Comment déterminer la qualité de la farine et du grain

[COMMENT DÉTERMINER LA QUALITÉ DE LA FARINE ET DU GRAIN]

COMMENT DÉTERMINER LA QUALITÉ DE LA FARINE ET DU GRAIN

À QUOI VOUS DEVRIEZ FAIRE ATTENTION LORS DE L'ACHAT DE GRAIN
Si vous achetez des grains entiers dans des magasins biologiques ou biologiques, assurez-vous que le grain est sans ergot. L'ergot est une maladie fongique qui survient le plus souvent sur le seigle.
Au lieu d'un grain, un ergot violet-noir apparaît sur une oreille, contenant des substances toxiques. Ils peuvent provoquer des nausées, des étourdissements et des vomissements. Par conséquent, inspectez le grain lors de l'achat, si nécessaire, triez-le.
Même dans les champs biologiquement propres, les céréales peuvent contenir des métaux lourds de l'air. Par conséquent, il est recommandé d'acheter du «grain nettoyé».
Pendant le traitement, les couches les plus externes du grain sont éliminées et, avec elles, les substances nocives. Les vitamines, le ballast et les substances minérales dans ce cas sont presque entièrement préservés

[FARINE DE BONNE QUALITÉ]

FARINE DE BONNE QUALITÉ
Une bonne farine doit avoir une teinte crémeuse, avoir une odeur de grain fraîchement moulu, grincer lorsqu'elle est pressée avec vos doigts, ne pas laisser de marque dessus ni y coller.
Il ne devrait y avoir aucun croquant lors de la mastication de la farine.

Goût - pas de mauvais goût, pas acide, pas amer, sec au toucher, sans grumeaux, goût sucré.

Au toucher, la farine de bonne qualité est sèche, tendre, fine, bien que granuleuse, colle à la main, serre et croque facilement en même temps.

Si vous pressez de la farine dans un poing, une boule se forme, qui s'effrite facilement dans une paume non serrée; s'il ne se forme pas, la farine contient beaucoup de minéraux ou de son, et si le morceau ne s'effrite pas, alors la farine est crue ou trempée.

Appuyez sur la farine avec votre doigt - vous devriez obtenir une dépression uniforme et lisse, avec une empreinte claire des circonvolutions cutanées, sinon la farine contient beaucoup de son

[FARINE TOURNÉE, ÉCHEC]

FARINE TOURNÉE, ÉCHEC

A un arrière-goût moisi, moisi ou autre odeur désagréable, amer, acide ou autre, croquant sur les dents, présence de parasites de la grange.

La farine avariée a un goût amer ou piquant, "grattant" dans la gorge ou sucré.

La farine obtenue à partir du grain, qui est affectée par le charançon, est amère. La farine germée a un goût sucré.

De plus, la farine devient sucrée et sent le miel si le grain est fortement infecté par les acariens; cette odeur reste dans le pain cuit à partir de cette farine, le goût d'un tel pain est amer.

La farine contaminée par le coléoptère de la farine sent mauvais et désagréable.

Prenez une pincée de farine, pressez. Si des grumeaux denses se forment, la farine est trop humide (une telle farine refroidit la main immergée, contrairement à la farine sèche).

Pour déterminer si de l'amidon a été ajouté à la farine, mélanger la farine dans l'eau, filtrer et ajouter une goutte d'iode au liquide filtré. Si en même temps le liquide devient plus ou moins bleu, cela signifie que l'amidon est mélangé à de la farine de blé.

Pour «ennoblir» la farine avariée, l'alun y est souvent mélangé. Ils ont une propriété étrange - ils permettent de cuire du «bon» pain à partir de farine avariée - en vrac, léger et pas rapidement rassis. Cependant, il ne faut pas oublier que l'alun est nocif pour l'homme.

[COMMENT DÉTERMINER LE GLUTEN.]

COMMENT DÉTERMINER LE GLUTEN.

Une petite quantité de farine est mélangée à la moitié (en poids) d'eau jusqu'à obtention d'une masse homogène, qui est laissée seule pendant trois heures.Ensuite, cette masse est placée dans un sac de chiffon et lavée, en la pétrissant doucement avec vos doigts, sous un léger jet d'eau, jusqu'à ce que l'eau devienne complètement transparente et qu'un gâteau épais, visqueux et élastique - le gluten reste dans le sac.
Si la farine est bonne, le gluten obtenu de cette manière doit être une masse homogène, blanc jaunâtre qui s'étire facilement en fils fins. Si le gluten est hétérogène, dure peu, avec une teinte grisâtre sale, cela signifie que la farine est trop mûre, moisie ou contient des impuretés étrangères.

