, amidon, dextrine, etc.
Ne perd pas les qualités énumérées même après la congélation et la décongélation ultérieure

Gomme xanthane - effet sur le corps, mal et bienfaits!

La gomme xanthane n'est pas nocive pour le corps humain. Le complément alimentaire E415 est reconnu comme sûr pour la santé humaine en Chine, aux États-Unis, au Canada, au Japon, en Russie, en Ukraine, ainsi qu'en Europe et n'a aucune restriction d'utilisation.
Le xanthane est insensible aux enzymes et ne peut donc pas être absorbé par l'organisme.
Il s'agit d'un produit de ballast qui n'est pas absorbé par le corps. Il n'y a aucune preuve de l'impact négatif du E415 sur le corps humain.
Des études ont montré l'absence d'effet sur la santé humaine lors de l'utilisation de la gomme xanthane. Le xanthane étant un produit naturel, un niveau de sécurité minimum lui a été attribué. Cependant, les experts parlent des manifestations possibles de flatulences dans le cas de l'utilisation de ce produit en grande quantité.



L'utilisation du xanthane dans la nutrition diététique
Les épaississants alimentaires, en particulier la gomme de xanthane, sont utilisés dans l'alimentation des personnes souffrant d'intolérances alimentaires et allergiques. Dans les repas faibles en calories, le xanthane est utilisé pour améliorer la saveur et la texture. E415 est utilisé dans la fabrication de farine sans gluten, ajoute de la douceur et de l'élasticité au produit. Pour les personnes atteintes de dysphagie, un trouble rare de difficulté à avaler, la gomme est utilisée en cuisine en raison de sa viscosité. Sur la base de la gomme xanitan, les crèmes sont à base de légumes, de viande, de poisson et de fruits.

N'expérimentez pas avec des additifs alimentaires produits artificiellement à l'échelle industrielle
Le xanthane n'est pas facile à trouver en solde
Cette substance n'est pas le substitut le moins cher du gluten dans les produits de boulangerie.
Il est peu probable qu'il convienne à tout le monde en raison de sa résistance aux effets enzymatiques.

Si vous trouvez de la gomme xanthane, que vous l'avez achetée et que vous avez déjà réalisé qu'elle ne nuit pas, essayez de maintenir sa concentration exacte dans les produits de boulangerie sans gluten.
pour faire du pain - ½ - 1 c. avec un toboggan
pour les muffins et les biscuits - ¼ -½ c.
pour les biscuits - 0 - ¼ c.
pour les muffins - ¼ cuillère à café - 3/4 cuillère à café
pour la pizza - 1½ - 2 c.
Cette quantité de xanthane est calculée pour chaque verre de farine ou mélange sans gluten.

Comment remplacer le xanthane
Pour ceux qui cherchent à remplacer le xanthane dans les produits de boulangerie plusieurs options alternatives peuvent être conseillées
À notre avis, ils sont plus sûrs, mais ne sont pas inférieurs au xanthane en termes de propriétés de cuisson.

Graines de lin moulues (Graines de lin)
Avec les graines de chia, les graines de lin moulues sont largement utilisées comme source végétalienne d'acides gras oméga-3, et plus récemment dans les produits de boulangerie sans gluten. Pour cela, il est préférable d'utiliser uniquement une graine d'or. Les variétés foncées sont riches en chlorophylle, ce qui peut donner une teinte verdâtre aux produits de boulangerie. Au préalable, les graines de lin doivent être broyées et mélangées à de l'eau chaude. La pâte en forme de gel résultante est ajoutée à la pâte selon la recette, mais le volume des ingrédients liquides requis doit être réduit de la quantité de liquide qui a été utilisée pour gonfler les graines. Cette option de remplacement du xanthane fonctionne bien pour les recettes de pain et de biscuits.
o Pour remplacer le xanthane dans le pain et les biscuits, utilisez un ratio de 1: 1 en poids
o Prenez les graines de lin dans la formulation en une quantité équivalente en poids au xanthane. Ensuite, combinez la quantité mesurée de graines de lin avec deux fois le volume d'eau bouillante (par exemple, 2 cuillères à soupe de graines de lin moulues auront besoin de 4 cuillères à soupe d'eau bouillante).