Une couleur foncée de gluten indique un mélange de farine de seigle, et une couleur verdâtre indique un mélange de farine de pois. (Si vous laissez une partie de l'eau qui a lavé la farine à température ambiante jusqu'au début de la fermentation, vous pouvez déterminer si la farine contient des mélanges de légumineuses ou de légumineuses, car une telle fermentation est accompagnée d'une odeur putride dégoûtante, au lieu d'acide lactique, si caractéristique de farine de blé pur fermentée.)

[MÉLANGE DE FARINE]

MÉLANGE DE FARINE

Les envois individuels de farine du même type, disponibles dans l'entrepôt de la boulangerie, peuvent différer considérablement par leur valeur boulangère. Si, à la boulangerie, la farine était mise en production en lots séparés, le pain serait bon ou mauvais (selon la qualité du lot de farine donné).
Pour éviter cela, il est d'usage de constituer un mélange de différents lots de farine avant de démarrer la production de farine, dans lequel les défauts d'un lot de farine seraient compensés par les bonnes qualités d'un autre.
Ainsi, par exemple, la farine sombre ou fortement foncée lors de la cuisson du pain doit être mélangée avec de la farine légère et non assombrissante, de la farine faible - avec une farine forte, une farine à faible capacité de formation de gaz ("forte pour la chaleur") - avec de la farine ayant une grande capacité de génération de gaz ("Faible pour la fièvre"), etc.
Lors de la composition d'un mélange de farine, le laboratoire de la boulangerie doit déterminer les indicateurs de ses principales propriétés boulangères, principalement les indicateurs de résistance et de capacité à générer du gaz.
La composition d'un mélange selon ces indicateurs est facilitée par le fait qu'en utilisant la règle des proportions, il est possible de calculer à l'avance dans quel rapport les lots de farine doivent être mélangés pour que leur mélange réponde aux valeurs données de ces indicateurs.
Des expériences menées à la fois en laboratoire et dans les conditions de production ont montré que les écarts des valeurs réelles de la capacité de formation de gaz et de la résistance de la farine dans le mélange par rapport aux valeurs calculées calculées sur la base des indicateurs du lot de farine mélangé sont relativement faibles et n'ont aucune signification pratique.
Une exception peut être lorsque l'un des lots mélangés de farine est dérivé d'un grain très fortement germé ou d'un grain qui a été gravement endommagé par un clone de tortue. Dans ces cas, le rapport calculé des lots mélangés de farine doit être pré-vérifié par la méthode d'essai de cuisson du pain à partir de ce mélange et, si nécessaire, ajusté en conséquence.

[Couleur]

Couleur.

La couleur de la farine est déterminée en comparant la farine d'essai avec un échantillon de farine connu (référence). La détermination est effectuée à la lumière du jour diffuse et la farine doit avoir la même teneur en humidité et la même taille. La différence de couleur apparaît plus clairement si les échantillons de farine pressée sont immergés pendant 1 à 2 minutes dans un bain avec de l'eau à température ambiante, retirés et leur couleur comparée. Ceci est un échantillon humide.

[Odeur]

Odeur

La farine fraîche a une légère odeur caractéristique. Une odeur de moisi et aigre de farine indique qu'elle est contaminée ou fabriquée à partir de grains rassis.
La farine a la propriété d'absorber les odeurs étrangères qui peuvent apparaître lors du transport de la farine dans des wagons sales ou lorsqu'elle est stockée dans des entrepôts inappropriés.
Pour détecter l'odeur, une petite quantité de farine est réchauffée dans la paume de la main avec l'haleine, puis l'odeur est déterminée. Vous pouvez également verser de la farine dans un verre, verser sur de l'eau chaude (60 °), couvrir, laisser reposer 2-3 minutes, égoutter l'eau et détecter l'odeur.

[Goût]

Goût

La farine de qualité normale a un goût légèrement sucré, presque fade lorsqu'elle est mâchée. Un goût légèrement acide indique que la farine est rassis et un goût clairement aigre ou amer indique que la farine est gâtée. Le goût amer peut également être causé par la présence dans le grain à partir duquel la farine est obtenue, d'impuretés telles que l'absinthe, le vazel, etc. La farine de grain germé et givré a un goût sucré.
En mâchant une pincée de farine, l'absence de craquement sur les dents est établie en raison de la présence de sable, de terre et d'impuretés minérales similaires.
Infection parasitaire. La présence de ravageurs des greniers - coléoptères, papillons, tiques et leurs larves - n'est pas autorisée dans la farine.

[Humidité]

Humidité

La teneur en humidité de la farine est d'une grande importance. La farine sèche (jusqu'à 14%) est bien conservée tout au long de l'année. La farine moyennement sèche (14,5-15,5%) ne peut être stockée que pendant les mois frais de l'année, et la farine humide (15,5-17%) uniquement en hiver. Pendant les mois chauds, de tels gâteaux de farine en morceaux, se réchauffent d'eux-mêmes, les ravageurs des granges s'y multiplient facilement, des moisissures et des bactéries se développent. La farine sèche dans le processus de fabrication du pain cuit au four a de meilleures propriétés de gonflement; la pâte ne colle pas aux machines.
La teneur en humidité de la farine est déterminée principalement par séchage de 5 g de farine à 130 ° pendant 40 minutes.
L'humidité est non seulement critique pour le stockage de la farine, mais affecte également le rendement du pain. Une augmentation de 1% de l'humidité réduit le rendement en pain d'environ 1,5%. Il convient de noter que la farine de seigle est caractérisée par une hygroscopicité accrue (par rapport à la farine de blé).

[Teneur en cendres]

Teneur en cendres

La teneur en cendres de la farine est le principal indicateur de sa qualité. La teneur en cendres indique la présence de minéraux dans la farine. Les éléments minéraux sont concentrés principalement dans les coquilles et le noyau, par conséquent, mieux ils sont séparés, plus la teneur en cendres de la farine est faible. Normes de teneur en cendres pour la farine de blé de boulangerie (en%, pas plus):
grain 0,60; qualité supérieure - 0,55; 1er - 0,75; 2e - 1,25; 2ème du blé dur - 1,75; fond d'écran - 1.90. La teneur en cendres de la farine de seigle est fixée dans les limites suivantes (en% sur matière sèche); ensemencé - 0,75; pelé - 1,45; fond d'écran - 2.00. La teneur en impuretés métalliques dans la farine ne doit pas dépasser 3 lg pour 1 kg.
Pour chaque type de farine, les conditions techniques standard et temporaires établissent une certaine teneur en cendres en matière sèche de farine. L'écart par rapport aux normes n'est pas autorisé à plus de 0,05%.
La taille d'une particule métallique dans la plus grande dimension ne doit pas dépasser 0,3 mm. Des impuretés métalliques peuvent rester si la farine n'est pas soigneusement nettoyée sur des appareils magnétiques avant l'emballage. La masse des particules de minerai et de laitier ne doit pas dépasser 0,4 mg.

[Taille de broyage]

Taille de broyage

La grossièreté du broyage est déterminée en tamisant la farine à travers deux tamis en soie. La farine de la plus haute qualité est tamisée à travers un tamis (le numéro du tamis à soie correspond au nombre de fils pour 1 centimètre linéaire). Le tamis supérieur, plus rare, sert à déterminer la quantité de grosses particules de farine (résidu sur le tamis), le tamis inférieur, plus fréquent, - pour les petites particules (passage au tamis). Lorsque vous tamisez de la farine de qualité supérieure à travers un tamis n ° 43, le résidu dessus ne doit pas dépasser 5%. La farine de première qualité est tamisée à travers deux tamis. Sur le premier (supérieur) - n ° 35 - le reste ne doit pas dépasser 2%, le passage de la gomme à travers le deuxième tamis - n ° 43 - doit être d'au moins 75%. La vitesse de formation de la pâte dépend de la taille du broyage - les grosses particules de farine gonflent plus lentement que les petites. En revanche, la farine moulue excessivement hachée est plus facilement exposée à l'action des enzymes, lorsqu'elle brûle, elle est plus susceptible de rancir et les produits qui en sont issus ont un volume plus petit.

[Acidité]

Acidité

L'acidité de la farine de qualité supérieure et de qualité I ne doit pas dépasser 3 * et celle de la farine de qualité II - 5 *. Un excès d'acidité indique une farine rassis. La teneur en impuretés métalliques poussiéreuses dans 1 kg de farine ne doit pas dépasser 3 mg, la taille de chaque particule dans la plus grande dimension linéaire ne doit pas dépasser 0,3 mm et la masse de grains de minerai et de laitier ne doit pas dépasser 0,4 mg.
La farine de blé des premiers grades avec une acidité supérieure à 4-5 ° est déjà suspecte en termes de fraîcheur, tout comme la farine de 2ème grade dont l'acidité est supérieure à 7 °.
Lors du stockage de la farine (en particulier dans des conditions défavorables), des moisissures et des bactéries s'y développent, des processus enzymatiques de décomposition des substances se produisent, ce qui conduit à l'accumulation de substances acides dans la farine. Une acidité fortement accrue de la farine est un signe plus objectif de son caractère désuet qu'un changement d'odeur et de goût.
L'acidité de la farine est exprimée en degrés d'acidité. Les degrés indiquent combien de centimètres cubes de solution alcaline normale sont nécessaires pour neutraliser les acides contenus dans 100 g de farine. La farine de blé fraîche de la plus haute et de la 1ère qualité a une acidité ne dépassant pas 3 °, la farine de 2ème qualité et le papier peint - pas plus de 5 °.
Pour déterminer la fraîcheur de la farine, il est également proposé de régler l'acidité du gras de la farine. Lors du stockage de la farine, la graisse est décomposée en glycérine et en acides gras et l'acidité de la graisse augmente.