Graines de chia

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Ce n'est pas l'option la moins chère pour remplacer le xanthane dans les produits de boulangerie, mais cela vaut la peine d'essayer
Le gel de ces graines lie non seulement les composants de la pâte ensemble, mais améliore également considérablement ses propriétés - il conserve la quantité d'humidité requise et ajoute également des fibres aux produits de boulangerie.
Il faut également garder à l'esprit que le chia peut être légèrement affaiblissant, ce qui est tout à fait vrai pour les enfants autistes souffrant de constipation chronique.
Malgré toutes leurs propriétés de cuisson étonnantes, les graines de chia n'ont pas non plus un goût et une odeur prononcés et ne sont donc pas en mesure d'influencer le goût du plat fini.
Ils, comme les graines de lin, remplacent la gomme xanthane dans un rapport de 1 à 1 en poids

Agar agar
L'agar-agar, un produit du traitement des algues, est un mélange de polysaccharides d'agarose et d'agaropectine, qui forme une gelée dense dans des solutions aqueuses. L'agar agar est un substitut végétal de la gélatine. Ses propriétés liantes et sa capacité à retenir l'humidité peuvent également être utilisées dans la préparation de la pâte BG.
L'agar agar donnera à la pâte plus d'élasticité. Il nécessitera probablement plus de soin et d'expérimentation lors de son utilisation, car sa forte hygroscopicité peut rendre les gâteaux de pain et de biscuits lourds et trop trempés. Pas bon marché et pas toujours disponible (il vaut mieux chercher dans les magasins Internet), l'agar-agar a néanmoins un grand avantage - il n'a ni goût ni odeur.
Par rapport aux autres options riches en fibres, toutes les options ci-dessus pour remplacer le xanthane, la gélose en contient le plus - jusqu'à 80%. Peut être laxatif lorsqu'il est consommé en grande quantité.
o Pour remplacer le xanthane dans les produits de boulangerie, prenez 1 c. agar agar pour chaque verre de liquide de la recette. Tout d'abord, il doit être dissous dans l'eau, puis porté à ébullition et cuit (1-5 minutes pour la poudre et 10-15 minutes pour les flocons).

Gélatine
Gel animal naturel bon marché
Il est obtenu à partir des os et des tissus nerveux des animaux et des poissons.
La gélatine a à peu près les mêmes propriétés que les substituts de gomme xanthane énumérés ci-dessus
Il est vendu dans n'importe quelle épicerie pour un sou
Pour le remplacer par du xanthane, utilisez un rapport pondéral 1: 1

Pectine
La pectine est une substance d'origine végétale présente dans la nature dans les légumes et les fruits.
C'est un polysaccharide qui apporte des avantages au corps humain - il abaisse le taux de cholestérol, nettoie le corps des toxines et améliore également le métabolisme.
La pectine a des propriétés collantes et est donc souvent utilisée dans la production industrielle
Il est marqué E-440 et est disponible sous forme de poudre ou liquide
La pectine améliore également les propriétés de la pâte, lui donne de l'élasticité

Blancs d'oeufs
Les blancs d'œufs fouettés sont un substitut naturel et peu coûteux du xanthane dans les recettes de crêpes et de gaufres. Avec le fouettage intensif des protéines, une charpente protéique (maillage) est formée qui est capable de retenir les bulles d'air et de donner à la pâte un peluche au moment du contact avec une surface chaude. Les blancs d'œufs ne sont pas un bon substitut au xanthane dans les recettes de pâtisseries. Pour une structure protéique délicate, un chauffage prolongé est destructeur. Mais dans ces recettes instantanées (crêpes, crêpes, types spéciaux de biscuits, etc.), cette option de remplacement devrait fonctionner efficacement, sans ratés.

Graines de plantain indien
La poudre est également utilisée dans les produits de boulangerie sans gluten au lieu de la gomme de xanthane.
Il est riche en fibres, abaisse le cholestérol et améliore les selles
La poudre de graines de plantain indien donne à la pâte élasticité et volume
Utilisez cette substance en proportion du mélange de farine 1:19

Glucomannane en poudre
C'est un sucre obtenu à partir de la racine de konjac, qui est activement utilisé dans la cuisine asiatique depuis longtemps.
Une telle substance semblable à une éponge, pénétrant dans le corps humain, absorbe toutes les toxines, puis les élimine, c'est-à-dire qu'elle a une propriété absorbante
Le glucomannane abaisse également la glycémie et le cholestérol, stabilise les selles et est également considéré comme une prévention du cancer
Cette poudre remplace la gomme xanthane dans un rapport pondéral 1: 1
C'est une source de fibres de haute qualité, une excellente rétention d'humidité et une élasticité

Marante
C'est le nom de la substance féculente obtenue à partir des racines d'arrow-root
Cette poudre exotique est également utilisée avec succès comme liant dans les produits de boulangerie sans gluten.
Mettez-le un peu plus que du xanthane
Combien exactement? Au fil du temps, vous le déterminerez vous-même dans la pratique.
Qu'est-ce que la racine de flèche, de quoi est-il fait et comment est-il utilisé?