[Rester farine]

Rester farine

La maturation est le processus d'amélioration des propriétés de cuisson de la farine fraîchement moulue pendant le stockage. La farine fraîchement moulue à partir de grains d'un nouveau niveau se caractérise par une activité accrue des enzymes, un gluten relativement faible et une faible capacité d'absorption d'eau.
Le pain à base de farine non mûre fraîchement moulue s'avère vague, avec une mie dense et collante et une porosité réduite.

Après maturation, la farine fraîchement moulue acquiert des propriétés de cuisson normales. L'essence de la maturation de la farine est d'augmenter la résistance de la farine en raison de l'effet oxydant de l'oxygène atmosphérique, des peroxydes et des acides gras libres sur les protéines et les enzymes du gluten.

Le temps de maturation de la farine dépend de son type et de sa qualité d'origine,
la maturation du grain avant le broyage, la température de la farine, plus le grade est élevé, plus le
il mûrit.
Dans des conditions normales de stockage, la farine variétale de blé mûrit dans les 45 à 60 jours et le papier peint 20 à 30 jours.

[Rouleau de farine]

Rouleau de farine

Avant de démarrer la production, la qualité de la farine est contrôlée, triée et tamisée. La farine a donc des propriétés différentes avant de commencer
la production produit un rouleau de farine - mélangeant le même type de farine, mais avec des propriétés de cuisson différentes.

[Impuretés nocives dans la farine]

Impuretés nocives dans la farine

Ces impuretés comprennent l'ergot, le charbon, l'amertume, la renouée, la coque. La teneur en charbon, ergot, amertume et vazel ensemble ne doit pas dépasser 0,05% (y compris l'amertume et le vazel pas plus de 0,04%). Une poupée ne peut pas dépasser 0,1%.
Les mélanges de farine de seigle et d'orge sont autorisés dans la farine de blé jusqu'à 5%. La farine de céréales germées peut représenter jusqu'à 3%. Toutes ces impuretés sont déterminées en analysant le grain dans des moulins après l'avoir nettoyé sur des machines avant broyage.

[Les propriétés boulangères de la farine]

Les propriétés boulangères de la farine

Les propriétés boulangères sont comprises comme la capacité de la farine à produire une quantité suffisante de pain de bonne qualité. Dans ce cas, le comportement de la pâte lors du traitement (pétrissage, fermentation, découpe, cuisson) est également pris en compte. Les propriétés de cuisson sont déterminées par des tests de cuisson dans des fours de laboratoire selon une méthode spéciale avec une qualité de levure constante et une certaine recette de pâte.

Le pain est cuit dans des moules (façonnés) et sur une feuille en forme de pain rond (foyer).

Le pain moulé obtenu est pesé - le rendement en pain est reconnu et, après refroidissement, son volume est déterminé. Calculez le rendement et le volume de pain à partir de 100 g de farine sur matière sèche. Dans le pain du foyer, le diamètre (le long de la croûte inférieure) et la hauteur du pain sont mesurés. Le rapport hauteur / diamètre du pain de foyer caractérise la qualité de la farine.

Une bonne farine donne environ 400 ml de pain en étain et le rapport hauteur / diamètre du pain de foyer fabriqué à partir de celui-ci est de 0,40 à 0,45. Dans une certaine mesure, les qualités boulangères de la farine peuvent être jugées par la quantité et la qualité du gluten et la teneur en enzymes de la farine.

Évaluation de la qualité de la farine de boulangerie

La farine est la principale matière première en boulangerie.La qualité des produits de boulangerie, en plus du bon déroulement du processus technologique, est largement déterminée par la qualité de la farine. Les méthodes technico-chimiques et organoleptiques actuellement existantes pour évaluer la qualité de la farine ne peuvent pas encore donner une image complète de la qualité du pain qui sera cuit à partir d'un échantillon de farine donné. Un boulanger, n'ayant que des indicateurs physiques et chimiques de la farine, généralement indiqués dans les certificats (documents de qualité) pour la farine, ne peut pas construire correctement un processus technologique. Le processus technologique, comme nous le verrons ci-dessous, évolue en fonction de la qualité de la farine. L'image la plus correcte et la plus complète de la qualité de la farine ne peut être obtenue qu'à partir d'un test de cuisson du pain. La cuisson test détermine la soi-disant capacité de cuisson de la farine.

La capacité de cuisson est comprise comme un ensemble d'indicateurs de qualité séparés de la farine, qui déterminent en outre la qualité du pain. La farine a une bonne capacité de cuisson si elle produit du pain avec un grand volume, une mie élastique et une bonne croûte, si le processus technologique est effectué correctement. La capacité de cuisson est également caractérisée par la capacité d'absorption d'eau de la farine, c'est-à-dire la capacité de la farine à absorber une certaine quantité d'eau lors du pétrissage de la pâte, le rendement pondéral du pain et le comportement de la pâte pendant le pétrissage et la fermentation (la pâte doit être élastique, non collante et ne pas s'étaler rapidement lors de la levée).

Après cuisson et évaluation du pain, les indicateurs de qualité individuels, exprimés en chiffres, sont réduits à l'aide de formules en un seul chiffre, qui caractérise classiquement la capacité boulangère de cette farine. Plus ce chiffre est élevé, meilleure est la capacité de cuisson.

La capacité de cuisson de la farine est déterminée principalement par la composition chimique de la farine et la présence d'enzymes dans celle-ci. Compte tenu du fait que la composition chimique de la farine et la formation d'enzymes dans cette dernière dépendent à la fois du grain et du type (rendement) de la farine, et des conditions de stockage ultérieur de la farine, la capacité de cuisson peut être très diverse. C'est particulièrement le cas lorsque vous travaillez avec de la farine de blé.

Le sol et les conditions climatiques des régions dans lesquelles le grain a poussé affectent la composition chimique du grain. D'autre part, il existe différentes variétés de blé, qui dans la même zone produisent des grains de qualité différente. La farine de même rendement, obtenue à partir de ce blé, a une composition chimique différente. De plus, différentes variétés de farine peuvent être obtenues à partir d'un certain grain, selon la méthode de broyage. Chaque type de farine aura une composition chimique différente et une capacité de cuisson différente.

Des farines de haute qualité, contenant une petite quantité de son et de gluten élastique capables de résister, ont une bonne capacité de cuisson. D'autre part, les variétés de farine à faible teneur en son, à forte teneur en son et à faible teneur en gluten visqueux, donnant une pâte lâche lors de la fermentation, se caractérisent par une faible capacité de cuisson.

Les qualités boulangères de la farine sont également caractérisées par le rendement pondéral du pain. Ce facteur est d'une grande importance pour la cuisson. Dans la plupart des cas, plus le rendement pondéral du pain est élevé, plus le rendement pondéral de la pâte à partir d'un type de farine donné est élevé. À son tour, le rendement pondéral de la pâte dépend de la capacité d'absorption d'eau de la farine.

La capacité d'absorption d'eau de la farine est la capacité de la farine à absorber l'eau pour former une pâte de consistance normale. La consistance normale de la pâte (état de la pâte en termes de force, de densité) n'est pas constante pour toutes les variétés de produits de boulangerie. Ainsi, lors de la cuisson du pain en étain, la pâte est toujours plus faible en consistance que pour le foyer. Par conséquent, une pâte de consistance normale pour pain de mie ne conviendra pas pour un foyer. Ceci est pris en compte lors de la détermination de la capacité d'absorption d'eau de la farine.

La capacité d'absorption d'eau de la farine est déterminée par le rapport de farine et d'eau dans la pâte, qui dépend de la qualité de la farine.La farine est sèche, avec du bon gluten, affinée, absorbe plus d'eau que humide, avec une maturation insuffisante et une faible teneur en gluten. Avec une augmentation du pourcentage de rendement en farine, la capacité d'absorption d'eau augmente, car le son absorbe bien l'eau. Plus la capacité d'absorption d'eau de la farine est élevée, plus le rendement de la pâte est élevé et, par conséquent, plus le rendement en pain (chaud) d'une telle farine sera élevé.

La capacité d'absorption d'eau de la farine, selon la qualité et le grade, varie de 40 à 75%.

Pour certaines variétés de farine, la capacité d'absorption d'eau est déterminée par les chiffres suivants:

Farine de blé de la plus haute qualité	environ 50 ° / o
Farine de blé de première qualité	environ 52 ° / o
Farine de blé 2e année	environ 56 ° / o
Farine de blé entier	environ 60 ° / o
Farine de papier peint de seigle	environ 70 ° / o
Farine de seigle pelée	environ 68 ° / o

La capacité d'absorption d'eau de la farine peut être déterminée par plusieurs méthodes. La méthode la plus pratique et la plus correcte devrait être l'ajout progressif de farine à une certaine quantité d'eau. Pour ce faire, 25 cm3 d'eau sont versés dans une tasse en porcelaine, à laquelle de la farine est progressivement ajoutée, et la pâte est pétrie à une consistance normale. Le morceau de pâte obtenu est pesé sur une balance, puis la quantité de farine en grammes utilisée pour pétrir la pâte est déterminée et le résultat est exprimé en pourcentage.