Cependant, certaines personnes sérieusement confrontées à ce problème croient sérieusement que il est possible de ne pas utiliser toutes les substances gélatineuses énumérées ci-dessus
Pectines, gélatine, agar-agar, agaroïde, alginates et autres épaississants.

CONTENU DES INGRÉDIENTS ET ACCESSOIRES POUR LA SECTION PAIN

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Information utile. Le diable n'est pas aussi terrible que son bébé

Il y a un problème, pour ainsi dire, à décrire la substance et ses substituts. Faites juste attention. La gomme guar ou xanthane ne peut pas être remplacée par de l'agar, par exemple. Pas question. Dans l'industrie alimentaire, ce sont des substances qui portent des propriétés physiques complètement différentes du produit fini. Ainsi que de l'agar et de la gélatine. Eh bien, ce sont des substances différentes dans le résultat final. Ils se comportent différemment. Chaque plat est différent. Je veux dire, vous ne pouvez pas jeter aveuglément la gomme de la recette et la remplacer par de l'agar. Vous devez comprendre comment chacune des substances fonctionne et si elle peut être modifiée dans chaque cas spécifique.

Qui soudain ne sait pas où se procurer cette gomme, est vendue et envoyée par courrier, etc. dans le magasin Delicious. Il y a beaucoup de toutes sortes de "détritus")).

La gomme guar ou xanthane ne peut pas être remplacée par de l'agar, par exemple. Pas question. Dans l'industrie alimentaire, ce sont des substances qui portent des propriétés physiques complètement différentes du produit fini. Ainsi que de l'agar et de la gélatine. Eh bien, ce sont des substances différentes dans le résultat final. Ils se comportent différemment. Chaque plat est différent. Je veux dire, vous ne pouvez pas jeter aveuglément la gomme de la recette et la remplacer par de l'agar. Vous devez comprendre comment chacune des substances fonctionne et si elle peut être modifiée dans chaque cas spécifique.

Sergei, c'est vraiment le cas. Le sujet est apparu en réponse à ma recette

Vinaigrette à faible teneur en calories ou «mayonnaise» diététique (Anna1957)

, où les effets nocifs possibles de la gomme en tant qu'additif alimentaire ont été discutés. Par conséquent, mon commentaire isolé peut sembler étrange. La discussion a ensuite été effacée. par conséquent, ce n'est généralement pas clair ce qui est quoi.

Pouvez-vous utiliser de la gomme xanthane dans un yaourt maison? Ou tout autre (ils sont similaires dans les propriétés, si je comprends bien)? Pour épaissir le yaourt avec du lait faible en gras, 0,5-1,5%?

Si je comprends bien, vous pouvez.

Cet additif fonctionne même dans l'eau ordinaire, car sa fonction est de gélifier tout ce qui se trouve là où il se trouve.

C'est marrant! ) Besoin d'essayer.

Pouvez-vous utiliser de la gomme xanthane dans un yaourt maison? Ou tout autre (ils sont similaires dans les propriétés, si je comprends bien)? Pour épaissir le yaourt avec du lait faible en gras, 0,5-1,5%?

Ils semblent être quelque peu différents, j'ai lu, mais j'ai oublié. Certains d'entre eux sont plus polyvalents. Je n'ai pas essayé d'épaissir la gomme, mais avec le psyllium, cette option fonctionne parfaitement.