Supposons que le poids de la pâte soit exprimé en 75 g. De la farine était nécessaire: 75 - 25 = 50 g. Par conséquent, la capacité d'absorption d'eau de cette farine sera: environ 50%.

Les résultats obtenus sont bien entendu indicatifs. Lors de la préparation de la pâte en production, vous devez effectuer un amendement en tenant compte des propriétés du gonflement ultérieur de la farine pendant la fermentation, ainsi que de la recette (huile, mélasse, sucre, œufs, etc.).

Pour déterminer la capacité de cuisson de la farine, il existe un certain nombre de méthodes (Neumann, Saunders), mais toutes sont nécessaires lors de la réalisation d'un environnement de laboratoire et peuvent donc ne pas toujours être applicables.

De plus, l'expression de la capacité de cuisson de la farine en un seul chiffre ne donne pas une image complète de la qualité de la farine.

Pour un technologue, un boulanger, il est important de disposer d'indicateurs séparés caractérisant la qualité du pain, tels que la couleur de la mie et de la croûte, le goût, l'odeur, le volume du pain, la porosité, le flou, etc. Il est également important de déterminer le caractère défectueux de la farine (malt, croquant, maladie de la pomme de terre). L'identification d'indicateurs individuels de farine permettra de composer un tel vrac (petit pain) en production, ce qui garantira la cuisson d'un pain de la meilleure qualité. Cela conduit au fait que la cuisson d'essai est réalisée de manière plus simplifiée.

Extrait du livre de Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. - 350 variétés de produits de boulangerie - 1940

Avoir une question!

La teneur en humidité de la farine est déterminée principalement par séchage de 5 g de farine à 130 ° pendant 40 minutes.

En ce qui concerne les conditions de vie, je pense qu'il faut prendre plus de farine. Plus précisément, 55 grammes de publicités.Également écraser finement sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier et sécher à 130 degrés pendant 40 minutes.
Et c'est là que le plaisir commence. Si la farine de teneur en humidité normale (14,5%) reste sur la balance 47 gr.
Et s'il y en a plus ou moins, quelle sera l'humidité? C'est-à-dire qu'après séchage, il reste 50 grammes. Combien d'humidité est plus élevée dans la farine?

Et c'est là que le plaisir commence. Si la farine de teneur en humidité normale (14,5%) reste sur la balance 47 gr.
Et s'il y en a plus ou moins, quelle sera l'humidité? C'est-à-dire qu'après séchage, il reste 50 grammes. Combien d'humidité est plus élevée dans la farine?

Et ici, nous ajustons l'équilibre farine-liquide en ajoutant de la farine supplémentaire ou en ajoutant du liquide. La consistance correcte de la pâte à pain dépend de la teneur en humidité de la farine: plus d'humidité - moins de liquide, farine fortement séchée - plus de liquide.

[Administrateur]

Administrateur,
J'ai trouvé! GOST 9404-88, valide. Peut être utile à quelqu'un (le même méticuleux)



Autrement dit, il s'avère que si moins de 8 grammes se sont évaporés, la teneur en humidité est inférieure et si la teneur en humidité de la farine est plus élevée, plus d'humidité s'évaporera pendant ce temps! Applicable à nos conditions avec un échantillon séché de 50 gr. l'humidité sera de 9,1%, à 45 gr.- 18,2%. Ici!

Dites-moi, si du gluten est ajouté à de la farine de mauvaise qualité (par exemple, à partir de céréales surgelées ou germées), cet état de fait permettra-t-il d'économiser? Il est recommandé d'ajouter du lactosérum de lait, mais cela n'a pas sauvé mon pain.

Dites-moi, si du gluten est ajouté à de la farine de mauvaise qualité (par exemple, à partir de céréales surgelées ou germées), cet état de fait permettra-t-il d'économiser? Il est recommandé d'ajouter du lactosérum de lait, mais cela n'a pas sauvé mon pain.

Comment avez-vous découvert à partir de quel grain votre lot de farine a été préparé? En même temps, un certificat pour un lot de farine était joint, était-il inscrit sur l'emballage avec de la farine ou une analyse de la qualité de la farine a-t-elle été effectuée?

Ce processus de mélange de différents types de farine a lieu directement dans les minoteries, où il y a des laboratoires pour surveiller la qualité de la farine pour chaque mouture et où est déterminé le rapport optimal entre quoi et combien doit être ajouté. Presque toute la farine est en vente, c'est un mélange dans des proportions différentes, provenant de différents champs, entrepôts, années actuelles et dernières, différentes cultures dans différentes régions, etc.

Mais, il n'y a pas non plus de farine mélangée - c'est une farine de classe extra fabriquée à partir de céréales de première classe. Il existe également de la farine (et des céréales) respectueuses de l'environnement, mais leur prix est décalé de trois chiffres par kilogramme. Il y a la farine la plus pure des producteurs privés, des moulins privés. Il y a une magnifique farine d'Italie, de France, où le prix sort de l'échelle "pour ses six plus purs".

Quelques autres façons de vérifier la qualité de la farine:

Nous prenons une petite quantité de vinaigre et y ajoutons de la farine.
S'il n'y a pas de réaction, la farine est de haute qualité, sans ajout de craie.

Ajoutez un peu d'eau bouillante à la farine.
Si cette solution sent le miel sucré, alors il y a un acarien de la farine dans la farine.
Si l'odeur est aigre, la farine est déjà moisie et il y a eu des violations lors de son stockage.

La question est de déterminer la qualité de la farine.
Notre agriculteur local fabrique de la farine de blé. Quelque chose comme le grain entier, contient beaucoup de broderie. J'ai cuit du pain à partir de cette farine à la fois sous forme pure et 50/50 avec du blé de qualité supérieure. Le pain n'a pas mauvais goût. Mais il s'avère pas blanc, mais gris. La farine de blé peut-elle faire du pain gris?
J'ai demandé dans leur boutique s'ils avaient des technologues pour communiquer, découvrir la composition de la farine. Ils ont dit que nous n'avons pas cela. Et la question de savoir pourquoi le pain gris est obtenu à partir de farine de blé n'a pas non plus été résolue.

Sur la gauche, le pain est fait de farine de première qualité, sur la droite, le pain entièrement fait de cette farine

La farine de blé peut-elle faire du pain gris?

Si la farine de blé est de la plus haute qualité, en plus, le pain se révélera blanc, blanc-jaune.

Si la farine de blé est de grades 1 et 2, grains entiers, le pain aura une nuance de gris, car la farine contient du son et ils sont gris.
Si vous ajoutez une quantité quelconque de farine de seigle à la farine de blé, le pain deviendra gris et peut devenir complètement sombre, selon la quantité de farine de seigle.

Ici, vous pouvez le voir clairement ici, le pain est entièrement 100% farine de blé entier Bonhomme en pain d'épice à la farine de grains entiers. Cours de maître

Ici, vous pouvez le voir clairement ici, le pain est entièrement 100% farine de blé entier Kolobok à partir de farine de grains entiers. Cours de maître

Eh bien, le pain est blanc dans le contexte.
Si vous ajoutez de la farine de seigle et que le pain devient gris - je le sais déjà par la pratique.
Est-ce que ça ressemble à de la farine de blé sur ma photo? Peut-être la 3e ou la 4e année
Le fabricant prétend qu'il s'agit de farine de blé, mais j'ai des doutes
Le fabricant n'est pas une usine mais un agriculteur local

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, et vous regardez de plus près tout le sujet, il y a aussi du pain très noir. Cela dépend de la composition de la farine, Altai Health contient 8% de fibres, peut-être que dans le vôtre, ce pourcentage est plus élevé et, par conséquent, la couleur est plus foncée.

Il y a certainement plus de 8% de fibres. Quand j'ai tamisé la moitié du tamis, il restait de la fibre, eh bien, je l'ai versée dans la machine à pain.

J'avais de telles pensées que si une mouture grossière, il y aura peut-être du pain noir, mais j'ai décidé de consulter des professionnels

Alors, les experts concluent que le pain sur la photo de droite peut être fabriqué à partir de farine de blé sans additifs de seigle?

[blé entier]

Eh bien, le pain est blanc

En fait, je ne suis pas daltonien pour voir sur mon blé entier pain avec mie blanche pure



Et ça pain de blé pur à base de farine de première qualité - blanc Bonhomme en pain d'épice à la farine de blé (classe de maître)



Utilisez la section CONTENU DE LA SECTION "BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON" beaucoup sera clair

En fait, je ne suis pas daltonien de voir de la mie blanche pure sur mon pain de blé entier.

Tout est relatif. À propos de mon pain - ce blanc
Mais nous évitons la question. Pourrait-il y avoir un pain à base de farine de blé avec beaucoup de fibres comme sur ma photo? Ou n'est-ce pas de la farine de blé pure après tout?

farine de blé avec beaucoup de fibres de la même couleur que sur ma photo? Ou n'est-ce pas de la farine de blé pure après tout?

Nous répétons déjà ...
La farine de blé peut être différente:
- blanc pur w / s
- à teneur partielle en fibres, 1ère ou 2ème année
- grains entiers de blé entier

et en option, avec l'ajout d'un autre type de farine (seigle, riz, etc.)

Et cela affectera la couleur de la farine et, en conséquence, le pain fini. Et cela n'affectera en aucun cas la qualité de la farine elle-même.
La couleur sera également affectée par la quantité de fibre ajoutée.