L'eau, le lait, etc. avec de la gomme épaissit à température ambiante en quelques minutes. 2-3. Il se mélange uniquement avec quelque chose, du sucre, etc. Vous devez être très prudent avec le dosage. Lorsque les balances à bijoux viendront de Chine, j'essaierai de les peser. Mais par exemple, dans la crème glacée, environ 1 cuillère à café pour 800 liquide, avec le dessus enlevé avec un couteau, je mélange du xanthane et du guar. Autrement dit, seulement 2 cafés. J'ai essayé de verser du café sans top dans le salon de thé. Je pense que c'est probablement 1/3 du salon de thé, avec le dessus enlevé. Si vous en faites trop, vous obtenez une masse épaisse désagréable. Plus proche du mucus, pas de la gelée sur l'amidon. C'est difficile à transmettre. C'est une masse visqueuse très délicate. Par conséquent, j'écris. qu'il est moyennement agréable aux sensations (glace), mais vous en achetez trop, pas beaucoup.
D'une manière ou d'une autre, au début des expériences avec la gomme, j'en ai mis trop, et il n'était donc pas possible de congeler la crème glacée même à -18. Je veux dire à un état de pierre. Il était encore possible de collecter avec une cuillère autant que nécessaire. Mais il est désagréable de manger une telle masse. Trop visqueux.

J'ai également oublié d'ajouter ce qui suit à propos de la gomme. La beauté de cette chose est qu'elle peut être appliquée aux aliments où le chauffage est interdit et doit être épaissi. Et avec un dosage pour le kéfir, je pense 1/4 cuillère à café avec le dessus enlevé pour 1 litre. 0,1-0,2%. C'est probablement le maximum. Je commencerais avec une dose encore plus faible. Parce que l'épaississant est très grave. Si vous travaillez constamment avec de la gomme. il vaut mieux avoir un équilibre très précis. L'électronique de cuisine ordinaire ne fonctionnera pas.

[chaud et froid]

J'ai également oublié d'ajouter ce qui suit à propos de la gomme. La beauté de cette chose est qu'elle peut être appliquée aux aliments où le chauffage est interdit et doit être épaissi.

Mon expérience avec le lin chaud et froid Fonctionne très bien lorsque cela est nécessaire pour épaissir le produit-liquide, stabiliser


Mayonnaise au son de lin maigre (vegan) (Administrateur)




Crêpes de foie de boeuf sans gluten avec gruau de lin (sans oeufs, sans pain, sans farine) (Administrateur)

Échelles de bijoux électroniques chinoises, mesurant jusqu'à des centièmes. Un sac de 11 grammes de levure - écailles 11,00. Pour vérifier. Gomme xanthane une demi-cuillère à café classique, pelée avec un couteau - 1 gramme. Guar 0.9. Une cuillère à café pleine, le dessus enlevé avec un couteau - xanthane 0,9.
Il y a des recettes ici, dont l'une était une demi-cuillère à café de guar et de xanthane, 0,5 gramme de chacune sont écrits entre parenthèses. Conclusion. Ne mesurez jamais des substances telles que la gomme avec des cuillères. Seuls les poids. Selon la prescription, il s'est avéré qu'il s'agissait d'un excès de gencives pouvant aller jusqu'à 1 gramme. Donc 1 gramme est capable d'épaissir 1 litre de liquide. Un gramme supplémentaire en fera un liquide d'étirement. Pour des recettes comme celle-ci, je recommanderais la balance. Le coût pour Ali est de 385 roubles. Malheureusement, il n'y a pas de poids à vérifier. Les sacs ouverts de toutes sortes d'épices, d'agents levants de levure semblent être correctement montrés. Il y aura une opportunité, je vais vérifier avec des poids.

[Sergueï]

Sergueï, J'ai une telle échelle avec Ali, mais je ne savais pas combien j'avais besoin. Je le sélectionne empiriquement. J'ai mesuré avec la plus petite cuillère ikeevsky, elle en a beaucoup moins que dans un salon de thé - 1/4, si je ne suis pas confus.

[Anna1957]

Anna1957, Je me suis tellement pris avec de la glace. Cela s'est avéré être une masse tellement intéressante. Vous le prenez avec une cuillère et la crème glacée l'attrape. Jusqu'à 7 centimètres probablement. Je l'ai mesuré avec des cuillères et il s'est avéré exactement 2 fois plus en poids de gomme. Un peu désagréable à manger. Bien sûr, cela n'affecte pas le goût. Seulement par le sentiment.

Non, ma mayonnaise n'a pas atteint une cuillère. La tâche consistait à empêcher le bouillon de pois chiches fouetté de tomber. Arrivé.

Épaississant de lin (substitut d'oeuf cru) (Administrateur)

J'ai ajouté du xanthane au plat principal au lieu de farine pour épaissir la sauce. Moins de calories = plus d'avantages Et l'agar-agar ne peut pas être ajouté à cela, tout va durcir complètement b))

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