À quoi ressemblera la miette de pain, j'ai montré la photo ci-dessus.

Nous cuisinons notre propre farine de blé entier et farine de 1ère et 2ème année
Qu'est-ce que la farine complète - et en quoi est-elle différente de la farine complète?

À quoi ressemblera la miette de pain, j'ai montré la photo ci-dessus.

Donc cela me trouble. Ton pain a une mie bien plus blanche que la mienne
Je demande spécifiquement mon pain, et vous me dites ce qu'est la farine ... J'ai déjà lu à ce sujet

[Anatoly_1960]

Je demande spécifiquement mon pain, et vous me dites quel genre de farine est ...

Anatoly_1960, Anatoly, c'est tellement difficile pour nous de vous dire quelque chose de spécifique à partir de la photo. Oui, le pain à base de farine de blé pourrait théoriquement avoir une mie de cette couleur. Si c'est de la farine grossière et contient beaucoup de son.
Et pratiquement - la même couleur de mie sera obtenue en ajoutant du seigle ou d'autres types de farine. Nous n'avons pas senti ni goûté ce pain ...

Maintenant, c'est une réponse plus précise, théoriquement, il peut y avoir une telle couleur, mais c'est peu probable ... vous devez toujours la sentir et essayer.
Et quelles sont les recommandations concernant les caractéristiques d'odeur et de goût pour établir un diagnostic plus précis de la farine

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, il est plus facile de demander à votre agriculteur une excursion et de le laisser mettre le grain dans le moulin et le transformer en farine. :-)

J'ai posté la mauvaise photo
Voici le pain à base de farine 50x50 farine premium et voici celui de blé.


Et cuit à partir de cette farine à 100% pour que le pain soit encore plus foncé.

il est plus facile de demander à votre agriculteur de faire une excursion et de le laisser mettre le grain dans le moulin et le transformer en farine. :-)

oui je l'ai déjà compris, merci. Mais ce n'est pas si simple. Un agriculteur sur sa ferme. Des entrepôts et une boutique dans les entrepôts de notre ville. Et la farine est fabriquée dans une autre ville, il y a aussi des entrepôts et un assortiment plus large. Ils m'ont donné une excellente broderie de blé à essayer.
Rien, je reconnoiterai cette affaire au fil du temps, je voulais juste accélérer le processus. Je pensais que d'après la photo, ils me diraient: 1. peut-être que cette couleur provient du broyage grossier de la farine de blé, ou 2. du nifiga, même s'il y a 50% de la broderie, alors le pain de cette couleur ne sera pas
Merci pour votre volonté d'aider

Quelque chose me semble, le fermier ne mélangera pas spécialement différents types de farine, pourquoi a-t-il besoin de mouvements corporels supplémentaires?
C'est une autre question s'il a d'abord broyé du seigle ou de l'avoine, de l'orge, puis, sans nettoyage, a commencé à moudre le blé - alors le mélange est possible.
Mais je ne peux pas décrire le goût ou l'odeur avec des mots. Simplement, si vous avez mangé du pain de blé entier, imaginez ce que c'est. Il a un goût et un arôme spécifiques assez forts. Par conséquent, de petits ajouts d'autres farines peuvent ne pas être visibles à moins que vous ne soyez un dégustateur professionnel.
En même temps, il s'est avéré pour moi moi-même qu'un petit ajout de farine de seigle donnait au pain un goût complètement "pas de blé". Mais c'était dans du pain à la farine de première qualité.

Quelque chose me semble, le fermier ne mélangera pas spécialement différents types de farine, pourquoi a-t-il besoin de mouvements corporels supplémentaires?

Alors je pense qu'il n'y a pas lieu de lui mentir. C'est vrai, j'ai parlé au vendeur du magasin. Et l'échelle là n'est pas artisanale, mais plutôt industrielle. Ils ont dit qu'ils livreraient dans 2 semaines La farine et le pain très bon marché ne sont pas mauvais. J'ai fait 50% p / c et 50% de cette farine, avec des olives, alors la petite-fille a touché les deux joues. Sur le marché, j'ai acheté 1 kg 8 UAH / kg, et dans leurs entrepôts ils ont 4 UAH / kg, mais seul un sac de 20 kg suffit pour six mois. Il faut chercher un compagnon, sinon j'ai peur que les bugs commencent. Et la farine premium coûte 10 UAH / kg et plus

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, gardez simplement à l'esprit que la farine c / w n'est pas stockée aussi longtemps que w / c, elle rancit assez rapidement. Alors ne stockez pas trop.

Merci pour le conseil. Et si vous le mettez au congélateur?

Cela ne vaut pas la peine, un réfrigérateur suffira.